有一道經(jīng)典的腦筋急轉(zhuǎn)彎題：“一千克鐵和棉花哪個(gè)重？”。一般人一定會(huì)不假思索的回答：鐵和棉花應(yīng)該一樣重。仔細(xì)想一想，還是覺得應(yīng)該是鐵重。因?yàn)橐磺Э说蔫F體積比一千克棉花要小的多，所以在空氣中，同樣質(zhì)量的棉花所受的浮力更大，因此顯得更“輕”，相比之下鐵顯得更“重”。其實(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域也有類似的“鐵與棉花”的問題。
在這個(gè)以瘦為美的時(shí)代，很多人都關(guān)心怎么吃更容易長(zhǎng)膘的問題。因此就有人提出，同等卡路里的食物，實(shí)際吃到人肚子里，增肥膘的能力是不同的？
乍一想，似乎問題很簡(jiǎn)單，同樣卡路里的食物，能量當(dāng)然應(yīng)該是相同的了，因而對(duì)增肥膘的貢獻(xiàn)也應(yīng)該一樣。但是和“鐵和棉花”的問題一樣，如果進(jìn)一步分析，就會(huì)發(fā)現(xiàn)同等卡路里的不同的食物，增膘能力還真不太一樣。
接下來，就分別以三種常用的食物-饅頭（不帶餡兒）、粉絲和豬肉為例，分析一下不同食物的區(qū)別到底在哪里？
饅頭、粉絲和豬肉三方大對(duì)決，準(zhǔn)備開始！
好了，我們首先來看看各位出場(chǎng)選手的一般情況。
（單位：g/100kcal 占總能量的百分比：%）
糖類：21.3 84.8
蛋白質(zhì)：3.2 12.7
脂肪：0.50 4.5
含100kcal能量的饅頭重45.2g
（單位：g/100kcal 占總能量的百分比：%）
糖類：24.6 98.6
蛋白質(zhì)：0.24 0.9
脂肪：0.060 0.5
含100kcal能量的粉絲重29.9g
（單位：g/100kcal 占總能量的百分比：%）
糖類：0.61 2.4
蛋白質(zhì)：3.34 13.4
脂肪：9.37 84.2
含100kcal能量的豬肉重25.3g
饅頭、粉絲和豬肉所含有三大供能物質(zhì)的比例：
我們看到幾位參賽選手的三種能量物質(zhì)的構(gòu)成有著較大的差距，那么他們的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪組分的不同，會(huì)對(duì)最終的結(jié)果產(chǎn)生怎樣的影響呢？
為了方便評(píng)估各方的戰(zhàn)斗力，我們不妨先評(píng)估一下值100kcal的稻米、粉絲與豬肉吃到我們肚子里，我們的身體分別能得到多少能量吧~
我們知道，人類攝入的主要能量來源，就是糖類、蛋白質(zhì)和脂肪。不過人體為了吸收這些能源物質(zhì)，也需要消耗一部分的能量，就好比是消化系統(tǒng)處理食物時(shí)收取的“處理費(fèi)”，稱為“食物的熱效應(yīng)”。三種能量物質(zhì)的“收費(fèi)”不同，糖類的“處理費(fèi)”是其提供的總能量的6%，脂類的“處理費(fèi)”是4%，而蛋白質(zhì)則高達(dá)30%。
好，那么我們來瞧瞧，扣除處理費(fèi)以后，三位選手還各剩多少戰(zhàn)斗力？
我們看看它要交多少費(fèi)（已知每1g糖、蛋白質(zhì)和脂肪分別提供能量4、4、9kcal）：
糖類：5.10kcal
蛋白質(zhì)：3.80kcal
脂肪：0.180kcal
總處理費(fèi)率：9.08%
粉絲選手提供的能量幾乎完全由糖類提供，而蛋白質(zhì)和脂類的含量則幾乎沒有：
糖類：5.90kcal
蛋白質(zhì)：0.288kcal
脂肪：0.022kcal
總處理費(fèi)率：6.22%
哇，對(duì)豬肉選手來說，費(fèi)率最高的蛋白質(zhì)和最低的脂類含量都非常的高啊，那么最終豬肉選手的稅率是多少呢？讓我們拭目以待：
糖類：0.146kcal
蛋白質(zhì)：4.01kcal
脂肪：3.37kcal
總處理費(fèi)：7.53%
三種食物熱效應(yīng)比較：
最終的結(jié)果：饅頭選手的總處理費(fèi)率最高，達(dá)到了9.08%；粉絲的費(fèi)率最低，只有6.22%，也就是說，同樣是值100kcal能量的饅頭、粉絲和豬肉，人體最終分別能得到：90.92kcal饅頭、93.78kcal粉絲和92.47kcal豬肉。由于糖類、蛋白質(zhì)和脂類構(gòu)成的不同，決定了三種食物提供的熱量的差異。受到蛋白質(zhì)高達(dá)30%的“費(fèi)率”（熱效應(yīng)）的影響，蛋白含量高的食物提供能量的效率更低，而糖類、脂類含量較高的食物供能效率則較高。這次“增膘大對(duì)決”的勝利者，應(yīng)當(dāng)是粉絲無(wú)疑了。
產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因和蛋白質(zhì)的功能有關(guān)。我們知道人類三大能源物質(zhì)，糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，前兩種物質(zhì)，主要的功能都是提供能量。不過蛋白質(zhì)的主業(yè)是作為構(gòu)建人體組織的原料，提供能量只是他的副業(yè)。對(duì)人體來說，用蛋白質(zhì)做能源就好比燒紅木家具取暖，劃不大來。因此，除非油盡柴枯、沒米下鍋，人體是不會(huì)把蛋白質(zhì)燒了產(chǎn)能量。但科學(xué)家們?cè)谟?jì)算食物們的戰(zhàn)斗力時(shí)，把蛋白質(zhì)可以產(chǎn)生的能量計(jì)算在內(nèi)了。實(shí)際上，如前所說，蛋白質(zhì)并沒那么給力。所以在一般情況下，同樣能量的食物，誰(shuí)的蛋白含量更低，誰(shuí)的增肥能力就更強(qiáng)。
同樣的，作為你身上肥膘主要成分的脂類，不僅每克的產(chǎn)能最多，產(chǎn)能的損耗也最少，所以脂類含量越高的食物增肥效果也就越強(qiáng)大。
有人據(jù)此發(fā)明了低碳水化合物、高蛋白質(zhì)的減肥食譜，即所謂的“阿特金斯減肥法”。如前所述，蛋白質(zhì)的諸般特性決定了人體對(duì)高蛋白飲食的能量利用率確實(shí)比那些高碳水化合物、高脂飲食更低。但是以上的比較是通過對(duì)比同樣含100kcal能量的食物而得出的結(jié)論。實(shí)際上，減肥能不能成功，端看每日攝入的總能量是否小于每日消耗的總能量。人每天吃那么多食物，實(shí)在很難說誰(shuí)對(duì)減肥的貢獻(xiàn)更大一些。就好像有人肚子餓，連吃了四張餅都不飽，吃到第五張餅，飽了。他就懊悔道：“早知道只吃這第五張餅就好了。”事實(shí)上，填飽肚子的功勞，這五張餅都有份。同樣的，減肥大計(jì)，吃到肚子里的食物都有份，少算了誰(shuí)都不行。一個(gè)人會(huì)不會(huì)長(zhǎng)膘，還是要看他每天攝入的總能量是多少，而不是看他吃的某一份食物對(duì)長(zhǎng)膘能有多大工貢獻(xiàn)。人的胃口有限，在飲食量相當(dāng)?shù)那闆r下，怎么吃才會(huì)攝入更多的熱量呢？美國(guó)科學(xué)家Drewnowski的一項(xiàng)研究表明[1]，在飲食結(jié)構(gòu)中攝入更多能量密度高的食物（即每克食物所含能量高的），或者每一美元的食物含有能量更高的食物的人，更容易發(fā)胖。根據(jù)這個(gè)結(jié)果，毫無(wú)疑問，單位重量含能量多的食物（比如豬肉），以及便宜又高能量的垃圾食物才是增肥真正的主力軍。
此外，由于缺乏必要的谷物、蔬果攝入，“阿特金斯減肥法”可能導(dǎo)致谷物蔬果中富含的水溶性維生素?cái)z入不足，影響健康。一些研究表明[2]，以蔬果為主的膳食習(xí)慣能減少罹患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，相反的，以紅肉為主的膳食習(xí)慣則會(huì)增加大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。要“吃肉減肥”還是要健康，是一個(gè)值得好好考慮的問題。
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