羊蝎子火鍋

羊蝎子火鍋。

主料：羊蝎子30一50斤。羊骨湯50斤。

輔料：洋蔥200克，大蔥200克，大蒜200克，生姜150克，小芹菜帶根葉150克，香菜帶根葉100克。

調(diào)料：羊蝎子火鍋底料1000克，羊蝎子醬香料11000克，羊蝎子香辣醬500克。羊蝎子秘制香料500克。骨湯50斤。紅棗枸杞適量，黨參一小段，黃豆芽1斤，豆皮50克。

初加工：

1，將羊蝎子放入清水中浸泡一到二小時撈出瀝干水分，放入鍋中加入水，放入羊蝎子氽水煮至血色撈出沖洗干凈備用。

2，將羊蝎子香料用砂布包上備用。

3，將所有的輔料清洗干凈切成小段備用，然后鍋放色拉油燒至八成熱放入所有的輔料炸至金黃色撈出控油放入砂布袋中備用。（炸過輔料的油保留可留著加入鹵水桶里)。

4，取不繡鋼桶加入羊骨頭湯，香料包，醬汁，香辣醬，輔料包，大火燒開調(diào)好口味，放入羊蝎子大火燒開20分鐘，轉(zhuǎn)小火慢慢煨至八成熟入味后撈出備用。

5，取銅鍋放入黃豆芽千張皮墊入鍋中備用。出品操作：取銅鍋放入鹵好的羊蝎子，加入適量原湯和骨湯放入適量香菜即可上桌。

牛蝎子火鍋。

主料：牛脖骨10斤。

輔料：鮮玉米棒200克，土豆塊200克，牛肉原湯500克，火鍋牛油25O克，火鍋底1000克。

調(diào)料：牛蝎子火鍋底料500克，牛蝎子火鍋油300克，牛蝎子鹵料包一個。

備料：牛脖骨據(jù)成15公分小塊，然后放入冷藏保鮮柜自然解凍，然后用涼水泡2小時，中途換水三次，入鍋放冷水放入紅曲米50克，放牛骨汆水打出鍋中血沫，一定要氽透撈出清洗干凈放入一大湯桶里，加入清水30斤，香料包一個，白酒150克，姜150克，小蔥50克，第一燉需要牛油5斤，鹽50克，大火燒開打去浮沫，轉(zhuǎn)中小火慢燉50分鐘一60分鐘然后關(guān)火浸泡4一5小時待30一40度左右撈出放周轉(zhuǎn)箱蓋砂布涼透夏天用風扇吹晾后放入冰箱保存?zhèn)溆?，肉質(zhì)酥軟不脫骨。同時可燉牛腩，牛筋，牛肚，等。