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關(guān)于云南米線的傳說(shuō)和制作方法，大家一搜就是一堆，我不必重復(fù)羅嗦了，我還是來(lái)說(shuō)說(shuō)我自己的體會(huì)和心得吧。
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這鍋湯，不僅是過(guò)橋米線的美味來(lái)源，也是過(guò)橋米線最大的特色。我個(gè)人認(rèn)為，過(guò)橋米線就像是米線中的涮鍋?zhàn)樱怯钟性S多不盡相同的地方。過(guò)橋米線的精髓就在于把各種配料、米線加進(jìn)去后，原來(lái)的溫度下降到正好適合食用的溫度。
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同其他湯有點(diǎn)不同的是，由于米線中的其他配菜都要考湯來(lái)汆熟，過(guò)橋米線的湯不要嫌油多，怕的是油太少。湯中的溫度靠油來(lái)封住，如果你的油太少了，許多人會(huì)在湯中再淋上一些熱豬油。當(dāng)然你也不要害怕這個(gè)油太多了，油多也是相對(duì)的，度自己把握，等到涮完所有的蔬菜和米線后，其實(shí)湯就一點(diǎn)也不油了。配菜也不是越多越好，量一定要自己拿捏準(zhǔn)了，一些商家喜歡在配菜用加入一些生猛海鮮，其實(shí)那些只是噱頭而已。
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我這次用了一只老雞和排骨來(lái)熬的上湯，可惜家里沒有鴨子了，如果再添加半只鴨子，味道就更美了。
我的這個(gè)只能說(shuō)是做法相對(duì)正宗，但配菜和米線不算正宗了，不過(guò)一樣的很好吃。正宗的過(guò)橋米線的配菜，有兩樣?xùn)|西很有特色：菊花和蛋。很多人都會(huì)將蛋誤認(rèn)為鵪鶉蛋，其實(shí)不然，最好用鴿子蛋。因?yàn)轾g鶉蛋過(guò)小，雞蛋過(guò)大。
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我這次放的配菜是：雞肉片、火腿、腰子、龍蝦丸、蛋皮、魚片、大豆苗。
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這是另一次請(qǐng)朋友吃時(shí)，準(zhǔn)備的配菜和調(diào)味料。
需要注意的是準(zhǔn)備配菜中的肉類一定要切得很薄，這樣才能保證汆熟。而且雞肉最好先用腌制一下，這樣汆熟后才會(huì)更有味。像腰子這種有味的，需要用調(diào)味料腌過(guò)除掉異味，然后現(xiàn)用水汆過(guò)，最后再放入米線中。這樣保證湯清味正。
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先將米線煮熟，配菜準(zhǔn)備好。湯燒熱后同米線，配菜一起上桌，吃的時(shí)候?qū)⑺信洳撕兔拙€依次涮入其中即可。
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涮的順序是先涮肉類，再涮蔬菜，最后放入米線。最后喜歡吃辣椒的可以加入辣椒醬。我建議自己夾入小碗中再放辣椒，因?yàn)檫^(guò)橋米線的湯特別鮮美清香，放入辣椒可能會(huì)影響湯。
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實(shí)話實(shí)說(shuō)，其實(shí)不是很喜歡放入火腿，因?yàn)檫@樣短時(shí)間的汆燙，根本不能發(fā)揮火腿的優(yōu)勢(shì)。
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