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大同刀削面鹵湯制作方法 - 已回答 - 天涯問答
一、肉鹵:
主料:
熟五花肉片200克,雞蛋500克。
輔料:

黃花菜20克,木耳10克,鮮腐皮200克,冬筍100克,蝦米50克,姜末15克,豬油20克,花椒2克,芽菜100克,醬油20 克,味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量,蔥段50克,蒜3瓣。
制作方法:

1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用;芽菜摘洗干凈,熟煮肉加工成薄片;蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味,用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面,點(diǎn)入香油即成鹵汁。
二、三鮮鹵
主料:
水發(fā)海參100克,水發(fā)魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500克。
輔料:
豬油50克,蔥結(jié)50克,精鹽適量,花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克。
制作方法:

1、將海參、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。
2、豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒,加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用;
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海參等物料放入調(diào)好口味,用水淀粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯鹵。
三、番茄雪菜鹵
主料:
番茄2只 雪菜500克。
輔料:
豬油50克,蔥結(jié)50克,精鹽適量。
制作方法:
1、將番茄切小塊,雪菜切末待用。
2、鍋上放2500克水,將番茄和雪菜放入其中,并加豬油,燒湯。
3、在鍋中放入調(diào)味料調(diào)好口味,即成番茄雪菜鹵。
總之,湯鹵的做法千變?nèi)f化,一條原則就是以咸鮮口為主,這比較符合北方人的口味。
 
0
alvydos
2009-3-20 18:53:21 121.30.71.* 舉報(bào)
絕對(duì)正宗的大同削面:
肉:沫肉.分兩種,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大塊,肥的要最小塊鍋里倒點(diǎn)色拉油,鍋里倒點(diǎn)色拉油,先肥肉的油煉出來(lái)煉的稍干些香葉花椒大料白寇肉寇香果這些放的油里炸一下要小火這些東西有一點(diǎn)就夠了,別太多。一兩顆就行火越小越好煉出香味后,把這些調(diào)料都撈出來(lái),放豆瓣蔣一勺左右豆瓣蔣。炒到里面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進(jìn)去炒一會(huì),再放鮮姜,蔥,蒜要注意的是蔥加蒜的量等于姜這些都切成沫這三種東西按順序放<姜,蔥,蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒,老抽,生抽。還有醋,醋要少味精十克左右,雞精也要放,比味精多些放好后,再炒一會(huì)兒。就放高湯.《骨頭湯要清湯》湯是肉的三倍。剛加好湯的時(shí)候要先嘗湯的咸度。別太咸,那個(gè)時(shí)候是主要是給肉入味兒,煮湯一開始要大火。水開后,小火。還有最主要的兩步,一開始炒的那些香料,按一定比例放在料包里。這個(gè)你自己得調(diào)放的鍋里,人不能走開。。煮一會(huì)兒,有兩分鐘左右,嘗一下湯,會(huì)出得香味。還有一個(gè)湯包《里面放麻椒》豆蔣最好用李錦記的!
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