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調(diào)餃子餡小竅門

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佳夢書屋 >《美食烹飪》

2015.02.03

調(diào)餃子餡小竅門

　　餡料調(diào)制的好壞將直接影響到水餃的質(zhì)量和口味。要制作出各種風(fēng)味不同的水餃，關(guān)鍵是要掌握好各種餡料的調(diào)制方法。告訴大家我在調(diào)餃子餡時的小竅門。

　　1.在選擇肉時要新鮮，一般是肥三瘦七的肉為宜。如果不是回民，做牛、羊肉餡時，都要加肥豬肉，否則以麻油代替，這樣作出來的肉餡更加鮮美。

　　2.肉，菜比例要適當，一般來說，餃子的陷的肉與菜的比例以1：1或1：2為宜。

　　3.蔬菜汁不可棄。蔬菜汁含有豐富的維生素，一般人在調(diào)陷時會放棄不用，這樣大大損失了陷中的營養(yǎng)。蔬菜汁代替水或高湯與調(diào)料一起調(diào)入肉陷中，既可以提高陷的營養(yǎng)價值，又有利于肉餡的風(fēng)味。

　　4.拌餡時要朝一個方向，待肉粘糊后，再放適量的花椒粉，五香粉，食鹽，鮮姜末，味精，香油，繼續(xù)攪拌。同時，醬油要一點一滴的徐徐加入，如有肉湯更好加肉湯（可用蔬菜汁代替），邊滴邊攪拌，直到模糊狀后，再將菜陷拌入攪勻即可，用這樣的餃子陷包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。

　　5.加鹽的最好時機若是素餃，先把菜陷剁好后，倒入鍋或盆里，加入食油（菜籽油）輕輕攪和，讓油把菜包起來，再放食鹽和佐料，這樣，即保留了營養(yǎng)，餃子陷也會鮮嫩可口。若是肉餡，在拌肉餡時在加油前調(diào)入鹽，這樣油可以包裹住鹽，這樣在加入菜時才不易脫水。

　　6.調(diào)劑餃子時，稍加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。

　　7.還有就是餡里的油一定要放燒好的熟豆油或大油，豆油燒六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃。

　　8.剁肉餡時不要多的太爛，攪拌時也不要攪得太爛，一般牛、羊肉餡略粗于豬肉。

餃子調(diào)餡小技巧

　　好吃不過餃子，餃子最重要的就在于調(diào)餡，今天小編就跟大家說說怎么樣才能調(diào)出鮮嫩多汁、粘糯成團、不散不瀉的餃子餡。

　　先說說選肉和剁餡。餃子餡最好用去皮前腿或后腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的時候費點勁，后腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根據(jù)個人情況28、37或者46都可以。肥肉多點更香，瘦肉多的話也可以通過對肉餡的處理調(diào)整口感。

　　關(guān)于剁餡，最好是手工切小粒再粗剁，這樣肉的質(zhì)感沒有被破壞，口感好。

　　接下來就是關(guān)鍵的調(diào)餡要點了。

　　第一個要點是調(diào)味

　　這一步是決定肉餡的鮮香。除了鹽和生抽，鮮味劑很關(guān)鍵，海米或者蝦皮就是天然鮮味劑，用之前需要先用油炸香，可一次多炸點放涼后收到玻璃瓶中，放冰箱冷藏保存，隨用隨取很方便，用的時候剁碎。除此之外，最好再調(diào)入適量蠔油或者鮑汁，這樣的肉餡想不鮮都難。姜和胡椒粉可以在一步加入，起去腥增香的作用。

　　生抽最好分兩次加入，蛋可以在這一步加

　　第二個要點是補水

　　這一步?jīng)Q定肉餡的滑嫩。可以加蔥姜水、花椒水、高湯等，我通常放雞蛋和蔬菜汁。高湯家庭并不常備，蔥姜我喜歡直接加，我不喜歡用花椒和五香之類過于搶味的香料調(diào)餡，所以加蔬菜汁最合適。蔬菜汁是準備加入肉餡的蔬菜擠出來的汁，正好不浪費。

　　分次加入蔬菜汁，每次都要充分攪拌吸收后再加。

　　第三個要點是順同一方向攪拌上勁

　　這一步?jīng)Q定肉餡粘糯成團。從調(diào)味到補水都要順同一方向快速攪拌，補水的時候要注意分次加入，每次都待上一次攪拌至完全吸收后再加。

　　到這一步已經(jīng)是一份非常美味多汁的基礎(chǔ)肉餡了，這時候先別加蔥，蔥加的過早容易產(chǎn)生死蔥味，如果暫時不包，可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一段時間，讓肉餡變得緊實，包之前再取出拌入蔥和蔬菜。

　　第四個要點是蔬菜要先擠水再拌油

　　這一步保證蔬菜不出水，肉餡才能不瀉不散。蔬菜通常水分大，剁碎后一定要先擠水，有些菜比如芹菜還需要先焯水，擠去水分的菜拌上海米油再加入肉餡，一是鮮味更足，二是滑嫩粘糯，這樣的肉餡放多久都不會瀉。蔥也在這一步加入，同樣拌上油會更香。海米油就是前面提到的炸海米的油，實在沒有海米油的就用芝麻油代替吧。

　　以芹菜為例，焯水擠去7成水份后，加海米油拌勻備用

　　最后肯定會有朋友說各種調(diào)料的比例和水分不好掌握啊，第五個要點就是以800克肉餡為例給大家一個精確的計量作參考：肉餡800克，鹽6克，生抽60克，蠔油25克，油炸海米25克，姜末15克，蔥末150克，海米油20克，雞蛋60克，蔬菜汁100克，胡椒粉適量，擠去水分后的蔬菜250克。以上份量約包100個大餡餃子。

　　以上僅供參考，具體根據(jù)個人口味調(diào)整，總之掌握兩個大的比例，一是咸味劑（鹽、生抽、蠔油等）比例約為總量的5%-6%，二是加入的液體（包括生抽、蠔油、雞蛋、蔬菜汁等）約為肉餡的30%。

　　這是只加了蔥的基礎(chǔ)肉餡，鮮香撲鼻，粘嘟嘟的，一看就知道好吃！

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