一學(xué)就會(huì)百戰(zhàn)百勝的【燙面韭菜盒子】
2013-12-20 08:17:09
標(biāo)簽： 燙面韭菜盒子半燙面韭菜雞蛋蝦皮粉絲餡兒蠔油美食分類(lèi)： 美食--小吃飲品
通常我們形容一個(gè)人貪婪會(huì)說(shuō)：“吃著碗里的還看著鍋里的?！?/p>
這道燙面韭菜盒子的魅力用這句話(huà)來(lái)形容最貼切不過(guò)了。
我家每次做韭菜盒子，我家老公和吃二代小妞兒就一邊滿(mǎn)足地吃一邊惦記著鍋里的下一撥兒快點(diǎn)好。他倆忙著吃，通常連說(shuō)話(huà)的功夫都沒(méi)有！
這燙面韭菜盒子，我們家大概十天半個(gè)月就要做一次解饞。我娃一次可以吃?xún)蓚€(gè)，老公可以吃六個(gè)。娃吃飯時(shí)貓一天狗一天，偶爾厭食的那幾天，我的殺手锏之一就是燙面韭菜盒子，娃的胃口一定會(huì)為之一振！公公是山東大漢，說(shuō)我做的韭菜盒子比他們樓上山東老鄉(xiāng)送過(guò)來(lái)的還要好吃。我知道這話(huà)里帶著無(wú)限的鼓勵(lì)，嘿嘿。
俗話(huà)說(shuō)好吃不過(guò)餃子。在我一個(gè)南方人嘴里，韭菜盒子比餃子還要還要好吃很多倍。它有北方烙餅的酥香，金黃油亮的餅皮又薄又軟又酥脆，香味只往鼻子里鉆。餡兒料兼顧了南方炒菜的特色，韭菜雞蛋蝦皮粉絲幾味食材是天生絕配，炒得香掉鼻子。金黃殼殼里翠綠的餡兒若隱若現(xiàn)，又好看又好吃，吃得快了小心連舌頭都一起吞了。
話(huà)說(shuō)我一個(gè)南方人，出國(guó)之前基本沒(méi)吃過(guò)爹媽自己做的面食。如果想吃餃子包子，只能到外面買(mǎi)?？墒牵墒?，可是。生娃后，俺母愛(ài)泛濫愛(ài)心爆棚，為了讓娃能吃得營(yíng)養(yǎng)全面花樣豐富。俺，一個(gè)南方米飯死忠，學(xué)會(huì)了包餃子做包子饅頭花卷。要說(shuō)學(xué)廚的路也還算順利，一來(lái)我有做十幾年生物醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)，二來(lái)俺深諳一個(gè)好方子省去大半力氣的道理，兵馬未動(dòng)糧草先行，每次學(xué)新手藝勢(shì)必四處查資料研究細(xì)節(jié)和原理。俺媽形容我做菜說(shuō)的好聽(tīng)是科學(xué)家下廚，說(shuō)得不好聽(tīng)有點(diǎn)書(shū)呆子。這韭菜盒子就是硬生生從無(wú)到有看著菜譜學(xué)會(huì)的！看圖片還不錯(cuò)吧？皮薄餡兒大??！
燙面這種工藝，推薦給面食新手在合適不過(guò)了。不需要看起來(lái)復(fù)雜的一次二次發(fā)酵，不需要精湛的技藝捏出幾十個(gè)褶子才合格。燙面柔軟又勁道延展性可塑性強(qiáng)，作出皮薄大餡兒的韭菜盒子基本不需要多少功底就能一次到位一次成功。強(qiáng)烈鼓勵(lì)南方面食新手從燙面開(kāi)始進(jìn)階，對(duì)積累做面食的信心很有幫助。
【韭菜盒子】
材料：
餅皮：中筋面粉，水
餡兒料：龍口粉絲，韭菜，蝦皮，雞蛋，蠔油
做法：（改自阿絲匹琳的方子）
1.準(zhǔn)備燙面面團(tuán)：
兩杯面粉倒入大盆；取一又五分之一杯冷水，將冷水的三分之二用微波爐加熱到80攝氏度以上，倒入面粉中，用筷子立刻攪勻面粉，面粉這時(shí)會(huì)呈棉絮狀。這時(shí)再加入剩下的三分之一冷水，待面團(tuán)冷卻到不燙，用手把面團(tuán)揉到三光并且有韌勁，大概揉5-10分鐘就夠了。不同面粉吸水率不一，可能要根據(jù)情況適當(dāng)加入一些面粉和水調(diào)整干稀程度。面團(tuán)揉好標(biāo)準(zhǔn)就是面光盆光手光，三不沾。發(fā)面盆用濕布蓋住，面團(tuán)醒半小時(shí)左右。醒面的同時(shí)準(zhǔn)備餡兒料。
2.準(zhǔn)備餡兒料：
韭菜洗凈切3-5m長(zhǎng)短小段；雞蛋打散；蝦米/蝦皮用溫水泡開(kāi)；粉絲泡脹并剪成5cm左右小段。
油鍋炸好雞蛋，倒入韭菜，粉絲，蝦皮翻炒，雞蛋炒散開(kāi)，用蠔油調(diào)味。
炒好的餡兒稍稍放涼。
3.搟皮包盒子：
面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，切成小劑子，每個(gè)劑子搟開(kāi)成中間厚邊上薄的圓形。加入盡量多的餡兒，邊兒捏攏。
4.烙盒子：
不銹鋼平底鍋加少許油，中小火，放入韭菜盒子，一面烙出均勻金黃色并有小氣泡鼓出就翻面，到兩面都金黃就好了。
小廚心得：
1.在中式面點(diǎn)中，面坯的調(diào)制分3類(lèi)，冷水面，溫水面，燙面。 燙面用80到100攝氏度的水和面，高溫下面團(tuán)里的各種大分子的化學(xué)鍵部分打斷，淀粉因高溫膨脹和糊化，從而降低面團(tuán)的韌性和筋度，提高了面團(tuán)的柔軟度和延展度，而且成品口感甜軟粘糯。類(lèi)似的，做65度湯種面包最初也是高溫糊化淀粉，也能幫助面團(tuán)變軟。全燙面面團(tuán)過(guò)于軟不成形，所以要后面要加入一些冷水，做成半燙面面團(tuán)，口感和形狀都能得到保證。
2.做韭菜盒子用中筋面粉比較好，面粉和總水量比例是五比三，水分兩份，三分之二的水微波煮熱到80攝氏度以上，另三分之一冷水留著燙好面后和面。
3.燙面的時(shí)候用筷子攪拌，千萬(wàn)不要用手啊。等面團(tuán)冷了下來(lái)再用手揉面。為了保證面皮勁道，我會(huì)揉5-10分鐘給面團(tuán)稍稍上勁。
4.粉絲一定要剪短再炒，否則餡兒炒不勻。餡兒如果出水比較多就瀝掉水分，但粉絲加在餡兒里一般會(huì)把水吸干的。包韭菜盒子很容易操作，燙面皮延展性很好，粘性也好，可以盡量多加些餡兒在里面。
5.烙盒子的時(shí)候不要用大火，中火耐心烙到兩面金黃起小泡即可。
各位北方面食達(dá)人，還請(qǐng)多指教哦！謝謝！
【做法圖解】
餡兒料的準(zhǔn)備過(guò)程
燙面餅皮的準(zhǔn)備過(guò)程
【拍攝練習(xí)】
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