天天飲食吃貨學(xué)院第27課
對(duì)吃貨來說，海枯=？
對(duì)吃貨來說外界環(huán)境風(fēng)云莫測(cè)，都是檢驗(yàn)一個(gè)合格吃貨的標(biāo)準(zhǔn)！無論環(huán)境變得怎樣，都可以想到果腹的美食！因此，?？萦衷鯓樱≌呛．a(chǎn)干貨出現(xiàn)的時(shí)刻！
首當(dāng)其沖：海米、干貝
海米
也稱蝦米或蝦仁，為海產(chǎn)白蝦、紅蝦、青蝦加鹽去皮去雜加工而成的產(chǎn)品。以白蝦米為上品，色味俱佳，鮮食成美。
海米食用前加水浸透，肉質(zhì)軟嫩、味道鮮醇，煎、炒、蒸、煮均宜，味道鮮美，稱為提鮮輔料之一。
富含鈣、磷等多種對(duì)人體有益的微量元素，使人體獲得鈣和蛋白質(zhì)的較好來源。
選擇海米時(shí)，應(yīng)注意：
1、色澤：體表鮮艷發(fā)亮發(fā)黃或淺紅色的為上品，這種蝦米都是晴天曬制的，多是淡的。購(gòu)買時(shí)最好觀察全部海米顏色大體要一致。
2、體形：活蝦加工的海米體形彎曲。干凈肉肥，無貼皮，無空頭殼且大小均勻無雜質(zhì)為佳。
3、味道：取一個(gè)蝦米放在嘴中嚼之，感到鮮而微甜的為上品。鹽味重的可能為了掩蓋異味。
干貝
即扇貝的干制品，其味道、色澤、形態(tài)與海參、鮑魚不相上下。古人曰：“食后三日，猶覺雞蝦乏味?！笨梢姼韶愔r美非同一般。
干貝富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量為雞肉、牛肉、鮮對(duì)蝦的3倍。礦物質(zhì)的含量遠(yuǎn)在魚翅、燕窩之上。
干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，卻少了新鮮扇貝的腥味。干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動(dòng)脈硬化、補(bǔ)益健身之功效。
選購(gòu)干貝時(shí)，應(yīng)注意
1、顏色鮮黃，有白霜的鮮味較濃；
2、形狀盡量完整，呈短圓柱形，堅(jiān)實(shí)飽滿，肉質(zhì)干硬。
3、不要有不完整的裂縫。
干貝中優(yōu)質(zhì)新鮮的，呈淡黃色，如小孩指頭般大小。粒小者次之，顏色發(fā)黑者再次之。
需要注意的是干貝放的時(shí)間越長(zhǎng)越不好。
【海米干貝美味·冬瓜海鮮湯】
【原料】
冬瓜、干貝、海米
【輔料】
鹽、白胡椒、醋、香油
【做法】
1、干貝和海米洗凈用溫水泡發(fā)，待泡的很軟時(shí)候，用手搓碎備用。
2、冬瓜去皮去籽，切大塊
3、鍋中加水，倒入干貝和海米水，放入切好的冬瓜塊，大火煮開。
4、小火煮5分鐘，加入白胡椒粉和鹽，繼續(xù)煮到冬瓜軟糯，加點(diǎn)醋和香油出鍋即可。
時(shí)刻不忘葷素搭配；海植物海帶
海帶
屬海藻類植物，是一種在低溫海水中生長(zhǎng)的大型海生褐藻植物?？梢赃m用于拌、燒、燉、燜等烹飪方法。
海帶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的蔬菜，同時(shí)具有一定的藥用價(jià)值。海帶低熱量卻礦物質(zhì)含量豐富，海帶具有降血脂、降血糖、調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤和抗氧化等多種作用。
選購(gòu)海帶時(shí)，應(yīng)注意：
挑選質(zhì)厚實(shí)、形狀寬長(zhǎng)、身干燥、色濃黑褐或深綠、邊緣無碎裂或黃化現(xiàn)象的，才是優(yōu)質(zhì)海帶。
你真的懂海帶的泡發(fā)么？
海帶含有褐藻膠、海藻酸等物質(zhì)不溶于水，卻都具有極強(qiáng)的吸水膨脹性能，一經(jīng)吸水，海帶表面就會(huì)出現(xiàn)粘稠膠體，它能阻止水進(jìn)一步浸入，因此海帶很難泡透。
同時(shí)海帶中所含的碘質(zhì)大部分在表面，過久浸泡會(huì)使碘流失。
因此，最好辦法是干蒸。
把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個(gè)小時(shí)，再用水沖洗，就即嫩又脆了。
如用水煮時(shí)，可在水中加一點(diǎn)兒堿面或小蘇打，因?yàn)楹z容易被堿性物質(zhì)溶解，煮時(shí)可用手掐一掐軟硬，以便掌握火候。
【海帶美味·海帶燉排骨】
原料：小肋排 海帶 蔥 姜
調(diào)料：老抽 白糖 鮮醬油等
做法：
1.排骨冷水下鍋，燒開后打去血末盛出備用。注意：加熱時(shí)不斷攪拌排骨，能讓血水更充分的釋放；
2.炒糖色。當(dāng)糖漿微紅時(shí)，把排骨下鍋翻炒 ，調(diào)味后加水倒入高壓鍋，和海帶煮制十五分鐘；
3.壓好的排骨倒入鍋中，加海鮮菇繼續(xù)燉制。當(dāng)蘑菇變軟，鍋底略有余汁時(shí)即可出鍋。
滋補(bǔ)土豪：一只緩慢行走的海參
海參
是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動(dòng)物，據(jù)今已有六億多年的歷史。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材，參肉質(zhì)軟嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，也是久負(fù)盛名的名饌佳肴。
同時(shí)海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動(dòng)脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。特別值得注意的是海參的修復(fù)再生作用。
干海參和鮮海參哪個(gè)更好一些？
從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來看，鮮海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是因?yàn)楹⑸L(zhǎng)在深海中，細(xì)胞壁較厚，營(yíng)養(yǎng)不容易被人體吸收，而干海參的加工工藝使細(xì)胞壁進(jìn)行破壞，保證了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的析出，使人體更好的吸收！
海參泡發(fā)妙招：
先用水把海參泡軟，然后放入暖瓶中。倒入100℃水改好瓶蓋。只需等一夜，海參就泡發(fā)完畢了！
保管時(shí)注意：發(fā)好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結(jié)冰的冰箱中；如是干貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。
【海參美味·海參撈飯】
【主料】海參
【輔料】西蘭花、鮑魚汁、橄欖油、料酒、蠔油、蔥、姜、雞湯
【做法】
1、鍋中倒入少許橄欖油，下入蔥姜片煸香撈出。
2、洗凈的海參下入鍋中，烹入少許料酒，倒入雞湯，加入蠔油一勺、鮑魚汁一勺，小火煨20-30分鐘入味。
3、米飯蒸好，白水煮熟西蘭花備用。
4、湯汁收至濃稠盛出裝盤即可。
爽口怎能少的了它：海蜇
海蜇
俗稱為石鏡、水母、蠟、蒲魚等。屬缽水母綱，是生活在海中的一種腔腸軟體動(dòng)物，體形半球狀，可食用。
上面呈傘狀，白色，借以伸縮運(yùn)動(dòng)，稱為海蜇皮，下有八條口腕，其下有絲狀物，呈灰紅色，叫海蜇頭。直徑達(dá)五十厘米，最大可達(dá)一米，膠質(zhì)較堅(jiān)硬，通常青藍(lán)色，觸手乳白色。
海蜇的營(yíng)養(yǎng)極為豐富，蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物、碘等多種維生素含量豐富。并且海蜇還是一味治病良藥，有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、降壓消腫之功效。
但食用新鮮海蜇時(shí)要注意，新鮮海蜇有毒，必須用食鹽、明礬腌制，浸漬去毒，濾去水分，然后再烹調(diào)。
選購(gòu)海蜇時(shí)，應(yīng)注意：
一般說來，海蜇越陳質(zhì)量越好，質(zhì)感又脆又嫩。新海蜇潮濕，柔嫩，無結(jié)晶狀鹽?；虻\質(zhì)，色澤較為鮮艷發(fā)亮；陳海蜇卻與此相反。
挑選海蜇時(shí)，注意不要選風(fēng)干的，海蜇風(fēng)干后再用水泡也不能恢復(fù)原狀，而且發(fā)韌變老，象皮條似的咬不動(dòng)，嚼不爛。
優(yōu)質(zhì)海蜇皮：應(yīng)呈白色或淺黃色，有光澤，自然圓形、片大平整、無紅衣、雜色、黑斑、肉質(zhì)厚實(shí)均勻且有韌性的最好；無腥臭味；有韌性；口感松脆適口。
劣質(zhì)海蜇皮：皮澤變深、有異味，手捏韌性差，易碎裂。
優(yōu)質(zhì)海蜇頭：應(yīng)呈白色、黃褐色或紅琥珀色等自然色澤，有光澤，只形完整，無蜇須，肉質(zhì)厚實(shí)有韌性，且口感松脆。
劣質(zhì)海蜇頭：呈紫黑色，手捏韌性差，手拿起時(shí)易碎裂，有異味和膿樣液體。
【海蜇美味·涼拌海蜇】
【食材】
海蜇頭、醬油、醋、姜末、蒜末、香油
【做法】
1、取海蜇皮，放入清水浸泡4-8小時(shí)，再充分洗除
2、而后切成細(xì)絲，用冷開水洗滌1-2次，把海蜇絲的水盡量擠干凈，放在盆內(nèi)
3、加入適量的醬油、醋、白糖、蒜末和少許麻油調(diào)味，充分拌勻，即可食用。
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