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鹵菜人關(guān)注色香味之外，還關(guān)注可儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)，出肉率等指標(biāo)，那么如何控制好出肉率，一般從以下幾個(gè)維度考慮：

1、食材采購(gòu)環(huán)節(jié)。

購(gòu)買的食材好壞，是不是注水肉？注水肉肯定不出數(shù)，一般的師傅都可以鑒定的出來(lái)，一般在牛肉中較多，注水的潮乎乎的，肉下是濕的有血水，雜物是不是多？比如豬蹄，有毛，必然要剃掉，鹵排骨，如果帶著很多脊骨，那肯定是沒(méi)法都用上的，凍貨的是不是冰多？鴨貨類的凍貨比較多，購(gòu)買品牌的這點(diǎn)可以避免。

2、鹵肉的火候

一定不能用大火，要用文火95攝氏度左右，這個(gè)溫度煮出來(lái)的肉呢，口感嫩，好吃入味，當(dāng)然，鹵制鴨脖就不能用小火了，同時(shí)它也是按根賣，無(wú)所謂多少了。如果用大火鹵制，倒是很容易把肉煮柴了，出肉率很低。文火鹵制還有一個(gè)好處，不破皮，這點(diǎn)是好師傅必備。

3、泡制

鹵煮上為了入味，采用腌制和浸泡兩種方式來(lái)處理，煮制時(shí)長(zhǎng)壓縮，延長(zhǎng)燜的時(shí)間對(duì)出肉率提高很有意義，所以，盡可能的少煮多泡，鴨頭里還有皮凍，都是浸泡使然。

泡制還有一種方式，也是常用的，就是把鹵好的產(chǎn)品放在特制的香料油里浸泡，既然食材保持了美好的味道，同時(shí)也不會(huì)因?yàn)轱L(fēng)干而折耗。