雞蛋——理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)
福建衛(wèi)生報(bào) 2010-02-15 二版
不同種類的蛋類食品其營(yíng)養(yǎng)成分大致相同。人們常吃的雞蛋可作為蛋類食品的代表。雞蛋富含營(yíng)養(yǎng)，幾乎含有人體必需的所有營(yíng)養(yǎng)素。
雞蛋蛋白質(zhì)含量為12.8％，其必需氨基酸的組成與人體需要最為接近，生物價(jià)為94，其中蛋黃的生物價(jià)達(dá)96(生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)：生物價(jià)越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)的利用率越高，最高值為100)；屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且優(yōu)于其他動(dòng)物蛋白。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱其為“完全蛋白質(zhì)模式”，是評(píng)價(jià)其他食物蛋白質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)參考物。
雞蛋中的脂肪有98％存在于蛋黃中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，消化吸收率高。每100克雞蛋含585毫克膽固醇，也集中在蛋黃中。蛋黃是磷脂的極好來(lái)源，其所含大量卵磷脂具有健腦益智和促進(jìn)肝細(xì)胞再生等功效，還能調(diào)節(jié)血液中的膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化。
蛋黃中維生素含量十分豐富，且種類較為齊全，包括所有的B族維生素和維生素A、D、E、K等脂溶性維生素，僅維生素C的含量較低。
蛋黃中鈣、磷、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)含量豐富，而蛋清中則以鉀、鈉為主。
可見(jiàn)，雞蛋等蛋類是一種營(yíng)養(yǎng)成分較為齊全的天然食品，被譽(yù)為“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，雞蛋對(duì)任何年齡的人都是可口的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，都應(yīng)該在日常膳食中選配食用。但是，雞蛋蛋黃中也含有較高濃度的膽固醇，把一些人嚇壞了。有些人擔(dān)心進(jìn)食雞蛋引起血脂異常、動(dòng)脈粥樣硬化等，而對(duì)雞蛋望而生畏，將其拒絕在每日的膳食之外。有些人只偶而吃一點(diǎn)點(diǎn)雞蛋，不敢經(jīng)常食用。還有些人懼怕蛋黃而偏食蛋清。
30年前，英國(guó)心臟基金會(huì)一直建議人們每周最多只能吃3個(gè)雞蛋，理由是雞蛋中的膽固醇會(huì)增加人們患心臟病的幾率。受這種指導(dǎo)思想的影響，許多國(guó)家和地區(qū)的人把雞蛋當(dāng)成“健康的敵人”。
前不久，英國(guó)《每日郵報(bào)》公布了英國(guó)心臟基金會(huì)的一項(xiàng)最新研究成果，該成果直接推翻了英國(guó)心臟病基金會(huì)提出的“每周最多吃3個(gè)雞蛋”的主張，認(rèn)為“每天吃一個(gè)雞蛋是相當(dāng)安全的，如果每天吃兩個(gè)雞蛋還有助于減肥”。該研究成果指出，現(xiàn)在已有確鑿的證據(jù)表明，是否患心臟病和吃雞蛋沒(méi)有關(guān)系，因?yàn)槟苓M(jìn)入人體血液中的雞蛋膽固醇是微乎其微的。
實(shí)際上，國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)研究還先后證明：人體血液中的膽固醇大多是內(nèi)源性的，主要由肝臟合成，外源性膽固醇所占的比重較小。再者，雞蛋蛋黃中雖含有較高濃度的膽固醇，但同時(shí)也含有豐富的卵磷脂，卵磷脂是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和其他脂肪顆粒變得極其細(xì)微，順利通過(guò)血管壁被組織細(xì)胞充分利用，極少積存于血液中造成高膽固醇血癥而引發(fā)心臟病。況且，到目前為止，還沒(méi)有一項(xiàng)研究可以證明，吃雞蛋多的人比吃得少的人心臟病發(fā)病幾率會(huì)更高。
基于上述研究新成果和對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新認(rèn)識(shí)，人們有充分理由打消歷來(lái)對(duì)雞蛋的種種顧慮，恢復(fù)雞蛋“幾乎含有人體必需的所有營(yíng)養(yǎng)素”的本來(lái)面貌，把雞蛋搭配到日常必需的膳食譜中，放心食用。有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議，兒童和老年人群每天可以吃1個(gè)雞蛋，青少年和成年人群每天可吃1～2個(gè)雞蛋，并應(yīng)將蛋黃和蛋清一齊吃掉。讓雞蛋及其他蛋制品出現(xiàn)在人們的平衡膳食中，合理地?cái)z取到其較全面又頗豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，充分發(fā)揮蛋類食品促進(jìn)身體健康的積極作用。
（宋奇思）
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