“川汁”屬于帶有川菜味道的一種自制調(diào)味汁，在國(guó)外的中餐館里使用很普遍。用這種調(diào)味汁炒出的菜肴不像正宗川菜那么辣，因此大多數(shù)人都可以接受。
炒至川汁，其口味主要是以酸甜咸鮮微辣為主，其制作方法為，先炒香郫縣辣豆瓣醬再爆香蔥姜，然后里面放糖、醋、生抽、味精或雞粉等加適量清水熬制片刻即可。用這種汁既可以當(dāng)做蘸料亦可以炒菜用，它最早是由香港師傅發(fā)明的，是以川菜的調(diào)味料為基礎(chǔ)經(jīng)過(guò)調(diào)制而成，這也是為了迎合大多是人的口味，吃起來(lái)既有川菜的味道又不是很辣，很受海外華人和歐美客人的喜愛(ài)。
制作川汁，可以一次多做一些，然后盛入玻璃器皿中放入冰箱冷藏，用的時(shí)候隨用隨取，炒菜時(shí)稍加熗鍋然后放入川汁可以炒任何菜肴，比如，肉類(lèi)、海鮮類(lèi)、蔬菜等都可以，既省事又快捷。如不常用，只是偶爾炒菜時(shí)用一些，那就現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)現(xiàn)炒也可以。今天就用川汁做道菜，叫做“川汁炒什錦”，其主要做法如下；
原料配單；
主料；油炸豆腐丁200克、杏鮑菇丁200克、煎筍丁100克、榨菜丁100克；
配料；紅椒丁100克、黃椒丁100克、青椒丁80克、熟花生米80克；
調(diào)料；蔥25克、姜15克、郫縣辣豆瓣醬30克、鮮醬油20克、陳醋25克、紹酒10克、白糖25克、鹽2克、味精2克、烹調(diào)油適量。
制作方法
調(diào)制碗汁；
1-3、碗中放入鹽、味精和白糖；
4-6、然后再放入陳醋、醬油和紹酒調(diào)勻備用；
7-9、炒勺上火注入適量烹調(diào)油用小火煸炒郫縣辣豆瓣醬，郫縣辣醬炒香后再放入蔥姜炒出香味，爆香蔥姜后倒入碗汁，然后再倒入杏鮑菇丁煸炒；
10-12、把杏鮑菇炒勻斷生后倒入炸豆腐丁、冬筍丁和榨菜丁等煸炒，炒勻后注入少許清水燜制5分鐘，然后用旺火進(jìn)行收汁，當(dāng)湯汁將要收凈時(shí)倒入彩椒丁煸炒均勻，把彩椒炒至斷生后倒入熟花生米翻炒均勻便可出鍋碼盤(pán)。
此菜特點(diǎn)；菜色紅潤(rùn)亮澤、醬香濃郁微辣、酸甜咸鮮適中、材料豐富多樣、略帶川菜特色、適宜飲酒下飯。
溫馨提示；
1、此菜可多種食材選擇，建議，以選用豆制品、菌菇和硬質(zhì)蔬菜為宜。
2、川汁的口味應(yīng)掌握以咸鮮酸甜微辣略帶醬香為佳，色澤以油亮紅潤(rùn)為好。
3、燒制時(shí)，主料要燜燉片刻為好，這樣可以便于入味使味道更加濃郁。配料以爽口為主，因此炒的不宜過(guò)久，配料下鍋略加煸炒便可出鍋。
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