啤酒, 作為全世界消耗量最大的酒精飲料, 也與烹飪有著千絲萬縷的聯(lián)系, 而且起碼有兩大聯(lián)系.第一個關(guān)聯(lián)就是在人類文明早期,啤酒釀造和面包制作密不可分,因為二者都用到很多相同的農(nóng)作物;第二個關(guān)聯(lián)便是啤酒常常作為烹飪的配料用在一些特定的菜肴中.
在古埃及和兩河流域,這兩大人類文明發(fā)源地，啤酒與面包的淵源便交織在了一起,而在稍晚的歷史進程中,這兩者的聯(lián)系也在北歐地區(qū)被考古學家們發(fā)現(xiàn)和研究.挪威歷史文化學者Astri Riddervold, 擁有化學和人類學雙重背景(文理不分科的優(yōu)勢在交叉學科立馬體現(xiàn)出來), 她指出啤酒酒頭富含泡狀酵母(ale-barm),只有它能蓬松軟化面包—這是一種用啤酒來古法制面包. 說起面包,多數(shù)國人吃到的軟面包只能算是”日式甜面團”, 其實世界上好吃的面包數(shù)量不少于山西面食,由于啤博士并非面包博士,請學有余力的同學自行網(wǎng)上搜索ale-barm bread.
（啤酒制面包，圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）
至于啤酒當做烹飪配料,在法國北部以及比利時地區(qū)很常見,特別是啤酒燉肉(Carbonade),不同的啤酒可搭配不同的食材,做出來的菜肴五花八門,敬請關(guān)注后續(xù).在黑暗料理之鄉(xiāng)英國,啤酒常常用來腌制火腿肉.Elizabeth Craig是蘇格蘭知名美食專欄作家,她對用啤酒烹飪有非常多的述著.另外,啤酒大國德國也有很多用啤酒做配料的燉肉,甜湯.話說酒肉不分家,啤博士將盡力介紹如何用啤酒來做肉菜.
在開始正式介紹如何做菜之前,很多人會問,到底用那種酒比較好.我的經(jīng)驗是,雖然不能保證用最好的啤酒可以做出最好的菜, 但是如果用普通的啤酒下鍋,那到頭來就只能燒出一道普普通通的菜.不過一般而言,多數(shù)人會用喝剩的殘酒,有時喝不動了,扔掉富含酵母的那一小半啤酒十分可惜(就未過濾啤酒而言). 殘酒跑氣,變得寡淡是必然,但對于烹飪毫無影響,因為在菜肴中加啤酒是為了增味而非買醉.
不過即便是殘酒,也要新鮮的.任何種類的啤酒只要開瓶在室溫下放置超過1小時,酒體就可能會被氧化,也會被空氣中的酸性細菌污染.一旦你意識到不能再干一瓶,立馬把啤酒封口冷藏,如此這般,可以保留啤酒風味達一周. 如果啤酒的酒精度和糖度較高,保存的期限更長.
用于烹飪的啤酒,最好是風味濃郁,不太甜而偏酸為佳. 酸度十分利于腌制肉類, 小麥啤尤佳. 此外,深色啤酒比淡色啤酒更適宜發(fā)揮菜肴的風味(之前講過用秋季博克啤酒燒荷蘭青口,原理即在此). 如果你有小孩或者家人不能喝酒,不用怕,酒精沸點低于水,所以當湯汁燒開, 酒精也揮發(fā)殆盡. 不過, 比利時的啤酒燉牛肉也許是個例外. 另外一般而言,可以把啤酒直接從冰箱里拿出來用于烹飪, 但有些生面團(dough)的制做需要將啤酒在室溫下使用.
最經(jīng)典的啤酒菜肴是弗萊芒啤酒燉肉(Carbonnade Flamande，弗萊芒是比利時北部荷蘭語地區(qū)，比利時自十九世紀從荷蘭獨立，比利時人將他們講的荷蘭語方言稱作弗萊芒語，講這種方言的地區(qū)就稱作弗萊芒地區(qū)), 是比利時國菜, 我的最愛. 值得專門論述. 另外還有英國威爾士地區(qū)的啤酒燉兔肉:兔肉熏烤,刷上混合芝士,芥末和啤酒的醬汁,在米國被叫做威爾士烤兔(Welsh Rarebit).
