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烹飪技法:煮 New
烹飪技法:煮 New

煮: 將原料(有的是生的,有的是經(jīng)過(guò)初步加工過(guò)的半制成品)放于多量的湯汁或清水中,先用旺火煮沸,再角溫火煮至熟爛。采用煮的方法,有的是為了煮制萊肴,煮菜一般是有湯有菜。有的是為了提取穌“湯,以鮮湯做為烹制某些菜肴的配料或調(diào)味品。

煮制的鮮湯、一般可分為普通湯、雞湯、清雞湯、奶湯(又稱白濃湯)。湯的煮法參照《學(xué)無(wú)止境(44)——高湯》。

特點(diǎn):有湯有菜,口味清鮮,不勾芡,湯汁多。

煮干絲

原料:豆腐干六兩,熟雞絲及雞皮、蝦仁、筍片各一兩,熟火腿瘦肉、豌豆苗各六錢,熟豬油二兩半,清湯一斤,蝦子、鹽少許。

做法:

將豆腐干片切成不到半分厚的薄片,再切成火柴棒粗細(xì)的絲、用開(kāi)水連續(xù)燙三次(除豆腥味),備用。

鍋內(nèi)放豬油半兩左右,用旺火燒熱,將蝦仁倒入炒一分鐘即盛起;火腿切成細(xì)絲,豌豆苗燙一次。另用清湯一斤,鴨絲雞皮(切成菱形塊)、筍片、蝦子、豬油(一兩半)和豆腐絲一起下鍋,煮約一刻鐘,湯已濃厚,放醬油、鹽,再煮二至三分鐘盛起,加上蝦仁、豆苗、火腿絲蓋頂即成。

奶湯白菜

原料:大白菜心一斤半,筍一兩,冬菇二錢,肥瘦火腿一兩,紹酒三錢,花椒、蔥、姜、鹽適量。

做法:
將白菜切成二寸長(zhǎng)的段,再用手撕成三分寬的條。撕的白菜比切的外觀美而且入味。

將油燒至五成熱,放入蔥、姜片,煸炸至顏色焦黃,撈出不用。隨即放入大白菜,五分鐘后可將菜水煸干,加入花椒、紹酒、鹽少許,再倒入奶湯煮10分鐘。白菜煮爛,加紹酒少許,即盛入大湯碗內(nèi),然后將加工好的火腿片、冬菇、筍片擺在白菜上即成。

煮白雞

原料:母雞一只,凈重三斤。

做法:

將光雞放在沸滾的水鍋里(如雞三斤加水四斤半),雞下鍋后即改溫火使水微沸(否則會(huì)使雞皮崩裂),煮時(shí)將雞翻身一次。老雞煮兩小時(shí)左右,嫩雞約煮一小時(shí)左右。

雞煮熟后,揩凈,懸吊在燜缸內(nèi)冷卻。待雞冷后再涂香油,使色澤鮮黃,增其香味,使其肉嫩、皮白,色、香、味俱佳。吊法:于缸口平放幾根竹竿或木竿,用細(xì)麻繩套住雞翅膀,在竹竿上懸空吊入缸內(nèi)復(fù)蓋,但要空氣流通。
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