要想炒出嫩滑的魚片，我個人的經(jīng)驗是，上漿和滑油尤為重要。
上漿部分，魚片清洗干凈后瀝干水分，放在盤子里，調(diào)入鹽，胡椒粉，料酒少許，一點點雞粉，最重要的當然就是生粉了（我用的是玉米淀粉），淀粉一點點的上，全部放好調(diào)料后，用手抓捏，把味道抓進魚片里，多少淀粉夠用呢？不用太多，也不能太少，就是你用手抓到感覺魚片變得粘粘的，有點兒粘手，就行了，然后把漿好的魚片放入冰箱里冷藏備用；
第二個重要的部分就是滑油，鍋中放多一些的油燒熱后，放入魚片迅速用鍋鏟撥散，大概不到10秒鐘時間，魚片就會變的透明至發(fā)白，這個時候就要關火，利用余溫把魚片燙至八九成熟，盛出備用了；
最后，把配料全炒好快出鍋前，再把魚片回到鍋里和食材混合，勾個薄芡（稀的生粉水），翻勻，就可以出鍋了。
這樣步驟做出來的魚片非常非常的嫩滑，好吃哦。
（一家之言，僅供參考）
===========黑魚片小炒=============
我最擅長的就是做小炒類的菜肴啦，簡簡單單，又清爽漂亮，食材的豐富又能有多種營養(yǎng)。
材料：黑魚片，胡蘿卜半根，青椒半個，冬筍1個，姜片少許，蔥段少許
調(diào)料：鹽，雞粉，胡椒粉，料酒，生粉
1，買回來的黑魚片清洗干凈后，調(diào)入適量鹽，少許雞粉，白胡椒粉，料酒，及生粉抓勻入冰箱冷藏腌制10分鐘以上；
2，胡蘿卜切片，青椒及冬筍也切成片，姜切片，蔥切段
3，鍋中放油燒熱后放入魚片滑炒一下，至顏色變白關火撈出備用；
4，利用鍋中的余油燒熱后，放入姜片蔥段煸炒，然后依次放入胡蘿卜及冬筍片翻炒（可以適當灑少許水進去以增加食材的濕潤度），炒至胡蘿卜略變軟；
5，加入青椒翻炒1分鐘，調(diào)入少許鹽，最后出鍋前倒入黑魚片，倒少許稀的生粉水勾芡翻勻即可。
