| 八種特色調(diào)味油的制作及關(guān)鍵 |
| 當(dāng)今，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，干廚師的如果沒有一點(diǎn)自己的獨(dú)門工夫，就很難穩(wěn)站灶臺(tái)，就說調(diào)味醬和調(diào)味油吧，就是當(dāng)今新菜變化、演繹的秘密武器。 下面就將我常用的幾種調(diào)味油介紹一下，供廣大讀者朋友參考。 一、飄香蛋黃油 “飄香蛋黃油”具有色澤金黃、香味濃郁的特點(diǎn)，非常適宜一些素菜及清燉菜的調(diào)色調(diào)味，如芝麻土豆絲、熗拌胡蘿卜絲、香菇油菜、扒白菜、清燉雞塊等。 原料：咸鴨蛋黃500g，老姜25g，吉士粉15g，色拉油1500g。 制作方法：1．將咸鴨蛋黃壓成泥老姜削去皮，洗凈，搗成泥蒜仁切小片(或細(xì)、或搗成泥)。 2．凈鍋置火上，倒入色拉油燒至微熱，放入蛋黃泥、姜末、蒜片、吉士粉(用水澥開)，攪勻，用小火浸炸約15分鐘，直至油色金黃、香味飄出時(shí)，出鍋盛入容器中，晾涼后撇去浮沫即成。隨用隨取。 制作關(guān)鍵：1、蛋黃一定要壓成細(xì)泥，且要用小火慢慢浸炸，蛋黃色素才易析出且溶于油中。2．加入吉士粉是為增加油的色度和香味，姜與蒜的用量不宜過多，否則會(huì)減弱蛋黃的香味，影響此油的風(fēng)味特色。 二、郫縣豆瓣紅油 “郫縣豆瓣紅油”是用郫縣豆瓣醬，番茄醬與花生油熬制而成。成品具有色澤紅亮、香辣味美的特點(diǎn)，適用于各種葷素涼菜及一些紅燒、黃燜、水煮類菜肴，如紅油肚絲、香辣蘿卜條、魚香肉絲、水煮豆腐等。 原料：郫縣豆瓣醬500g，番茄醬350g，紅辣椒面50g，大蔥100g，花生油1500g。 制作方法：1．將郫縣豆瓣醬剁成細(xì)末，放入小盆中，加入適量溫水(約350g)拌勻，浸泡約25分鐘，大蔥治凈，切成細(xì)末；紅辣椒面入小碗中，用適量溫水?dāng)噭?，置放片刻?br> 2．凈鍋置火上，入花生油燒至三四成熱時(shí)，放入蔥未、豆瓣末、辣椒面，用手勺攪拌，用中小火熬制，待油色紅亮、水分減少、香味四溢時(shí)，再下入番茄醬攪勻，繼續(xù)熬至番茄紅素浸入油中，出鍋盛入容器中，加蓋，放陰涼處，隨用隨取。 制法關(guān)鍵：1 豆瓣醬的品牌很多，但以郫縣產(chǎn)的為佳，因其色紅、汁少、味醇。 2．豆瓣醬一定要剁成細(xì)末，且用水浸泡，用油熬制時(shí)才不易炸糊，辣紅色素才能更大程度地析出且溶于油中。3．番茄醬因含有酸味，用量要恰到好處，多則成品會(huì)有酸味，少則成品達(dá)不到應(yīng)有的色澤。4、用火不宜過大，否則也會(huì)影響色與味。 三、混合五香油 “混合五香油”是用大蔥、生姜、花椒、大料、桂皮等五種香料熬制而成，具有油汁白濃、香味濃郁的特點(diǎn)，適用于一些涼拌素菜和要求色澤潔白的熘、炒類菜肴。 原料：大蔥200g，老姜150g，花椒25g，大料5枚，桂皮20g，色拉油1500g。 制作方法：1、把大蔥擇洗凈，切段，拍扁；老姜去皮，洗凈，切小塊，拍成碎末；花椒、大料、桂皮洗凈，待用。 2．凈炒鍋置火上，倒入色拉油，依次下入花椒、大料、桂皮、大蔥、生姜，用中火浸炸至蔥白發(fā)黃時(shí)，將鍋離火，加鍋蓋至涼，撈出料渣，盛入容器中即可。 制作關(guān)鍵：1、為保證油的透明度及香味，姜一定要去皮，洗凈后拍爛；花椒、大料、桂皮表面有看不見的灰塵，所以要過一遍清水。2、油熬好后，讓其自然冷卻，使渣料香味更充分地析出。 四、奇香時(shí)蔬油 “奇香時(shí)蔬油”是用一些具有特殊香味的時(shí)蔬治凈后絞成泥，與色拉油小火慢熬、浸泡而成。這種油具有色澤透亮、香味奇特的特點(diǎn)。適用于一些涼拌素菜及炒、熘菜類，如熗拌西蘭花、香麻拌藕絲、溜雞片、爆魷魚卷等菜肴。 原料：香椿芽、香菜各100g，青尖辣椒75g，芹菜(帶葉)75g，洋蔥50g，色拉油1000g。 制作方法：1．將香椿芽、香芹擇洗凈，切成碎末青尖辣椒洗凈，去蒂，切碎末洋蔥治凈，切碎末。 2．把以上四種碎料入絞拌機(jī)中打成泥。 3、鍋入色拉油上火，放入四種時(shí)蔬泥，用中小火熬制，并用手勺不停地?cái)噭?dòng)，視開始有香味飄出時(shí)，加鍋蓋，再用小火浸炸片刻，將鍋離火，浸泡至涼，同渣料盛入容器中即成。 制作關(guān)鍵：1．這幾種時(shí)蔬都具有一定的香味，為使香味能充分溶于油中，故一定要制成泥，再用適量水浸泡。2．要涼油入鍋，小火加蓋熬制。如果熱油入鍋，大火炸制，香味除不會(huì)完全浸出外，還會(huì)迅速蒸發(fā)，油中的水分飛濺，更重要的是成品香味欠佳。 五、糍粑辣椒油 這種調(diào)味油具有色澤紅亮、味道香辣的特點(diǎn)，且?guī)в邢悴恕⒋笏?、洋蔥的異香。適用于各種涼拌菜調(diào)味及一些炒、熘、燒辣味菜的提味增色，如紅油耳片 (絲)、涼拌三絲、宮保雞丁、辣子雞塊、紅油豆腐等。 原料：糍粑辣椒500g，香菜100g，大蒜100g，洋蔥50g，花椒15g，香葉5片，大料2枚，冰糖25g，香油25g，花生油1500g。 制法方法：1．把大蒜去凈皮，香菜擇洗凈切段，洋蔥剝洗凈后，皆用攪拌機(jī)絞成茸；冰糖拍成碎末。 2、凈鍋置火上，先放入花生油100g，投入花椒、大料炸至出香味，加入剩余的油，待燒至三四成熱時(shí)，依次下入蒜茸、洋蔥茸、香菜茸及香葉、糍粑辣椒，用中小火浸炸至油呈紅色、香味飄出時(shí)，下入冰糖末熬化，出鍋盛入容器中(也可將渣料撈出，留作它用)，淋入香油，加蓋存放。隨用隨取。 制作關(guān)鍵：1．要用小火慢熬，辣椒中的紅色素才能溶出。2、香料只為增加油的香味，用量不宜過多。 注：糍粑辣椒，“糍耙”一詞是四川、云南、貴州等地常用的，就是把紅尖辣椒用水煮后，搗爛后的食品。 六、蒜香油 “蒜香油”又稱蒜油，在烹調(diào)中較為常見，但成功的蒜香油并不是每位烹調(diào)者能做好的。普遍存在的問題是蒜味不濃，香味寡淡。成功的蒜吞油應(yīng)具有蒜香味濃、油汁濃稠的特點(diǎn)。適用于一些熗拌素菜、肉菜涼拌及海鮮類清蒸菜等，如蒜香菠菜、熗拌黃瓜、蒜香明蝦等。 原料：大蒜250g，蒜香粉25g，洋蔥50g，青椒25g，香油50g，色拉油1000g。 制作方法：1、把大蒜、洋蔥、青椒分別治凈，一同入攪拌機(jī)攪成泥，納入小盆中，加適量水拌勻，浸泡5分鐘。 2、凈鍋上火，倒入大蒜、洋蔥汁液，加入蒜香粉攪勻，加入色拉油，用手勺攪動(dòng)，之后加鍋蓋用中小火熬至水分蒸發(fā)、蒜茸呈金黃色時(shí)，將鍋離火，加入香油拌勻，裝入容器中即成。 制作關(guān)鍵：1．大蒜一定要絞成茸，且用適量水浸泡。2、加入青椒、洋蔥的目的只是為蒜油增添一份清香味，量不宜多。3．泡好的蒜茸最好入涼油鍋中，再上火熬制，蒜香味才會(huì)溶于油中；入熱油中的缺點(diǎn)是，蒜茸本身含有水分、驟然遇熱，會(huì)使油飛濺，且蒜茸受熱不均勻，所產(chǎn)生的蒜香不會(huì)濃郁。 七、木姜油 “木姜油”是用鮮木姜子、姜塊、蔥白與色拉油熬制而成的一種調(diào)味油。因這種油有很好的去腥增香作用，故最宜用做一些禽畜肉菜、魚類菜肴的尾油。 原料：鮮木姜子500g，老姜150g，蔥白250g，色拉油1500g。 制作方法：1．將鮮木姜子洗凈，蔥白、老姜分別治凈，拍碎。 2．鍋入色拉油上火，燒至三四成熱時(shí)，放入蔥白、生姜，炸出香味后，撈出蔥姜渣(或留作它用)，把木姜子放入耐高溫盆中，直接注入熱油，加蓋，浸泡5天后即可食用。具有氣味辛香濃烈、風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。 制作關(guān)鍵：木姜子所含的香味極易揮發(fā)，故不宜在鍋中久煮。 注：因此油揮發(fā)性較強(qiáng)，故只適用于熱菜尾油使用。 八、精制火鍋油 火鍋的種類很多，但不管什么火鍋，如加入一定量的火鍋油，風(fēng)味就會(huì)大不一樣。 原料：郫縣豆瓣醬1000g，糍粑海椒200g，花椒150g，大料75g，桂皮、山奈、小茴香各35g，紫草、草果各15g，生姜100g，大蒜、大蔥各75g，冰糖100g，醪糟汁300g，砂仁、丁香、白豆蔻、香草各少許，牛油1500g，熟花生油1500g。 制作方法：1、將郫縣豆瓣醬剁成細(xì)末；生姜、大蒜、大蔥分別治凈，拍碎；冰糖拍碎；各種香料用冷水洗去灰塵，拍破，用溫水浸泡。 2、炒鍋置火上燒熱，放入牛油熬化，再放入花生油及生姜、大蒜、大蔥炸香，接著加入郫縣豆瓣醬、糍粑海椒及各種香料，用手勺推攪，熬、炒20分鐘后下入冰糖、醪糟汁，繼續(xù)熬至水分幾乎揮發(fā)出去，將鍋離火，晾涼，打去料渣即成。 制作關(guān)鍵：火候很關(guān)鍵，大則易糊鍋，小則原料香味及色素不能充分析出，需用手勺不停地推攪，所用香料切不可過量，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀的中藥味。 |
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