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五香烤鹵牛肉

[原料]
黃牛后腿肉500克，姜片30克，蔥段10克，川鹽30克，白糖50克，冰糖50克，醬油100克，花椒粉10克，香油10克，丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克，桂皮2．5克，甘草1克，柰子2.5克，草果、八角各1個，花椒7.5克。
[制法]
1、將牛肉切成2--3個大小一致的長方塊，洗凈浸漂30分鐘，再揩干水分，拌入川鹽、姜片、蔥段，腌漬1小時后撈起，用溫開水把牛肉淘洗干凈，揩干水分，掛入烤爐內烤至剛熱即取出(烤制中，要不斷翻轉，保持受熱均勻)。
2．將丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒裝入干凈的布袋中扎緊，制成鹵藥袋。
3．鍋內放清水250克，加入冰糖燒開，再加清水400克、白糖、醬油、把包好的鹵藥袋放入湯中，用旺火燒開，打盡泡沫，然后用微火熬煮，待湯中五香味已濃時，將藥袋取出即成鹵湯。
4．將烤熟的牛肉放入燒開的鹵湯中，用微火煮2小時，保持軟而不爛，然后將牛肉撈出晾涼，刷上花椒粉、香油即成。
[特點]
色澤紅亮，五香味濃，軟而不爛，攜帶方便。

五香辣牛肉

[原料]
牛腿肉1000克，茴香、桂皮、醬油、精鹽、黃酒、糖、味精、姜、蔥結、干紅辣椒各適量。
[制法]
1．牛肉先放沸水里煮3--5分鐘，撈出放在冷水里洗去油污。
2．鍋中放牛肉，加清水(以浸沒牛肉為準)、黃酒、蔥、姜、茴香、桂皮、干辣椒，用旺火燒沸后，撇去浮沫，改用小火燜煮2小時后，加醬油、鹽、糖、味精再煮1小時，至牛肉酥爛，用旺火熬濃鹵汁，即可取出，冷后切片裝盤。
[特點]
肉質軟爛，鮮辣開胃，咸香宜人。

掛掛牛肉

[原料]
牛舌和牛肚500克，牛蹄筋100克，蔥葉50克(捆把)，鹵藥1包，八角、草果各少許，口蘑醬油50克，菜油13克，花椒油15克，生姜5克(拍破)，冰糖5克。
[制法]
1．將牛舌及牛肚(包括千層肚、蜂窩肚等)、牛蹄筋刮洗干凈，下鍋，加蔥葉、生姜、八角、草果煮熟，先熟先起鍋，撈起晾涼后，切成筷子頭大小的條備用。
2．菜油下鍋，燒熱后加水，放入口磨醬油及冰糖。將鹵藥淘詵干凈，去凈雜質和沙粒，用紗布包好放入鍋內燒開，將牛舌、牛肚等下鍋鹵，入味后起鍋收水，刷上花椒油，用篾絲串掛起來，即成金黃透亮的掛掛牛肉。
[特點]
色澤金黃，味香可口，佐酒佳品。
[附注]
鹵藥配方：柰子5克，陳皮5克，丁香5克，小茴花椒20克，胡椒20克，海椒5克，山楂10克，干草10克。鹵藥一般是在中藥房配方購買?？砷_胃健脾，潤肺生津，增加食欲。

醬牛心

[原料]
牛心1個，醬油、精鹽、白糖、大蔥、鮮姜、花椒、大料、桂皮、料酒各適量。
[制法]
1．將醬油、精鹽、白糖、大蔥、鮮姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入適量水，放入鍋中，上火制成醬湯。
2．將牛心洗凈，用刀切成四瓣，片去白脆骨，然后放入沸水鍋中煮5分鐘，撈出再用清水洗凈，放入醬湯鍋中，鍋開后，用微火煮2小時左右即熟，冷卻后切薄片，碼在盤中即可。
[特點]
肉味鮮。

鹵煮五香牛肉

[原料]
牛肉500克，芝麻鹽10克，川鹽20克，酒糟汁15克，花椒粉5克，姜片29克，蔥結10克，鹵湯500克，香油少許。
[制法]
1．選黃牛后腿肉洗干凈，在清水中漂半小時，取出用于凈布揩干水分，把酒糟汁抹在牛肉上，掛入烤爐內反復翻轉，均勻烤熟后，迅速取出。
2．鹵湯下鍋燒開，放進牛肉、蔥結、姜片、鹽，用微火煮到牛肉軟而不爛為度，撈出晾涼，在表面上刷上香油。吃時切成片，撒花椒粉、芝麻鹽即可。
[特點]
色紅亮，五香味濃，肉條形如香腸。

五香醬牛肉

[原料]
牛腱子肉500克，芹菜25克，大茴香6克，桂皮6克，姜塊20克，白糖30克，精鹽30克，醬油60克，八角2克，丁香2粒，花椒3克。
[制法]
1．取長方形牛肉一塊，用鹽反復揉搓，放盆內腌制(熱天需1天，冷天需2天)。將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放沸水中浸燙幾分鐘，洗凈血污，切成大塊。將大茴香、桂皮、八角、丁香、花椒放入布包，扎成調料袋。
2．將牛肉放冷水鍋中，加鹽、醬油、白糖和扎成把的芹菜、調料袋與姜塊一起放入牛肉鍋中，用旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調和成醬紅色，移至微火，慢煮約半小時，取出芹菜，再煮2小時，(中間需將主料翻動一次)，待牛肉酥爛時，收濃湯汁，取出牛肉稍晾，用醬汁涂抹牛肉表面即成。
[特點]
五香味厚。

鹵牛肝

[原料]
牛肝500克(牛膽要除掉)，清水500克，精鹽、料酒、大蒜、醬油各適量，藥料袋(內有大蔥段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁桂皮、豆蔻、陳皮)1個。
[制法]
1、首先把牛肝洗干凈，用刀在牛肝上剞上花斜紋，將牛肝放入開水鍋內，加料酒、大蒜煮10分鐘，再將牛肝撈出，用清水洗兩次，晾干水分備用。
2．把精鹽、醬油、藥料袋和牛肝放入清水鍋中，燒沸后，改用慢火煮，待熟后，離開火口，撈出晾涼，即為成品。
[特點]
咸鮮，醇香。

醬牛舌

[原料]
牛舌500克，醬油100克，花椒5克，大料5克，糖色少許，五香料50克，鹽25克，蔥、姜、蒜各5克。
[制法]
將牛舌用水洗凈，再用開水燙一下，撕去舌皮，用刀剖成兩條，放在鍋內，加水至淹沒牛舌，然后將五香料、醬油、鹽、花椒、大料、蔥、姜、蒜、糖色一起倒入鍋內，上火燒煮2小時左右即煮爛，用漏勺將牛舌撈出，挑去作料，待涼后切成片，上碟即成。
[特點]
做法簡單，肉嫩味香。

鹵牛肉

[原料]
牛肉500克，精鹽、料酒、醬油各適量，藥料袋(大蔥段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陳皮)1個。
[制法]1．將牛肉切成塊狀，每塊重40克。將切好的牛肉塊放入開水鍋內，加料酒煮3分鐘，再將牛肉撈出，用清水洗兩次，晾干水分備用。
2．把精鹽、醬油、藥袋放入500克水鍋中燒開，撇去浮沫，煮成鹵汁。將加工好的牛肉放入鹵汁鍋中，燒沸后，改用慢火煮，待熟后，離開火源，冷卻撈出，即為成品。
[特點]
咸鮮，醇香。

醬牛肉

[原料]
牛腿肉500克，大蔥1根，鮮姜、醬油、精鹽、白糖、大料、桂皮、料酒各適量。
[制法]
1．將牛肉洗凈，切成兩塊，放開水鍋中燙去血水，取出放在鍋內。大蔥去根和老葉，洗凈，切成段，拍破，放入牛肉鍋內，加入料酒、精鹽、白糖、醬油和水(要求沒過牛肉塊)。將鮮姜洗凈，切成片，和大料、桂皮都裝在干凈的紗布口袋中，扎住袋口，放入鍋中。
2．將鍋置旺火上煮開，撇去浮沫，改用文火煮至牛肉酥爛，撈出牛肉塊(鹵汁可以留用)晾涼，切成薄片裝盤即成。
[特點]
鮮香適口。

西安牛羊肉泡饃

　　牛羊肉泡饃是西安市著名小吃。用優(yōu)質牛羊肉加佐料入鍋煮爛，湯汁備用。把烙好的“虎背菊花心”坨坨饃，掰成碎塊，加輔料煮制而成。其特點是：肉爛湯濃、香醇味美、粘綿韌滑。食后再飲一小碗高湯，更覺余香滿口，回味悠長。西安市的牛羊肉泡饃館子多如牛毛,隨便再哪兒都能吃到很地道的口味。但高檔的大飯館要數老孫家飯莊。

　　西安老孫家飯莊從一八九八年開始經營，迄今已有百年歷史。

　　傳說，牛羊肉泡是在公元前11世紀古代“牛羊羹”的基礎上演化而來的。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據《宋書》記載，南北朝時，毛修之因向宋武帝獻上牛羊羹這一絕味，武帝競封為太官史，后又升為尚書光祿大夫。還有一段風趣的傳說，大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長安，終日過著忍饑挨餓的生活，一日來到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后來，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，一日，路過長安，仍不忘當年在這里吃過的牛羊肉煮饃，同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍感鮮美無比，勝過山珍海味，并重賞了這家店鋪的掌柜?；噬铣耘蒺x的故事一經傳開，牛羊肉泡成了長安街上的著名小吃。北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的贊美詩句。

平遙牛肉

　　山西民歌《夸土產》中，第一句就是“平遙的牛肉太谷的餅”。當旅客走進古老的平遙城，善于經營的五香牛肉經銷者，總是先割下一片，用嘗一嘗的辦法招徠顧客，因為他們深諳客人的心理，也深知牛肉的味道會令客人滿意。平遙牛肉的特點是色澤紅潤，肉絲紋絡清晰可見，外觀十分誘人；吃起來則肉質鮮嫩，濃香撲鼻，咀嚼不費齒力。有趣的是，剛出鍋的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，頓時濃郁的肉香便撲鼻而來，令人口舌生津，唾涎欲滴。
　
　　據《平遙縣志》載，從漢朝開始，此地就開始“賣劍買牛，賣刀買犢”，形成了畜養(yǎng)黃牛的風習，名貴的中藥材牛黃，很早就成了這里的特產。那么，平遙五香牛肉始于何時？據民間傳說，清朝嘉慶年間，有個叫雷金銀的人，在平遙城文廟街開設“興盛雷”屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出獨特的一套加工方法，使自己燒制的牛肉鮮嫩味香，深受消費者歡迎，從此這家牛肉店便世代相傳下來。歷史上，平遙城加工五香醬牛肉的著名作坊還有“自立成”，“隆盛旺”等。平遙牛肉之所以聞名全國，深受消費者喜愛，這與它獨特的加工方法和用料很有關系。

　　平遙牛肉的制作工序，概括起來有三個字：殺、腌、煮。

　　殺，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖頸上來一刀，割斷兩根主動脈血管，讓牛血盡快噴涌，全部放盡。在瞬間宰牛放血的好處，一是不讓牛血滲入體內，保持色澤鮮嫩；二是使牛在屠宰前不過分受驚嚇與緊張，防止了肌肉纖維迅速收縮而造成的堅韌。好的宰屠師，往往眼明手快，手起刃落，殺牛、剔骨、切割牛肉塊，前后僅用一刻鐘，那利索勁兒真如古代名廚庖丁再世。

　　腌，把牛肉切成16塊到26塊，在每塊肉上劃開幾條刀痕，揉入硝鹽，然后放入大缸，再用當地井中的堿水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的鹽，以平遙西大街寺廟后所產的硝鹽最佳，用鹽數量，依季節(jié)不同而不等，每百斤肉冬季用鹽3公斤，夏季5公斤，春秋兩季各4公斤。浸泡的時間也因季節(jié)而異，天熱則短，天冷則長，一般說來冬季一月，春秋兩季半月，夏季5至7天。

　　煮，關鍵是要掌握好火候，正如當地俗語所說：“水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡。”具體說，就是把浸泡過的牛肉撈出，用冷水洗凈，再放入筒式大鍋，用當地的堿水和硝鹽烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以剛把牛肉蓋住為宜。初煮火大，漸次減弱，肉熟八成，把火燜住，使之慢慢熟化，一般每鍋煮12小時。肉鍋不加蓋，飄浮在湯上面的牛油會形成自然的鍋蓋，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發(fā)。

　　平遙牛肉與其它各地醬牛肉的不同在于，一般加工醬牛肉不愿用老牛，而平遙醬牛肉卻是牛越老，做出來的醬牛肉越香，保存的時間越長。

和味牛雜蘿卜

　　和味牛雜蘿卜據說是光緒年間一個居住在光塔寺附近的回族廚師發(fā)明的。

　　光塔寺是一座歷史悠久的清真寺，附近一帶曾是信奉伊斯蘭教的回民聚居地。出于宗教信仰，伊斯蘭教教徒都不吃豬肉，故一個回民廚師就想到在光塔寺附近開了一家牛香店。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿卜用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火炆好幾個小時，等牛雜炆透了，而蘿卜又吸足了加入牛雜味的醬汁后，再剪開小塊，用小竹簽串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿卜，入口回味無窮。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都來光顧。

　　于是，善食的廣州人都紛紛仿效，和味牛雜蘿卜一味流傳至今了。

風味各異的雜碎小吃

　　牛羊雜碎，這種既好吃而處理工序又很復雜的肉食，江源藏家牧人在長期的食肉生涯中，也摸索出了許多食用方法。他們制作各種雜碎的方法不僅十分奇特，而且吃起來風味各異。如果你能到當地帳房里品嘗一次這樣的雜碎，也算是大飽口福了。

　　血湯：漢人食腸，往往把腸子翻過來翻過去，反復洗、泡、揉、刮，到后來，腸內的異味洗掉了，而其營養(yǎng)物也差不多洗光了，從食肉科學方法上講，這些方法并不足取。牧人食腸時，通常去其糞便后，一人用手捏緊腸口以下十余厘米處，另一人撐開腸口，往這段腸內灌滿清水，然后由握腸者輕輕捋出腸尾。這樣逐段往腸內灌滿清水，逐次捋出腸外，直到腸尾流出的水無異味為止。按照牧人的說法，沖洗腸子時，如用手捋得過重，容易把腸內的油質物捋出。若洗泡時間過長，揉搓次數過多，吃起來也就沒有新鮮腸味了。這話或許是有道理的。牧人將牛腸洗凈后，多用來制作"灌腸"。其他牧人制作的灌腸，有肉腸、面腸、血腸、肝腸之分。這種"肉腸"、"油腸"與"血腸"相結合的"灌腸"，當地牧人概稱"血腸"，也是質量最好的"血腸"。制作時，通常將牛肉、牛油或羊油切碎后，放入牛血或羊血盆內，加青鹽和少量清水攪拌。有條件的再拌以蔥花、姜、花椒粉之類的佐料，以加色添味。然后，一人撐開腸口，一人用手指往里填。待灌到七、八成，用細腸扎緊腸口即可。牧人食腸與食肉一樣，多半煮到六、七成，即撈出來食用。有的甚至只煮到三、四成即開始食用。切開后，腸內的鮮血往往尚未完全凝固，但他們卻吃得津津有味。據說，這種血淋淋的"血腸"，具有很大的滋補作用。老人、產婦及病后體弱者，用血腸調養(yǎng)身體最好。初到江源的異族朋友，看到牧人制作血腸，總覺得難以下咽。但是，一旦吃上一口，即會感到余味無窮，吃完一節(jié)，還想再吃一節(jié)。久居江源的漢、回同胞，下帳遇牧人宰殺牛羊，常請求主人做血腸吃，他們大多是吃上癮了。

　　兜卷：牧人食用牛兜或羊兜，通常將兜內糞便去掉后，用清水反復沖洗，直到無大的異味為止。牧人這樣處理兜子，既不傷其肉，也不損其油，而且也很少事。他們將兜子洗凈后，除做兜絲粉湯外，每遇節(jié)慶或貴客臨門，還常用來制作"兜卷"。這種"兜卷"，當地藏語"卓曾"。其原料主要是羊兜。制作時，通常先把兜內的一層網狀油質物取出，兜子洗凈后，與網狀油質物分別切成大小相同的數片，然后把兜片和網狀油質物片分層鋪好，各層間撒以鹽面和蔥花，卷好后，用細羊腸纏緊，即可下鍋煮食。這樣煮出來的"兜卷"，既有兜香味，又有油香、腸香及蔥香味，其味鮮美，可謂雜碎小吃中之上品。這種小吃，在治多草原一帶最為常見。

　　灌肺：取剛宰殺的囫圇羊肺，用清水稍加清洗，再用嘴對著氣管口往里吹氣，排去肺氣孔內之雜物，然后在溶化好的酥油汁里拌上青鹽，順氣管口灌入肺氣孔里，最后扎好氣管口，即可下鍋煮食。因肺氣孔里灌滿了酥油，煮熟后的羊肺，往往比鮮羊肺膨脹一倍以上。切開后，如同面包似的，切面上布滿氣孔眼，而且吃起來香脆可口。"灌肺"小吃以玉樹西部高原較為普遍，也是當地藏人待客之上品。

　　夾心肝片：當地藏語"窮乃"，意即"食用肝的邊沿部分"。制作時，通常從新鮮羊肝周圍切下數片，然后再從每片中部豎切一道深口，將拌好調料的油質物夾于其中，最后用細羊腸纏緊即可。因每片羊肝中部夾有油質物，故也俗稱"夾心肝片"。羊肝邊緣部位本極鮮嫩，再加上油質物、調料及羊腸，煮熟后吃起來則更鮮美。

　　食頭：牧人食用最多的是牦牛頭。牦牛頭大的可達十五公斤以上，遠比黃牛頭大得多。漢人食用牛頭時，為了把牛頭上坑坑洼洼里的毛弄干凈，常用開水燙、瀝青粘、刀子刮、鑷子拔，工序十分復雜。一個主婦忙上大半天，能把一個牛頭收拾干凈，也就不錯了。而且往往累得腰疼腿酸，大有"得不償失"之感。牧人由于沒有這些條件，通常把牛頭直接放到火里燒，然后再洗洗刮刮，雖然沒有漢人收拾得那樣干凈，但也基本把頭毛處理光了。當這些工序完成后，在分卸頭骨和頭肉時卻十分講究，而且頗有科學道理。煮食前，牧人通常將牛頭分卸成十四塊。去其雙角、雙耳后，首先橫著從牛嘴砍開，將牛頭一分為二。然后將上半扇豎著從中砍開，分作兩半，每半按耳、眼、腮、鼻四個部位，另分卸成四塊。下半扇因無五官，豎著從中砍開后，每半平均分作三塊，這樣，連同牛舌頭，一個牛頭通常卸成大小十五塊。上半扇牛頭，主要食用耳肉（耳朵下方的一塊肉）、眼肉（眼睛周圍的肉）、腮肉和鼻肉。牛耳因毛多肉少，牧人一般不食。牧人對牛頭的結構了如指掌。他們在分卸牛頭時，都是按其骨骼結構進行的，所以不用重斧砍，只須一把藏刀即可。同時對牛頭上哪個部位肉多，哪個部位向少，味道有何不同，他們都一清二楚。牧人食用羊頭時，多將囫圇羊頭放到鍋里煮，然后去其毛，順著羊嘴砍成兩半，即開始食用。因羊頭肉少，而且頭毛難以弄凈，故牧人棄者甚多。

　　食蹄：羊蹄因筋太少，牧人一般不食。而經常食用的主要是牛蹄。有的直接放到鍋里煮，煮后拔毛，食其筋肉。有的把牛蹄埋到羊糞堆里，經過一段時間蒸腐后，再去毛煮食。因羊糞性熱，蒸腐后的牛蹄，蹄毛即大部脫落，未脫落的也極易拔掉。而且筋肉發(fā)軟，煮食起來也極方便。牧人一般將牛蹄埋在比較固定的冬季牧場，想吃時即到羊糞堆里去取，通常作為牛羊肉的輔助肉食食用，也是當地藏家逢年過節(jié)、招待客人的上等美味。

教你燉牛肉的方法

　　先調好湯。鍋內加多量溫水，再放黃醬適量，然后濾去醬沫。
　　
　　放料燉煮。將處理干凈的牛肉放入鍋內，加香料、調料，用旺火煮20分鐘蓋上鍋蓋，再轉上火燉兩個小時即成。
　　
　　要想使牛肉燉得快、燉得爛，燉時加一小把茶葉（茶葉用紗布包裹好），能很快熟爛，而且牛肉的味道不會改變。

教你買牛肉

1、牛肉的等級
　　牛肉的等級是按部位劃分可分為：特級－里脊；一級－上腦、外脊；二級－仔蓋、底板；三級－肋條、胸口；四級－脖頭、腱子。
　　做餡用的牛肉：應選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
　　清燉用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質松嫩；腱子肉現色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。
　　炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
　　2、鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法
　　(1)看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
　　(2)摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
　　(3)聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。
　　3、區(qū)別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

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