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| 煮: 將原料（有的是生的，有的是經(jīng)過(guò)初步加工過(guò)的半制成品）放于多量的湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再角溫火煮至熟爛。采用煮的方法，有的是為了煮制萊肴，煮菜一般是有湯有菜。有的是為了提取穌“湯，以鮮湯做為烹制某些菜肴的配料或調(diào)味品。 煮制的鮮湯、一般可分為普通湯、雞湯、清雞湯、奶湯（又稱白濃湯）。湯的煮法參照《學(xué)無(wú)止境（44）——高湯》。 特點(diǎn)：有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。 煮干絲 原料：豆腐干六兩，熟雞絲及雞皮、蝦仁、筍片各一兩，熟火腿瘦肉、豌豆苗各六錢，熟豬油二兩半，清湯一斤，蝦子、鹽少許。 做法： 將豆腐干片切成不到半分厚的薄片，再切成火柴棒粗細(xì)的絲、用開(kāi)水連續(xù)燙三次(除豆腥味)，備用。 鍋內(nèi)放豬油半兩左右，用旺火燒熱，將蝦仁倒入炒一分鐘即盛起；火腿切成細(xì)絲，豌豆苗燙一次。另用清湯一斤，鴨絲雞皮(切成菱形塊)、筍片、蝦子、豬油(一兩半)和豆腐絲一起下鍋，煮約一刻鐘，湯已濃厚，放醬油、鹽，再煮二至三分鐘盛起，加上蝦仁、豆苗、火腿絲蓋頂即成。 奶湯白菜 原料：大白菜心一斤半，筍一兩，冬菇二錢，肥瘦火腿一兩，紹酒三錢，花椒、蔥、姜、鹽適量。 做法： 將白菜切成二寸長(zhǎng)的段，再用手撕成三分寬的條。撕的白菜比切的外觀美而且入味。 將油燒至五成熱，放入蔥、姜片，煸炸至顏色焦黃，撈出不用。隨即放入大白菜，五分鐘后可將菜水煸干，加入花椒、紹酒、鹽少許，再倒入奶湯煮10分鐘。白菜煮爛，加紹酒少許，即盛入大湯碗內(nèi)，然后將加工好的火腿片、冬菇、筍片擺在白菜上即成。 煮白雞 原料：母雞一只，凈重三斤。 做法： 將光雞放在沸滾的水鍋里(如雞三斤加水四斤半)，雞下鍋后即改溫火使水微沸(否則會(huì)使雞皮崩裂)，煮時(shí)將雞翻身一次。老雞煮兩小時(shí)左右，嫩雞約煮一小時(shí)左右。 雞煮熟后，揩凈，懸吊在燜缸內(nèi)冷卻。待雞冷后再涂香油，使色澤鮮黃，增其香味，使其肉嫩、皮白，色、香、味俱佳。吊法：于缸口平放幾根竹竿或木竿，用細(xì)麻繩套住雞翅膀，在竹竿上懸空吊入缸內(nèi)復(fù)蓋，但要空氣流通。 |
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