1、巧切肥肉
可先將肥肉蘸點涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來難以下咽。
2、巧切牛肉
牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。
3、巧切魚肉
魚肉要快切。魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。切時應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。
4、巧切豬肝
豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會流出，不僅會有失養(yǎng)分，而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質(zhì)量。所以鮮肝切片后，應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。
5、巧切蛋糕
切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。
6、巧切大面包
要想切好大面包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會使面包被壓而粘在一起，也不會切得松散掉渣，不論厚薄都能切得很好。
7、巧切肥肉
可先將肥肉蘸點涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來難以下咽。
8、巧切牛肉
牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。
9、巧切魚肉
魚肉要快切。魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。切時應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。
10、巧切豬肝
豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會流出，不僅會有失養(yǎng)分，而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質(zhì)量。所以鮮肝切片后，應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。
11、巧切蛋糕
切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上
=====================廚房中的刀光劍影也精彩====================
“入得廚房、出得廳堂”，這仍然是廣州人眼中好女人、好太太的標(biāo)準(zhǔn)。不同的是，“煮婦”不再指定是女人的事，不見昔日“黃臉婆”的惆悵，下廚也不再是例行公事，廚房中的各種細(xì)節(jié)都被重而視之：五指間有精悍明亮的刀光流動，食物被利落地加工成纖巧的條條粒粒……刀具向來是廚房必備工具之一，以前我們只用鋒利與否來判斷刀具的質(zhì)量，現(xiàn)在刀子則講求專刀專用，從款式到鋼材，選擇多得讓人眼花繚亂。市場上，中式刀與西式刀競爭激烈，它們之間的差異，往往還體現(xiàn)著中西飲食習(xí)慣的不同。
大菜刀落伍了！纖巧成潮流
追究“黃臉婆”的養(yǎng)成，我們慣用的大菜刀可能是幫兇———硬是讓女人的纖纖玉手每天握著一把沉重的大菜刀干活，再嫩的小手都不得不粗獷起來。幸好如今大菜刀橫行廚房的“輝煌”時代已經(jīng)過去，纖巧的西式刀正流行。
社會的分工越來越細(xì)致，刀具一樣不例外。刀具生產(chǎn)商從生活經(jīng)驗中取得啟發(fā)，根據(jù)不同的用途，開發(fā)出了各種各樣的專用刀具，品種多得直教人目瞪口呆。據(jù)刀具專柜的銷售主管廖小姐介紹，不同的刀具，其刃口的厚度、刀型、開刃角度、硬度要求都不一樣，小巧的西式刀越來越受顧客歡迎，只是不少人對它們的門類還不太清楚。目前市面上的西式刀主要有這么幾種———
1、多用刀：西式主刀，刀面比較長和寬，是最為多才多藝的廚房用刀，特別適合切割魚片等。
2、蔬菜刀：西式刀家族中的“輕型武器”，刀身較短，講究輕便、堅硬、鋒利，用于切削蔬菜瓜果以及壽司。如果是切割果皮較厚、果實較大的瓜果，可以找“身段苗條”的西瓜刀。
3、多汁蔬菜刀：又稱為番茄刀，最特殊的地方就是刀刃上長著“牙齒”，用于切割番茄等有皮且多汁、疏軟的水果時，汁液不易流失，切面包時也不會掉渣。
4、砍骨刀：刃口的厚度較大，刀背多是有弧度的，即其前端是翹起來的，靠近刀背的最前方多半會有一個圓孔。可用于剁肉餡、鴨骨架、豬肋骨等，斬骨時宜用刀刃的跟部接觸骨頭，同時選用刀刃口為鈍角部位斬骨，垂直落刀。
5、面包刀：長而堅實的鋸齒狀刀刃能夠毫不費力的切入堅硬的外皮，切出整齊漂亮的片。它還很適合切柔軟的水果，而不會擠壓到果肉。
6、切片刀：重量最輕，刀面小而精，刃口十分鋒利，常被誤認(rèn)為CS中的匕首，其實它神通廣大，集切菜、切肉、切絲、切段多種功能于一身，尖尖的“腦袋”可以讓使用者剔骨或把瓜果雕刻得鬼斧神工。
7、廚師刀：刀片就像是堅實而寬闊的肩膀般可靠，能夠用于切肉、魚和蔬菜或者堅果，其尖端部分能夠穩(wěn)固地停留于食品表面，而刀刃能夠上下移動，將切好的肉片撥到一邊也是輕而易舉的事。
8、多用剪：樣式如同一般的剪刀，在鋒口帶微齒可卡住食物，可用于雞鴨魚骨或者比較硬的蔬菜，也適用于為嬰兒剪小食物以方便進(jìn)食。全鋼制的多用剪上還巧心設(shè)計了開瓶功能。
9、肉叉：叉頭尖利而細(xì)長，在切割時將肉固定在叉子上，戳入肉中時也能保證肉汁不會流失。放在烤箱或者炭爐上燒烤，方便檢查食物是否已經(jīng)熟透，但是它在家庭里的使用率不高。
中式內(nèi)斂vs西式外露
可不要小看這小小的刀具，它們不僅僅是體現(xiàn)出中西方飲食習(xí)慣的差異，也投射出不同的文化內(nèi)涵。友誼商場刀具專柜的銷售主管廖小姐介紹，中西方刀具不同的一大體現(xiàn)就在于刀尖以及刀的厚度。
西方人認(rèn)為刀尖向外而鋒利更便于使用，中國人則覺得刀具畢竟是一種具有殺傷力的東西。所謂“人不犯我，我不犯人”，內(nèi)斂是中式刀的一大主題。菜刀、砍骨刀的刀面近于方形，而其他的中式刀呢，刀背在末端呈弧形向下，刀尖幾乎和刀刃保持在同一平面上。西式刀的刀尖則相反，刀尖和刀背幾乎在同一水平面，刀刃在末端呈弧形向上，刀尖直接向外。
整體上來說，西式刀比中式刀輕巧一些，功能上專刀專用，發(fā)展了一系列不同功用的小刀。兩派刀型不同，用法自然也有所不同。中式菜刀，是靠刀子的重量，從上到下的切；西式刀比較輕，切法是刀尖幾乎不離開案板，只是抬起刀子的后半部分，像是鍘刀的用法。
中西刀具的另外一個區(qū)別，體現(xiàn)在刀架上。我們知道，中國人一向講究“刀不外露”，所以在刀架的選擇上，中國人大多喜歡全封閉式或者是半封閉式的，至少要把刀尖給掩蓋起來。西方人相對喜歡開放式的，因為這樣既不會藏污納垢，也便于清潔。
品牌玩“中西混雙”
中式刀具和西式刀具的涇渭分明，并不代表中國制造和外國品牌間也截然不同，如今的生產(chǎn)商無論中外，都是中式西式不放過，只是在工藝上各有所長。巧工能匠們在刀具上花費的心思，賦予了他們不同的個性，刀具不再僅僅是工業(yè)的復(fù)制品，而是傾注了感情的藝術(shù)品。
德國人向來以精細(xì)著稱，說起刀具又怎么能少得了他們。其中的代表之一“雙立人”迄今已有270多年的歷史，它擁有謎一般的鋼材配方，獨特的-200攝氏度冰鍛工藝，在工藝上可謂破費心思，有的產(chǎn)品工序多達(dá)四十多道。為了迎合中國市場，開設(shè)被稱為“單立人”的大眾化系列“亨克斯”，基本刀款與“雙立人”相同，不同的只是它采用機(jī)壓件的鋼材以及有30%為國內(nèi)的原材料。
中國的制刀工藝同樣博大精深，陽江十八子是典型代表之一。刀具從選材到包裝也多達(dá)30多道工序，包含了9道獨特的工藝。值得一提的是他們的手工鍛打刀，按中國傳統(tǒng)的制刀方法，把刀坯在爐中加熱升溫到1000℃左右，用快速方法使鐵錘對刀坯進(jìn)行輕打、重?fù)舻确爆嵐に嚕沟玫扼w表面光潔明亮，背厚口薄，斬切落刀穩(wěn)定。刀款一樣中西兼顧，有單功能刀、多功能刀、中式刀、日式刀等300 多個品種。
選刀面面看
選刀，與我們選老公或者老婆相似：光看外表可不行，內(nèi)涵相當(dāng)重要。
1、刀的材質(zhì)是我們不可忽略的。不同用途的刀具使用不同的材質(zhì)，一般有三合鋼、七鉻鋼、三鉻鋼和特殊合金鋼。有的生產(chǎn)商開發(fā)了自己的“獨家秘方”，陽江十八子就以“自己煉鋼做好刀”的口號為招牌。
2、刀表面的光滑度，對是否具有抗銹效果，有一定的評定意義。
3、刀刃的幾何角度應(yīng)有所不同，但有一個基本的要求，那就是必須有明顯的刀刃，刀刃要鋒利、平直、無缺口才能發(fā)揮其最大的威力。
4、最容易被忽視的，就是刀柄?？吹侗紫纫⒁獾氖撬欠窈偷渡碓谝粭l直線上并保持對稱，此外使用的手感、舒適度也馬虎不得。刀身要結(jié)實牢固，刀柄則要有良好的防滑功能，否則脫手就會傷及使用者。一般來說，流線設(shè)計的刀柄與手型貼合，握起來感覺相對舒服，材質(zhì)要木質(zhì)、塑料還是鋼質(zhì)，則要看個人喜好。
刀刃的“小傷小痛”，一般磨刀棒就能解決，但如果問題嚴(yán)重，那最好是找商家進(jìn)行“大手術(shù)”。德國“雙立人”就是一家提供終身免費磨刀服務(wù)的商家，專業(yè)磨刀要一周左右，而重新開刀刃則要一個多月。
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