文/沙侖
大約在小學二三年級的時候，我們學老舍先生的《勞動最有滋味》這篇課文，文中有這么一句話：“ 我必須這么做，以便母親和姐姐多趕出點活計來，增加收入，好在除夕和元旦吃得上包餃子！ ”我們驚訝：老舍為什么要在除夕和元旦吃餃子，好像非吃不可似的，而我們過年怎么不吃餃子呢。語文老師說吃餃子是北方習俗。
我后來離開皖南山村去山東讀大學，并結(jié)識山東男朋友大羊（也是現(xiàn)在的丈夫），才著實體會到“過年非吃餃子不可”的北方習俗。第一次去大羊家過年，被鋪天蓋地的餃子驚呆了。我從未見過那么多餃子，炕上的蘆葦墊子上全是餃子，一排排一列列，大羊的母親還在一個勁兒地包。她說這些餃子要吃好幾天的。果然從大年初一到大年初三頓頓吃餃子，沒有別的東西。對于我這種吃米飯長大的南方人來說，連續(xù)吃三天餃子實在招架不住，我對餃子也失去了原有的新奇感。然而，離開大羊家之后，餃子又變成忽隱忽現(xiàn)并不尋常的食物了。于是，我尋思著自己動手包起餃子。
我對包餃子之事并非一無所知。后山邊上的魯奶奶就經(jīng)常包餃子。我和她的孫子阿龍是小學同班同學，下學時我常去他家門口玩。碰上魯奶奶在包餃子，我更是賴著不肯走了，圍著他們家的八仙桌轉(zhuǎn)悠，從他們搟皮到包餃子再到煮餃子，我全程關(guān)注著，指望能得到幾個餃子吃。在我生活的那小山村，包餃子/吃餃子是一件特別新奇的事情，我敢說，除了魯奶奶家，應(yīng)該沒有誰家會包餃子了。 我奶奶就常說：“山邊上的魯老奶奶很會搞吃的，手巧得很。”據(jù)說魯奶奶的丈夫活著的時候也特別喜歡搞些新鮮玩意兒。 魯奶奶包餃子用油渣子（就是肥豬肉熬出油之后剩下的渣）和韭菜做餡兒，很香。以致于很長一段時間，我竟以為油渣子是餃子餡兒必備材料之一。后來去了北方才知道，根本沒有誰家會用油渣子做餃子餡兒?，F(xiàn)在想來，用油渣子做餃子餡兒歸根結(jié)底是買不起瘦肉的緣故吧。油渣子代替豬肉也是不錯的辦法，這是魯奶奶的創(chuàng)意。
回想起來，那時魯奶奶也就五六十歲的樣子，一個干凈爽利的人，被某個熟人介紹去鄉(xiāng)鎮(zhèn)府燒飯，每天傍晚挎著個小籃子回來，帶一些還算干凈的剩菜和油渣子。積攢幾天，油渣子夠量，就可以包餃子了。我們皖南人吃豬油，炒好菜起鍋前加一小勺豬油，一盤菜看起來油潤潤的。即便買不起豬肉，豬油總歸是要吃的。豬油是用豬肥肉或豬油花子熬出來的。一鍋油熬出來，盛在大陶罐里，留著慢慢吃，干癟的油渣子撈起來，盛在盤子里，炒菜之時可以放幾塊。 油渣子單吃很膩，但是魯奶奶將油渣子切成碎泥和韭菜碎末攪和在一起，加上姜末和菜籽油，調(diào)成的餃子餡兒卻出奇的香。 逢上阿龍的父母和小叔從外地打工回來，他們就全家出動包餃子。阿龍的父母摘韭菜，洗韭菜，切韭菜，調(diào)餡兒；魯奶奶站在八仙桌前，手伸進陶盆里和面，揉面，然后把面團揉成細長條，用到切成小塊。微微泛黑的八仙桌上灑上白色面粉，阿龍的小叔小嬸開始搟餃子皮。他們用啤酒瓶子搟餃子皮，把啤酒瓶身涂上面粉，在桌子上搟起皮來。（我小時候不知道有搟面杖這回事，還以為別處的人都是用啤酒瓶子搟餃子皮呢。魯奶奶知不知道呢？我無從知曉。）八仙桌被這些動作震得轟隆隆的，特別熱鬧。 包餃子是魯奶奶的事兒，我們小孩子在一旁轉(zhuǎn)悠，看看這個看看那個。魯奶奶包餃子很特別，用筷子夾一點餃子餡放在餃子皮中間，然后將面皮對疊起來，一只手捏著，另一只手快速地將邊緣的面皮鎖成花邊狀，一只餃子就包好了。餃子很漂亮，看起來像個封住口的荷包。我第一次去大羊家包餃子，仗著自己有經(jīng)驗，包了一只荷包形的餃子，把大羊一家人樂壞了。
煮好的餃子連湯汁一起撈上來，綠瑩瑩的，有些餃子在鍋里煮碎了，綠色的韭菜葉子和油渣末漂浮在湯里，別有一番風味。我們小孩子在一旁凝視得太久，魯奶奶不好意思不給我們吃，總會為我們撈一小碗餃子，大約有三四只吧。也許我貪吃又愚蠢的樣子被我父親知道了，有一天他對我說以后別去看人家包餃子，想吃餃子，他可以去峨嶺鎮(zhèn)上給我買些回來吃。然而在我看來，峨嶺鎮(zhèn)早餐店的餃子總不如魯奶奶的餃子好吃。我一如既往去魯奶奶家觀摩包餃子煮餃子的過程?！梆挕边@種毛病一時半會兒改不掉，長大了自會收斂。 后來去大羊家，發(fā)現(xiàn)包餃子竟是件極尋常之事。大羊的母親包餃子不聲不響，根本沒有我小時候見到魯奶奶家那種熱鬧的陣勢。大羊母親揉面搟面，動作輕柔，小搟面杖在一只手里快速移動著，另一只手輕盈地轉(zhuǎn)動餃子皮，幾秒鐘一張薄薄圓圓的餃子皮就搟好了。大羊母親搟的餃子皮中間稍厚一點，邊緣稍薄一點，這樣煮的時候餃子皮不容易破掉。大羊母親包餃子速度飛快，根本看不清她的動作和技巧。我手笨，問了一遍，學不會就不好意思再問。大羊的母親一個人包餃子完全不費力氣，壓根不需要我們來幫忙，有時候我們在一旁反而給她添亂。真正手把手教我搟皮兒和包餃子的是耿寶，也是一個山東人。我們于2014年認識耿寶。她大約六十來歲，成天樂呵呵的，我們給她取外號為“老寶貝”。因她姓耿，喊著喊著就成了“耿寶”，連“貝”字也去掉了。耿寶退休后隨女兒來上海，與我們同住一個小鎮(zhèn)，周天一起去教堂禮拜，偶爾她會在周六來找我們玩。有一次我說想包餃子，她便提出要教我包。和耿寶第一次包餃子包的是胡蘿卜餡兒的，那也是我人生中第一次吃胡蘿卜餡兒的餃子。很新奇。耿寶搟皮和包餃子的方法和大羊的母親一樣，她教我的時候，把動作放慢，我都一一學會了。但是我搟餃子皮速度極慢，因嫌浪費時間，后來包餃子索性直接買現(xiàn)成的餃子皮。耿寶還教我如何調(diào)餡兒。 耿寶說蔬菜不用切得太細，要不然水分都析出來了。調(diào)餡兒要加上色拉油（花生油等食用油都行）可以防止水分出來。聞一聞餃子餡兒，便知道鹽分夠不夠。我覺得這是個很有靈感的活兒。從耿寶那里我才知道，包餃子還需要放餃子料。（超市能買到）
我現(xiàn)在包餃子的頻率很高，想包餃子，直接去買皮，調(diào)餡兒，開始包。從耿寶那里，我知道包餃子的技巧，這樣包不容易裂開：一只手拿著餃子皮，另一只手夾一些餃子餡放進餃子皮中間，然后一對疊，兩只手的食指和拇指握住餃子兩端邊緣部分，輕輕一捏順便往中間一擠，餃子就包好了。當然咯，包餃子肯定還有別的包法。我這里只分享自己知道的。
我最常包的餃子是豬肉芹菜的。很少包白菜豬肉餡兒的，因為白菜出水太厲害，我把控不了。大羊喜歡吃煎餃子。我一般是第一天晚上煮好，第二天清早用平底鍋煎餃子，蘸醋吃，很好吃。一次包七八十只餃子，放在冰箱里冷凍起來，用保鮮袋裝起來。要吃的時候，拿出一些煮著吃。冷凍三五天到半個月的餃子并不會失味多少。我漸漸的成為一個愛包餃子的南方人，包餃子也變成我生活中的不可缺少的一件事。有時候下班途中，突發(fā)奇想：今晚要不要包餃子呢。意念一出，隨即去最近的一家超市，買上剁好的肉泥，芹菜，姜，包餃子料，餃子皮，帶回家，開始包起餃子來。我很享受一個人包餃子的過程，時間似乎都靜止了，不緊不慢。有時候開著音樂，在輕柔的音樂聲中切菜，調(diào)餡兒，包餃子，一只只白白胖胖的餃子在手中捏成了，很有成就感。等到大羊下班回來，猛地告訴他：“今晚吃餃子。你高興吧？”他兩眼放光：“哇，餃子！”每次包餃子，平淡的生活好像掀起一波快樂的小波浪。
也在這里分享一下最近一次包餃子的圖片吧：
去超市買的很鮮嫩的小芹菜。這種算是稍微大些的芹菜了，還有一種很小很細的芹菜，那種包餃子會更好，只是超市有時候沒有賣的。去掉芹菜葉子，洗干凈，粗一些的就從中間切開，然后切碎。備用。
家里沒有別的容器，就用電飯鍋來做盛放餃子餡的容器了。哈哈。餃子餡兒里除了放花生油（色拉油）之外，還需要放一些麻油會更香，姜末，餃子料，鹽肯定都是必不可少的。聞著餃子餡兒有種“熟”的很好聞的氣味，便可知道鹽分大體上差不多了。鹽放得太少，餃子往鍋里煮，會更沒有味道的。
跟大多北方人相比，我包的餃子不是很好看，不過很緊實，基本上不會有下鍋煮裂開的情況。因為家里沒有裝餃子的容器，直接用冰箱抽屜做容器。在冰箱抽屜上墊一層保鮮袋（為了省保鮮袋，可以把保鮮袋剪開，一個抽屜一張保鮮袋就可以了），這是為了防止餃子黏在冰箱抽屜上。餃子包好之后放在冰箱冷凍，然后用干凈的保鮮袋裝起來放在冰箱冷凍室。要吃的時候，拿出來煮著吃就可以了。
煮好餃子冷卻，放在冰箱里，第二天清早用平底鍋煎，是很好的早餐。我個人覺得煎餃子比剛煮熟的餃子要好吃。個人口味不同吧。我還有怪癖，我喜歡吃冷卻后的餃子。
本文完成于2017年9月16日。原創(chuàng)，不接受無償轉(zhuǎn)載及其他使用。歡迎交流，謝謝指正。
