北方經(jīng)營(yíng)此業(yè)最有名的，有北京的天盛號(hào)和便宜坊、哈爾濱的正陽(yáng)樓、濟(jì)南的德興齋以及開(kāi)封的馬豫興。馬豫興曹操雞是開(kāi)封歷史上獨(dú)具一格的回族食品，久負(fù)盛名。據(jù)考，在北宋時(shí)期就有一家酒樓擅長(zhǎng)烹制曹操雞，后隨宋室南遷，遂在南京開(kāi)業(yè)，歷數(shù)百年而不衰。清咸豐五年，曹操雞重返故里，并帶回一桶百年“陳年老湯”，隨后在開(kāi)封辦起馬豫興桶子雞店。馬豫興桶子雞自1982年以來(lái)年年奪魁，1984年在商業(yè)部舉辦的評(píng)比中，又以總分第一獲部級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)，河南省在招待國(guó)內(nèi)外賓客時(shí)都少不了它。原料：新雞10只，大茴香25克，花椒15克，荷葉10張，蔥250克，姜150克，鹽1000克，香油125克，元油150克。
制法：將雞宰殺煺毛，在翅膀下開(kāi)一小口，掏出內(nèi)臟，從肛門(mén)拉出腸子，斬去半節(jié)雞腳和翼梢，放入溫開(kāi)水內(nèi)氽去血污，或用溫開(kāi)水將雞身里外洗一次，抹干，并用荷葉塞入雞腹內(nèi)（也可先用鹽、味精、黃酒腌漬一下。）將大茴香、花椒用布袋裝起扎緊，同鹽一道放入鍋內(nèi)，加適量水燒沸，再將雞投入，加入酒煮到嫩而爛，撈出，取去雞肚內(nèi)的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。煮過(guò)雞的鹵水，即成老鹵，也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。以后每次使用，只要添加適量水、香料燒沸即可，不用時(shí)要盛入瓷、陶器內(nèi)保存好，每隔一些時(shí)燒沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可無(wú)窮盡地重復(fù)使用下去。將雞收拾干凈，擺出良好的造型。用
飴糖將雞周身抹勻，鍋內(nèi)放入花生油燒至八成熱時(shí)，將雞放入炸至金黃透紅時(shí)撈出。將炸出的雞整齊擺入鍋內(nèi)，加入老湯、清水、姜、藥料、醬油、鹽，放微火上燜煮6～8小時(shí)即成。
