不可忽略的６個蛋問題
2011-12 【臺灣】康健雜志157期 作者：林慧淳
蛋香醇綿密，卻因擔心膽固醇升高而不敢多吃？外食族如何吃得安心？ 健康又安全的選擇方法，讓你享受美味不煎熬。
美味的蛋料理收服大人小孩的心，無論煎、煮、炒、炸都好吃，是居家常備食材，就算再忙碌或不諳廚藝，也能簡單煎個荷包蛋、或打個蛋花湯來喝。
面對貨架上琳瑯滿目、價格差距大的蛋群，該怎么選對兼具安全和美味的健康好蛋？居家又該如何存放？
關于雞蛋的6個問題，你一定要知道。
Q1雞蛋的膽固醇高，少吃為妙？
一顆雞蛋重約50～60克，含有250毫克左右的膽固醇，相較于其它食物，比例似乎高了點，讓許多人“聞蛋色變”，擔心吃了蛋會增加血液中膽固醇，導致心血管問題。
其實，雞蛋并非高膽固醇的禍首，“真正可怕的不是蛋，而是飽和脂肪酸，”臺北馬偕醫(yī)院營養(yǎng)師趙強指出，日常飲食油膩、嗜吃肥肉的人，由于攝入過多飽和脂肪酸刺激體內(nèi)膽固醇合成，更易導致血脂飆高。
并且，血液中將近八成膽固醇是由人體自行合成，身體機能正常的人可自行調(diào)控，吃進膽固醇量多時，體內(nèi)合成量就會減少，多余的膽固醇也會自行代謝掉，并非單一食物就能影響。
除此之外，蛋黃中含有豐富卵磷脂，可使低密度脂蛋白（LDL，又稱壞的膽固醇）降低，適當攝取反而能幫助血液流通順暢。
因此，趙強建議，健康的成年人可每天吃一顆蛋，即便是高膽固醇患者，也不必完全舍棄不吃，每周約2～4個即可。
Q2新鮮雞蛋怎么挑，愈大顆愈好嗎？
許多人挑選雞蛋時，總覺得愈大顆愈經(jīng)濟實惠，事實上，母雞每天下蛋，隨著年齡增長，產(chǎn)道也變寬，產(chǎn)下雞蛋的體型便相對較大，雖然大蛋和小蛋所含養(yǎng)分相差無幾，但是年邁母雞常有其它問題。
臺灣優(yōu)良蛋品協(xié)會理事長邱石崇提醒，明顯過大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問題，代表母雞的健康情況不佳，甚至可能染病，因此他建議，選擇中、小型的雞蛋比較安全。
至于蛋品是否新鮮，購買時可用手感測試，新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開后，蛋黃膜很有彈性，蛋黃完整、挺實，不會稀糊散開；如果發(fā)現(xiàn)一小坨白稠狀不明物，那是用以固定蛋黃不受碰撞的“卵系帶”，更表示這顆蛋很新鮮。
除此之外，選蛋時最重要的一個原則，是確定蛋殼無裂痕、破損。中興大學微生物暨公共衛(wèi)生學研究所特聘教授張照勤指出，只要蛋殼有裂損，病菌就會入侵，這時無論雞蛋本身再怎么新鮮、干凈都于事無補。
Q3該買洗選蛋嗎？
雞蛋是否應洗選，業(yè)界仍然各執(zhí)一詞，有人認為洗選可滅除表殼臟污細菌，食物安全較有保障，但也有業(yè)者反應，洗選后的雞蛋失去保護膜，反而容易腐壞。
雞蛋究竟怎么洗？怎么選？
中國文化大學生物科技研究所長王淑音指出，完整洗選應包括外觀檢查、清洗、風干、封蠟、篩選（如聲納檢查或照蛋檢查以挑出血蛋等不良品）、重量分級等步驟。目前國內(nèi)具規(guī)模的蛋商多有合格的洗選設備，幾乎不必人工操作，就能洗選出表面干凈無菌、規(guī)格標準的雞蛋。
不過，并非洗選蛋一定好，“我們最怕洗選設備不完整、『洗半套』的那種，”王淑音不諱言，有些蛋農(nóng)或規(guī)模較小的廠商，買不起全套洗選設備，只取其中幾個步驟來做，甚至自制洗選機，一旦溫度沒控管好、或添加殺菌劑的濃度沒算準，雞蛋可能愈洗愈臟。
最恐怖的還是宣稱“手工洗選”的商品。邱石崇曾看過一處專門販賣高檔食材的商店，宣傳海報上斗大的“手工洗選”，讓他差點昏倒，“放一桶水，然后一顆顆雞蛋放進去洗，最后擦干，你想想那桶水有多臟，本來沒污染的蛋也跟著遭殃，”他搖頭大嘆。
因此他們同聲建議，雞蛋洗選有利食物安全，其中又以CAS認證蛋品的控管較嚴、洗選流程有保障；一般洗選蛋則盡量找知名蛋廠的商品，并冷藏貯存。
食材達人朱慧芳另有想法。她認為，如果能親訪產(chǎn)地觀察，便可以從雞只的生長環(huán)境看出雞蛋的質(zhì)量和安全，母雞若在環(huán)境好、空間廣闊的地方成長，病菌肆虐機率較低，就不需用藥，這樣的雞蛋就算不洗選，本身就很干凈。不過她也補充：“如果對于雞蛋來源一無所知的話，我還是會先選洗選蛋?！?/span>
Q4土雞蛋、紅殼蛋比白蛋營養(yǎng)？蛋黃顏色愈深愈好嗎？
國人對于雞蛋一直有“色彩迷思”，總覺得紅蛋、土雞蛋都比白蛋營養(yǎng)價值高。
事實上，外觀顏色無關優(yōu)劣。臺灣大學動物科技系教授蘇和平說，白蛋、紅蛋、土雞蛋僅反映了雞只品種的差異，和羽毛的顏色有關。也就是說，白色羽毛的雞產(chǎn)下的就是白殼蛋，紅褐色的雞則會產(chǎn)下紅殼蛋，但營養(yǎng)沒有分別。
反觀市面上，紅殼蛋、土雞蛋的售價總是比白殼蛋高，一方面是紅殼蛋下蛋率較低、土雞則是原來并非產(chǎn)蛋用，因此兩者數(shù)量較白蛋少，加上業(yè)者捉摸消費者喜好，拉抬售價，因此助長了“有色殼蛋較營養(yǎng)”的迷思。
蛋黃的顏色也是消費者常用以分辨好蛋的準則，一般人總認為“蛋黃顏色深，所以比較營養(yǎng)”，實際上，兩者沒有相關。
真正決定蛋黃的色澤，是飼料的顏色，由于一般飼料以玉米為主，蛋黃顏色偏淺，看起來似乎沒那么好吃，因此為迎合大眾期待，雞農(nóng)常將胡蘿卜、紅辣椒等食材配入飼料，母雞就會產(chǎn)下蛋黃為橘紅色澤的雞蛋。
不過，正因消費者有偏好、加上部份店家似是而非的宣傳說詞，容易誘使有些農(nóng)民在飼料中加入色素以改變蛋黃顏色。大陸曾破獲加了禁藥“蘇丹紅”的黑心雞蛋，目的就是要使蛋黃變紅。島內(nèi)也有農(nóng)民透露，飼料廠業(yè)務員帶著色票到牧場要農(nóng)民選色，拍胸脯說“想讓蛋黃變什么顏色，我都能調(diào)出飼料給你。”
學者建議，蛋的好壞無法從蛋黃顏色分辨，消費者不必迷信。
Q5雞蛋怎么保存，買回來應先清洗嗎？
常有消費者一買回雞蛋后立刻清洗再放冰箱，這是錯誤動作，張照勤建議，因為清洗不但無法消滅沙門氏菌，還可能因為潮濕，使得蛋殼表面的病菌滲入雞蛋里，愈洗愈糟糕。
因此正確做法是，洗選蛋不必先處理，直接整盒放冰箱；未經(jīng)洗選的雞蛋則可先用干布輕擦掉表面的粉塵，再放進冷藏庫中獨立的位置，以免交叉感染。
放進冰箱時，應以直立排列，將圓的一端朝上、尖的朝下擺放，可避免氣室中的空氣影響新鮮度。
烹煮之前，無論是不是洗選蛋，都先用清水沖洗、手指在蛋殼上搓揉一會兒，然后立刻打蛋入菜，如此可避免敲開蛋殼時，表面的臟污接觸到蛋白蛋黃，張照勤建議。
Q6外食雞蛋無所不在，如何趨吉避兇？
自家烹煮時，選購比較安全的雞蛋可以大大降低病菌蛋和藥殘蛋下肚的風險，但是外食該怎么辦？
一般店家為了壓低成本，通常采用未經(jīng)洗選、認證，也非品牌雞蛋的食材，這時學者異口同聲認為，“煮熟”是唯一方法。
一般來說，蛋白和蛋黃都完全凝固才算熟透，半熟蛋或蛋黃一戳就黏糊糊的滑蛋都不叫做煮熟，例如傳統(tǒng)豆?jié){店常在滾燙豆?jié){里打顆生蛋并攪拌均勻就以為蛋已燙熟。但中興大學微生物暨公共衛(wèi)生研究所教授陳德勛指出，汆燙的動作看似煮熟，其實蛋白蛋黃只是變性，并未熟透，仍無法消滅其中細菌；美國疾管局建議，雞蛋和其它食材混合時，必須讓整體溫度達到攝氏71度并持續(xù)加熱至少15分鐘以上，才有殺菌效果。
除了能在料理中看見的雞蛋之外，還有更多“隱藏版雞蛋”潛伏在各種食物中，尤以烘焙類最多。
由于糕餅類大多使用蛋黃，因此蛋品工廠通常將生產(chǎn)流程中較次級的裂紋蛋、破損蛋另外加工，蛋白、蛋黃分離包裝，以“液體蛋”形式販賣給店家。沒有了完整蛋殼的保護，液體蛋更容易變質(zhì)生菌。生產(chǎn)液蛋起家的勤億蛋品董事長古榮海指出，最好經(jīng)過殺菌才能保障安全，但目前市場上高達99％的液蛋都未經(jīng)殺菌，安全堪慮。
甚至許多液蛋是“手工打蛋”，幾個工人就在蛋行后巷搬張板凳，熟練地將蛋殼打破、放進大臉盆或水桶里，再分別將蛋黃和蛋白分裝至寶特瓶內(nèi)，不但沒殺菌，有的連洗蛋過程都省略，蛋殼還沾著雞糞、羽毛，極不衛(wèi)生。
這些液蛋流入大大小小的店家，包括早餐店、烘焙坊、餐飲業(yè)都是使用液蛋的?？?。
衛(wèi)生署食品藥物管理局食品業(yè)管理科長劉芳明指出，液蛋屬于加工品，控管上，由縣市衛(wèi)生局定期至蛋品加工廠稽核，檢視現(xiàn)場環(huán)境是否衛(wèi)生，至2011年11月底共查驗64家次，其中有18家次未合格，須限期改善。至于市售產(chǎn)品則依食品衛(wèi)生管理法抽驗，若驗出病源菌（包括沙門氏菌），則立即罰款6～600萬元。
消費者如何自保？學者、蛋農(nóng)都搖頭說“難！”，除了購買前主動詢問店家液蛋來源之外，一般民眾也只能盡量選擇全熟的產(chǎn)品，至少經(jīng)過高溫殺菌，風險也少一分。
以下是外食中常見的生雞蛋或半熟蛋，請你自求多福：
1火鍋調(diào)味料拌生蛋黃
2豆?jié){加蛋
3蛋蜜汁
4太陽蛋
5溫泉蛋（溏心蛋）
6生雞蛋拌飯（例如親子丼）
7提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾
8店家自制的美奶滋、千島醬
皮蛋、咸蛋怎么選
市面上的皮蛋、咸蛋大多以鴨蛋為主，主要原因是鴨蛋的蛋殼較厚、本身腥味也重，新鮮食用時味道明顯。不過近年來也有業(yè)者用雞蛋來做皮蛋和咸蛋。
傳統(tǒng)制作皮蛋有浸泡法和包泥法兩種，現(xiàn)在多以浸泡法為主，用蘇打等強堿溶液浸泡鴨蛋，使蛋白凝固而成，不過，有的業(yè)者為了避免凝結好的蛋白再液化，常會添加少許鉛、銅等重金屬以提高安定度。
中國文化大學生物科技研究所長王淑音指出，加了鉛的皮蛋會出現(xiàn)不均勻的結晶體，也就是漂亮的松花紋路，過去普遍為業(yè)者采用，但是鉛有毒性，累積在體內(nèi)可能傷害腦部以及周邊神經(jīng)系統(tǒng)，因此隨著技術不斷改良，市面上陸續(xù)出現(xiàn)強調(diào)“不含鉛”的皮蛋。
而皮蛋中的特殊味道，是因為蛋本身的硫胺基酸在強堿作用下分解而成硫化氫和氨，因此正常的皮蛋會散發(fā)少許氨味。
購買皮蛋時應選熟成度良好且安全無虞的產(chǎn)品，蛋殼上沒有臟污或大片黑斑、輕敲時有彈性；剝開后呈現(xiàn)均勻墨綠色凝固體、蛋白上沒有明顯斑點、聞起來則有溫和的氨味，而非強烈異味或刺激的澀味。
咸蛋的制作方式和皮蛋相仿，過去以混黏土、稻殼、食鹽調(diào)成泥狀涂敷在蛋殼上靜置一個月，而現(xiàn)在大都直接將鴨蛋浸泡在鹽水中，讓鹽分滲透進蛋里使內(nèi)容物凝固即可。
選購咸蛋時避免蛋殼表面有斑點或橘色油漬、或晃動時若內(nèi)容物已變成湯湯水水，這些都代表咸蛋已經(jīng)腐壞；正常的咸蛋蛋黃是橘紅色、形狀渾圓，有淡淡的咸腥味。
▲
