自制香腸，鹽肉比例是關鍵！30年老方法給你，油潤鮮香，臘味十足
大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『自制香腸，鹽肉比例是關鍵！30年老方法給你，油潤鮮香，臘味十足！』
臘肉和臘腸，是中國人過年必不可少的美食，臘味即代表年味，通常在臘月腌制，不過立冬后天氣寒冷干燥，也很適合腌制。
最近2年豬肉價格漲了不少，如果誰家的陽臺上掛滿了臘肉，絕對是有錢人家。
不過雖然豬肉價格高，但總有愛吃的人，腌不起50斤，腌5斤總可以吧。比起臘肉，我更愛吃臘腸，油脂豐厚，風味濃郁，和米飯一起蒸，米飯也變得香噴噴的。臘腸也叫香腸、灌腸，因制作時將拌好的肉餡灌入腸衣中而得此名。
我國從南北朝以前就開始制作臘腸，始見載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”，其法流傳至今。
各地的臘腸不同，主要有廣式臘腸和川味臘腸，廣式臘腸味甜，川味臘腸味辣。臘腸做法簡單，幾乎人人都會，然而想做得好吃也不簡單。
老媽腌了30多年的臘腸，經驗豐富，我也是和她學習的腌臘腸。老媽說，臘腸好不好吃，關鍵就是一點：多少肉放多少鹽，記住鹽肉比例，10天就能吃，臘味十足，油潤鮮香，放1年都不會壞，下面我把經驗分享給大家。
臘腸放得越久，臘味越濃，還有3個月就要過年，喜歡吃的腌起來吧。
【農村土味臘腸】
1、挑選合適的豬肉。
做臘腸要用新鮮豬肉，不能用冷凍豬肉。肉質上要選用肥瘦相間的五花肉或前腿肉，肥瘦肉比例是3:7，口感最好。不能太瘦也不能太肥，都會影響口感。
2、洗干凈后剁碎。
和制作臘肉一樣，五花肉是不能洗的，不然臘腸容易腐壞、發(fā)臭。五花肉白酒搓洗干凈，然后切成肉丁，家里有絞肉機可以直接絞成肉餡，但不要絞成肉泥，有點顆粒口感才好。小時候，老媽都是用手切丁，非常累。
3、腌制肉餡
通過腌制，臘腸才會入味，風味濃郁，大家可以根據個人口味添加調料，鹽是最主要的。
鹽少了味道偏淡，也無法起到殺菌防腐的作用，容易壞掉；鹽多了味道齁咸，根本沒法吃。記住這個用了30多年的比例，肉：鹽=1（斤）：8（克），用量剛剛好。
10斤肉餡加入80克食鹽，然后加入適量30克五香粉、20克雞精、60毫升味極鮮、120毫升高度白酒（50°以上），用工具攪拌均勻，蓋上蓋子或保鮮膜，腌制2~4小時，才能徹底入味。所有用具都要無水無油，加入白酒有增香、殺菌、防腐的作用。
4、清洗腸衣
腸衣是用豬牛羊的大腸或小腸刮制而成，清洗時用蘇打水浸泡一下，增強彈性，就不容易破。
5、灌入肉餡
腸衣洗干凈后，在一頭打一個死結，然后把另一頭套在灌香腸的工具上，可以在網上購買，也可以用干凈的礦泉水瓶子制作，剪掉下半部分就行了。
把肉餡裝進工具里，用筷子往下塞，塞了大概一拃長時，合住虎口一擼就到頭了，照這個方法把一根腸衣灌滿，然后整根香腸分為小段，一段就是一頓的量，扭幾下或用繩子綁起來。接下來用針在每段香腸上扎幾個小孔，方便透氣。
6、放在陰涼通風處晾曬
香腸灌好后，很多人的做法是直接掛起來晾曬，這是錯誤的，會讓腸衣脫水，從而破裂。
應該把灌好的香腸放在盆子里，腌制一晚上，然后掛在陰涼通風處晾曬，不能直接放在太陽下暴曬，也會讓腸衣破裂的。10天后，臘腸就做好了。
【食用方法】
臘腸是生肉做的，所以是不能直接吃的，洗干凈后放進鍋里蒸20分鐘就熟了。拿出來切成薄片就可以吃了，或是和其它食材一起炒菜都是很不錯的。
