食用油脂大比拼
食用油可分為普通食用油、高級(jí)食用油兩大系列以及調(diào)和油、煎炸油、豬油等幾種專用食用油。根據(jù)原料品種的不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄欖油等品種。
※ 普通食用油一般是將毛油經(jīng)過濾除雜、脫膠（或脫酸)、脫水(或脫溶)等簡(jiǎn)單加工制得。普通食用油可分為一級(jí)油、二級(jí)油，一級(jí)油的色澤、雜質(zhì)、水分、酸價(jià)等指標(biāo)都優(yōu)于二級(jí)油。
※ 高級(jí)食用油主要是指高級(jí)烹調(diào)油和色拉油，兩者品質(zhì)和外觀相近，主要區(qū)別在于耐低溫和用途上。色拉油在O℃下冷藏5．5小時(shí)仍澄清、透明，而高級(jí)烹調(diào)油就可能出現(xiàn)混濁；色拉油主要用于涼拌蔬菜、調(diào)制薩拉等生冷食品，在5—8℃下能保持流動(dòng)性，而烹調(diào)油主要用于家常炒菜。
※ 調(diào)和油是由兩種或兩種以上的食用油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的高級(jí)食用油。市場(chǎng)上常見的調(diào)和油，一種是根據(jù)營養(yǎng)要求，將不同的脂肪酸按一定比例調(diào)配而成,這種調(diào)和油大多采用菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、紅花籽油、亞麻籽油等植物油調(diào)配。另一種調(diào)和油是根據(jù)風(fēng)味調(diào)配而成，如將香味濃郁的花生油、芝麻油與精煉的菜籽油、大豆油等調(diào)和而成，適合講究菜肴風(fēng)味的消費(fèi)者食用。
※ 煎炸油過去主要應(yīng)用于食品工業(yè)，家庭煎炸食品大多用烹調(diào)油。由于一般天然油脂尤其是含不飽和脂肪酸較多的植物油在高溫煎炸條件下，很容易氧化分解，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以煎炸食品最好選擇專用的煎炸油。煎炸食物也可選用煙點(diǎn)高(230℃以上)、穩(wěn)定性較好的烹調(diào)油，但加工后要立即食用。
※ 豬油是我國生產(chǎn)量最大的動(dòng)物性食用油，因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，廣泛用于制作中式點(diǎn)心和糕餅類食品。家常的餛飩、面、菜飯等也少不了豬油，但由于豬油含飽和脂肪酸和膽固醇較高，而逐漸被人們冷落。不過，現(xiàn)代食品工業(yè)已對(duì)豬油進(jìn)行了改進(jìn),以適應(yīng)市場(chǎng)的需求。
日常選用時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
①烹調(diào)時(shí)盡量少用或不用葷油。
②不同的油脂其脂肪酸組成不同，因此油脂宜輪換食用。例如，豆油多不飽和脂肪酸很高、單不飽和脂肪酸略低，而花生油單不飽和脂肪酸較高、多不飽和脂肪酸略低，兩者不妨換著吃。
③有心血管疾病者或?yàn)轭A(yù)防心血管疾病者，可多食用含單不飽和脂肪酸高的油脂，如橄欖油或茶籽油。
④若以大豆油、玉米油、葵花油等為烹調(diào)油時(shí)，應(yīng)佐以橄欖油或茶籽油，以增加單不飽和脂肪酸。
⑤可選用脂肪酸配比較為理想的調(diào)和油。
⑥宜購小包裝。
⑦慎購散裝食用油。
提示:食用油優(yōu)劣的鑒別方法：
一看：純凈的油應(yīng)是無色、透明、無雜質(zhì)及沉淀物。購油時(shí)應(yīng)選擇透明度高、色澤較淺(但芝麻、小磨油除外)、無沉淀物的油為最好。油的正常顏色應(yīng)呈淡黃色、黃色或棕黃色，一般以淺色為好。油的顏色發(fā)深或發(fā)黑，則說明精煉度不高，油的品質(zhì)低下。
二聞：打開油桶蓋時(shí)，鼻子靠近就可聞到。也可在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。
三嘗：口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是摻假油。
四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲，表明是合格產(chǎn)品。
