“斗茶”始于唐代，盛行于宋代。北宋時(shí)期，海內(nèi)晏然，統(tǒng)治者實(shí)行了重文輕武向文人傾斜的政策，大量的文人在朝廷擔(dān)任了一定職務(wù)，政治地位、經(jīng)濟(jì)地位和社會(huì)地位明顯提高。在當(dāng)時(shí)安定的背景下，這種優(yōu)厚的待遇、清閑的生活，刺激了文人墨客對(duì)茶藝的進(jìn)一步探討，同時(shí)茶藝的發(fā)展又為生活增添了閑雅的情趣，二者互為因果，這便是斗茶風(fēng)行的內(nèi)在原因。
據(jù)唐馮贄《記事珠》記載，斗茶源自福建建安民間。以福建建安茶農(nóng)為代表的世俗斗茶，目的是通過(guò)斗茶競(jìng)選出產(chǎn)貢茶的機(jī)會(huì)，從而獲得更好的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。斗茶的地點(diǎn)選擇在山林野外，所用茶品全部是備選貢茶，以餅茶為主，選用斗茶專供的水，器具雖不奢華，但也務(wù)求精美。由于貢茶的影響，歷代以來(lái)從宮廷到市井，都樂(lè)于斗茶。范仲淹有首《斗茶歌》說(shuō)得好： “斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭”，說(shuō)的就是斗茶清香四溢的場(chǎng)面。
斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。品茶也稱品茗，由主人邀請(qǐng)三五知己，品評(píng)名茶。但是斗茶作為排列新茶優(yōu)劣順序的活動(dòng)，則與平和的品茗不同，有著比技巧、斗輸贏的特點(diǎn)?！岸贰?，正是在爭(zhēng)斗中逞強(qiáng)獲勝之意。曾經(jīng)有私塾老師以“較筐篋之精，爭(zhēng)鑒裁之別”來(lái)概括斗茶的涵義，因此這種比賽活動(dòng)可謂非常富有挑戰(zhàn)性和趣味性。
參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，在施展各種精細(xì)技法和工序之后，將泡好的茶盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)，經(jīng)過(guò)集體品評(píng)，在茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等方面評(píng)出俱為上乘者為勝。斗茶的參加者都是飲茶愛(ài)好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時(shí)，常有不少的觀眾在旁看熱鬧。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計(jì)都會(huì)輪流去觀戰(zhàn)，特別是當(dāng)時(shí)在場(chǎng)意欲購(gòu)茶的顧客，更可以一睹為快。
宋代作為極其講究茶道的時(shí)代，上起皇帝，下至文人雅士，無(wú)不好此，并且著書立說(shuō)，將其理論化。據(jù)宋、明人寫的筆記記述，斗茶內(nèi)容大致可包括：斗茶品、行茶令、茶百戲。
劉松年的《茗園賭市圖》就是一幅描繪市井斗茶的圖景。畫中茶販有注水點(diǎn)茶的，有提壺的，有舉茶杯品茶的。右前邊有一挑茶擔(dān)賣茶小販，停肩觀看，還有一婦人一手拎壺另一手?jǐn)y小孩，邊走邊看斗茶。此畫中有男人、女人，老人、壯年、兒童，人人有特色表情，眼光集于茶販們的“斗茶”，個(gè)個(gè)形象生動(dòng)逼真，把宋代街頭民間斗茶的情景淋漓盡致地描繪在世人面前。、
斗茶之茶的制作工藝
為了取得斗茶的最佳效果，人們?cè)谑褂霉ぞ?、原料制作、斗法技巧上都精益求精，使斗茶逐步發(fā)展為一種高雅的文化藝術(shù)美。斗茶時(shí)所出現(xiàn)的白色湯花與黑釉茶盞爭(zhēng)輝的直觀景象，令人賞玩不已。斗茶的步驟一般是——鑒茶、碾茶、煎水、調(diào)膏、操作（包括“點(diǎn)”和“擊拂”）以及品茶湯。
鑒茶：宋代斗茶所用的餅茶，主要為建安北苑所產(chǎn)，選料極為講究，加工極為精細(xì)。這樣的餅茶在制造時(shí)，有時(shí)為增加茶餅的光澤，要在茶餅表面用油膏加以涂飾，時(shí)間一長(zhǎng)，表面會(huì)有“青、黃、紫、黑之異”，所以需要仔細(xì)鑒別茶餅的質(zhì)量。辨別這種餅茶質(zhì)量的高低，須“隱然察之于內(nèi)”，以茶餅“肉理潤(rùn)者為上”。宋徽宗趙佶總結(jié)出了三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一、以色辨，要“色瑩徹而不駁”；二以質(zhì)辨，要茶餅“縝繹而不浮”、“舉之凝結(jié)”，即質(zhì)地縝密而不松散，拿在手中有一定沉重感；三、以聲辨，要求茶餅“碾之則鏗然”，可見(jiàn)茶餅質(zhì)地堅(jiān)密和干燥，若茶餅中摻入了其它植物嫩葉，用來(lái)點(diǎn)茶時(shí)，湯中會(huì)有纖維狀雜物。
碾茶：上碾之前，先用干凈紙包起，捶碎，碾時(shí)，要“熟碾”，即細(xì)碾，要用力而時(shí)間不能過(guò)久，且捶碎的茶餅要立即碾用，否則會(huì)導(dǎo)致茶湯“色昏”。要將餅茶碾為茶末，要碾茶末，必要用到茶碾，茶碾分碾槽與碾軸兩個(gè)組件。將捶碎的餅茶置于碾槽之中，手握碾軸順勢(shì)左右而動(dòng)，碎茶餅就在吱吱呀呀的聲響中，逐漸化為細(xì)碎的茶末。碾后的茶末，再放進(jìn)茶羅中羅，務(wù)求末細(xì)，這樣得到的茶末如煙塵般輕盈細(xì)膩，入水后能浮起，湯花也能勻細(xì)凝結(jié)，水痕才能長(zhǎng)久，也可以“盡茶之色”。
煎水：碾茶、羅茶過(guò)后，便要煎水準(zhǔn)備沖茶。煎水所用的器具，古人稱之為“急須”。急須，即古代所用的水壺，質(zhì)地多為瓷或石。與唐用的敞口釜不同，宋代一般用細(xì)頸的瓶煎水，瓶的邊緣有留口，這樣一方面便于倒水，另一方面可以依靠水的沸聲來(lái)辨別湯候適度與否。一般熱水燒開(kāi)后先注入急須，再以急須向茶盞內(nèi)注水。調(diào)膏：看茶盞大小，用勺挑上一定量加工好的茶末，放入茶盞，再注入瓶中沸水，調(diào)和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調(diào)膏之前，還須“溫盞”，再注入沸水。蔡襄《茶錄》云：“凡欲點(diǎn)茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮”。
急須點(diǎn)：要想創(chuàng)造出斗茶的最佳效果，關(guān)鍵還在于人的操作。主要?jiǎng)幼魇恰包c(diǎn)”和“擊拂”。點(diǎn)就是把急須里煎好的水注入茶盞中。宋人詩(shī)文中往往把斗茶叫做“點(diǎn)茶”，可見(jiàn)“點(diǎn)”在斗茶整個(gè)過(guò)程中的重要性。執(zhí)壺往茶盞中點(diǎn)水，要有節(jié)制，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，不能破茶面。蘇虞《十六湯品》中，有三品“注以緩急言者”，專論點(diǎn)水注湯。這三品為：“中湯”、“斷脈湯”、“大壯湯”?！爸袦弊罴眩爸小笔呛椭C調(diào)適之意。“中湯”要求注時(shí)有節(jié)制，該注時(shí)注，不該注時(shí)就停下來(lái)，注時(shí)水從壺嘴噴勃而出，形成水柱，不得斷斷續(xù)續(xù)；不注時(shí)，一發(fā)即收，不得有零星水滴淋漓不止，因而要特別注意持盞腕臂的靈活運(yùn)轉(zhuǎn)，這樣才能注出“中湯”?！皵嗝}湯”，是指注湯時(shí)手臂顫抖，一次不能注夠適量的水，時(shí)斷時(shí)續(xù)，時(shí)有時(shí)無(wú)，如“人之百脈氣血斷續(xù)”，不能達(dá)到茶湯“勻粹”的要求。“大壯湯”。當(dāng)時(shí)要求斗茶時(shí)一盞中茶末最多不過(guò)二錢，一盞所注之水不得超過(guò)整個(gè)盞容量的十分之六，才算合宜。如果注湯時(shí)不加節(jié)制，一注盈盞，就破壞了茶末與水、茶盞與水的比例關(guān)系，所以叫做“大壯湯”。
擊拂：“擊拂”相當(dāng)于唐代煎茶中的“攪”，但不象唐代用筷子一類東西在茶釜中攪拌，而是用特制的小掃把一般的工具——茶筅，旋轉(zhuǎn)打擊和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。手持茶筅擊拂茶湯，叫做“運(yùn)筅”，往返運(yùn)筅，或擊茶湯，或拂湯花。人們進(jìn)行點(diǎn)和擊拂，是一手執(zhí)壺，一手執(zhí)筅，幾乎同時(shí)而擊拂稍后，兩相配合，以創(chuàng)造出斗茶的最佳效果。在《大觀茶論》中，趙佶記述了因點(diǎn)和擊拂不當(dāng)而失敗的情況。一種叫“靜面點(diǎn)”，一種為“一發(fā)點(diǎn)”?！办o面點(diǎn)”，就是在調(diào)膏時(shí)，茶末和水還沒(méi)有十分交融，就急急忙忙地注水，注水時(shí)又不加節(jié)制，這樣茶膏的色澤就煥發(fā)不出來(lái)；同時(shí)，另一只手持筅擊拂水面又太輕，這樣茶面沒(méi)有蓬勃涌起的足夠湯花，不能凝結(jié)成粥面粟紋那樣的效果。所以叫“靜面點(diǎn)”。 “一發(fā)點(diǎn)”，是邊注水邊擊拂，操持過(guò)重，無(wú)輕重緩急之別，不懂得指繞腕轉(zhuǎn)地使用茶筅，以致還沒(méi)形成粥面而茶力已盡，雖然在擊拂時(shí)也有湯花，但注水擊拂一停，湯花立即消退，出現(xiàn)水痕，故叫“一發(fā)點(diǎn)”。要?jiǎng)?chuàng)造出斗茶的最佳效果既要注意調(diào)膏，又要有節(jié)奏地注水，同時(shí)茶筅擊拂，也要視需要而有輕重緩急的不同。
評(píng)判茶品的標(biāo)準(zhǔn)
共斗茶品，主要是品評(píng)茶的兩個(gè)方面：
一是湯色，即茶面湯花色澤。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采摘不及時(shí)；色泛紅，是炒焙火候過(guò)了頭。
二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。除顏色外，決定湯花的優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。湯花面要求色澤鮮白，“淳淳光澤”，湯花均勻適中，民間稱其為“粥面粟紋”，意即湯花像白米粥冷后稍有凝結(jié)時(shí)的形狀,并且像白色粟紋一樣細(xì)碎均勻。湯花保持一段時(shí)間后就要散退，此時(shí)盞內(nèi)沿就會(huì)出現(xiàn)一圈水痕，以先出現(xiàn)水痕者為負(fù)。正如祝穆《方輿勝覽》中所說(shuō)：“斗試之法，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝”。如果湯花泛起，不能咬盞，散逸較快，那么湯與盞相接的地方就會(huì)露出“水痕”（即一道茶色水線），稱“云腳渙亂”。
斗茶的比賽制度多為兩人捉對(duì)“廝殺”，經(jīng)常“三斗二勝”，計(jì)算勝負(fù)的單位術(shù)語(yǔ)叫“水”，說(shuō)兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。
好源水，點(diǎn)好茶
有好水，才不褻瀆好茶?？此埔粓?chǎng)朋友間互嘗茶味的社交活動(dòng)，如果能帶著一桶從某處名泉打來(lái)的泉水前去，就足以表示你對(duì)茶葉的尊重，對(duì)味覺(jué)的挑剔和負(fù)責(zé)。斗茶者對(duì)源水的要求極為嚴(yán)格，特別講究用水的功夫。一般的斗茶者多選用泉水、江水等活質(zhì)水源，高雅一點(diǎn)的也用植物瀝水。有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。所以有的比賽要求用同樣的水煎茶，這樣最能檢驗(yàn)茶質(zhì)和技法的優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。
斗茶佳器“兔毫盞”與“鷓鴣斑”
要使湯色純白，湯花咬盞，除了茶品要新，用水要活，器具的選用也是一門學(xué)問(wèn)。宋朝任福建漕司（監(jiān)制貢茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中，對(duì)黑瓷兔毫盞同品茶、斗茶的關(guān)系說(shuō)得很明確：“茶色白，宜黑盞”，因?yàn)椤岸凡柘榷飞倍枭F白、青白者受水昏重。蔡襄又云 “建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用”，宋徽宗也曾說(shuō)：“盞以青綠為貴，兔毫為上?！碧K軾《送南屏謙師》詩(shī)又曰：“道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒”。這些詩(shī)句都說(shuō)明在適宜斗茶的黑盞中，兔毫盞是最為合適、頗為名貴的一種。這種盞的釉內(nèi)含有豐富的鐵，燒制的過(guò)程中，含鐵的釉順勢(shì)融化垂下，一絲一絲拉長(zhǎng)變細(xì)，如同兔毛，當(dāng)年許多日本人來(lái)到浙江天目山進(jìn)修，將黑釉兔毫盞由天目山帶回日本，從此統(tǒng)稱為“天目盞”，供之如國(guó)寶，極為珍視。
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