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糕點(diǎn)部分蛋糕類(lèi)藝術(shù)裱花蛋糕........................................................... 1主食蛋糕牛油蛋糕............................................................................................................... 1大理石蛋糕............................................................................................................ 1戚風(fēng)蛋糕............................................................................................................... 2戚風(fēng)瑞士卷............................................................................................................ 2巧克力戚風(fēng)瑞士卷................................................................................................. 2香草天使蛋糕........................................................................................................ 3海綿蛋糕............................................................................................................... 3普通蛋糕............................................................................................................... 4蛋糕卷................................................................................................................... 4面包類(lèi)面包制品的種類(lèi)與基礎(chǔ)面團(tuán)配方：................................................................. 5面包制品的基本制作成形工藝：..................................................................... 5面包制作實(shí)例豆沙卷................................................................................................................... 6椰絲桃包............................................................................................................... 7果醬佛手包............................................................................................................ 7辮子調(diào)理包............................................................................................................ 7田螺包................................................................................................................... 7鮮奶包................................................................................................................... 8肉松卷................................................................................................................... 8奶酥包................................................................................................................... 8土司面包............................................................................................................... 9咸方形面包............................................................................................................ 9漢堡包................................................................................................................... 9丹麥羊角............................................................................................................... 9油炸面包圈.......................................................................................................... 10法式長(zhǎng)棍............................................................................................................. 10西點(diǎn)類(lèi)牛油曲奇.............................................................................................................. 11酥皮蛋撻.............................................................................................................. 11虎皮蛋卷.............................................................................................................. 11布淋蛋糕............................................................................................................. 12雪芳蛋糕............................................................................................................. 12椰絲蛋糕............................................................................................................. 12水果泡芙............................................................................................................. 12蛋黃拿酥批.......................................................................................................... 13奶油小西餅.......................................................................................................... 13貓頭餅................................................................................................................. 13鮮忌廉蛋糕.......................................................................................................... 14水果毛巾蛋糕...................................................................................................... 14梳夫厘蛋糕卷...................................................................................................... 14指形小西餅.......................................................................................................... 15酥類(lèi)制品油酥類(lèi)面團(tuán)制作方法：................................................................................... 16酥類(lèi)制品制作實(shí)例海棠酥................................................................................................................. 17三角酥................................................................................................................. 17風(fēng)車(chē)酥................................................................................................................. 17菊花酥................................................................................................................. 17眉毛酥................................................................................................................. 18壽桃酥................................................................................................................. 18起酥.................................................................................................................... 18羊角酥................................................................................................................. 18桃酥.................................................................................................................... 19佛手酥................................................................................................................. 19野菊酥................................................................................................................. 19青蛙酥................................................................................................................. 19白兔酥................................................................................................................. 20刺猬酥................................................................................................................. 20含笑酥................................................................................................................. 20萬(wàn)字酥................................................................................................................. 20梅花酥................................................................................................................. 21龍須一窩酥.......................................................................................................... 21小吃類(lèi)油條.................................................................................................................... 22麻團(tuán).................................................................................................................... 22開(kāi)口笑................................................................................................................. 22油糕.................................................................................................................... 22富貴餅................................................................................................................. 23脂油餅................................................................................................................. 23鍋貼.................................................................................................................... 23夾肉餅................................................................................................................. 23煎餅.................................................................................................................... 24南炒面................................................................................................................. 24尹府面................................................................................................................. 24擔(dān)擔(dān)面................................................................................................................. 24餡餅.................................................................................................................... 25家常餅................................................................................................................. 25油攤攤................................................................................................................. 25清油餅................................................................................................................. 25龍須面................................................................................................................. 26油柿子................................................................................................................. 26不爛子................................................................................................................. 26混燉.................................................................................................................... 26麻花.................................................................................................................... 27京都肉餅............................................................................................................. 27天津包子............................................................................................................. 27京味餃子............................................................................................................. 27水煎包子............................................................................................................. 28蔥花烙餅............................................................................................................. 28牛肉焦餅............................................................................................................. 28紅面餃子............................................................................................................. 29餅類(lèi)部分餅類(lèi)孟封餅................................................................................................................. 30麻醬餅................................................................................................................. 30黃橋燒餅............................................................................................................. 30三角餅................................................................................................................. 31搽酥餅................................................................................................................. 31麻辣餅................................................................................................................. 31紅糖餅................................................................................................................. 32豆沙餅................................................................................................................. 32棗泥餅................................................................................................................. 32玫瑰餅................................................................................................................. 32椒鹽餅................................................................................................................. 33辮子餅................................................................................................................. 33芝麻餅................................................................................................................. 33蘿卜絲火腿餅...................................................................................................... 33蔥油椒鹽餅.......................................................................................................... 34脂油蔥花餅.......................................................................................................... 34油酥餅................................................................................................................. 34油炸餅................................................................................................................. 34月餅類(lèi)廣式月餅............................................................................................................. 36郭杜林................................................................................................................. 36苯月餅................................................................................................................. 36蛋皮椒鹽............................................................................................................. 37蛋皮五仁............................................................................................................. 37蛋皮細(xì)沙............................................................................................................. 37蛋皮棗泥............................................................................................................. 38蛋皮水果蓉.......................................................................................................... 38細(xì)皮五仁............................................................................................................. 38細(xì)皮椒鹽............................................................................................................. 38細(xì)皮無(wú)糖月餅...................................................................................................... 38主食部分膨松面團(tuán)類(lèi)傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)...................................................................................................... 39采用生物膨松劑與化學(xué)膨松劑加工膨松面團(tuán)......................................................... 39生物膨松劑面團(tuán)加工基本配方(普通面團(tuán)）........................................................... 40感觀鑒定法一覽表............................................................................................... 40各種發(fā)酵面團(tuán)用途一覽表..................................................................................... 41大包子................................................................................................................. 41龍眼包................................................................................................................. 41金銀卷................................................................................................................. 41銀絲卷................................................................................................................. 42澄沙包................................................................................................................. 42糖三角................................................................................................................. 42千層餅................................................................................................................. 42壽桃包................................................................................................................. 43秋葉包................................................................................................................. 43如意卷................................................................................................................. 43荷葉夾................................................................................................................. 43蝴蝶夾................................................................................................................. 44花卷.................................................................................................................... 44佛手包................................................................................................................. 44蛤蠣夾................................................................................................................. 44牛爪卷................................................................................................................. 45棉花包................................................................................................................. 45盤(pán)絲卷................................................................................................................. 45壽桃?jiàn)A................................................................................................................. 45套包.................................................................................................................... 46喜卷...................................................................................................................... 6棗花卷................................................................................................................... 6其它面團(tuán)類(lèi)稍梅.................................................................................................................... 45吉士蜂糖糕.......................................................................................................... 47脆皮奶黃包.......................................................................................................... 47日式叉燒包.......................................................................................................... 47米粉面團(tuán)類(lèi)雛雞.................................................................................................................... 48桔子.................................................................................................................... 48枇杷.................................................................................................................... 48南瓜.................................................................................................................... 48細(xì)沙青葉............................................................................................................. 49玉兔.................................................................................................................... 49熊貓................................................................................................................... 49玉米.................................................................................................................... 49花生.................................................................................................................... 50燈籠椒................................................................................................................. 50糯米壽桃............................................................................................................. 50金鈴子................................................................................................................. 50九龍玉面餃.......................................................................................................... 51水調(diào)面團(tuán)類(lèi)蓮蓬餃................................................................................................................. 52竹葉餃................................................................................................................. 52五峰餃................................................................................................................. 52蘭花餃................................................................................................................. 53麻雀餃................................................................................................................. 53葛蒂餃................................................................................................................. 53月牙餃................................................................................................................. 53四喜餃................................................................................................................. 54紅面餃子............................................................................................................. 54面食類(lèi)面食部分刀削面................................................................................................................. 55手搟面................................................................................................................. 55刀撥面................................................................................................................. 55小揪片................................................................................................................. 55貓耳朵................................................................................................................. 56拉面.................................................................................................................... 56包皮面................................................................................................................. 56一根面................................................................................................................. 56剔尖.................................................................................................................... 57拌湯.................................................................................................................... 57紅面擦尖............................................................................................................. 57豆面抿蛐............................................................................................................. 57羊肉片湯............................................................................................................. 58蕎面河撈............................................................................................................. 58調(diào)和部分小炒肉................................................................................................................. 58肉炸醬................................................................................................................. 58西紅柿醬............................................................................................................. 58清湯肉絲............................................................................................................. 59雪菜牛肉............................................................................................................. 59清湯牛肉............................................................................................................. 59紅燒排骨............................................................................................................. 59雞蛋打鹵面.......................................................................................................... 60四季菜碼1 （春季）：綠豆芽,白菜絲,香椿芽,蓮菜絲........................................................... 602 （夏季）：黃瓜絲,萵筍絲,豆角絲,油菜絲........................................................... 613 （秋季）：蘿卜條,拍黃瓜,蒜拌茄子,麻醬豆腐.................................................... 614 （冬季）：豆腐條,土豆絲,拌香干,榨菜絲........................................................... 625(四季適宜菜碼):香菜段,尖椒沫,腌糖蒜,泡酸菜.................................................... 62其它類(lèi)部分花生酥................................................................................................................. 63芝麻酥................................................................................................................. 63糯米滋................................................................................................................. 63涼糕.................................................................................................................... 63南瓜餅................................................................................................................. 63莎琪瑪................................................................................................................. 64雪花土豆餅.......................................................................................................... 64椰子水晶糕.......................................................................................................... 64湯圓醪糟羹.......................................................................................................... 64附錄 　常用餡料的加工方法鮮肉餃子餡.......................................................................................................... 65京味餃子餡.......................................................................................................... 65五香素餡............................................................................................................. 65花生餡................................................................................................................. 65咖喱餡................................................................................................................. 65奶黃餡................................................................................................................. 65百果餡................................................................................................................. 66叉燒餡................................................................................................................. 66葷素三丁餡.......................................................................................................... 66素蟹粉餡............................................................................................................. 66糕點(diǎn)部分蛋糕類(lèi)藝術(shù)裱花蛋糕 是以各種類(lèi)型的蛋糕做為坯體，在表面裝飾上奶油、巧克力、果粘等裝飾材料加工而成的蛋糕類(lèi)制品。藝術(shù)裱花蛋糕主要分為：生日類(lèi)蛋糕    　　　婚慶類(lèi)蛋糕　　　節(jié)日慶典類(lèi)蛋糕   　　    卡通類(lèi)蛋糕                水果類(lèi)蛋糕          其它類(lèi)蛋糕主食蛋糕蛋糕的分類(lèi)，依據(jù)其所使用的原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)的不同、可分為“面糊類(lèi)”、“乳沫類(lèi)”、“戚風(fēng)類(lèi)”三大類(lèi)別。面糊類(lèi)，此類(lèi)蛋糕所使用的原料，主要以面粉、油脂、糖、雞蛋、牛奶等原料作基礎(chǔ)，且油脂含量很高，其目的是為潤(rùn)滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過(guò)程中，拌入大量的空氣，而產(chǎn)生膨大作用。乳沫類(lèi)，乳沫類(lèi)蛋糕與面糊類(lèi)的差別，即在于乳沫類(lèi)蛋糕：不含任何油脂”但有時(shí)為使產(chǎn)品有較佳的口感質(zhì)地時(shí)，通常會(huì)在海綿類(lèi)蛋糕中添加適量的流質(zhì)油脂。而乳沫類(lèi)蛋糕，由于其使用蛋的成份不同，因此又分為“蛋白類(lèi)”及“海綿類(lèi)”戚風(fēng)類(lèi)，此類(lèi)蛋糕乃是混合面糊類(lèi)及乳沫類(lèi)兩者，以改變?nèi)槟?lèi)蛋糕的組織與顆粒，而市場(chǎng)上出售的戚風(fēng)蛋糕即屬于此類(lèi)。牛油蛋糕【原料】：蛋糕專(zhuān)用粉4斤 、 牛油3斤、 白糖3斤、蛋糕油1兩、泡打粉、鹽適量、全蛋6斤 、奶水適量。【制作方法】：１．將雞蛋打入攪拌缸內(nèi)然后加入白糖、牛油、蛋糕油、鹽攪打至泡沫呈穩(wěn)定性時(shí)加入面粉、及泡打粉繼續(xù)打發(fā)?！。玻婧龜嚦砬夷芄雌鸺夥鍫顣r(shí)停即機(jī)。?。常尤脒m量的奶水改用慢速將其充分?jǐn)噭?。?。矗畬嚭玫拿婧谷肽＞邇?nèi)?！。担緺t上火調(diào)至170度，下火調(diào)至150度烘烤至表面金黃色即可出爐?！。叮鋮s后即可脫模食用。【特點(diǎn)】：組織膨松，口感油潤(rùn)，香甜。大理石蛋糕【原料】：蛋糕專(zhuān)用粉4斤 、 牛油3斤、 白糖3斤、蛋糕油1兩、泡打粉、鹽適量、全蛋6斤 、  奶水適量、可可粉適量。【制作方法】：１．將雞蛋打入攪拌缸內(nèi)然后加入白糖、牛油、蛋糕油、鹽攪打至泡沫呈穩(wěn)定性時(shí)加入面粉、及泡打粉繼續(xù)打發(fā)。?。玻婧龜嚦砬夷芄雌鸺夥鍫顣r(shí)停即機(jī)?！。常尤脒m量的奶水改用慢速將其充分?jǐn)噭??！。矗畬嚭玫拿婧娜种坏谷肽＞邇?nèi)，取出三分之一的面糊加入可可粉并充分?jǐn)噭??！。担畬⒄{(diào)好的可可面糊裝入裱花袋內(nèi)輕輕擠入盛有三分之一面糊的模具內(nèi)。?。叮畬⑹Ｏ碌拿婧康谷肽＞邇?nèi)，然后入爐、烤爐上火調(diào)至170度，下火調(diào)至150度烘烤至表面金黃色即可出爐?！。罚鋮s后即可脫模食用。【特點(diǎn)】：組織膨松，造形別致，口感油潤(rùn)，香甜。戚風(fēng)蛋糕【配方】：（百分比）：　(1)沙拉油50％、蛋黃75％、奶水60％、細(xì)砂糖30％、鹽2％。　(2)低筋面粉100％、發(fā)粉3％?！?3)蛋白150％、細(xì)砂糖100％、塔塔粉2％。【制作方法】：１．蛋黃、糖、鹽、奶水及沙拉油置盆中，并充分?jǐn)嚢柚撂峭耆芑?。?。玻徒蠲娣叟c發(fā)粉過(guò)篩后加入做法１中?！。常檬謱⒚婧龜嚢杈鶆?，但切勿攪拌過(guò)久以防面粉出筋，面糊攪好后最好靜置一段時(shí)間（30分鐘左右）?！。矗畬⒌鞍?、塔塔粉及細(xì)砂糖放入攪拌器內(nèi)攪至蛋白呈泡沫狀，用手指勾起蛋白有尖峰狀時(shí)即可?！。担?/ 3的蛋白加入面糊中用手輕輕拌勻。?。叮賹⑹Ｓ嗟牡鞍兹考尤肜^續(xù)攪拌均勻?！。罚畬嚭玫牡案夂谷肽＞邇?nèi)放入烤箱，爐溫上火180度、下火160度，烘烤約30分鐘。 ?。福鰻t后立即反扣于冷卻架上，待冷卻后用手先壓然后剝出蛋糕，此時(shí)、蛋糕坯便做好。【特點(diǎn)】：組織細(xì)膩，有很強(qiáng)的彈性。戚風(fēng)瑞士卷【配方】：（百分比）：　(1)沙拉油50％、蛋黃100％、奶水10％、 水53%、細(xì)砂糖30％、鹽2％。　(2)低筋面粉100％、發(fā)粉2％?！?3)蛋白200％、細(xì)砂糖120％、塔塔粉2％、果醬適量。【制作方法】：１．蛋黃、糖、鹽、奶水及沙拉油置盆中，并充分?jǐn)嚢柚撂峭耆芑?。?。玻徒蠲娣叟c發(fā)粉過(guò)篩后加入做法１中。?。常檬謱⒚婧龜嚢杈鶆?，但切勿攪拌過(guò)久以防面粉出筋，面糊攪好后最好靜置一段時(shí)間（30分鐘左右）?！。矗畬⒌鞍?、塔塔粉及細(xì)砂糖放入攪拌器內(nèi)攪至蛋白呈泡沫狀，用手指勾起蛋白有尖峰狀時(shí)即可。　５．取1/ 3的蛋白加入面糊中用手輕輕拌勻?！。叮賹⑹Ｓ嗟牡鞍兹考尤肜^續(xù)攪拌均勻。?。罚畬嚭玫牡案夂谷肽＞邇?nèi)放入烤箱，爐溫上火200度、下火170度，烘烤約25分鐘。 ?。福鰻t后立即取出脫離烤盤(pán)，此時(shí)、蛋糕坯便做好。?。梗鋮s后再予以裝飾，制作蛋糕卷時(shí)先找一張結(jié)實(shí)的干凈紙墊在案板上，然后將蛋糕坯反扣在紙上，并抹上果醬。10．找一個(gè)長(zhǎng)一點(diǎn)的搟面棍卷住紙然后向反方向卷，卷好后將紙從搟面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹緊。放一段時(shí)間即可裁去紙，用蛋糕鋸齒刀切成小塊即可食用。【特點(diǎn)】：組織細(xì)膩，柔軟，富有彈性。巧克力戚風(fēng)蛋糕卷【配方】：（百分比）：　(1)可可粉20% 、熱水80%、沙拉油50％、蛋黃50％、奶水30％、 細(xì)砂糖90％、鹽2％?！?2)低筋面粉100％、發(fā)粉3％?！?3)蛋白100％、細(xì)砂糖65％、塔塔粉2％、鮮奶油適量。【制作方法】：１．蛋黃、糖、鹽、奶水及沙拉油置盆中，并充分?jǐn)嚢柚撂峭耆芑??！。玻煽煞奂訜崴鑴颍?nbsp;  低筋面粉與發(fā)粉過(guò)篩后加入做法１中?！。常檬謱⒚婧龜嚢杈鶆?，但切勿攪拌過(guò)久以防面粉出筋，面糊攪好后最好靜置一段時(shí)間（30分鐘左右）?！。矗畬⒌鞍?、塔塔粉及細(xì)砂糖放入攪拌器內(nèi)攪至蛋白呈泡沫狀，用手指勾起蛋白有尖峰狀時(shí)即可?！。担?/ 3的蛋白加入面糊中用手輕輕拌勻?！。叮賹⑹Ｓ嗟牡鞍兹考尤肜^續(xù)攪拌均勻?！。罚畬嚭玫牡案夂谷肽＞邇?nèi)放入烤箱，爐溫上火200度、下火170度，烘烤約25分鐘。 ?。福鰻t后立即取出脫離烤盤(pán)，此時(shí),蛋糕坯便做好?！。梗鋮s后再予以裝飾，制作蛋糕卷時(shí)先找一張結(jié)實(shí)的干凈紙墊在案板上，然后將蛋糕坯反扣在紙上，并抹上奶油?！?0．找一個(gè)長(zhǎng)一點(diǎn)的搟面棍卷住紙然后向反方向卷，卷好后將紙從搟面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹緊?！?1．放一段時(shí)間即可裁去紙，用蛋糕鋸齒刀切成小塊即可食用。【特點(diǎn)】：組織細(xì)膩，柔軟，富有彈性。具有可可脂的香味。香草天使蛋糕【配方】：（百分比）：　蛋白50%、塔塔粉2%、鹽1%、細(xì)砂糖35%、低筋粉20%、香草1%。【制作方法】：１．將蛋白、塔塔粉及鹽加入攪拌缸內(nèi)用高速攪拌至起泡期?！。玻尤爰?xì)砂糖攪打至濕性發(fā)泡期，蛋白打發(fā)完成時(shí)呈滴落狀?！。常娣圻^(guò)篩后加入其中，并用手?jǐn)嚢杈鶆?。?。矗灸?nèi)不要抹油直接將面糊裝入，然后用手指抹平表面?！。担庸ず煤蠹纯煞湃肟鞠?，上火200度，下火160度，烤約30分鐘左右出爐?！。叮案獬鰻t后立即反扣在冷卻架上，待完全冷卻后再脫模取出?！。罚秤脮r(shí)切成小塊或進(jìn)行裝飾后銷(xiāo)售。【特點(diǎn)】：色澤潔白，內(nèi)部組織細(xì)膩，富有彈性。海綿蛋糕【配方】：（百分比）：　全蛋140%、蛋黃20%、細(xì)砂糖110%、鹽2%、低筋面粉100%、沙拉油20%、奶水30%、香草粉適量。【制作方法】：１．將全蛋、蛋黃、細(xì)砂糖、鹽放入盆內(nèi)，采用隔水加熱法使蛋液始終保持在43度左右（邊加熱邊攪拌，防止局部蛋液燙熟）?！。玻x火后將蛋液倒入攪拌缸內(nèi)用高速攪打至稠糊狀且呈乳白色（用手指勾起約兩秒鐘滴一滴）時(shí)，改用低速攪拌２分鐘。?。常畬⒚娣圻^(guò)篩后加入其中并用手輕輕攪拌均勻?！。矗畬⑸忱汀⒛趟跋悴莘垡佬蚣尤肫渲新龜噭?，但不可攪的太久，防止攪泄。?。担灸?nèi)墊紙后將打好的面糊倒入其中，即可入爐烘烤。烘烤時(shí)上火180度、下火160度、烘烤時(shí)間約30分鐘左右?！。叮九嗤瓿珊?，將蛋糕直接反扣在冷卻架上，待冷卻后再脫模?！。罚畬⒌案馇谐尚K或裝飾后食用均可。【特點(diǎn)】：組織多孔暄軟，膨松。普通蛋糕【原料】： 蛋糕專(zhuān)用粉3斤 、 白糖3斤、全蛋5斤 、蛋糕油1兩、沙拉油２兩、奶水適量、鹽適量。【制作方法】：１．將雞蛋打入攪拌缸內(nèi)然后加入白糖、蛋糕油、鹽攪打至泡沫呈穩(wěn)定性時(shí)加入面粉繼續(xù)打發(fā)?！。玻婧龜嚦砬夷芄雌鸺夥鍫顣r(shí)停即機(jī)?！。常尤脒m量的奶水，改用慢速將其充分?jǐn)噭颍偌尤肷忱屠^續(xù)攪拌均勻?。矗畬嚭玫拿婧谷肽＞邇?nèi)?！。担緺t上火調(diào)至200度，下火調(diào)至180度烘烤至表面金黃色即可出爐?！。叮鋮s后脫模切成小塊即可食用。【特點(diǎn)】：組織暄軟，膨松。蛋糕卷【原料】：蛋糕專(zhuān)用粉2斤 、 白糖2斤、全蛋4斤 、蛋糕油1兩、沙拉油２兩、奶水4 兩、鹽適量、果醬適量。【制作方法】：１．將雞蛋打入攪拌缸內(nèi)然后加入白糖、蛋糕油、鹽攪打至泡沫呈穩(wěn)定性時(shí)加入面粉繼續(xù)打發(fā)?！。玻婧龜嚦砬夷芄雌鸺夥鍫顣r(shí)停即機(jī)。?。常尤脒m量的奶水，改用慢速將其充分?jǐn)噭?，再加入沙拉油繼續(xù)攪拌均勻　４．將攪好的面糊倒入模具內(nèi)?！。担緺t上火調(diào)至200度，下火調(diào)至160度烘烤至表面金黃色 (20 分鐘左右）即可出爐?！?．出爐后立即取出脫離烤盤(pán)，此時(shí)，蛋糕坯便做好?！。罚鋮s后再予以裝飾，制作蛋糕卷時(shí)先找一張結(jié)實(shí)的干凈紙墊在案板上，然后將蛋糕坯反扣在紙上，并抹上果醬?！。福乙粋€(gè)長(zhǎng)一點(diǎn)的搟面棍卷住紙然后向反方向卷，卷好后將紙從搟面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹緊?！。梗乓欢螘r(shí)間即可裁去紙，用蛋糕鋸齒刀切成小塊即可食用。【特點(diǎn)】：組織暄軟，膨松，具有果醬的香味。面包類(lèi)<一>.面包制品的種類(lèi)與基礎(chǔ)面團(tuán)配方：①甜面包【原料】：面包專(zhuān)用粉5千克、白糖900克、酵母50克、面包添加劑30克、雞蛋625克、奶粉300克、鹽25克、水約1.75千克。黃油400克。豆沙餡適量。②吐司面包【原料】：面包專(zhuān)用粉5千克、白砂糖500克、酵母70克、面包添加劑20克、雞蛋625克、奶粉200克、鹽35克、水約1.9千克。黃油500克。③咸面包【原料】：面包專(zhuān)用粉5千克、白糖250克、酵母80克、面包添加劑20克、雞蛋400克、奶粉150克、鹽100克、水約2.5千克。黃油250克。④丹麥面包【原料】：面包專(zhuān)用粉3千克、低筋面粉2千克、白糖750克、酵母120克、面包添加劑20克、雞蛋1千克、奶粉150克、鹽５0克、冰水約2.5千克。黃油150克。酥片油3張（約3千克）。⑤法式面包【原料】：面包專(zhuān)用粉4千克、低筋面粉1千克、白砂糖200克、酵母50克、面包添加劑50克、鹽100克、水約3千克。麥琪琳50克。⑥油炸類(lèi)面包【原料】：面包專(zhuān)用粉5千克、白砂糖600克、酵母80克、泡打粉80克、面包添加劑20克、雞蛋625克、奶粉250克、鹽60克、水約2.2千克。液態(tài)酥油200克。⑦調(diào)理面包調(diào)理面包是用甜面包或咸面包的面團(tuán)為基礎(chǔ)配方所制作而成的，所不同的是烘烤前在面團(tuán)表面加上了各種肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、蔥等各種調(diào)味料，烘烤出來(lái)的面包具有各種風(fēng)味。因?yàn)樵诿姘戏胖昧烁鞣N調(diào)味料，故叫做調(diào)理面包。⑧其它面包其它面包泛指不包括在特定的面包風(fēng)味配方中的面包種類(lèi)，而具有吸收特定的面包配方的優(yōu)點(diǎn)，再以各種原料、調(diào)料裝飾，突出其特色的另一類(lèi)面包制品。主要的種類(lèi)有漢堡包、三明治、硬質(zhì)面包等品種。具體配方以實(shí)例中的配方為準(zhǔn)。<二>面包制品的基本制作成形工藝：1．面包制作流程組建配方     材料秤重     攪拌     基本發(fā)酵 　　　分割      面團(tuán)秤重     滾圓      中間發(fā)酵       整形      裝模      成形后發(fā)酵      入爐烘烤      出爐      涮上光劑　　　冷卻　　　成品2．面包基本制作方法（直接發(fā)酵法）優(yōu)點(diǎn)：只經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵，節(jié)省時(shí)間和人力，方便操作。缺點(diǎn)：（1）發(fā)酵時(shí)間難以掌握和控制，溫度亦不容易控制。（2） 缺乏營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。加工方法：　1.除油脂及乳化劑外，其佘材料全部調(diào)制在一起，待其和成面團(tuán)時(shí)，加入油脂及乳化劑和勻?！?.讓和好的面團(tuán)略餳一下，然后用揉面機(jī)將其壓至面筋完全擴(kuò)展（用手拉開(kāi)面團(tuán)時(shí)，可見(jiàn)面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的延伸性及彈性，以手拉開(kāi)面團(tuán)呈光滑的薄膜狀，且斷裂時(shí)為光滑的圓洞，而非鋸齒狀。）　3.進(jìn)入成形加工，具體操作方法根據(jù)所加工的制品而定。3．面包發(fā)酵的溫度、時(shí)間、濕度以及注意事項(xiàng)面包整形或成形加工后，應(yīng)立即放入烤?；蚩颈P(pán)內(nèi)（裝入烤?；蚩颈P(pán)時(shí)要注意把收口處壓在底部，以防發(fā)酵、焙烤過(guò)程當(dāng)中崩開(kāi)），然后馬上入發(fā)酵箱餳發(fā)。(1)發(fā)酵的溫度應(yīng)維持在30－38度之間，相對(duì)濕度為80％－85％。(2)一次性發(fā)酵的時(shí)間一般在２－３小時(shí)左右，發(fā)酵的程度應(yīng)為７－８成，原有體積的２－３倍左右。以表面色澤潔白，無(wú)水珠，且具有一定的彈性時(shí)為佳。(3)注意事項(xiàng)：　１．加工好的面包生坯裝?；蜓b盤(pán)之前，必須做好相關(guān)的衛(wèi)生處理，以保證所生產(chǎn)的制品即可口，又干凈衛(wèi)生。?。玻肽；蛉肟颈P(pán)之前要均勻地涮上一層油，以防脫模時(shí)沾連，影響成品的美觀性?！。常鶕?jù)不同的品種相應(yīng)延長(zhǎng)或縮短發(fā)酵、焙烤的時(shí)間。4．烤焙烤焙是面包制作中的最后階段，同時(shí)也是非常重要的階段，成品是否熟透，色澤是否良好，對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)以及爐溫的控制是否到位，操作者應(yīng)有全面的認(rèn)識(shí)，更應(yīng)具有不斷開(kāi)拓創(chuàng)新的精神，才能使產(chǎn)品趨近善。＊視品種的大小、形裝不同，具體焙烤的溫度及時(shí)間以實(shí)例講解當(dāng)中的為準(zhǔn)。５．成品１．出爐后應(yīng)馬上涮光劑，以防制品變的干燥影響其風(fēng)味。?。玻绕淅鋮s后要做相關(guān)的處理，如包裝，冷藏儲(chǔ)存等。<三>面包制作實(shí)例豆沙卷【原料】：甜面包面團(tuán)、豆沙餡、白芝麻仁、上光劑。【制作方法】：１．將面團(tuán)揉壓后，分割成80克大小的劑子，滾圓。?。玻總€(gè)劑子包入30克餡心，面朝上，用搟面杖搟成橢圓形餅狀的坯子，然后翻過(guò)來(lái)用刀順長(zhǎng)割數(shù)刀（每刀距離約３毫米）割透為止?！。常畬⑵鋸耐庀蚶锞砥鸪赏矤?，收口處壓在底部，表面沾上白芝麻仁即成生坯?！。矗炎龊玫呐髯臃湃肟颈P(pán)，入發(fā)酵箱餳２－３小時(shí)，發(fā)酵程度約７－８成?！。担l(fā)酵完成后進(jìn)入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分鐘左右，表面發(fā)硬呈金紅色時(shí)出爐。出爐后涮上上光劑，冷卻后即為成品。【特點(diǎn)】：色澤金紅，質(zhì)地暄軟，味甜，具有濃郁的豆沙味。椰絲桃包【原料】：甜面包面團(tuán)、椰蓉餡、上光劑。【制作方法】：１．將面團(tuán)揉壓后，分割成80克大小的劑子，滾圓?！。玻總€(gè)劑子包入30克餡心，面朝上，用搟面杖搟成橢圓形餅狀的坯子，翻過(guò)來(lái)后從長(zhǎng)的方向?qū)ΟB成半圓形，然后再?gòu)淖笥覍?duì)疊成1/4個(gè)圓，最后用刀沿具有兩個(gè)層次的邊的中間向里切一刀，長(zhǎng)度為3/4，深度為切透。?。常虚_(kāi)后，順開(kāi)口處將其從里向外翻出，做成桃形生坯。?。矗炎龊玫呐髯臃湃肟颈P(pán)，入發(fā)酵箱餳２－３小時(shí)，發(fā)酵程度約７－８成?！。担l(fā)酵完成后進(jìn)入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分鐘左右，表面發(fā)硬呈金紅色時(shí)出爐。出爐后涮上上光劑，冷卻后即為成品。【特點(diǎn)】：色澤金紅，質(zhì)地暄軟，味甜，具有椰蓉香味。果醬佛手包【原料】：甜面包面團(tuán)、果醬、上光劑。【制作方法】：１．將面團(tuán)揉壓后，分割成80克大小的劑子，滾圓?！。玻娉?，用搟面杖搟成橢圓形餅狀的坯子，然后再翻過(guò)來(lái)擠入30克果醬，然后從長(zhǎng)的方向?qū)ΟB成半圓形，再用刀沿半圓面呈放射性切四刀，（刀深以切透為止，長(zhǎng)度約２厘米左右）做成佛手形生坯?！。常炎龊玫呐髯臃湃肟颈P(pán)，入發(fā)酵箱餳２－３小時(shí)，發(fā)酵程度約７－８成。?。矗l(fā)酵完成后進(jìn)入烤箱(上火200度，下火180度）烘烤20分鐘左右，表面發(fā)硬呈金紅色時(shí)出爐。出爐后涮上上光劑，冷卻后即為成品。【特點(diǎn)】：色澤金紅，質(zhì)地暄軟，味甜，具有果醬的香味。調(diào)理辮子包【原料】：甜面包面團(tuán)、土豆沙拉、液態(tài)酥油。【制作方法】：１．將面團(tuán)揉壓后，分割成60克大小的劑子，滾圓?！。玻畬⑵浯瓿砷L(zhǎng)條形，編成辮子形狀的坯子。?。常炎龊玫呐髯臃湃肟颈P(pán)，入發(fā)酵箱餳２－３小時(shí)，發(fā)酵程度約７－８成?！。矗l(fā)酵完成后進(jìn)入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分鐘左右，表面發(fā)硬呈金紅色時(shí)出爐?！。担鰻t冷卻后，在中間放上約40克的沙拉即可食用。【特點(diǎn)】：造形美觀，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。田螺包【原料】：甜面包面團(tuán)、雞蛋黃、奶黃餡，上光劑。【制作方法】：１．將面團(tuán)揉壓后，分割成60克大小的劑子，滾圓?！。玻總€(gè)劑子包入30克餡心，做成饅頭形?！。常炎龊玫呐髯臃湃胩锫菽＞邇?nèi)，入發(fā)酵箱餳２－３小時(shí)，發(fā)酵程度約７－８成。?。矗l(fā)酵完成后，將蛋黃從坯體頂端至里向外轉(zhuǎn)圓圈擠出鏍璇狀斑紋即成生坯。?。担湃肟鞠洌ㄉ匣?80度，下火180度）烘烤20分鐘左右，表面發(fā)硬呈金紅色時(shí)出爐。出爐后涮上上光劑，冷卻后即為成品。【特點(diǎn)】：色澤金紅，造形美觀，質(zhì)地暄軟，味甜有奶油的香味。鮮奶包【原料】：甜面包面團(tuán)、鮮奶油、椰蓉、上光劑。【制作方法】：１．將面團(tuán)揉壓后，分割成100克大小的劑子，滾圓?！。玻畬L圓的劑子搓成中間粗，兩頭略尖的坯子?！。常炎龊玫呐髯臃湃肟颈P(pán)，入發(fā)酵箱餳２－３小時(shí)，發(fā)酵程度約７－８成?！。矗l(fā)酵完成后進(jìn)入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分鐘左右，表面發(fā)硬呈金紅色時(shí)出爐。５．出爐涮上光劑，待其冷卻后，用鋸齒刀將烤好的面包中間鋸開(kāi)一道口子，用裱花袋劑入鮮奶油，沾上椰蓉即可食用。【特點(diǎn)】：色澤兩側(cè)金紅，中間潔白，質(zhì)地暄軟，味甜有濃郁的奶油香味。肉松卷【原料】：咸面包面團(tuán)、牛肉松、沙拉醬、芥未膏。【制作方法】：１．將面團(tuán)揉壓后，分割成200克大小的劑子，滾圓?！。玻娉?，用搟面杖將面團(tuán)搟成橢圓形餅狀的坯子，將其翻過(guò)來(lái)在上面涮上少許的沙拉醬，再沾上適量的牛肉松，卷成筒狀即成生坯?！。常炎龊玫呐髯臃湃肟颈P(pán)，入發(fā)酵箱餳２－３小時(shí)，發(fā)酵程度約７－８成。?。矗l(fā)酵完成后進(jìn)入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分鐘左右，表面發(fā)硬呈金紅色時(shí)出爐?！。担鰻t后在表面抹上薄薄一層芥未膏，沾上少許的牛肉松即可食用。【特點(diǎn)】：外脆內(nèi)軟，味微辣、咸又略帶甜味，再以肉松佐食，風(fēng)味獨(dú)特。奶酥包【原料】：(1)甜面包面團(tuán)、奶黃餡?！?2)奶酥蓋配方：低筋粉500克、白糖300克、黃油400克、全蛋１個(gè)、奶粉200克、小蘇打10克、泡打粉15克、香蘭素10克。【制作方法】：１．將面團(tuán)揉壓后，分割成70克大小的劑子，滾圓。　２．每個(gè)劑子包入20克餡心，做成饅頭形即成生坯?！。常炎龊玫呐髯臃湃肟颈P(pán)內(nèi)，入發(fā)酵箱餳２－３小時(shí)，發(fā)酵程度約７－８成?！。矗l(fā)酵完成后，取20克左右的奶酥蓋面團(tuán)，搟成直徑７厘米大小的圓形皮子放在餳好的生坯上即可烘烤?！。担湃肟鞠洌ㄉ匣?80度，下火160度）烘烤20分鐘左右，表面發(fā)硬呈棕紅色時(shí)出爐。【特點(diǎn)】：色澤棕紅，表皮酥脆，內(nèi)部綿軟，味甜。土司面包（圓頂吐司）【原料】：土司面包面團(tuán)、上光劑。模具：吐司模具。【制作方法】：１．將面團(tuán)揉壓后，分割成110克大小的劑子，滾圓。?。玻畬⒚鎴F(tuán)光面向上，用手略掀一下，再用搟杖將其搟成長(zhǎng)圓形的坯子，然后翻過(guò)來(lái)，由外向里輕輕卷成筒狀?！。常沓赏矤詈舐责h一下，將剛卷好的筒狀面團(tuán)收口處向下，繼續(xù)用搟杖將其搟成長(zhǎng)圓形的坯子，然后翻過(guò)來(lái)，由外向里輕輕卷成筒狀?！。矗畬⒄魏玫拿鎴F(tuán)，收口處向下擺入烤模內(nèi)，放在烤盤(pán)上入發(fā)酵箱餳２－３小時(shí)，發(fā)酵程度約７－８成?！。担湃肟鞠洌ㄉ匣?80度，下火180度）烘烤25分鐘左右，表面發(fā)硬呈乳黃色時(shí)出爐。【特點(diǎn)】：色澤呈乳黃色，外酥內(nèi)軟，味甜，組織細(xì)膩。咸方形面包  （方包）【原料】：咸面包面團(tuán)、上光劑。模具：方包模具。【制作方法】：１．將面團(tuán)揉壓后，分割成55克大小的劑子，滾圓?！。玻畬⒚鎴F(tuán)光面向上，用手略掀一下，再用搟杖將其搟成長(zhǎng)圓形的坯子，然后翻過(guò)來(lái)，由外向里輕輕卷成筒狀。?。常沓赏矤詈舐责h一下，將剛卷好的筒狀面團(tuán)收口處向下，繼續(xù)用搟杖將其搟成長(zhǎng)圓形的坯子，然后翻過(guò)來(lái)，由外向里輕輕卷成筒狀。如此反復(fù)做10個(gè)這樣的面團(tuán)?！。矗畬⒄魏玫拿鎴F(tuán)，收口處向下整齊擺入烤模內(nèi)（注意間距）蓋好蓋，放入發(fā)酵箱餳２－３小時(shí)，發(fā)酵程度約７－８成?！。担湃肟鞠洌ㄉ匣?80度，下火170度）烘烤30分鐘左右出爐。【特點(diǎn)】：色澤金黃，組織細(xì)膩，口味咸鮮。漢堡包【原料】：(1)高筋粉700克、低筋粉300克、白砂糖120克、水約500克、酵母20克、鹽20克、奶粉20克、面包添加劑５克、麥琪琳10克；飾面白芝麻仁?！?2)牛肉糜、洋蔥沫、鹽、味精、胡椒粉等。(3)生菜葉、西紅柿片等；沙拉醬。【制作方法】：１． 將上訴原料１中的材料（除白芝麻仁）按照“面包基本制作方法（直接發(fā)酵法）”調(diào)制出所需要的面團(tuán)。?。玻畬⒚鎴F(tuán)揉壓后，分割成60克大小的劑子，滾圓，靜置15分鐘左右。?。常畬⒚鎴F(tuán)再滾圓一次，使其組織更加細(xì)膩，然后加工成直徑約10厘米，形態(tài)略扁的圓形坯子?！。矗畬⒓庸ず玫呐髯颖砻嬲瓷现ヂ槿剩氚l(fā)酵箱餳１－２小時(shí)，發(fā)酵程度約７－８成?！。担湃肟鞠洌ㄉ匣?10度，下火170度）烘烤12分鐘左右表面金紅色出爐?！。叮畬⒃希仓械牟牧险{(diào)制成餡，用煎鍋煎成直徑８－９厘米的牛肉餅。?。罚姘鰻t冷卻后，用鋸齒刀攔腰割開(kāi)，抹上適量的沙拉醬，夾入煎好的牛肉餅、生菜葉、西紅柿片等即可食用。【特點(diǎn)】：造形美觀，口味獨(dú)特，葷素搭配營(yíng)養(yǎng)豐富。丹麥羊角包【原料】：丹麥面包面團(tuán)、酥片油、蛋奶水。【制作方法】：１．取面團(tuán)３千克包入１千克的酥片，采用“英式包酥法”將面團(tuán)進(jìn)行三折三次法加工至４毫米厚的薄片，再切成底為８厘米，高為24厘米的等腰三角形。?。玻畯牡撞坑赏庀蚶锞砥?，注意操作時(shí)兩邊要均勻，卷成羊角形生坯?！。常炎龊玫呐髯臃湃肟颈P(pán)，入發(fā)酵箱餳２－３小時(shí)，發(fā)酵程度約７－８成（原有體積的2.5倍左右）?！。矗l(fā)酵完成后表面涮蛋奶水，進(jìn)入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分鐘左右，表面發(fā)硬呈金紅色時(shí)出爐。冷卻后即為成品。【特點(diǎn)】：色澤金紅，質(zhì)地松酥，具有濃郁的奶油香味。油炸面包圈（甜甜圈）【原料】：油炸類(lèi)面包面團(tuán)、糖粉、椰絲等。【制作方法】：１．將經(jīng)過(guò)揉壓的面團(tuán)整形成厚度為８毫米的面片?！。玻捎?#8220;道納斯（甜甜圈）”專(zhuān)用模具，將整形好的面片加工成甜甜圈生坯?！。常炎龊玫呐髯臃湃肟颈P(pán)，入發(fā)酵箱餳２小時(shí)左右，發(fā)酵程度約７－８成（原有體積的２倍左右）?！。矗l(fā)酵完成后取出略微涼一下，使表面水份揮發(fā)，放入150度左右的熱油中炸至兩面金黃色撈出?！。担脽嵩谔鹛鹑Ρ砻嬲瓷弦粚犹欠?、椰絲。【特點(diǎn)】：色澤金黃，口感綿軟，味甜。法式長(zhǎng)棍原料：　法式面包面團(tuán)。制作方法：　１．將經(jīng)過(guò)揉壓的面團(tuán)整形成厚度為８毫米的面片。?。玻畬⑵浼庸こ砷L(zhǎng)30厘米，寬７厘米的長(zhǎng)方形面片，再卷成長(zhǎng)棍狀，要盡量卷緊，收口向下放入烤盤(pán)?！。常炎龊玫呐髯臃湃氚l(fā)酵箱餳１小時(shí)左右，發(fā)酵程度約５－６成時(shí)取出涼干表面水份，用刀斜割５－６刀，深度度為生坯的1/4左右。繼續(xù)放入發(fā)酵箱餳至原有體積的３倍時(shí)取出?！。矗谏鞅砻鎳娚线m量的水，放入烤箱烤焙（上火200度，下火180度），烤至表面金黃色出爐即可食用。特點(diǎn)：色澤金黃，外脆內(nèi)軟。西點(diǎn)類(lèi)牛油曲奇【原料】：低筋面粉250克、粟粉100克、澄面50克、黃油225克、雞蛋液150克、細(xì)砂糖150克、吉士粉適量。紅櫻桃。【制作方法】：１．首先將糖與雞蛋攪勻成糖蛋液備用?！。玻畬ⅫS油置與案板上，分幾次加入糖蛋液搓成水油交融的乳狀物?！。常畬⑺忻娣叟c吉士粉加入其中，并充分和勻?！。矗畬⒓庸ず玫能浶悦鎴F(tuán)裝入裱花袋，在烤盤(pán)內(nèi)擠成曲奇生坯。表面放上半個(gè)紅櫻桃做裝飾?！。担湃肟鞠浜婵荆ㄉ匣?00度，下火180度）烤至表面發(fā)硬呈黃色時(shí)出爐。【特點(diǎn)】：花紋清晰，口感松香酥脆，具有濃郁的奶油香味。酥皮蛋撻【原料】：(1)中筋面粉940克、冰水480克、細(xì)砂糖６０克、吉士粉適量。起酥油600克?！?2)植脂鮮奶油850克、鮮牛奶700克、白糖50克、雞蛋黃380克、鹽５克、白醋少許。【制作方法】：１．將原１中的材料加工成起酥面團(tuán)，制好的起酥面團(tuán)厚約５毫米?！。玻镁哂谢X的環(huán)形刀將面團(tuán)切成蛋撻酥皮坯子，餳置20分鐘后輕輕裝入模具，注意要將酥皮底部壓實(shí)，四周要略高于模具。?。常畬⒅仓r奶油、鮮牛奶、白糖、雞蛋黃、鹽放入盆中攪拌均勻，隔水加熱至40度左右取出用細(xì)篩過(guò)濾。最后加入白醋攪勻即成蛋撻水?！。矗畬⒌皳樗ㄈ胨制ぶ校芰繛槠叱勺笥?。?。担湃肟鞠浜婵荆ㄉ匣?90度、下火250度），時(shí)間約15分鐘左右。【特點(diǎn)】：口感酥中帶化，餡心濕潤(rùn)香甜光亮。虎皮蛋卷【原料】：(1)虎皮蛋卷配方：  低筋粉350克、雞蛋20只、細(xì)砂糖400克、水200克、色拉油150克、塔塔粉10克、泡打粉、鹽適量。　(2)虎皮面配方：凈蛋黃18只、粟粉100克、細(xì)砂糖100克、色拉油少許。【制作方法】：１．根據(jù)“戚風(fēng)瑞士卷”的制作方法將原料１中的材料加工成蛋糕卷備用。?。玻畬⒃希仓械牟牧希ㄉ统猓┮黄鸱湃霐嚢韪變?nèi)，用快速攪打至砂糖全部融化，然后加入色拉油用慢速繼續(xù)攪勻?！。常畬噭蚝蟮拿婧谷雺|有紙的烤盤(pán)內(nèi)進(jìn)行烘烤，上火270度，不用下火，烤５分鐘左右，待表面顏色變深且有起皺感時(shí)出爐，冷卻后備用。?。矗畬⒗鋮s后的虎皮面，面朝下，底朝上平鋪在案板上，均勻抹上一層奶油，卷在加工好的蛋糕卷表面，口朝下壓一會(huì)兒，然后切成片即可食用。【特點(diǎn)】：表皮酥脆，內(nèi)部綿軟，造形別致。布淋蛋糕【原料】：(1) 低筋粉200克、粟粉100克、雞蛋10只、細(xì)砂糖300克、水50克、色拉油100克、塔塔粉５克、泡打粉、鹽適量。　(2)莆萄干、各種水果丁等。模具：　布淋蛋糕模具。【制作方法】：１．根據(jù)“戚風(fēng)蛋糕”的制作方法將原料１中的材料加工成戚風(fēng)蛋糕面糊?！。玻诓剂艿案饽＞邇?nèi)涮少許的生油，然后再撒上一些面粉在里面并將面粉抖干，使模具表面均勻地符著一層面粉?！。常诘案饽＞邇?nèi)放入少許的莆萄干、水果丁，然后舀入模具量七成的面糊，完成后將模具放入烤盤(pán)準(zhǔn)備焙烤。?。矗M(jìn)入烤箱（上火210度，下火170度）烘烤約20分鐘即可。【特點(diǎn)】：柔軟嫩滑，松香可口。雪芳蛋糕【原料】：低筋粉350克、雞蛋10只、細(xì)砂糖350克、水70克、色拉油100克、塔塔粉、泡打粉、鹽適量。模具：矩形模具、紙杯。【制作方法】：１．根據(jù)“戚風(fēng)蛋糕”的制作方法將原料中的材料加工成戚風(fēng)蛋糕面糊?！。玻诘案饽＞邇?nèi)涮少許的生油，放入紙杯，舀入模具８成量的面糊放入烤盤(pán)準(zhǔn)備焙烤?！。常M(jìn)入烤箱（上火180度，下火160度）烘烤約20分鐘,表面呈金黃色即可?！。矗鰻t后迅速脫模，以防過(guò)度塌陷。【特點(diǎn)】：口感綿軟有彈性，入口香甜。椰絲蛋糕【原料】：(1)低筋粉200克、雞蛋10只、細(xì)砂糖225克、水50克、色拉油100克、塔塔粉、泡打粉、鹽適量。　(2)奶油、果醬、椰蓉適量。【制作方法】：１．根據(jù)“戚風(fēng)蛋糕”的制作方法將原料１中的材料加工成戚風(fēng)蛋糕面糊?！。玻颈P(pán)內(nèi)墊紙，不要涮油，將加工好的面糊倒入，用手抹平放入上火180度，下火160度的烤箱中烘烤，時(shí)間大約20分鐘，表面金黃色即可。?。常竞玫牡案饫鋮s后，切成寬10厘米左右的長(zhǎng)方形塊，然后在表面涂上一層奶油，將兩邊對(duì)疊，用紙包住定形。４．把定形后的蛋糕用刀切成50克左右的小塊，碼入紙杯中即好。【特點(diǎn)】：質(zhì)感綿軟、細(xì)膩，入口具有椰子的香味。水果泡芙【原料】：中筋面粉500克、雞蛋700克、黃油250克、水500克。鮮奶油450克、鮮水果適量。【制作方法】：１．將水與黃油放入盆中加熱至完全融化，然后加入面粉充分?jǐn)噭蛑瞥蔂C面團(tuán)?！。玻畬㈦u蛋分幾次加入盆中，邊加邊揉搓直到完全融合。?。常畬⒚婧龜囍帘砻婀饣?，裝入裱花袋擠成30克重的坯子。?。矗庸ね瓿珊蠓湃肟鞠洌ㄉ稀⑾禄?40度）烤24分鐘左右，烤好后出爐冷卻?！。担玫稊r腰在坯體上割一刀，深度為3/4，然后擠入適量的奶油，夾上切好的水果片即可食用。【特點(diǎn)】：表皮酥脆，餡心清香且具有水果的香味。蛋黃拿酥批【原料】：低筋面粉500克、黃油250克、糖粉75克、凈蛋黃125克、咸蛋黃12只、蓮蓉餡300克。【制作方法】：１．首先將糖粉與蛋黃放入盆中充分?jǐn)嚢杈鶆??！。玻S油置與案板上，用手將其充分揉搓至軟，然后分幾次加入糖蛋液，繼續(xù)揉搓至蛋液與黃油充分融合?！。常畬⒚娣奂尤肫渲杏檬州p輕和均勻，不要用力過(guò)大，且時(shí)間也不宜太長(zhǎng)，以防面團(tuán)上勁。?。矗畬⒑秃玫拿鎴F(tuán)摘成70克左右的劑子，蓮蓉餡摘成30左右的劑子，然后用蓮蓉餡包入事先烤好的咸蛋黃，再將其包入摘好的面團(tuán)中，并用手搓成兩頭略尖，中間略鼓的欖角形坯子?！。担诩庸ず玫呐髯颖砻嬗玫肚猩先舾蓚€(gè)十字交義的花紋，再掃上適當(dāng)?shù)牡包S水即可進(jìn)行焙烤?！。叮鞠渖匣鹫{(diào)至210度，下火190度，時(shí)間大約20分鐘，烤至表面金黃色即右出爐。【特點(diǎn)】：色澤金黃，酥中帶化，咸甜適口，蛋黃香味突出。奶油空心餅【原料】：中筋面粉200克、全蛋330克、酥油75克、沙拉油65克、水230克、鹽適量。【制作方法】：１．將原料中的水、鹽、沙拉油、酥油放入鍋中用小火燒至沸騰，然后加入過(guò)篩后的面粉，并迅速攪拌至面粉糊化，待面粉成團(tuán)且不黏鍋時(shí)，關(guān)閉火源?！。玻畬㈠伓穗x火口，繼續(xù)攪拌面團(tuán)，使溫度降至60度左右?！。常謳状螌㈦u蛋加入其中，并攪拌至雞蛋與面團(tuán)充分融合，使之成為軟硬適中的面糊?！。矗畬⒚婧b入裱花袋，在烤盤(pán)內(nèi)擠成30克左右的圓形生坯，表面噴上適量的清水（防止過(guò)早干皮）即可進(jìn)行焙烤?！。担匣鹫{(diào)至200度、下火180度、烤至其７－８成熟時(shí)，關(guān)上下火燜至完全成熟（時(shí)間大約25分鐘左右）。【特點(diǎn)】：組織膨松，咸甜適中，色澤金黃。貓頭餅【原料】：低筋面粉500克、全蛋700克、砂糖450克、瑪琪琳50克、蛋糕油30克、泡打粉10克、水50克、鹽適量。奶油適量。【制作方法】：１．雞蛋打入攪拌缸內(nèi)，加入砂糖、瑪琪琳、蛋糕油、水以及鹽用快速攪原有體積的３倍左右（濕性發(fā)泡期）。?。玻畬⒚娣?、泡打粉加入其中，繼續(xù)攪打到干性發(fā)泡期（原有體積的４倍左右），然后改用慢速攪１－２分鐘排盡多余的大氣泡?！。常颈P(pán)內(nèi)涮少許的油，拍打上薄薄一層面粉，將面糊裝入裱花袋，擠成50克左右的圓形坯子?！。矗湃肟鞠洌ㄉ匣?20度、下火180度）烤至表面金黃色即可?！。担鰻t冷卻后，將每個(gè)餅子的底部清潔干凈，抹上適量的奶油，兩個(gè)為一對(duì)，沾在一起即好。【特點(diǎn)】：色澤金黃，口感綿甜，因夾有奶油風(fēng)味更佳。鮮忌廉蛋糕【原料】：(1)低筋粉600克、雞蛋18只、細(xì)砂糖600克、水50克、色拉油150克、塔塔粉、泡打粉、鹽適量。　(2)鮮奶油、水果適量。【制作方法】：１．根據(jù)“戚風(fēng)蛋糕”的制作方法將原料１中的材料加工成戚風(fēng)蛋糕面糊?！。玻畬⒚婧谷脘佊屑埖目颈P(pán)中，刮平，放入烤箱焙烤，上火180度，下火160度，時(shí)間大約25分鐘，表面金黃色即可出爐?！。常案饷撃＠鋮s后，打去邊角，分成三塊。再兩塊表面抹上適量的鮮奶油，粘在一起成一塊蛋糕。?。矗畬⒌案獗砻嬖偻可霞s１厘米厚的鮮奶油，然后切成100克大小的三角形塊，周?chē)鷩弦粚铀芰霞?，蛋糕上面放上切好的各種水果做裝飾。【特點(diǎn)】：色彩鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感清新。水果毛巾蛋卷【原料】：(1)低筋粉250克、雞蛋10只、細(xì)砂糖250克、水50克、色拉油100克、塔塔粉、泡打粉、鹽適量。　(2)水密桃丁適量。【制作方法】：１．根據(jù)“戚風(fēng)瑞士卷”的制作方法將原料１中的材料加工成蛋糕面糊備用。　 ２．烤盤(pán)內(nèi)涮少量的油，鋪上一層紙，把水密桃丁均勻地撒在上面，然后倒入面糊，用手抹平?！。常鞠渖匣鹫{(diào)至180度，下火160度，烤至表面金黃色出爐?！。矗畬⒖竞玫牡案饷撃＠鋮s。找一張結(jié)實(shí)的干凈紙墊在案板上，然后將蛋糕坯反扣在紙上（粘有水密桃的面朝下），并抹上奶油?！。?、找一個(gè)長(zhǎng)一點(diǎn)的搟面棍卷住紙然后向反方向卷，卷好后將紙從搟面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹緊?！。?、放一段時(shí)間即可裁去紙，用蛋糕鋸齒刀切成小塊即可食用。【特點(diǎn)】：質(zhì)地軟滑，入口有水果的香味。梳夫厘蛋糕卷【原料】：低筋粉300克、粟粉50克、雞蛋20只、細(xì)砂糖350克、淡奶100克、水50克、色拉油100克、塔塔粉、泡打粉、鹽適量。【制作方法】：１．根據(jù)“戚風(fēng)瑞士卷”的制作方法將上訴原料加工成蛋糕面糊備用。 ?。玻颈P(pán)內(nèi)涮少量的油，鋪上一層紙，然后倒入面糊（留出一少部分），用手抹平。然后將剩下的面糊裝入裱花袋，呈斜45度角擠在抹平的面糊上面?！。常鞠渖匣鹫{(diào)至180度，下火160度，烤至表面金黃色出爐。?。矗畬⒖竞玫牡案饷撃＠鋮s。找一張結(jié)實(shí)的干凈紙墊在案板上，然后將蛋糕坯反扣在紙上（底朝上，面朝下），并抹上奶油?！。?、找一個(gè)長(zhǎng)一點(diǎn)的搟面棍卷住紙然后向反方向卷，卷好后將紙從搟面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹緊。?。?、放一段時(shí)間即可裁去紙，用蛋糕鋸齒刀切成小塊并在表面撒上適量的糖粉即可食用。【特點(diǎn)】：入口軟滑，表面有凹凸感，具有淡奶的香味。指形小西餅【原料】：低筋粉500克、全蛋450克、蛋黃50克、細(xì)砂糖500克、鹽２克、香草精２克。奶油適量。【制作方法】：１．將全蛋、蛋黃、糖、鹽放入盆內(nèi)攪拌均勻，用小火隔水加熱至43度，再倒入打蛋機(jī)用高迅打發(fā)至面糊呈濃稠狀（用手指勾起面糊約兩秒鐘滴一滴時(shí)），再改用中迅攪拌約２分鐘?！。玻娣圻^(guò)篩加入做法１中，用手輕輕攪拌至面粉微融時(shí)，加入香草精，繼續(xù)攪拌至完全融合，但不要攪拌太久，以防面糊變稀?！。常诳颈P(pán)內(nèi)涮少許的油，撒上一層撲面粉，然后再將多余的面粉除去。將面糊裝入裱花袋，在烤盤(pán)上擠成長(zhǎng)約６厘米的坯子。?。矗疇t溫上火200度，下火180度，時(shí)間約10分鐘，烤至表面發(fā)硬呈微黃色時(shí)出爐，冷卻后進(jìn)入下一步操作?！。担炁髅撃＃撞繑D上適量的奶油，然后兩個(gè)為一對(duì)底對(duì)底粘在一起。【特點(diǎn)】：形似手指，口感松脆，入口香甜。酥類(lèi)制品油酥類(lèi)面團(tuán)是指在面粉中加入少量的油脂，用水和成水油面團(tuán)，用油脂與面粉直接拌在一起加工成干油酥，再以水油面包入干油酥，進(jìn)行一系列的加工，制作而成的面團(tuán)。油酥類(lèi)面團(tuán)制作方法：（按百分比配方）水油面團(tuán)：【原料】：面粉100%、油10-20%、溫水30-40%。【制作方法】：　將所有原料拌在一起揉成面團(tuán)，略餳后即可使用。油酥面團(tuán)：【原料】：面粉100%、油50%。【制作方法】：將所有原料拌在一起擦成油酥面團(tuán)，要反復(fù)推搓直到油與面完全融合后方可使用。暗酥面團(tuán)：【原料】：水油面團(tuán)６分，油酥面團(tuán)４分。【制作方法】：　用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)，撳匾呈長(zhǎng)方形的皮子，然后一疊三，再搟成長(zhǎng)方形，最后由外向里卷成園筒狀，用手摘成若干個(gè)劑子。注：包酥時(shí)用力要均勻，搟制時(shí)厚薄要一至，層次需分明。小包酥面團(tuán)：【原料】：水油面團(tuán)５分，油酥面團(tuán)５分。【制作方法】：用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)，撳匾呈長(zhǎng)方形的皮子，然后向里卷成園筒狀，分割成二個(gè)小坯子。明酥面團(tuán)：【原料】：水油面團(tuán)６分，油酥面團(tuán)４分。【制作方法】：用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)，撳匾呈長(zhǎng)方形的皮子，然后一疊三，再搟成長(zhǎng)方形，最后由外向里卷成園筒狀，用刀切成圓片即為明酥面團(tuán)的圓酥；用刀切成段，再延長(zhǎng)中間切一刀即為明酥面團(tuán)的直酥。包酥時(shí)用力要均勻，搟制時(shí)厚薄要一至，層次需分明。起酥面團(tuán)：【原料】：(1)面粉4斤、黃油0.4斤、鹽20g、雞蛋150g、水２斤，把上訴原料和在一起調(diào)成水油面團(tuán)。　(2)酥片一份。【制作方法】：將水油面搟成長(zhǎng)方形片，長(zhǎng)度為酥片的1.5 倍。把酥片放在水油面的一端，蓋住2/3，留出1/3 。然后將留出的面團(tuán)向上折起，再對(duì)疊成一塊具有三層水面，二層油酥的面團(tuán)。最后用走桘將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形片，繼續(xù)疊成三層，如此反復(fù)共四次，并搟成長(zhǎng)方形片即好。酥類(lèi)制品制作實(shí)例海棠酥【原料】：暗酥劑子（每只30g)。餡料適量（豆沙餡、棗泥餡）。其它料：紅櫻桃、雞蛋液。【制作方法】：１．劑子修成圓形片，包入餡心，收口時(shí)分成五等分，對(duì)搭成五個(gè)角，捏攏?！。玻畬⒏鹘堑牟糠直砻婕羝?，將各個(gè)角頂端向下剪出兩刀，中間相隔約３毫米左右。?。常畬⑸厦娴囊粚酉蛏戏恚?dāng)中用蛋液粘住，向下的一層向下翻卷，也用蛋液粘住?！。矗畬⑸鞣湃?50度左右的由鍋，炸至其浮上油面時(shí)，把油溫升至180度左右炸至表面呈微黃色，酥脆時(shí)即可出鍋?！。担谄渲行姆虐雮€(gè)紅櫻桃點(diǎn)綴即好。【特點(diǎn)】：造型美觀，層次分明，口感油潤(rùn)酥脆。三角酥【原料】：暗酥劑子（每只20g)。餡料適量（豆沙餡、棗泥餡）?！∑渌希杭t櫻桃、雞蛋液。【制作方法】：１．劑子修成圓形片，包入餡心，收口時(shí)分成三等分，對(duì)搭成三個(gè)角，捏攏成三角形?！。玻畬⑸鞅砻嫘奁?、露出層次。然后在每個(gè)角上剪出三個(gè)條來(lái)。?。常畬⒌谝粭l和第二條左右翻開(kāi)，用蛋液粘在底部。將第三條翻到上面，并與其余二個(gè)條捏在一起，用手按成一個(gè)小窩即成生坯?！。矗畬⑸鞣湃?50度左右的由鍋，炸至其浮上油面時(shí)，把油溫升至180度左右炸至表面呈微黃色，酥脆時(shí)即可出鍋。?。担谄渲行姆虐雮€(gè)紅櫻桃點(diǎn)綴即好。【特點(diǎn)】：造型呈三角形，層次分明，口感膨松酥脆。風(fēng)車(chē)酥【原料】：起酥劑子（每只20g)、蛋液適量、紅櫻桃。【制作方法】：１．劑子切成正方形片，用剪刀從四角向中心剪開(kāi)（三分之二剪透，留下三分之一）?。玻畬⒓糸_(kāi)的四個(gè)角向里疊成風(fēng)車(chē)狀，并用蛋液粘牢。?。常畬⑸鞅砻嫱可系耙?，放入烤箱內(nèi)烘烤，上火220度，下火200度，烤至表面金紅色?！? ．冷卻后用奶油把紅櫻桃粘在中間便可。【特點(diǎn)】：造型逼真、奶香清幽，層次分明，口感膨松酥脆。菊花酥【原料】：暗酥劑子（每只25g)。餡料適量（豆沙餡、棗泥餡）。其它料： 食用紅色素。【制作方法】：１．將劑子撳匾成皮子，包入餡料，再撳成餅狀?！。玻玫兑詧A心為中心放射性切開(kāi)一圈（約16-18刀 )，切口的長(zhǎng)度為半徑的三分之二，然后將切開(kāi)的部位依次朝一個(gè)方向翻出，最后用手掌輕輕在餅坯上撳一下，使花瓣更逼真。?。常谏髦行狞c(diǎn)上紅點(diǎn)入烤箱烘烤，上火200度，下火180度，烤至表面起硬殼，呈淡黃色即好。【特點(diǎn)】：造型美觀，形態(tài)逼真，口感酥脆綿甜。眉毛酥【原料】：圓酥劑子（每只25g)?！○W料適量（豆沙餡、棗泥餡）。【制作方法】：１．將劑子略微的按一下，中間厚，邊緣薄。?。玻佯W料包入其中捏成餃子狀，將收口的邊上用手指捏出螺旋花邊，加工時(shí)一頭尖，一頭圓，形似眉毛，故稱(chēng)作眉毛酥。?。常畬⑸鞣湃?50度左右的由鍋，炸至其浮上油面，把油溫升至180度左右炸至表面呈微黃色，酥脆時(shí)即可出鍋。【特點(diǎn)】：型似眉毛，層次分明，口感油潤(rùn)酥脆。壽桃酥【原料】：直酥劑子（每只25g)。餡料適量（豆沙餡、棗泥餡）。【制作方法】：１．將劑子略微的按一下，把餡料包入其中捏成桃形。制作時(shí)收口要向下，盡量讓劑子的紋絡(luò)垂直?！。玻畬⑸鞣湃?50度左右的由鍋，炸至其浮上油面，把油溫升至180度左右炸至表面呈微黃色，酥脆時(shí)即可出鍋。【特點(diǎn)】：型似壽桃，層次分明，口感油潤(rùn)酥脆。起酥【原料】：起酥面團(tuán)，白芝麻仁，雞蛋液。【制作方法】：１．起酥面團(tuán)用齒輪夾滾成８厘米見(jiàn)方的片?！。玻跐L好劑子表面均勻地涂上一層蛋液，并撒上適量的白芝麻仁?！? ．將生坯放入烤箱內(nèi)烘烤，上火220度，下火200度，烤至表面金紅色即可。【特點(diǎn)】：味咸鮮，奶香清幽，層次分明，口感膨松酥脆。羊角酥【原料】：起酥面團(tuán)，鮮奶油、雞蛋液。　工具:圓錐模具。【制作方法】：１．將起酥面團(tuán)用刀分割成高為20厘米，底為4厘米的三角形。?。玻畬⒎指詈玫膭┳蛹獾囊活^，從圓錐模具的頂端呈螺旋狀纏繞，收口處用蛋液粘牢?！。常畬⒆龊玫呐髯颖砻嫠⑸系耙?，連同模具一起放入烤箱烘烤，上火200度，下火170度，烤至表面金紅色即可?！。矗鰻t冷卻后，脫去模具，用裱花袋將奶油擠入　　　　羊角酥內(nèi)。【特點(diǎn)】：形似羊角，奶油香味突出，口感油潤(rùn)酥脆。桃酥【原料】：面粉10斤、雞蛋20個(gè)、油脂5斤、白糖6斤、泡打粉40克、蘇打粉（炭酸氫納）40克、黑芝麻仁適量。【制作方法】：１．將面粉置于案板上，開(kāi)好粉墻。?。玻央u蛋、油脂、白糖、泡打粉、蘇打粉加入其中并充分?jǐn)噭??！。常當(dāng)噭蚝笈c面粉拌勻和成面團(tuán)，和面時(shí)用力不宜太大，時(shí)間不宜太久，以防面上勁?！。矗畬⒚鎴F(tuán)用手拽成30--40克的劑子，并用手搓圓。搓圓后放在烤盤(pán)內(nèi)，用手指在中間摁一個(gè)小坑，表面刷上蛋液撒上黑芝麻仁?！。担畬⑸鞣湃肟鞠鋬?nèi)烘烤，上火190度，下火160度，烤至表面金黃色、裂開(kāi)即可。【特點(diǎn)】：口感酥脆，味香甜。佛手酥【原料】：暗酥劑子（每只25g)。餡料適量（豆沙餡、棗泥餡）?！∑渌希?食用紅色素。【制作方法】：１．將劑子撳匾成皮子，包入餡料，捏成雞蛋形?！。玻畬⑴髯哟蟮囊活^按匾，用刀切出五個(gè)手指，并將其四個(gè)手指彎回，留下一個(gè)?！。常畬⑴髯又虚g略向回收攏，捏成手形，最后在手掌上點(diǎn)一個(gè)紅點(diǎn)。?。矗畬⑸鞣湃肟鞠浜婵?，上火200度，下火180度，烤至表面起硬殼，呈淡黃色即好。【特點(diǎn)】：造型美觀，形態(tài)逼真，口感酥脆綿甜。野菊酥【原料】：暗酥劑子（每只25g)?！○W料適量（豆沙餡、棗泥餡）?！∑渌希?nbsp; 食用紅色素、綠色素。【制作方法】：１．將劑子撳匾成皮子，包入餡料，收口朝下，在圓的頂部點(diǎn)上紅色素?！。玻眉舻秶t點(diǎn)向四周剪出花瓣，約四圈。再花瓣上噴灑上綠色素即成生坯。?。常畬⑸鞣湃肟鞠浜婵?，上火200度，下火180度，烤至表面起硬殼，呈淡黃色即好。【特點(diǎn)】：造型美觀，形態(tài)逼真，口感酥脆綿甜。青蛙酥【原料】：暗酥劑子（每只25g)?！○W料適量（豆沙餡、棗泥餡）。　其它料：食用綠色素、紅色素。【制作方法】：１．將劑子撳匾成皮子，包入餡料，捏成雞蛋形生坯?！。玻畬⑸鞯男☆^捏成青蛙的腦袋，大的一頭用手按匾，做成青蛙的身子?！。常玫对谇嗤艿念^部割一刀，做成嘴。在青蛙的身子上切一個(gè)八字刀口，以剛漏出餡心為佳。再用刀割出青蛙的前腳，壓上梳齒印。用筷子沾上紅色素點(diǎn)出眼睛，在青蛙背部噴灑上綠色素即成生坯?！。矗畬⑸鞣湃肟鞠浜婵?，上火200度，下火180度，烤至表面起硬殼，呈淡黃色即好。【特點(diǎn)】：造型美觀，形態(tài)逼真，口感酥脆綿甜。白兔酥【原料】：直酥劑子（每只25g)?！○W料適量（豆沙餡、棗泥餡）?！∑渌希菏秤眉t色素。【制作方法】：１．將劑子略微的按一下，把餡料包入其中捏成雞蛋形。制作時(shí)收口要向下，盡量讓劑子的紋絡(luò)垂直。?。玻畬⑿☆^捏的略尖一點(diǎn)作兔子頭，并剪出耳朵；另一端剪出尾巴，再用紅色素點(diǎn)出眼睛即成生坯。?。常畬⑸鞣湃肟鞠浜婵?，上火200度，下火180度，烤至表面起硬殼，呈淡黃色即好。【特點(diǎn)】：造型　美觀，形態(tài)逼真，口感酥脆綿甜。刺猬酥【原料】：加入可可粉的暗酥劑子（每只25g)?！○W料適量（豆沙餡、棗泥餡）。【制作方法】：１．將劑子略微的按一下，把餡料包入其中捏成雞蛋形。制作時(shí)收口要向下。?。玻畬⑿☆^捏的略尖一點(diǎn)作刺猬頭，并剪出眼睛、嘴巴；然后從背部開(kāi)始逐層剪出刺猬的刺，將整個(gè)身軀剪滿刺即成生坯?！。常畬⑸鞣湃肟鞠浜婵?，上火200度，下火180度，烤至表面起硬殼，底部發(fā)黃即好。【特點(diǎn)】：造型美觀，形態(tài)逼真，口感酥脆綿甜。含笑酥【原料】：小包酥劑子。　餡料適量（豆沙餡、棗泥餡）?！∑渌希?食用紅色素。【制作方法】：１．將劑子撳匾成皮子，包入餡料，收口朝下，捏成圓球形?！。玻眯〉墩瓷倭康募t色素在坯子上割三刀，形成六等分即成生坯?！。常畬⑸鞣湃?50度左右的由鍋，炸至其浮上油面時(shí)，把油溫升至180度左右炸至表面呈微黃色，酥脆時(shí)即可出鍋。【特點(diǎn)】：造型美觀，層次分明，口感酥脆綿甜。萬(wàn)字酥【原料】：起酥面團(tuán)?！○W料適量（豆沙餡、棗泥餡）?！∑渌希弘u蛋液。【制作方法】：１．將起酥用刀切成８厘米見(jiàn)方的片，包入餡心，皮邊四等分，捏出四個(gè)角。?。玻畬⒏鹘潜砻嫘奁剑總€(gè)角水平剪一刀，剪出的條與相鄰的角粘在一起，四個(gè)角都如此?！。常畬⑸鞣湃?50度左右的由鍋，炸至其浮上油面時(shí)，把油溫升至180度左右炸至表面呈微黃色，酥脆時(shí)即可出鍋。【特點(diǎn)】：造型美觀，層次分明，口感酥脆綿甜。梅花酥【原料】：小包酥劑子（加入紅色素，每只25克）?！○W料適量（豆沙餡、棗泥餡）。　其它料：砂糖、食用黃色素。【制作方法】：?。保畬┳訐遑页善ぷ?，包入餡料，撳匾成餅狀?！。玻玫对谏厦娣派湫郧兴牡?，長(zhǎng)度為半徑的2/3，并修成花瓣形狀?！。常玫冻仕椒较蜣D(zhuǎn)圈割一刀，高度為餅厚的一半，刀深度為不漏出餡心為佳。最后把上面的幾層往上翹，下面的往下翻即成生坯?！。矗畬⑸鞣湃?50度左右的由鍋，炸至其浮上油面時(shí)，把油溫升至180度左右炸至酥脆時(shí)即可出鍋?！。担咨疤怯命S色素染成黃色，撒在其中心即可食用。【特點(diǎn)】：造型美觀，形態(tài)逼真，口感油潤(rùn)綿甜。龍須一窩酥【原料】：　(1)面粉2斤、白糖0.6斤、水適量。　(2)堿面適量、肥面2斤。　(3)菜籽油2斤（實(shí)耗0.5斤左右）。【制作方法】：１．將原料１中的材料拌和在一起，揉成面團(tuán)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)１面團(tuán)）?！。玻拭鎯逗脡A與１面團(tuán)揉在一起，略餳一會(huì)兒?！。常畬h好的面團(tuán)運(yùn)用“抻”面技法，將面團(tuán)拉制９扣以上，置于案板上，刷上油，盤(pán)成餅狀即成生坯?。矗畬⑸鞣湃肟鞠浜婵?，上火230度，下火180度，烤至表面呈金黃色即好。【特點(diǎn)】：色澤金黃，口感酥脆。小吃類(lèi)油條【原料】：〔1〕明礬0.26斤、鹽0.1斤左右、水（冬暖夏涼春秋平）6.5斤。　〔2〕堿面0.13斤?！　?〕面粉10斤、菜籽油10斤（實(shí)耗2.8斤左右）。【制作方法】：１．將原料１中的材料放在一起，并將明礬、鹽充分?jǐn)囍寥芑！。玻畬⒃希仓械牟牧暇従徏尤肫渲?，攪勻?！。常畬⒚娣鄯湃耄统绍浶悦鎴F(tuán)。和好后置于案板上，抹上適量的油（防止干皮），蓋上塑料布餳30分鐘以上，餳好后即可進(jìn)行炸制?！。矗畬h好的劑子開(kāi)條，抹上適量的油（防止以后操作粘連），用刀分割成130克左右的長(zhǎng)方形劑子。將兩個(gè)劑子面對(duì)面疊在一起，拉成長(zhǎng)條（30厘米左右）入油鍋，油溫7--8成，炸成金黃色出鍋即好。【特點(diǎn)】：色澤金黃，口感外酥脆內(nèi)綿軟，味咸鮮，油炸香味濃郁。麻團(tuán)【原料】：〔1〕糯米粉500克、澄面150克、白糖150克、白油100克、水適量?！　?〕餡料適量（豆沙餡、棗泥餡）、白芝麻仁適量?！　?〕炸油3斤（實(shí)耗0.8斤左右）【制作方法】：１．澄面用沸水燙成湯面團(tuán)，然后加入白糖、白油完全搓融合。再加入糯米粉充分搓勻，用冷水調(diào)制成中性軟硬的面團(tuán)?！。玻畬⒚鎴F(tuán)分割成25克左右的劑子，包入15克餡心，收好口?！。常畬⒓庸ず玫呐髯訚L粘上白芝麻仁即成生坯?！。矗畬⑸鞣湃?20度左右的由鍋，炸至其浮上油面時(shí)，把油溫升至200度左右炸至表面呈金黃色時(shí)即可出鍋。【特點(diǎn)】：色澤金黃，口感外脆內(nèi)軟糯，味甜。開(kāi)口笑【原料】：中筋面粉5斤、糖茜1斤、白糖1.3斤、水0.5斤、菜籽油0.6斤、雞蛋0.6斤、蘇打粉0.02斤。　飾面白芝麻仁適量。【制作方法】：１．將白糖中加入水用小火燒開(kāi)，冷卻后備用?！。玻娣壑糜诎赴迳?，開(kāi)粉墻后加入糖茜、白糖水、菜籽油、雞蛋、蘇打粉充分?jǐn)噭虿⒑统擅鎴F(tuán)?！。常畬⒑秃玫拿鎴F(tuán)摘成小劑子，噴上適量的水，然后沾上白芝麻仁即成生坯?！。矗畬⑸鞣湃?30度左右的由鍋，炸至其浮上油面時(shí)，把油溫升至180度左右炸至表面呈金黃色，表面裂開(kāi)口、且酥脆時(shí)即可出鍋。【特點(diǎn)】：色澤金黃，口感酥脆，油潤(rùn)綿甜。油糕【原料】：黃米面、水、豆沙餡、炸油。【制作方法】：１．將黃米面拌成微濕潤(rùn)狀，上籠蒸熟?！。玻畬⒄艉玫拿鎴F(tuán)用手砸勻，摘成20克的劑子，包入豆沙餡收好口即成生坯?！。常畬⑸鞣湃?00度左右的由鍋，炸成金黃色出鍋即好。【特點(diǎn)】：色澤金黃，口感外脆內(nèi)軟糯，油炸香味濃郁。富貴餅【原料】：玉米面100克、小米面100克、煉乳50克、白糖40克、泡打粉15克、水適量。【制作方法】：１．將上訴原料一起放入盆內(nèi)攪成糊狀。?。玻眯∩滓?0克左右面糊，倒在餅檔上(不要放油，用油布子擦一下即可），灘成10厘米直徑的餅坯?！。常畬⑸鱽?lái)回反復(fù)烙至金紅色即好。【特點(diǎn)】：色澤金黃，口感綿甜，具有奶香味。脂油餅【原料】：水調(diào)面團(tuán)（軟性）鹽、蔥花、脂油（豬板油加工而成）、菜籽油。【制作方法】：１．將豬板油去皮攪碎，加入蔥花，鹽拌成脂油?！。玻畬⒚鎴F(tuán)摘成80克左右的劑子，搟成長(zhǎng)方形片，然后抹上脂油從外向里卷成筒狀，再盤(pán)成餅坯?！。常畬炁魃巷灆n烙至兩面金黃，取出拍松裝盤(pán)。【特點(diǎn)】：色澤呈虎皮斑紋狀，味咸鮮，外脆內(nèi)軟。鍋貼【原料】：〔1〕水調(diào)面團(tuán)（半燙，中性軟硬）。　〔2〕素餡;韭菜（切小段）、雞蛋（炒熟嶄碎）、粉條段、豆腐干丁、香菇?。?肉餡：鮮豬肉餡（肥瘦各半）、火腿沫、韭菜、香菇丁、蝦肉；　調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、麻油　、香油、醬油（素餡不放）、料酒、花椒油、蔥花、姜沫?！　?〕菜籽油。【制作方法】：１．參考餡料制作方法加工好素餡或肉餡?！。玻畬⒚鎴F(tuán)摘成20克的劑子，包入餡心捏成餃子狀生坯?！。常畬⑸鞣旁陲灆n上，煎至兩面金黃色熟透即可。【特點(diǎn)】：皮脆餡鮮，口味醇厚、咸鮮。夾肉餅【原料】：〔1〕水油面團(tuán)１份、肥面團(tuán)１份。油脂適量?！　?〕黃瓜片、生菜、洋蔥片；火腿片、醬牛肉片、醬肉片?！　?〕沙拉醬、甜面醬、咖喱醬。【制作方法】：１．把水油面團(tuán)與肥面團(tuán)和在一起，揉光滑?！。玻畬⒚鎴F(tuán)摘成50克的劑子，搟成片狀，抹上油，兩邊向里對(duì)疊，形成三層面，兩層油的長(zhǎng)方形酥皮。如此再疊一次，做成長(zhǎng)12厘米，寬8厘米的餅坯，收口處捏緊?！。常畬⑸鞣湃腼灆n，煎至兩面金黃色?！。矗扬炞优乃?，分成三層，在餅內(nèi)抹上各種口味的醬，并夾入各種蔬菜及肉片即可食用。【特點(diǎn)】：中西結(jié)合，口味獨(dú)特，餅香餡鮮。煎餅【原料】：〔1〕紅面200克、白面350克、雞蛋500克、水適量、鹽適量?！　?〕涼拌土豆絲、涼拌豆芽、素合菜、韭黃肉絲、魚(yú)香肉絲、京醬肉絲等。【制作方法】：１．把原料１中的所有原料加在一起，調(diào)成稀糊狀，用餅檔煎成薄餅?！。玻鸭庸ず玫母鳂硬?，卷入煎好的薄餅內(nèi)即可食用。【特點(diǎn)】：面菜搭配，口味獨(dú)特，餅香菜鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富。南炒面【原料】：〔1〕水調(diào)面團(tuán)（拉面用）、炸油。　〔2〕肉絲、木耳絲、黃花菜、蒜苔段、筍絲；食油、蔥花、姜沫、蒜片；鹽、味精、醬油、醋、清湯。【制作方法】：１．將水調(diào)面團(tuán)運(yùn)用“抻面”技法將面團(tuán)拉７扣，128根入沸水煮熟。煮熟后用7成熱的油炸成黃色備用?！。玻畬⒃希仓械乃胁牧戏湃氤村亙?nèi)，運(yùn)用“烹調(diào)”技法加工成湯汁較寬的菜鹵，并把炸好的面條放入中繼續(xù)煸炒至熟，盛入盤(pán)內(nèi)即可食用。【特點(diǎn)】：口味咸鮮，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富。尹府面【原料】：〔1〕面粉500克、雞蛋200克、水適量?！　?〕雞絲、肉絲、筍絲、油菜絲、木耳絲、紅椒絲。　〔3〕鹽、味精、胡椒粉、醬油、醋、油、蔥花、姜沫、蒜片、清湯、香油、麻油。【制作方法】：１．將原料１中的材料和成軟硬適中的面團(tuán)，搟成細(xì)面條。上籠蒸熟后，下入230左右的熱油中炸成金黃色備用?！。玻村亙?nèi)放入適量的油后，加入原料３與２中的材料制成湯菜鹵，燒開(kāi)后放入炸好的面條煮軟，盛入碗內(nèi)淋入香油、麻油即可食用。【特點(diǎn)】：湯鮮面香，口味咸鮮，色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富。擔(dān)擔(dān)面【原料】：〔1〕面粉500克、雞蛋100克、水適量?！　?〕雞絲、肉絲、筍絲、尖椒絲、木耳絲、紅椒絲?！　?〕鹽、味精、辣椒油、醬油、醋、蔥絲、蒜泥、芝麻沫、香油、麻油、花椒油。【制作方法】：１．將原料１中的材料和成軟硬適中的面團(tuán)，搟成細(xì)面條。將加工好的面條淋上少許麻油，拌勻上籠蒸熟，再放入沸水中鹵一下?lián)瞥鰹r干水備用(必要時(shí)可淋上適量的麻油以防粘連）?！。玻畬㈦u絲肉絲上漿后用溫油滑熟備用，將肉絲、筍絲、尖椒絲、木耳絲、紅椒絲用沸水焯熟備用?！?．將原料３中的材料加工成味汁，然后與加工好的面條拌勻，最后撒上肉絲、雞絲、筍絲、尖椒絲、木耳絲、紅椒絲即可食用。【特點(diǎn)】：口味酸辣咸鮮，色彩艷麗，誘人食欲。餡餅【原料】：〔1〕面粉500克、蘇打粉適量、水適量?！　?〕韭菜、粉條、雞蛋、豆腐干、香油、花椒油、鹽、味精、胡椒粉、姜沫、蔥沫?！　?〕鮮肉餡、火腿丁、蝦仁、香菇丁、蔥花、姜沫、鹽、味精、雞精粉、胡椒粉、醬油、料酒、香油、花椒油、花椒水。【制作方法】：１．將原料１中的材料和成軟性水調(diào)面團(tuán)?！。玻畬⒃希仓械牟牧霞庸こ伤仞W，原料３中的材料加工成肉餡?！。常畬⒑秃玫拿鎴F(tuán)分割成50克左右的劑子，分別包入60克肉餡與60克素餡，做成素餡餅和肉餡餅?！。矗畬⒓庸ず玫纳鞣湃腼灆n內(nèi)，煎至兩面金黃色即可。【特點(diǎn)】：色澤金黃，口感外脆內(nèi)軟，味咸鮮。家常餅【原料】：面粉、水、菜籽油、鹽。【制作方法】：１．把面粉、水拌在一起和成軟性水調(diào)面團(tuán)?！。玻畬⒚鎴F(tuán)揉勻摘成110克左右的劑子，搟成15厘米見(jiàn)方的薄片，抹上適量的油并撒上少許的鹽，最后卷成圓筒狀略餳?！。常畬⒓庸ず玫纳髟铣粋€(gè)方向盤(pán)成餅狀，用搟面棍搟成15厘米直徑的餅坯?！。矗畬⒓庸ず玫纳鞣湃腼灆n，烙至兩面呈虎皮斑紋狀時(shí)即好。【特點(diǎn)】：色澤呈虎皮斑紋狀，口感外脆內(nèi)綿軟，味咸鮮。油攤攤【原料】：〔1〕面粉500克、蔥花20克、水適量、鹽10克。　〔2〕雞蛋500克、鹽10克?！　?〕菜籽油適量。【制作方法】：１．把面粉、水與鹽拌在一起調(diào)成稀糊狀備用，將雞蛋打入容器內(nèi)攪散，放入鹽攪勻備用?！。玻邋伾匣馃裏幔苌线m量的菜籽油。將調(diào)好的面糊舀入煎鍋煎至基本凝固，然后舀入同樣數(shù)量的雞蛋液，并使其均勻地附著在面餅表面。待雞蛋液凝固后將其完整翻轉(zhuǎn)，并淋上少許的菜籽油，將攤有雞蛋液的一面也煎成金黃色，待其完全熟透后即可出鍋。【特點(diǎn)】：色澤金黃，口味咸鮮，口感綿軟油潤(rùn)。清油餅【原料】：面粉500克、白糖100克、水適量、菜籽油適量。【制作方法】：１．將上訴原料拌在一起（菜籽油除外），和成面團(tuán)備用?！。玻畬⒑秃玫拿媛责h一會(huì)兒，運(yùn)用抻面的手法將其拉至九扣以上，然后平鋪在案板上，用涮子涮上適量的油并用刀將其分割成小段，再盤(pán)成餅坯做成生坯?！。常畬⒓庸ず玫纳鞣湃腼灆n，烙至兩面呈金紅色即好。【特點(diǎn)】：色澤金紅，口感酥脆，味道略甜。龍須面【原料】：面粉500克、水適量、白糖80克。炸油適量。【制作方法】：１．將上訴原料拌在一起（菜籽油除外），和成中性軟硬的面團(tuán)備用?！。玻亙?nèi)放入油燒至七成左右?！。常畬⒑秃玫拿媛责h一會(huì)兒，運(yùn)用抻面的手法將其拉至十一扣以上，然后放入油鍋內(nèi)炸成微黃色出鍋。?。矗鲥伜笱杆儆玫秾蛇呅摭R，最后碼入盤(pán)內(nèi)，撒上適量的白糖即可食用。【特點(diǎn)】：色澤微黃，口感酥脆油潤(rùn)、略帶甜味。油柿子【原料】：(1)面粉500克、酵母20克，泡打粉20克，雞蛋100克，油100克，溫水適量?！?2)肥面700克，白糖150克。　(3)炸油適量。【制作方法】：１．將原料１中的材料拌在一起和成面團(tuán)備用。將原料２　中的材料拌在一起揉成面團(tuán)備用?！。玻畬⑸显V兩塊面團(tuán)揉在一起，揉光搓成條，摘成40克左右的劑子。把摘好的劑子滾圓，掀成圓形餅坯，然后兩個(gè)面對(duì)面疊在一起（中間抹上油）即成生坯。?。常蜏厣粒党勺笥視r(shí)放入生坯進(jìn)行炸制，并用手來(lái)回翻動(dòng)。待浮上油面時(shí)用筷子將其分開(kāi)，讓分開(kāi)的面向上飄浮于油面，然后蓋上蓋。炸至底部金黃色時(shí)，將另一面翻下去也炸成金黃色。最后把炸好的油柿子瀝干油，撒上適量的白糖碼入盤(pán)中即可食用。【特點(diǎn)】：色澤金黃，口感綿甜油潤(rùn)。不爛子【原料】：土豆、面粉、鹽、水（可放可不放）。【制作方法】：１．首先將土豆擦成扁絲，然后拌上適量的面粉（如喜歡多放面可加一些水在里面）。關(guān)鍵是不能拌的太干。?。玻畬韬玫纳戏湃脲佒姓敉讣纯?。【特點(diǎn)】：質(zhì)地綿軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，富有地方特色。混燉【原料】：(1)鮮豬肉餡、水調(diào)面團(tuán)?！?2)蝦米皮、香菜、紫菜、胡椒粉、鹽、味精、醬油、醋、清湯、香油。【制作方法】：１．用壓面機(jī)將面團(tuán)壓成大約0.5毫米的薄片，再切成6厘米見(jiàn)方的片。制好皮后入餡心做成生坯。（包制時(shí)在皮子的一角放上餡心，然后朝里卷成筒狀，并把兩個(gè)角沾在一起即成生坯。）?。玻畬⑸显V原料２中的材料（香菜，香油除外）加工成湯，放入煮好的餛飩，撒上香菜、香油即可食用 。【特點(diǎn)】：湯鮮味美，入口即化。麻花【原料】：(1)面粉1斤、白糖0.4斤、雞蛋１個(gè)、油適量、堿面20克、糖茜0.1斤?！?2)發(fā)酵面團(tuán)一塊（約600克）。【制作方法】：１．將原料１中的材料和成軟硬適中的面團(tuán)備用。?。玻畬l(fā)酵面團(tuán)與上訴面團(tuán)揉成一塊面團(tuán)，經(jīng)過(guò)－－搓條－－下劑制成生坯?！。常畬⑸黟h置30分鐘左右，搓成麻花狀?！。矗佒蟹湃胗蜔粒醋笥遥湃肷髡ǔ山鸺t色出鍋。【特點(diǎn)】：色澤金紅，口感酥脆。京都肉餅【原料】：(1)面粉1斤、小蘇打10克、水270克?！?2)五花肉餡、大蔥、姜未、甜面醬、花椒水、醬油、料酒、鹽、味精、雞精粉、花椒油、香油。【制作方法】：１．將原料１中的材料調(diào)制成軟性水調(diào)面團(tuán)?！。玻鶕?jù)制餡法“水打餡法”將原料２中的材料加工成肉餡。?。常畬⒑秃玫拿鎴F(tuán)摘成200克劑子，用搟面杖搟成15厘米直徑的圓形坯子，然后用刀沿餅坯半徑切開(kāi)?！。矗≌{(diào)好的肉餡200克，沿切口邊，呈扇形狀平鋪餅坯3/4的面積。再?gòu)臎](méi)有鋪餡的一頭，向里疊起成三角形。將其搟成邊長(zhǎng)25厘米的三解形坯子?！。担灆n升溫至200度左右，放入餅坯將其煎至兩面金黃色即好。【特點(diǎn)】：色澤金黃，餡心醇厚，肥而不膩，口感外脆內(nèi)軟。天津包子【原料】：(1)面粉1斤、干酵母10克、泡打粉適量，白糖15克，水240克?！?2)五花肉餡、大蔥、姜未、花椒水、醬油、料酒、鹽、味精、雞精粉、花椒油、香油。【制作方法】：１．將原料１中的材料調(diào)制成中性膨松面團(tuán)?！。玻鶕?jù)制餡法“水打餡法”將原料２中的材料加工成肉餡?！。常鎴F(tuán)發(fā)酵后，揉勻摘成10克左右大小的劑子，搟成包子皮?！。矗寻韬玫酿W放在皮上（皮餡各半），運(yùn)用成形技法“提鄒捏法”將其捏成具有花邊的生坯?！。担畬⒛蠛玫纳鞣湃牖\屜蒸20分鐘即可食用。【特點(diǎn)】：色澤潔白，形態(tài)美觀，表皮暄軟，餡心醇厚。京味餃子【原料】：(1)面粉，水?！?2)五花肉餡、大蔥（少許）、姜未、花椒水、甜面醬、醬油、料酒、鹽、味精、雞精粉、花椒油、香油?！?3)韭菜、茴香、芹菜、蓮菜、黃瓜、香菜、尖辣椒、苦菜等。【制作方法】：１．將面粉與水調(diào)制成硬性水調(diào)面團(tuán)，餳半小時(shí)左右，做成每個(gè)約5克，直徑5厘米大小的皮子備用?！。玻鶕?jù)制餡法“水打餡法”將原料２中的材料加工成肉餡?！。常言希持械牟牧锨逑锤蓛?，加工成長(zhǎng)３毫米左右的小段備用。?。矗〖庸ず玫娜怵W摻入適量的各式蔬菜，加工成各種口味的餡料。?。担繌堬溩悠ぐ?0克左右餡心，對(duì)疊成月牙形，在用雙手把中間掀成略鼓，邊上扁的坯子。?。叮疅?，下入做好的餃子煮大約5---6分鐘左右即好。【特點(diǎn)】：色澤潔白，皮薄餡大，若以蒜醋汁蘸食風(fēng)味更佳。水煎包子【原料】：(1)面粉1斤、干酵母10克、泡打粉適量，白糖15克，水240克。　(2)五花肉餡、大蔥（少許）、姜未、花椒水、醬油、料酒、鹽、味精、雞精粉、花椒油、香油。【制作方法】：１．將原料１中的材料調(diào)制成中性膨松面團(tuán)?！。玻鶕?jù)制餡法“水打餡法”將原料２中的材料加工成肉餡?！。常鎴F(tuán)發(fā)酵后，揉勻摘成10克左右大小的劑子，搟成包子皮?！。矗寻韬玫酿W放在皮上（皮餡各半），運(yùn)用成形技法“提鄒捏法”將其捏成具有花邊的生坯?！。担灆n升溫至200度左右，放入捏好的生坯，將其煎至底部呈金黃色時(shí)，淋入適量的面糊（每１斤水中加入30克左右的面粉即可）加蓋繼續(xù)煎至完全熟透即可食用。【特點(diǎn)】：表面潔白，質(zhì)地綿軟。底部金黃，口感酥脆。若以蒜醋汁、醬油汁、辣椒油等蘸食風(fēng)味更佳。蔥花烙餅【原料】：面粉、水、菜籽油、鹽、蔥花。【制作方法】：１．把面粉、水拌在一起和成軟性水調(diào)面團(tuán)?！。玻畬⒚鎴F(tuán)揉勻摘成110克左右的劑子，搟成15厘米見(jiàn)方的薄片，抹上適量的油并撒上少許的鹽、蔥花，最后卷成圓筒狀略餳?！。常畬⒓庸ず玫纳髟铣粋€(gè)方向盤(pán)成餅狀，用搟面棍搟成15厘米直徑的餅坯。?。矗畬⒓庸ず玫纳鞣湃腼灆n，烙至兩面呈虎皮斑紋狀時(shí)即好。【特點(diǎn)】：色澤呈虎皮斑紋狀，口感外脆內(nèi)綿軟，味咸鮮。牛肉焦餅【原料】：(1)面粉1斤、小蘇打10克、水200克、豬油50克、白糖20克。　(2)面粉500克、豬油250克?！?3)牛肉餡500克、豬肥膘肉250克 大蔥、姜未、甜面醬、花椒水、醬油、料酒、鹽、味精、雞精粉、花椒油、香油?！?4)炸制牛油適量。【制作方法】：１.首先將原料１中的材料加工成水油面團(tuán)?！。玻?將原料２中的材料加工成干油酥。?。常鶕?jù)制餡法“水打餡法”將原料３中的材料加工成肉餡（水不要加的太多）?！。矗畬⑺兔婧透捎退旨庸ぶ谱鞒尚“謩┳?，用刀順長(zhǎng)切成兩半，尖與尖對(duì)疊扭成S紋形酥皮（每個(gè)重約30克）。?。担總€(gè)坯皮包入約40克餡心，收口成包袱狀掀扁即成生坯?！。叮邋亙?nèi)放入適量的牛油，然后將餅坯放入（收口朝下）煎至底部定形。待底部定形后加入預(yù)熱過(guò)的牛油（以淹沒(méi)餅坯為佳），炸成金紅色即可出鍋。【特點(diǎn)】：色澤金紅，餡心醇厚，外焦里嫩，風(fēng)味獨(dú)特。紅面餃子【原料】：(1)紅面500克、白面500克、水適量?！?2)韭菜、粉條、雞蛋、豆腐干、香油、花椒油、鹽、味精、胡椒粉、姜沫、蔥沫。【制作方法】：１．將原料１中的材料和成中性軟硬的面團(tuán)。?。玻畬⒃希仓械牟牧霞庸こ伤仞W備用?！。常押秃玫拿鎴F(tuán)摘成30克左右的劑子，搟成直徑10厘米皮子、每張皮子包入30克左右餡心，對(duì)疊成月牙形，在用手把邊上捏成縲旋花邊即成生坯?！。矗畬⒛蠛玫纳鞣湃牖\屜蒸20分鐘即可食用。【特點(diǎn)】：色澤深紅，皮薄餡大，營(yíng)養(yǎng)豐富。餅類(lèi)餅類(lèi)（干貨烘烤類(lèi)）孟封餅【原料】：（1）面粉500克、酵母5克、白糖10克、泡打粉5克、溫水250克?！。?）菜籽油300克、白糖200克、面粉300克?！。?）刷面蛋黃適量、飾面芝麻仁適量。爐溫：　上火240度　下火220度【制作方法】：1．將原料1中的材料加工成膨松面團(tuán)發(fā)酵備用?！?．將原料2中的材料加工成糖油酥備用。　3．膨松面團(tuán)與糖油酥各摘取成30克左右的劑子，采用小包酥方法進(jìn)行包酥加工?！?．包酥完成后，用小搟杖將其搟成長(zhǎng)條狀，再向里卷成筒狀，然后沿筒狀方向用刀從其中央剖成兩個(gè)半圓柱形的坯子?！?．將加工好的兩個(gè)坯子背對(duì)背相疊，用手呈順時(shí)針?lè)较驅(qū)⑵渑こ煽w旋狀紋絡(luò)，壓扁搟成餅狀即為生坯?！。叮畬⒓庸ず玫纳黟h至7－8成時(shí)，涮上攪勻的雞蛋黃，撒上白芝麻仁?！。罚肟緺t烘烤至表面金紅色即可出爐。【特點(diǎn)】：色澤金紅，口感綿甜，冷熱皆宜。麻醬餅【原料】：（1）面粉500克、酵母5克、白糖10克、泡打粉5克、溫水250克。?。?）鹽適量、芝麻醬100克?！。?）雞蛋液適量、白芝麻仁適量。爐溫：?。ㄍ戏怙灒?div 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