天然酵種
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天然酵種難度:掌勺(高級) 時間:1小時以上
主料
黑麥粉
高粉常溫水
天然酵種的做法步驟
1. 第一天:
黑麥粉 2.125盎司(60克)
常溫水 3盎司(85克)
野生yeast(酵母菌)到處都有,所以用來做種液的原料也千奇百怪,現(xiàn)在用黑麥粉或全麥粉的較普遍。野生yeast也分好多種,我們要的是適合面粉的那些,那當然用面粉里已有的野生yeast比較容易,其中黑麥又比全麥適合野生yeast的生長,所以選用黑麥做原始材料。過去(國內現(xiàn)在也是)有很多用水果,酸奶,甚至即時酵母做原料培養(yǎng)酵種的方子,但是那些原料里的yeast(酵母菌)大多不適合面粉環(huán)境,很容易在活躍了頭幾天,十幾天后,慢慢失去活力,成功率比較低。我就是用龍頭里的自來水,有人說要瓶裝水,可能有的地方水特別硬,漂白粉太多,我是想既然是要長期養(yǎng),就要找到最方便便宜的辦法,否則難以持久,所以先試自來水?;旌戏酆退?div style="height:15px;">
2. 第二天:
高粉 2.125盎司(60克)
常溫水 2盎司(56.7克)
種液沒漲多少,是正常的,把第一天的種液和上面的粉,水充分攪拌,放入容器,加蓋,室溫放置24小時。我用的是高粉,也可以用全麥粉,這樣培養(yǎng)的酵種就是100%全麥的,可以用來做100%全麥和雜糧面包。高粉的比較適合我這菜鳥,先用高粉,我以后會說到怎樣把高粉酵種變成全麥的。
3. 第三天:
高粉 2.125盎司(60克)
常溫水 2盎司(56.7克)
這是很迷惑的一天。書上說今天很關鍵,種液應該有漲50%,網(wǎng)上很多人說這天一點沒漲,我都做了沒漲的準備,已經(jīng)研究了對策,結果回家一看,漲了好多,有一倍,很明顯我的種液沒看那本書,也沒看那些網(wǎng)頁。取其中一半(按重量),和上面的粉,水充分攪拌,放入容器,加蓋,室溫放置24小時。
4. 第四天:
高粉 2.125盎司(60克)
常溫水 2盎司(56.7克)
這天種液應該至少漲了一倍,如果沒有就再等12到24小時,反正要漲一倍。謝天謝地,我的有漲一倍,否則我又要去念書補救。取其中一半(按重量),和上面的粉,水充分攪拌,放入容器,加蓋,室溫放置,一直到漲一倍,可能是4小時到24小時,說不準。我是晚上弄的,就去睡了,還沒瘋到徹夜不睡等它。
5. 第五天:
早上一看,我的種液有漲了一倍。太好了,這就可以把它正式變成酵種了。
高粉 8盎司(226.8克)
常溫水 8盎司(226.8克)
種液 3.5盎司 (99克)
混合上面的材料,放入干凈的容器,加蓋,室溫放置6小時,看到有很多泡泡產(chǎn)生,就說明酵種培養(yǎng)好啦!
6. 實話說,我這真算是很順利的,不少人會碰到種液不漲,有霉點產(chǎn)生之類的問題,我都得以幸免。
第二階段 - 酵種的養(yǎng)育
就象生成酵種,喂養(yǎng)酵種的方法也是眼花撩亂,主要宗旨就是每隔一段時間需要"喂"酵種一定的粉和水,不能餓死,也不能撐死。
7. --怎么喂?
我喂養(yǎng)的重量比例是老酵種:水:粉=1:1:1(既水粉比例100%),這是比較普遍的比例,其他各種比例也很多,各有原因,我也有可能以后調整,但是水和粉的總量不能少于老酵種的量,否則營養(yǎng)不夠,酵種吃不飽。每次喂的時候,我是取老酵種,水,和粉各4盎司(113.4克),拌允,放入干凈容器,加蓋。多出的酵種丟掉,否則會越喂越多,無法維持,也就是說我保存的酵母量是12盎司(340克)。這對我的烘培量合適,我最多周末做一個天然酵種的面包,用4盎司左右,剩下足夠繼續(xù)喂養(yǎng),如果你的用量大就維持多一點酵種。
8. --多久喂一次?
如果是室溫保存,每12小時喂一次,在這其間,健康的酵種會膨脹至少一倍,否則這酵種就不能可靠地發(fā)起面包。同時當它膨脹到最大時就是酵種吃完面粉里的養(yǎng)料的時候,這時候或幾小時后喂可以保證它是"餓"透了的,此時喂可以避免喂的過多。在室溫保存時,喂后8小時到12小時間都可以做面包。這樣室溫喂養(yǎng)對酵種健康比較保險,但是費料費時,對我們不經(jīng)常做天然酵種面包的業(yè)余烘焙者不現(xiàn)實也沒必要,于是就有了以下的冷藏保存法。
如果是冷藏保存,每1周喂一次。冷藏的低溫大大減低酵種的食量,在幾周甚至幾個月都不會餓死。這就好像把酵種放入冬眠,喂飽的健康酵種在冷藏的第1-3天,還醒著,只要拿出冰箱回溫一小時就可以用來做面包;第4-7天,是淺眠,拿出來,喂一頓就醒了,也飽了,這時候就可以用也又可以放回冰箱;一周以后就是深眠,叫醒就可能要喂好幾次才能恢復元氣,運氣不好,從此長眠也有可能。
9. 總結以上的理論,我的酵種喂養(yǎng)分兩個階段:
1)嬰兒期 -- 酵種生成的頭5天,還比較脆弱,我室溫保存,每天喂2次,即每12小時喂一次。第一天,酵種花了整整12小時才漲一倍;到第二天,只用了8小時就漲到最高,超過一倍,明顯茁壯了不少;到第三天,我取了2份老酵種,每份4盎司,一份照舊用高粉喂養(yǎng),另一份喂全麥粉和水(也是1:1:1),這樣我就有兩個酵種,高粉的("老白"),和全麥的("老黃"),可以用于不同的方子。第4,5天同時喂老白和老黃,膨脹速度不同,但都很健康。喂的量仍然照上面說的,所以我平時保存老白,老黃,各12盎司(340克)。
10. 2)成熟期 -- 到第5天,最后喂一頓,等到開始冒泡,放入冰箱冷藏保存。從那天起,我每周把酵種取出冰箱一次,每次室溫存放24小時,期間喂3頓,然后放回冰箱。以我常用的時間表為例:周四晚上拿出酵種,喂養(yǎng)一次,室溫保存12小時,親眼看到它們有漲大至少一倍,12小時后(周五早上)再喂一頓,再看它們漲一倍,12小時后(周五晚上)如果做面包,就取一部份酵種來用(一般的方子只需要
11. 有很多方子說每周把冷藏的酵種拿出來只喂一頓,然后就可以直接放回冷藏或用來做面包,這樣雖然方便,但長此下去,酵種長期在“冬眠”狀態(tài),沒餓透就被喂養(yǎng),容易喂過頭,失去活力。而且沒有親眼看它在12小時內漲大一倍,也無法保證酵種的活力,做面包比較冒險。我這樣每周室溫保存24小時,其余時間冷藏是個保險又方便的折衷辦法。
12. 第三階段 - 酵種的使用
我的“老白”和“老黃”都是100% hydration(即粉水比例1:1),很多天然酵種面包的方子直接就是用這比例的酵種,那就很方便??墒且灿斜壤煌模瑳]關系,可以加粉或水來調節(jié)酵種的濕度,不過一般需要把調好的酵種室溫放過夜,第二天再開始做主面團。
老白比較活躍,喂養(yǎng)時漲得快而大,每次都漲到近3倍,維持體積的時間也長,它的第一個面包成品是五谷雜糧面包,很成功,酸味并不濃:
13. 老黃比較沉穩(wěn),喂養(yǎng)時漲得比老白慢,有發(fā)到兩倍多,但沒老白那么夸張,它的第一個面包成品是我這周末做的100%全麥吐司,酸味明顯但是并不過分:
14. 我接下來會嘗試其他天然酵種的方子,特別是不易起筋的黑麥,這就會需要把老白或老黃轉換成粉水比例合適的酵種,甚至可能需要轉換成黑麥酵種,到時我會發(fā)文匯報的。
有的TX不舍得對每次喂養(yǎng)要丟棄一部分酵種,其實這是沒辦法的事。我們不是專業(yè)烘培店,不可能把多余的酵種都做成面包,而如果不丟棄,每次喂養(yǎng)的量會快速上升,不可收拾。這就像養(yǎng)植物要修剪枝葉一樣,是必要的手段。另外確實有很多用酵種的快速面包,蛋糕方子可以讓我們省時地利用一部分剩余酵種,但是起碼對我來說還是不大可能一點不浪費的。
小貼士
總結
最后我要對想嘗試的TX嗦一下,這酵種培養(yǎng)像帶孩子,每本書的推薦都會不同,周圍的人的經(jīng)驗也會不同,所以不能照搬他人的例子,一定要多做功課,看都有哪些選擇,和這些選擇的優(yōu)缺點,然后確定合適自己的方法。酵種培養(yǎng)并不難,只要有恒心地按時照顧喂養(yǎng),做足功課知道有狀況是如何應付,一定可以成功。我特別推薦這個天然酵種的網(wǎng)站http://www.sourdoughhome.com/starterprimer.html,作者是一個專業(yè)烘培師,他的方式有點龜毛麻煩,因為他要保證他的酵母是活躍的,否則生意會受影響,而且他每天烘培,所以他的方式不一定合適我們,但是我們可以借鑒他的理論,學習什么是最可靠的辦法,成功了再找捷徑。另外就是看書,選一本經(jīng)典好書,照著做,我覺得《The Bread Baker's Apprentice》還是不錯的。