老湯配方與制作方法(3)
牛肉高湯材料：
A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陳皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香蔥 500克4.黑豆豉 100克5.黃豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克2.牛后腿骨 10000克3.胡蘿卜 2000克4.白蘿卜 2000克5.洋蔥 1500克6.西紅柿 500克7.水 100公斤
D. 調(diào)味料1.白酒 1200克2.醬油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克
牛肉高湯制作過程：
1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。
2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放進(jìn)熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6、將100公斤水燒開 1、 鹵包 5、調(diào)味料煮滾往雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。
8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯
2.）大骨湯
大骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.豬大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.生香蔥 500克4.生姜片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿卜 2000克7.白蘿卜 2000克8.洋蔥 1500克9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 調(diào)味料1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克
大骨高湯制作過程：
1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開 所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、往雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
3.）海鮮高湯
海鮮高湯材料(100公斤)：
A.材料1.海帶泡好 1000克2.柴魚片 250克3.生香蔥 500克4.生姜片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿卜 1500克7.白蘿卜 1500克8.洋蔥 1000克9.胡椒粒 50克10.干蝦仁 50克11.水 100公斤
B. 調(diào)味料白酒 1000克、海鮮粉 100克、糖 200克、塩 100克
海鮮高湯制作過程：
1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。
2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、往雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
3、加進(jìn)所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯
4.)雞骨高湯
鳮骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克2.生香蔥 500克3.生姜片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿卜 500克7.白蘿卜 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤
B. 調(diào)味料白酒 1000克\鳮粉 100克\糖 200克\塩 100克
鳮骨鮮高湯制作過程：
1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要往除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、往雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
3、加進(jìn)所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯
5.)終極高湯
終極高湯材料(100公斤)：
A.材料1.老母鳮 8000克2.金華火腿 150克3.干貝 80克2.生香蔥 500克3.生姜片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿卜 500克7.白蘿卜 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤
B. 調(diào)味料白酒 1000克、糖 100克、塩 100克
終極鮮高湯制作過程：
1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要往除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
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