要論中國(guó)人的偉大發(fā)明，豆腐無(wú)疑算是一份了。豆腐是以黃豆、青豆或黑豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、加鹽、凝固、成型等工序加工而成。
明李時(shí)珍在《本草綱目·谷部·豆腐·》中記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”劉安，漢高祖劉邦之孫，淮南厲王劉長(zhǎng)之子，襲父封為淮南王?；茨蠂?guó)當(dāng)時(shí)的地域東到今鳳陽(yáng)、滁縣，西到河南唐河，南至巢湖、肥西，北到淮河一帶。劉安在煉長(zhǎng)生不老之靈丹妙藥時(shí)，發(fā)明了寒漿，即豆?jié){，并經(jīng)常食用，漢樂(lè)府詩(shī)《淮南王篇》云：“淮南王，自言尊，百尺高樓與天連，后園鑿井銀作床，金瓶銀綆汲寒漿。”有一次，他偶爾將石膏點(diǎn)入丹母液即豆?jié){之中，經(jīng)化學(xué)變化成了豆腐。劉安后來(lái)自殺，也未能找到長(zhǎng)生不老藥，但歪打正著，無(wú)意中發(fā)明了豆腐，為豐富老百姓的餐桌做出了巨大的貢獻(xiàn)。
由于價(jià)廉物美，豆腐成了中國(guó)老百姓飯桌上的家常小菜。豆腐分為三類，一類嫩豆腐，二類豆腐干，三類臭豆腐。
嫩豆腐也就是新鮮豆腐，吃法五花八門(mén)，可炒著吃，煎著吃，炸著吃，煮著吃。最常見(jiàn)的有家常豆腐，麻婆豆腐，魚(yú)頭豆腐，等等，不下百種。
豆腐干也叫干豆腐，有的地方叫香干子，新鮮豆腐熏干既成。吃法也多，可以炒著吃，也可鹵著吃。鹵的叫鹵香干子。曾經(jīng)去過(guò)一次岳陽(yáng)，一家單位食堂免費(fèi)供應(yīng)，每人打了飯菜，自動(dòng)去挾上幾片，嘗嘗還有些味道。現(xiàn)在這玩意兒，成了小吃，超市里多的是，我兒子就經(jīng)常買(mǎi)著吃。豆腐干有個(gè)好處，就是經(jīng)放。我見(jiàn)過(guò)農(nóng)村外表熏得象黑炭的豆腐干，放過(guò)一年半載沒(méi)有任何問(wèn)題。上世紀(jì)八十年代末，我當(dāng)單身漢吃食堂，豆腐干便宜，便成了食堂的一道保留菜，天天豆腐干炒肉，后來(lái)都吃厭了，現(xiàn)在見(jiàn)了它就飽。
說(shuō)到臭豆腐，以長(zhǎng)沙火宮殿的最為有名。 用黃豆為原料的水豆腐，經(jīng)過(guò)專用鹵水浸泡半月，再以茶油經(jīng)文火炸焦，佐以麻油，辣醬。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”的特點(diǎn)，奇在以臭命名，不同于其它食鹵以香自翊。聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，外焦微脆，內(nèi)軟味鮮。這是因?yàn)辂u水中放有鮮冬筍、瀏陽(yáng)豆豉、香菇、上等白酒等多種上乘原料，故味道特別鮮香。其實(shí)許多人說(shuō)的臭豆腐其實(shí)并不是油炸頂臭豆腐，而是霉豆腐，也叫豆腐乳。聞起來(lái)一樣的臭，吃起來(lái)別有風(fēng)味，做法也大相徑庭。清明節(jié)前后，選托在手里不散不碎的豆腐坯子，就把它劃成火柴盒大小的方塊，裝進(jìn)墊好干凈稻草的竹器里，隨手放在哪個(gè)角落，過(guò)十天半月，揭開(kāi)一看，長(zhǎng)著毛茸茸的白毛的霉豆腐伴著一股特有的清香撲鼻而來(lái)。這時(shí)，就可以拌料裝壇了。拌料可有講究，喜歡辣的，里面少不了辣椒粉；喜吃香的，當(dāng)中加入茴香、桂皮。二者的區(qū)別在于炸與不炸，一個(gè)要炸，一個(gè)直接吃。炸的有點(diǎn)麻煩，要污染空氣。一個(gè)炸臭豆腐攤子，會(huì)熏倒一大片人。所以經(jīng)常遭到譴責(zé)，有被“趕盡殺絕”的可能。
另外還有不是豆腐的豆腐。如豆腐花，也叫豆腐腦，還有豆腐皮，也叫腐竹，還有個(gè)名字，叫“人造肉”。過(guò)去對(duì)于窮人來(lái)說(shuō)，豆腐真的是個(gè)好東西。清美食家袁枚說(shuō)過(guò)：“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩。”
關(guān)于豆腐的別稱有很多：《清異錄》稱小宰羊；蘇軾詩(shī)稱軟玉；陸游詩(shī)稱藜祁、犁祁；《稗史》稱豆脯；《天祿識(shí)余》稱來(lái)其；《庶物異名錄》稱菽乳；并有沒(méi)骨肉、鬼食等異稱。但無(wú)論稱什么，古人說(shuō)的都是豆腐，有一種豆腐，卻是不是真正用來(lái)吃的食物。
茅盾在《子夜》十三里說(shuō)：“你不要慌，我同女人是規(guī)規(guī)矩矩的，不揩油，不吃豆腐。”這里把調(diào)戲和輕薄女人占女人便宜叫做“吃豆腐”。
據(jù)說(shuō)，舊時(shí)豆腐店多為夫妻店。豆腐店老板娘以豆腐為常食，自然生得細(xì)皮嫩肉，同時(shí)為招徠顧客還未免有點(diǎn)賣(mài)弄風(fēng)情的舉動(dòng)，引得一些男人以“吃豆腐”為名到豆腐店與老板娘調(diào)情，且動(dòng)手動(dòng)腳。于是，吃醋的老婆便訓(xùn)斥丈夫：“你今天又去吃豆腐了”？后來(lái)，“吃豆腐”便成了男人占女人便宜的代名詞。清褚人獲《堅(jiān)瓠首集·醬油豆腐乾》有生動(dòng)記載：“順治初，隣近有業(yè)腐乾者之女，色黑而媚，風(fēng)韻動(dòng)人，人以醬油豆腐乾目之。與隣家一贅壻情好無(wú)間，人又作《黃鶯兒》曰：‘愛(ài)你素中珍，紫棠容，白玉身，溫柔細(xì)膩端方正。馨香可人，聞味動(dòng)心，清茶美酒常相敬。但只恨相逢布袋，包住了卿卿。’”人家賣(mài)醬油豆腐干的，長(zhǎng)得好看了點(diǎn)，有些男人便找借口去看她，還做打油詩(shī)調(diào)戲她。魯迅的《故鄉(xiāng)》就描寫(xiě)了這么一個(gè)靠自己的姿色招徠顧客的“楊二嫂”：“我孩子時(shí)候，在斜對(duì)門(mén)的豆腐店里確乎終日坐著一個(gè)楊二嫂，人都叫伊‘豆腐西施’。但是擦著白粉，顴骨沒(méi)有這么高，嘴唇也沒(méi)有這么薄，而且終日坐著，我也從沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這圓規(guī)式的姿勢(shì)。那時(shí)人說(shuō)：因?yàn)橐粒@豆腐店的買(mǎi)賣(mài)非常好。”
一來(lái)二去，豆腐便成了一個(gè)性的隱喻，既指賣(mài)豆腐的美人，也含著把女人的乳房和生殖器叫做豆腐的暗語(yǔ)。于是，湖南等一些地方就把做那事叫做“打豆腐”，恐怕就是這么來(lái)的。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
