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牛肉制作方法大全]2
蔥辣牛肉絲


[原料]
牛肉300克,洋蔥150克,辣椒50克,雞蛋清2個(gè),鹽、蔥、姜、醬油、淀粉各適量。
[制法]
1、牛肉洗凈切成絲;洋蔥洗凈切絲;辣椒切絲;用蛋清、淀粉做糊,將切好的牛肉絲在糊中抓勻,將牛肉絲在油鍋中滑一下取出。
2,鍋內(nèi)放油,燒熱后,將洋蔥絲下入略炒,變軟、變黃時(shí)取出,辣椒絲下鍋炒至半熟取出。
3.鍋內(nèi)放油,用蔥、姜熗鍋后,將洋蔥絲、辣椒絲、牛肉絲倒入,加醬油、鹽,略炒幾下出鍋即成。
[特點(diǎn)]
香辣可口。


豉汁青椒炒牛肉


[原料]
牛后腿肉300克,青椒250克,豆豉250克,雞蛋50克,醬油5克,鹽5克,糖5克,味精1克,香油5克,淀粉15克,胡椒粉1克,蔥、姜、蒜各5克,花生油50克,小蘇打3克,清湯25克。
[制法]
1.牛肉切成片,用淀粉上漿,加入蘇打3克、醬油5克、雞蛋50克、花生油25克拌勻;青椒洗凈切片,用鹽水焯后控凈水分;豆鼓用溫水洗凈,剁碎。
2.將牛肉下入溫油鍋中,滑至六成熟時(shí)倒入青椒,速炒片刻撈出。
3.鍋留底油,下蔥、姜、蒜熗鍋,入牛肉、青椒翻炒,加入醬油、胡椒粉、味精、糖、清湯和剁碎的豆豉汁,勾芡翻炒,淋香油出鍋即可。
[特點(diǎn)]
肉片滑嫩,豉味濃香。


冬筍炒牛肉


[原料]
凈牛肉300克,冬筍200克,蒜末5克,姜片5克,蔥段1克,鹽5克,料酒5克,醬油5克,淀粉15克,花生油75克,小蘇打2克,味精2克,胡椒粉1克。
[制法]
1.牛肉頂?shù)肚斜∑判√K打、鹽、醬油、淀粉、花生油稍腌;筍片過水,撈出控干水分;取一碗放湯、鹽、味精、胡椒粉、醬油、淀粉調(diào)好備用。
2.炒鍋上火,倒油燒熱,將蒜末、姜片、蔥段下入,待炒出香味后,將牛肉、筍片下鍋翻炒片刻,烹少許酒,倒入調(diào)好的汁,翻勻出鍋。
[特點(diǎn)]
嫩滑可口。




牛肉末炒芹菜丁


[原料]
黃牛肉200克,蒜苗50克,姜末10克,芹菜250克,郫縣豆瓣40克,醬油30克,鹽1克,花椒粉1克,濕淀粉75克,味精1克,菜油100克。
[制法]
1.芹菜去葉洗凈,切成約3厘米長(zhǎng)的段,再用少許鹽拌勻,瀝干水;蒜苗擇洗后,切成約1厘米長(zhǎng)的短節(jié);豆瓣剁細(xì);黃牛肉洗凈,剔去白筋,剁成細(xì)粒。
2.炒鍋至旺火上,放入菜油,燒至七成熱時(shí),下牛肉炒干水分,加豆瓣、姜末、鹽,使牛肉上色入味,牛肉燒干酥時(shí),相繼倒入芹菜、蒜苗,一起炒轉(zhuǎn),再加醬油、味精炒勻,用濕淀粉勾芡。起鍋時(shí),放花椒粉即成。
[特點(diǎn)]
脆嫩酥香,麻辣味鮮。


橙汁橙皮小牛排


【所屬菜系】  全部
【特點(diǎn)】  天氣涼,吃得好,人最易上火,長(zhǎng)潰瘍。勸你多食橙子,因?yàn)樘鸪绕湫詻鲇猩蛑箍省⑹娓卫須獾淖饔?

【原料】
 材料:牛排5片 橙子2個(gè)

【制作過程】
1.先將牛排每片切成三等分,用少量的鹽、糖、酒及醬油腌拌一下。
2.橙子洗凈后,一個(gè)榨汁待用,另一個(gè)切成四等分后取下果肉切成片狀,用四分之一的皮切成條狀備用。 3.將炒鍋放入適量的油,先煎牛排3或5分鐘,然后加入橙子汁及橙果肉,快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盤。 4.最后洗凈炒鍋,入油少許,待油沸時(shí)立即將橙子皮爆炸一下后,立刻撈起,撒在牛排上即可。


蔥爆酸甜牛肉


[原料]
牛里脊肉500克,香油15克,大蔥350克,黃酒15克,醬油50克,姜塊10克,味精2克,香醋5克,白糖10克,胡椒粉5克,花生油75克。
[制法]
1.將牛里脊肉洗凈,剔去筋膜,頂著肉紋切成大薄片;大蔥去根、黃葉,洗凈,切成斜片;姜塊洗凈,去皮,切成絲。
2.將牛里脊片放碗中,加黃酒、醬油、胡椒粉、味精、白糖、姜絲抓勻上勁,再用香油拌勻。
3.炒鍋上旺火燒熱,放入花生油燒至八成熱,下牛里脊片、大蔥片,迅速攪炒至肉片斷血色,滴入香醋再炒片刻,起鍋裝盤即成。
[特點(diǎn)]
蔥香肉嫩,咸鮮可口。


炒咖喱牛肉


[原料]
凈牛肉400克,咖喱油25克,蒜末、姜末、洋蔥末、辣椒末各5克,味精1克,糖5克,高湯50克,香油5克,淀粉5克,紹酒10克,精鹽3克,菜油750克(實(shí)耗75克)。
[制法]
1.將牛肉洗凈,切成片。用旺火燒熱鍋,下油,至六成熱時(shí),用文火將牛肉過油至熟,倒在笊籬里控油備用。
2.炒鍋上火,倒油燒熱,放入咖喱油、各種調(diào)料、牛肉、紹酒,再放入高湯、味精炒勻,用淀粉勾芡,出鍋時(shí)淋入香油即成。
[特點(diǎn)]
滋味濃厚,口味宜人。


姜蔥炒百葉


[原料]
牛百葉600克,姜50克,紅頭蔥100克,鹽2克,砂糖5克,淀粉10克,白醬油75克,酒50克,花生油150克。
[制法]
1.把牛百葉洗凈,切成小塊,用熱水燙過,取出用清水稍沖,瀝去水分;將姜切片,再切絲;蔥切成3厘米長(zhǎng)的段。
2.燒熱花生油,先下姜絲、蔥白炒香,然后倒入百葉旺火翻勻,下酒,加鹽、白醬油、糖,炒片刻,以淀粉勾芡,撒下青蔥葉炒勻上碟即成。
[特點(diǎn)]
鮮嫩味美。


炒芙蓉肚


[原料]
牛肚仁250克,雞里脊25克,雞蛋清3個(gè),淀粉50克,料酒5克,味精2克,牛奶75克,姜末5克,黃瓜25克,雞(鴨)油75克,精鹽適量,花生油500克(實(shí)耗50克)。
[制法]
1.將肚仁洗凈,切成薄片,加入雞蛋清、精鹽、淀粉拌勻漿好;雞里脊去筋砸成細(xì)蓉,加入精鹽、淀粉?開,再加入雞蛋清攪打均勻;黃瓜片成小片。
2.將鹽、料酒、味精、姜末、牛奶、鹽、黃瓜、淀粉放一碗內(nèi),調(diào)成芡汁。
3.炒鍋上火,倒入花生油燒熱,放入雞蓉蛋清輕輕晃動(dòng),浮起成片后,撈出用溫水漂洗,控去水分。將肚仁片下入熱油中滑散滑透,倒出瀝油,將肚仁、雞蓉放回鍋中,倒入配好的芡汁,翻炒均勻,淋入雞(鴨)油,出鍋裝盤即成。
[特點(diǎn)]
色澤潔白,質(zhì)脆鮮嫩,味香滑潤。


青椒炒牛心片


[原料]
小牛心250克,醬油20克,青椒75克,白糖8克,姜末3克,味精1克,蔥末2克,濕淀粉15克,雞蛋清1只,干淀粉10克,黃酒15克,精鹽1克,菜油500克(實(shí)耗60克),香醋1克。
[制法]
1.將小牛心剖開,去掉內(nèi)部淤血,洗凈,去掉牛心上的油脂,切成柳葉形薄片,越薄越好,將牛心片放在盆中,加精鹽拌勻,下雞蛋清再拌勻,撒入干淀粉抓勻上漿。青椒去蒂,剖開去籽,洗凈,切成菱形片。
2.炒鍋上火,倒入菜油燒至五成熱,下牛心片滑油至剛熟,起鍋倒入漏勺瀝去油。炒鍋復(fù)上火,放菜油少許,下姜末、蔥末炸香,烹入黃酒,放入青椒片炒片刻,加醬油、白糖、味精,用濕淀粉勾芡,倒入牛心片炒勻,淋入香醋,起鍋裝盤即成。
[特點(diǎn)]
牛心細(xì)嫩,青椒微脆,鮮辣爽口。


魚香牛肝


[原料]
牛肝200克,嫩黃瓜100克,蔥花15克,姜末15克,蒜末15克,泡紅辣椒15克,白糖10克,醋10克,精鹽1克,醬油10克,濕淀粉20克,料酒5克,肉湯25克,菜油100克。
[制法]
1.將牛肝切成薄片,盛入碗內(nèi),加入濕淀粉、精鹽、拌勻;黃瓜切成菱形片;另取一只碗,放入醬油、白糖、料酒、醋、鹽、濕淀粉、肉湯對(duì)成芡汁。
2、炒鍋至旺火上,放油燒熱,放入牛肝炒散籽,放入泡紅辣椒(剁碎)炒出香味,再放姜末、蒜末、黃瓜,烹入芡汁,放蔥花顛翻即成。
[特點(diǎn)]
牛肝細(xì)嫩,魚香味濃。


牛 肉 醬


[原料]
瘦牛肉350克,醬油20克,花生油150克,白糖3克,大蔥末150克,精鹽9克,大蒜泥50克,黃酒5克,花生醬35克,五香粉2克,味精1克。
[制法]
1.瘦牛肉剔去筋皮,洗凈,切細(xì)爛,加入醬油、精鹽、白糖、五香粉、黃酒拌勻,腌5小時(shí),然后加水少許,下鍋煮熟,煮至水干肉熟,撈出晾干。
2.炒鍋上火,放入花生油燒熱,放入大蒜泥、大蔥末炸香,下醬油、精鹽、味精、花生醬,用鍋鏟不停地?cái)嚦矗粗脸噬罴t褐色時(shí),加入牛肉粒,充分炒勻,熬盡醬內(nèi)的水分,即可起鍋裝盤。
[特點(diǎn)]
味美香咸,佐粥佳品。
[附注]
若在此基礎(chǔ)上加10克紅辣椒醬,即為辣椒牛肉醬。


陳皮牛肉


[原料]
嫩牛肉350克,菜油100克,香油10克,蔥段lO克,辣椒油50克,川鹽3克,干辣椒7克,醬油15克,姜片10克,陳皮7克,白糖100克,料酒15克,花椒2克,鮮湯100克,醋5克,味精1克。
[制法]
1.牛肉洗凈,按橫筋切成薄片,入碗中,加川鹽、菜油、料酒、蔥段、姜片拌勻,腌浸約半小時(shí);干辣椒去籽切成節(jié);陳皮用溫水浸泡,10分鐘后,切成小方塊;將味精、白糖、醬油、鮮湯在碗內(nèi)對(duì)成調(diào)味汁。
2.炒鍋洗凈,置旺火上,下菜油燒到七成熱時(shí),放于辣椒,炸成棕紅色,下牛肉炒到發(fā)白,加陳皮、花椒、姜蔥,繼續(xù)炒至牛肉酥香,烹入調(diào)味汁和醋,放辣椒油,待汁收干,呈深棕色,起鍋入盤內(nèi),揀起蔥、姜,淋上香油即成。
[特點(diǎn)]
色澤棕紅,微苦,酸辣適口。


生菜炒牛肉


[原料]
牛腿肉300克,生菜400克,蘇打1克,酒、醬油各適量,糖少許,花生油適量,胡椒粉、淀粉、香油、姜、蒜各少許,蔥白、水、蠔抽、鹽各適量。
[制法]
1.牛肉去筋,橫紋切薄片,將蘇打、酒、醬油、糖、少許花生油、胡椒粉放碗內(nèi)調(diào)好,下牛肉片拌勻,腌15分鐘;將生菜洗凈,切成大塊;蔥、姜切片;蒜拍碎備用;將淀粉、蠔油、鹽加入少許水,放入碗內(nèi)拌勻,制成調(diào)料汁。
2.炒鍋上火,倒油燒至四五成熱,將牛肉放油鍋滑一下?lián)瞥?,取出瀝去油分。
3.炒鍋上火,倒油燒熱,下入生菜,用旺火炒約1分鐘,調(diào)味,取出放碟中,瀝去水分。
4.凈鍋下油少許,炒香蒜、姜,下調(diào)味汁煮開,加入牛肉、生菜、蔥白,用旺火迅速炒好,淋入香油,即可上碟。
[特點(diǎn)]
色澤鮮亮,汁濃味美。

牛肉炒油菜


[原料]
瘦牛肉50克,油菜200克,菜油、醬油各15克,糖、鹽、淀粉各適量,料酒5克。
[制法]
1.將瘦牛肉順橫斷面切成薄片,用醬油、料酒、淀粉泡好;將油菜洗凈分開葉、梗,切成寸段。
2.炒鍋上火,倒油燒熱,加鹽,先炒油菜梗,再炒菜葉,待四五成熟起出待用。
3.油鍋再熱后,將泡好的牛肉片倒入,急炒幾下,然后將炒過的油萊放入,并加入剩余的醬油、鹽、糖,炒勻炒熟即成。
[特點(diǎn)]
肉質(zhì)鮮嫩,油菜香脆。


洋蔥牛肉絲


[原料]
牛肉300克,洋蔥250克,雞蛋清1個(gè),淀粉10克,醬油、鹽、料酒、白糖各適量,味精、胡椒粉各少許,食油50克。
[制法]
1.牛肉洗凈,切成筷子般粗的條形,放入醬油適量,鹽少許腌約10分鐘;洋蔥縱切兩半,再橫切成條備用。
2.腌好的牛肉用雞蛋清1個(gè)、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌勻,然后放入小火低溫的熱油中泡至嫩熟。
3.炒鍋上火,倒油燒熱,放入洋蔥炒至變色,即下牛肉煸炒片刻,將醬抽、鹽、料酒、白糖倒入,用淀粉勾芡,加入味精、胡椒粉,炒勻即可出鍋上碟。
[特點(diǎn)]
肉質(zhì)滑軟,口味清爽,鮮香。


青椒嫩姜牛肉絲


[原料]
瘦牛肉250克,青辣椒80克,嫩姜70克,植物油、鹽、醬油、淀粉、料酒、味精各適量,蔥、白糖各少許。
[制法]
1.將瘦牛肉洗凈,切絲,用醬油、料酒、淀粉拌勻;青辣椒洗凈,去蒂、去籽,切絲;嫩姜洗凈,切絲;蔥洗凈,切蔥花。
2.炒鍋置旺火上,倒入植物油,待油燒熱后,倒入牛肉絲炒片刻,起鍋待用。
3、鍋內(nèi)留底油,下入蔥花待出香味后,下入青辣椒絲、嫩姜絲同炒。再放入鹽翻炒均勻。將炒好的牛肉放入鍋內(nèi),與青辣椒絲、嫩姜絲同炒均勻,放味精、白糖顛翻幾下,出鍋盛盤即可。
[特點(diǎn)]
色鮮嫩,味香辣。


紅椒牛肉絲


[原料]
腰柳牛肉25O克,大紅辣椒150克,蒜苗50克,菜油100克,川鹽2克,醬油15克,味精1克,濕淀粉75克,白糖1克,姜絲5克,香油10克,花椒粉1克,鮮湯適量。
[制法]
1.先將牛肉洗凈,按膜筋切成粗絲,入碗內(nèi)放入川鹽、適量清水、濕淀粉攪拌均勻;紅辣椒去蒂和籽切成絲;蒜苗頭部切成馬耳形,葉子切成寸節(jié);將味精、白糖、醬油、濕淀粉、鮮湯加入碗內(nèi),對(duì)成湯汁。
2.炒鍋燒熱后置旺火上,下油燒至七成熱,放牛肉絲、姜絲炒至發(fā)白時(shí),加紅辣椒絲、蒜苗翻炒幾下,烹入湯汁,顛轉(zhuǎn)起鍋盛于盤內(nèi),淋香油,撒花椒粉即可。
[特點(diǎn)]
鮮嫩,微辣,具有家常風(fēng)味。


牛肉炒萵筍片


[原料]
牛肉50克,萵筍200克,菜油15克,醬油15克,淀粉5克,料酒5克,蔥、姜各1克。
[制法]
1.將牛肉切成薄片,用醬油、淀粉、料酒調(diào)汁浸泡;將萵筍削去皮,切成薄片。
2.油鍋燒熱后略炒蔥、姜,即下牛肉片用旺火快炒幾下,起出待用。用余油再炒萵筍片至八成熟,將炒過的肉片放入,和在一起,加入剩余的醬油再急炒幾下即成。
[特點(diǎn)]
萵筍脆嫩,肉質(zhì)鮮軟。


牛肉炒青豆


[原料]
牛肉400克,青豆角500克,粉絲25克,蔥白5克。姜1克,糖50克,蒜蓉5克,白醬油30克,淀粉15克,花生油適量,鹽、香油各5克。
[制法]
1.牛肉洗凈,橫紋切薄片,加糖、淀粉、花生油、
白醬油,腌約半小時(shí);將青豆或扁豆(四季豆)洗
凈,撒去筋蒂,掐段。
2.用鍋燒適量熱油,爆香蒜蓉,放入牛肉旺火炒至
變色時(shí),再下姜、蔥白、扁豆炒勻,上蓋稍煮,最
后加入浸軟的粉絲炒熟,以鹽、香油調(diào)味即可。
[特點(diǎn)]
牛肉滑軟,味鮮美。


醬爆牛肉


[原料]
牛里脊肉500克,蒜苗50克,蔥、姜、花生油、紅辣椒、精鹽、醬油、胡椒粉、濕淀粉、味精、香油、豆瓣醬各適量。
[制法]
1.將牛里脊肉切成3厘米長(zhǎng)、15厘米寬的長(zhǎng)方形薄片,放入碗內(nèi),加濕淀粉拌勻待用;蔥、姜、紅辣椒切成小象眼片;蒜苗切成3厘米長(zhǎng)的段;精鹽、醬油、味精、濕淀粉、胡椒粉加適量水,對(duì)成芡汁待用。
2.鍋內(nèi)放油燒至七成熱,把掛好糊的肉片炸成淺紅
色撈出,控凈余油。
3.鍋內(nèi)留少量油燒熱,放入豆瓣醬炒香,再放入蔥、姜、紅辣椒、牛肉片翻炒幾下,隨即將芡汁倒入,再放蒜苗,炒勻后淋上香油,出鍋即可。
[特點(diǎn)]色澤醬紅,味濃鮮香,甜辣適口。



咖喱牛肉片


[原料]
凈牛腿肉300克,雞蛋、咖喱汁、料酒、淀粉、小蘇打、醬油、花生油各適量。
[制法]
1.牛肉剔筋,切成薄片。用雞蛋、醬油、淀粉、小蘇打、料酒加少許水,調(diào)成糊,將牛肉放入漿勻。
2.炒鍋上火,倒油燒熱,待油燒至六成熱,把漿好的牛肉放入油鍋內(nèi),炸2分鐘,用手勺把牛肉攪散,倒出控油。
3.炒鍋上火,油鍋留余油25克,燒熱后倒入咖喱汁,見開即放入牛肉翻炒幾下,出鍋即成。
[特點(diǎn)]
牛肉滑爽,風(fēng)味宜人。

蠔油醬牛肉


[原料]
醬好的牛肉200克,水發(fā)冬菇50克,蔥50克,姜lO克,蠔油40克,料酒25克,濕淀粉15克,醬油10克,糖5克,味精2克,胡椒粉1克,菜油50克,高湯適量。
[制法]
1.水發(fā)冬菇洗凈,切抹刀片;蔥切條;姜切片;將醬好的牛肉切片,放入碗內(nèi)。
2.碗內(nèi)放入蠔油、醬油、糖、味精、胡椒粉、濕淀粉、高湯少許,調(diào)成芡汁。
3.鍋內(nèi)放入菜油,上火燒至五六成熱,將牛肉放入,用手勺撥散,炒至八成熟,油控出,炒鍋回火上,加油10克,下蔥、姜略炒,放入冬菇,再將滑好的牛肉倒回,加料酒炒片刻,迅速把調(diào)好的芡汁 倒入,顛翻幾下,即可出鍋裝盤。
[特點(diǎn)]
牛肉爽滑,別有風(fēng)味。
[附注]醬牛肉制法:用料為牛肉500克(剔凈筋膜,橫紋切成薄片),蘇打5克,醬油10克,淀粉25克,水250克,花生油10克。將牛肉放在盆內(nèi),用醬油、蘇打、淀粉、清水調(diào)成的糊與之一同醬勻,最后加花生油即成。



家鄉(xiāng)牛肉


[原料]
牛肉150克,玉蘭片5克,鮮辣椒15克,醬油10克,料酒5克,味精1克,蔥10克,香油3克,姜5克,鮮肉湯15克,豆豉7克,菜油250克(實(shí)耗60克),胡椒粉1克,淀粉10克,鹽適量。
[制法]
1.將姜剁成細(xì)末;辣椒、蔥切成小段;牛肉、玉蘭片都切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的薄片;用一半料酒、一半淀粉加適量水調(diào)勻,把牛肉浸入。
2.熱油鍋,在旺火上將牛肉片過油,等牛肉變色后,撈起,濾去余油,備用。
3.炒鍋上火,倒油燒熱,炒玉蘭片、辣椒、蔥、姜、豆豉、醬油、鹽、料酒等,加入鮮湯后,立即將滑好的牛肉片倒進(jìn),同炒1-2分鐘,隨后倒入已調(diào)好的濕淀粉、胡椒粉,撒入味精,淋入香油,攪拌均勻即成。
[特點(diǎn)]
醇香,微辣,豆豉味濃。


滑熘牛里脊


[原料]
牛肉500克,雞蛋清1個(gè),香菇50克,鮮湯、香菜各少許,蔥、姜、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、濕淀粉各適量。
[制法]
1.將牛肉切成片,加入精鹽、蛋清、濕淀粉拌勻待用;蔥、姜切成絲;香菇用水泡發(fā),擇洗干凈,一切兩半;香菜切6厘米長(zhǎng)的段。
2.鍋內(nèi)放油燒五成熱,下入拌好的牛肉片,用筷子劃散,見肉變白時(shí)迅速撈出,控凈余油。
3.鍋內(nèi)留少量油,放入蔥、姜、香菇炒香,加入精鹽、胡椒粉,添少量湯、料酒、味精,調(diào)好口味,用濕淀粉勾芡,再倒入滑好的牛肉片,翻炒幾下,淋上香油,放上香菜,出鍋即可。
[特點(diǎn)]
色澤銀白,肉質(zhì)鮮嫩,美味爽口。


牛肉炒粉絲


[原料]
牛肉200克,粉絲100克,料酒、醬油、精鹽、味精各少許,菜油、濕淀粉各適量。
[制法]
1.牛肉切成細(xì)絲,淋入濕淀粉,用手和勻;粉絲用熱水泡幾分鐘后,撈出備用。
2.炒鍋內(nèi)放菜油適量,在旺火上燒熱,把牛肉絲倒入鍋內(nèi),炒散,并放入料酒,待肉絲變色時(shí),放入精鹽,炒勻起鍋。
3.炒鍋內(nèi)再放入少量菜油,上火燒熱,將泡好的粉絲放入鍋內(nèi),快炒打散,并放入醬油和少許水,倒入牛肉絲,炒拌片刻,加入味精即成。
[特點(diǎn)]
肉質(zhì)鮮嫩,粉絲滑爽。


蔥爆牛肉


【所屬菜系】 韓國
【特點(diǎn)】 味濃肉嫩,焦香郁濃,蔥味宜人。
【原料】
年腱子肉750克(或黃瓜肉),大蔥白120克,芝麻50克(焙好),大蒜1瓣,生姜末3克,醬油50克,辣椒面1克,豆油40克,干蘑菇6朵,大米飯250克,黃酒25克,精鹽5克,味精2克,米醋10克,芝麻油25克。
【制作過程】
1、牛腱子肉洗凈,去筋膜,用清水浸泡2小時(shí)后,撈出,控干,切成小方塊,再搗成薄片,把大蔥白洗凈,切成滾刀片。 2、牛肉放入瓷碗內(nèi),放入芝麻,大蒜末、生姜末、醬油25克,辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻,腌漬,使牛肉滲進(jìn)調(diào)味料。 3、干蘑菇水發(fā)后,洗凈,去蒂,切長(zhǎng)絲。 4、炒鍋內(nèi)倒入豆油,燒八成熱,放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟,放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻,淋芝麻油,出鍋。 5、食用時(shí),同熱大米飯一起同吃,即可。

川味干煸牛肉絲


[原料]
牛肉250克,蒜苗100克,菜油150克,姜絲15克,醋少許,郫縣豆瓣40克,川鹽1克,花椒粉5克,辣椒粉5克,香油10克,醬油10克,酒糟汁25克。
[制法]
1.將牛肉洗凈,切成5厘米長(zhǎng)的粗絲;郫縣豆瓣碾細(xì)備用。
2.炒鍋在旺火上燒熱,下油約100克,燒至六成熱,放牛肉絲反復(fù)煸炒至水分快干時(shí),加姜絲、川鹽、豆瓣,繼續(xù)炒,邊炒邊將油分幾次加進(jìn),至牛肉酥時(shí),依次下辣椒粉、酒糟汁、醬油、蒜苗,熟時(shí)放醋,快速炒幾下起鍋入盤,撒花椒粉,淋香油即成。
[特點(diǎn)]
“干煸”是川菜的傳統(tǒng)烹制方法之一,適用于質(zhì)嫩性韌的原料。牛肉絲用此法烹制,具有酥香化渣,略帶麻辣,回味鮮美的特點(diǎn)。


牛肉片炒白菜


[原料]
牛里脊100克,白菜梗150克,青蒜段5克,料酒5克,淀粉5克,鹽2克,醬油15克,蔥、姜各5克,糖2克,菜油15克。
[制法]
1.將牛里脊切成薄片,用醬油、料酒、蔥、姜浸泡約半小時(shí);將白菜梗切小片,用油先炒過并加入部分鹽,炒勻盛出備用。
2.燒熱油鍋,先把蔥、姜炒透,然后把牛肉片放入,用旺火快炒,并加入料酒、淀粉、醬油、糖等所有作料和炒過的白菜梗片,再炒幾下,最后放入切成寸段的青蒜,再急炒幾下,即可出鍋。
[特點(diǎn)]
色澤新鮮,味清淡鮮香。


辣子牛肉丁


【所屬菜系】韓國
【特點(diǎn)】味道香辣,牛肉細(xì)嫩,爽口開胃。
【原料】
牛肉400克,鮮黃瓜150克,花生油50克,精鹽10克,淀粉20克,醬油40克,白糖15克,味精15克,大蔥30克,生姜20克,大蒜10克,辣椒醬10克,牛肉湯250毫升,黑胡椒面2。5克,黃酒15克。
【制作過程】
1、 將牛肉洗凈,剔凈筋膜,切成1厘米見方的丁,用精鹽、黑胡椒面腌漬入味。 2、 黃瓜洗凈,去蒂,去籽,也切成與牛肉丁大的方?。淮笫[去皮,洗凈,切成肉丁大的節(jié);生姜去皮,洗凈,切成方片;大蒜去皮,洗凈,切片。 3、 再將腌漬入味的牛肉丁,放入碗內(nèi),加醬油、淀粉漿勻后,再加一些油攪拌一下,待用。 4、 小瓷碗內(nèi),放入牛肉湯、淀粉、醬油、白糖、味精、蔥節(jié)、姜片、大蒜片勾兌成粉芡汁,待用。 5、 炒鍋燒熱,放入花生油,待燒至五成熱時(shí),下入腌漬入味的牛肉丁,翻炒煎勻后,待肉丁散開時(shí),下入辣椒醬,炒出香味后,烹入黃油,炒勻,倒入勾兌好的粉芡汁,攪拌均勻,待汁燒開后翻動(dòng)幾下,出鍋,入盤,即可。



滑炒銀絲


[原料]
牛肚仁200克,冬筍25克,水發(fā)冬菇10克,紅、綠青椒25克,雞蛋清1個(gè),牛奶15克,淀粉25克,料酒5克,味精2克,姜末5克,蒜末10克,雞油25克,花生油500克(實(shí)耗50克),精鹽、雞湯各適量。
[制法]
1、將肚仁片切成細(xì)絲,清水洗凈,控去水分,加入精鹽、牛奶、蛋清、淀粉漿好;紅、綠青椒與冬筍、冬菇分別切成細(xì)絲。
2.炒鍋上火,倒入花生油燒至五成熱,將漿好的肚仁絲下入滑散,放入冬筍、冬菇、青紅椒絲,翻炒均勻,至熟倒出瀝油。再將原料回鍋上火,加入雞湯、姜末、蒜末、料酒、鹽、味精顛炒,用濕淀粉勾芡,淋入雞抽,出鍋即成。
[特點(diǎn)]
滑炒銀絲顏色鮮艷,質(zhì)地清爽脆嫩,味道鮮香滑潤。


豉椒牛百葉


[原料]
牛百葉500克,青椒30克,豆豉75克,蒜頭5克,鹽3克,花生油150克,白醬油50克,酒50克,糖5克,辣油3克,味精、胡椒粉各少許,淀粉10克。
[制法]
1.把牛百葉洗凈,切塊,用熱水燙過,下白醬油、酒拌勻;青椒去籽,縱切粗條;豆豉剁爛;蒜頭去皮拍砵備用。
2.燒熱花生油50克,先炒青椒,加鹽、水各少許,炒勻備用。
3.凈鍋燒紅,下余下的油,先爆蒜末,隨下豆豉,炒香即倒入牛百葉,并倒回青椒煸勻,以鹽、糖、辣油、味精、胡椒粉等調(diào)味,用濕淀粉勾芡,炒好上碟即可。
[特點(diǎn)]
鮮嫩微辣。牛心細(xì)嫩,青椒微脆,鮮辣爽口。


洋蔥炒牛肝


[原料]
牛肝250克,洋蔥100克,黃酒、姜、淀粉、菜油、醬油、香油、精鹽、白糖、味精各適量。
[制法]
1.牛肝切成0.2厘米厚的片,加酒、鹽、水、淀粉拌和,腌10分鐘。
2.洋蔥切絲,油熱后投入煸炒至透時(shí),盛起。
3、另起油鍋燒至五成熱,爆香姜片,推入肝片滑散,待泛色投入洋蔥絲,加少許水煮沸,加入醬油、白糖、味精、鹽調(diào)味,淋上香油即成。
[特點(diǎn)]
肝嫩味香。

紅椒臘牛肉


[原料]
臘牛肉250克,醬油5克,鮮紅辣椒100克,精鹽2克,青蒜50克,香油5克,花生油100克。
[制法]
1.將臘牛肉洗凈,切成小段,放碗中上籠蒸1小時(shí),取出,橫著肉紋切成薄片;鮮紅辣椒洗凈,去蒂、籽,切成小片;青蒜洗凈切段。
2.炒鍋上旺火,放入花生油燒熱,下鮮紅辣椒炒兩下,加精鹽、醬油,放入臘牛肉片、青蒜段炒片刻,淋入香油炒勻裝盤即可。
[特點(diǎn)]
紅、綠、褐三色間雜,牛肉柔韌香辣味濃。


炒牛肉松


[原料]
瘦牛肉5d0克,姜末50克,精鹽150克,茴香末5克,白糖150克,味精10克,蔥末100克,丁香末2克,高梁酒100克。
[制法]
1.將瘦牛肉洗凈,順著肉紋切成條,放入湯鍋中煮3小時(shí)至可以用手撕爛時(shí),起鍋晾涼。
2.將牛肉條放在石槽內(nèi),用木棒搗爛,取出,撕碎。
3.炒鍋上小火,放入牛肉碎塊,邊炒邊搗,炒約半小時(shí)加入蔥末、高梁酒、姜末、茴香末、丁香末繼續(xù)炒1小時(shí),加白糖、精鹽、味精炒至牛肉塊完全蓬松時(shí),起鍋裝盆,晾涼即成。
[特點(diǎn)]
顏色淡黃,品質(zhì)柔軟,咸甜適口。


咸菜牛肉絲


[原料]
腌牛肉200克,咸菜200克,青、紅椒絲各10克,檸檬葉絲1克,姜絲、蔥絲各10克,干米粉25克,蒜末5克,剁爛豆豉5克,糖5克,香油5克,胡椒粉2克,糖醋100克(用80克腌咸菜),高湯20克,紹酒10克,濕淀粉5克,油750克(實(shí)耗100克)。
[制法]
1.先將咸菜梗切絲,捏干水分,用糖醋腌約20分鐘,取出。旺火燒熱鍋,下咸菜絲,炒干水分。
2.將高湯、糖醋、香油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡。
3.旺火燒熱鍋下油,用旺火將米粉炸至泡起時(shí),倒在笊籬中,瀝去油上碟備用。
4.旺火燒熱鍋下油,文火將牛肉炸熟,倒在笊籬里,隨即放入剁爛豆豉爆香,加青、紅椒絲、姜絲、蔥絲、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、咸菜絲、牛肉絲,倒入紹酒及調(diào)味汁炒勻,用濕淀粉勾芡,淋香油,炒勻上碟,將炸好的米粉拌勻放入盤中,檸檬葉絲放在面上即成。
[特點(diǎn)]
口味香濃,微咸,肉質(zhì)軟爛。



香菜炒牛肉絲


[原料]
嫩牛肉125克,香菜梗75克,水發(fā)木耳10克.雞蛋清半個(gè),醬油90克,味精10克,精鹽5克,高湯25克,淀粉10克,菜油50克,香油5克,蔥絲、料酒各適量。
[制法]
1.將牛肉切成細(xì)絲;香菜梗切成寸段;木耳、蔥均切成細(xì)絲。
2.牛肉絲加上雞蛋清、濕淀粉調(diào)均勻,當(dāng)菜油燒至四成熱時(shí),加入牛肉絲,用筷子攪開,倒入漏勺內(nèi),控凈油。
3.炒鍋上火,倒油燒熱,先加上蔥絲,炒出香味,再加上香菜、木耳、醬油、料酒、精鹽、味精、高湯一起炒,最后加入牛肉絲,顛翻幾下,淋上香油即成。
[特點(diǎn)]
清淡適口。


西紅柿炒牛肉片


[原料]
牛肉50克,西紅柿250克,淀粉5克,醬油5克,菜油10克,料酒3克,蔥、姜各3克,鹽適量。
[制法]
1.將牛肉切成薄片,用醬油、淀粉、料酒調(diào)汁泡好;將西紅柿去皮、去籽切成塊。
2.油鍋燒熱后先炒肉片,炒熟后,取出待用。再熱余油,下入蔥、姜,待出香味,下西紅柿加鹽,放入牛肉片,用旺火快炒,用淀粉加水調(diào)成汁,倒入調(diào)勻即成。
[特點(diǎn)]
甜酸鮮香。


青蔥牛肉


[原料]
牛肉250克,青蔥100克,蒜頭5克,姜汁、酒、淀粉、白醬油、花生油各適量,糖、鹽各少許。
[制法]
1.將牛肉橫紋切成薄片,下姜汁、酒與白醬油各適量,攪勻腌約10分鐘,加淀粉稍拌;蔥除去尾端青葉,斜切片;蒜頭去皮剁碎;把白醬油、白糖、鹽、酒放入碗中調(diào)勻制成調(diào)味汁備用。
2.用鍋將油燒熱,下牛肉片用旺火快炒至變色,取出。用鍋將油燒熱,下蒜蓉、蔥片,用旺火炒幾下,加入牛肉,再倒入調(diào)料汁,炒勻即可上碟。
[特點(diǎn)]
肉滑爽,味香美。


青椒牛肉


[原料]
牛肉300克,青椒250克,醬油、花生油、砂糖、料酒、淀粉各適量,蒜頭、香油、味精各少許。
[制法]
1.牛肉橫紋切成薄片,下醬油、油、糖、淀粉各適量,腌片刻;青椒縱切開,再切成塊;蒜拍爛備用。
2.炒鍋上火,倒油燒熱,蒜爆香,即下牛肉迅速炒至變色,取出。
3.原鍋下油,放青椒炒片刻再加牛肉片,炒熟加入味精,烹入料酒炒勻,淋入香油起鍋即可。
[特點(diǎn)]
色清爽,味鮮嫩。

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