天然酵種
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天然酵種難度：掌勺(高級) 時間：1小時以上
主料
黑麥粉
高粉常溫水
天然酵種的做法步驟
1. 第一天：
黑麥粉 2.125盎司（60克）
常溫水 3盎司（85克）
野生yeast（酵母菌）到處都有，所以用來做種液的原料也千奇百怪，現(xiàn)在用黑麥粉或全麥粉的較普遍。野生yeast也分好多種，我們要的是適合面粉的那些，那當然用面粉里已有的野生yeast比較容易，其中黑麥又比全麥適合野生yeast的生長，所以選用黑麥做原始材料。過去（國內現(xiàn)在也是）有很多用水果，酸奶，甚至即時酵母做原料培養(yǎng)酵種的方子，但是那些原料里的yeast（酵母菌）大多不適合面粉環(huán)境，很容易在活躍了頭幾天，十幾天后，慢慢失去活力，成功率比較低。我就是用龍頭里的自來水，有人說要瓶裝水，可能有的地方水特別硬，漂白粉太多，我是想既然是要長期養(yǎng)，就要找到最方便便宜的辦法，否則難以持久，所以先試自來水?；旌戏酆退?div style="height:15px;">
2. 第二天：
高粉 2.125盎司（60克）
常溫水 2盎司（56.7克）
種液沒漲多少，是正常的，把第一天的種液和上面的粉，水充分攪拌，放入容器，加蓋，室溫放置24小時。我用的是高粉，也可以用全麥粉，這樣培養(yǎng)的酵種就是100%全麥的，可以用來做100%全麥和雜糧面包。高粉的比較適合我這菜鳥，先用高粉，我以后會說到怎樣把高粉酵種變成全麥的。
3. 第三天：
高粉 2.125盎司（60克）
常溫水 2盎司（56.7克）
這是很迷惑的一天。書上說今天很關鍵，種液應該有漲50%，網(wǎng)上很多人說這天一點沒漲，我都做了沒漲的準備，已經(jīng)研究了對策，結果回家一看，漲了好多，有一倍，很明顯我的種液沒看那本書，也沒看那些網(wǎng)頁。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分攪拌，放入容器，加蓋，室溫放置24小時。
4. 第四天：
高粉 2.125盎司（60克）
常溫水 2盎司（56.7克）
這天種液應該至少漲了一倍，如果沒有就再等12到24小時，反正要漲一倍。謝天謝地，我的有漲一倍，否則我又要去念書補救。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分攪拌，放入容器，加蓋，室溫放置，一直到漲一倍，可能是4小時到24小時，說不準。我是晚上弄的，就去睡了，還沒瘋到徹夜不睡等它。
5. 第五天：
早上一看，我的種液有漲了一倍。太好了，這就可以把它正式變成酵種了。
高粉 8盎司（226.8克）
常溫水 8盎司（226.8克）
種液 3.5盎司 （99克）
混合上面的材料，放入干凈的容器，加蓋，室溫放置6小時，看到有很多泡泡產(chǎn)生，就說明酵種培養(yǎng)好啦！
6. 實話說，我這真算是很順利的，不少人會碰到種液不漲，有霉點產(chǎn)生之類的問題，我都得以幸免。
第二階段 - 酵種的養(yǎng)育
就象生成酵種，喂養(yǎng)酵種的方法也是眼花撩亂，主要宗旨就是每隔一段時間需要＂喂＂酵種一定的粉和水，不能餓死，也不能撐死。
7. －－怎么喂？
我喂養(yǎng)的重量比例是老酵種：水：粉＝１：１：１（既水粉比例１００％），這是比較普遍的比例，其他各種比例也很多，各有原因，我也有可能以后調整，但是水和粉的總量不能少于老酵種的量，否則營養(yǎng)不夠，酵種吃不飽。每次喂的時候，我是取老酵種，水，和粉各４盎司（113.4克），拌允，放入干凈容器，加蓋。多出的酵種丟掉，否則會越喂越多，無法維持，也就是說我保存的酵母量是12盎司（340克）。這對我的烘培量合適，我最多周末做一個天然酵種的面包，用4盎司左右，剩下足夠繼續(xù)喂養(yǎng)，如果你的用量大就維持多一點酵種。
8. －－多久喂一次？
如果是室溫保存，每１２小時喂一次，在這其間，健康的酵種會膨脹至少一倍，否則這酵種就不能可靠地發(fā)起面包。同時當它膨脹到最大時就是酵種吃完面粉里的養(yǎng)料的時候，這時候或幾小時后喂可以保證它是＂餓＂透了的，此時喂可以避免喂的過多。在室溫保存時，喂后8小時到12小時間都可以做面包。這樣室溫喂養(yǎng)對酵種健康比較保險，但是費料費時，對我們不經(jīng)常做天然酵種面包的業(yè)余烘焙者不現(xiàn)實也沒必要，于是就有了以下的冷藏保存法。
如果是冷藏保存，每１周喂一次。冷藏的低溫大大減低酵種的食量，在幾周甚至幾個月都不會餓死。這就好像把酵種放入冬眠，喂飽的健康酵種在冷藏的第１－３天，還醒著，只要拿出冰箱回溫一小時就可以用來做面包；第４－７天，是淺眠，拿出來，喂一頓就醒了，也飽了，這時候就可以用也又可以放回冰箱；一周以后就是深眠，叫醒就可能要喂好幾次才能恢復元氣，運氣不好，從此長眠也有可能。
9. 總結以上的理論，我的酵種喂養(yǎng)分兩個階段：
１）嬰兒期 -- 酵種生成的頭５天，還比較脆弱，我室溫保存，每天喂２次，即每12小時喂一次。第一天，酵種花了整整１２小時才漲一倍；到第二天，只用了８小時就漲到最高，超過一倍，明顯茁壯了不少；到第三天，我取了２份老酵種，每份４盎司，一份照舊用高粉喂養(yǎng)，另一份喂全麥粉和水（也是１：１：１），這樣我就有兩個酵種，高粉的（＂老白＂），和全麥的（＂老黃＂），可以用于不同的方子。第４，５天同時喂老白和老黃，膨脹速度不同，但都很健康。喂的量仍然照上面說的，所以我平時保存老白，老黃，各12盎司（340克）。
10. ２）成熟期 -- 到第５天，最后喂一頓，等到開始冒泡，放入冰箱冷藏保存。從那天起，我每周把酵種取出冰箱一次，每次室溫存放２４小時，期間喂３頓，然后放回冰箱。以我常用的時間表為例：周四晚上拿出酵種，喂養(yǎng)一次，室溫保存１２小時，親眼看到它們有漲大至少一倍，１２小時后（周五早上）再喂一頓，再看它們漲一倍，１２小時后（周五晚上）如果做面包，就取一部份酵種來用（一般的方子只需要
11. 有很多方子說每周把冷藏的酵種拿出來只喂一頓，然后就可以直接放回冷藏或用來做面包，這樣雖然方便，但長此下去，酵種長期在“冬眠”狀態(tài)，沒餓透就被喂養(yǎng)，容易喂過頭，失去活力。而且沒有親眼看它在１２小時內漲大一倍，也無法保證酵種的活力，做面包比較冒險。我這樣每周室溫保存２４小時，其余時間冷藏是個保險又方便的折衷辦法。
12. 第三階段 - 酵種的使用
我的“老白”和“老黃”都是100% hydration（即粉水比例1：1），很多天然酵種面包的方子直接就是用這比例的酵種，那就很方便?？墒且灿斜壤煌模瑳]關系，可以加粉或水來調節(jié)酵種的濕度，不過一般需要把調好的酵種室溫放過夜，第二天再開始做主面團。
老白比較活躍，喂養(yǎng)時漲得快而大，每次都漲到近3倍，維持體積的時間也長，它的第一個面包成品是五谷雜糧面包，很成功，酸味并不濃：
13. 老黃比較沉穩(wěn)，喂養(yǎng)時漲得比老白慢，有發(fā)到兩倍多，但沒老白那么夸張，它的第一個面包成品是我這周末做的100%全麥吐司，酸味明顯但是并不過分：
14. 我接下來會嘗試其他天然酵種的方子，特別是不易起筋的黑麥，這就會需要把老白或老黃轉換成粉水比例合適的酵種，甚至可能需要轉換成黑麥酵種，到時我會發(fā)文匯報的。
有的TX不舍得對每次喂養(yǎng)要丟棄一部分酵種，其實這是沒辦法的事。我們不是專業(yè)烘培店，不可能把多余的酵種都做成面包，而如果不丟棄，每次喂養(yǎng)的量會快速上升，不可收拾。這就像養(yǎng)植物要修剪枝葉一樣，是必要的手段。另外確實有很多用酵種的快速面包，蛋糕方子可以讓我們省時地利用一部分剩余酵種，但是起碼對我來說還是不大可能一點不浪費的。
小貼士
總結
最后我要對想嘗試的TX嗦一下，這酵種培養(yǎng)像帶孩子，每本書的推薦都會不同，周圍的人的經(jīng)驗也會不同，所以不能照搬他人的例子，一定要多做功課，看都有哪些選擇，和這些選擇的優(yōu)缺點，然后確定合適自己的方法。酵種培養(yǎng)并不難，只要有恒心地按時照顧喂養(yǎng)，做足功課知道有狀況是如何應付，一定可以成功。我特別推薦這個天然酵種的網(wǎng)站http://www.sourdoughhome.com/starterprimer.html，作者是一個專業(yè)烘培師，他的方式有點龜毛麻煩，因為他要保證他的酵母是活躍的，否則生意會受影響，而且他每天烘培，所以他的方式不一定合適我們，但是我們可以借鑒他的理論，學習什么是最可靠的辦法，成功了再找捷徑。另外就是看書，選一本經(jīng)典好書，照著做，我覺得《The Bread Baker's Apprentice》還是不錯的。
