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    本文主要討論中國飲食文化區(qū)域形成的原因、特征、變化規(guī)律，并對研究方法提出看法。飲食文化的存在與發(fā)展，主要取決于自然生態(tài)環(huán)境與文化生態(tài)環(huán)境兩大系統(tǒng)因素。就物質(zhì)層面說，飲食文化主要取決自然因素；就民族性層面看，則主要由文化因素制約。文章認(rèn)為，早在距今1萬年——4000年前的時間里，中國便形成了以粟、菽、麥等“五谷”為主要食物原料的黃河流域飲食文化區(qū)、以稻為代表主食原料的長江流域飲食文化區(qū)、以肉酪為主要食料的中北草原地帶飲食文化區(qū)三大飲食文化不同風(fēng)格的區(qū)域類型。又經(jīng)過約四千年之久的演變，至19世紀(jì)末，在今天的中國版圖內(nèi)，出現(xiàn)了東北、中北、京津、黃河游、黃河中游、西北、長江下游、長江中游、西南、青藏高原、東南等11個子屬飲食文化區(qū)位。由于中國歷史上是以自給自足自然經(jīng)濟為基礎(chǔ)的封閉的小農(nóng)社會，因此飲食文化是以“滯進”方式存在的，“惰性”是其變化特征。

    文章認(rèn)為在研究方法上，應(yīng)當(dāng)把握四點原則：一、通過文獻研究、田野與民俗考察、模擬重復(fù)等方法再現(xiàn)歷史真實；二、把飲食文化視為歷史上人們有思想、有感情的活動；三、生產(chǎn)力與科學(xué)技術(shù)水平是決定飲食文化民族性風(fēng)格的主要因素；四、冷靜公正、實事求是是飲食文化研究必須恪守的原則。

    文章同時指出，菜肴品種只是飲食文化的物質(zhì)構(gòu)成之一，遠不是民族或區(qū)域飲食文化的主體。認(rèn)為目前中國大陸的菜品文化研究，主要是以大中城市飯店餐館的經(jīng)營品種為對象。而這些菜品，既不是農(nóng)民等普通民眾的，也不是市民主體的，不屬于國民大眾日常飲食的范疇。區(qū)域性是文化的基本屬性，這一點應(yīng)當(dāng)是文化學(xué)的基礎(chǔ)理論和文化學(xué)者的常識性共識。同樣，飲食文化具有明顯的區(qū)域性，也是國際食文化學(xué)者無分歧的認(rèn)識。從區(qū)域性入手考察中國飲食文化及其歷史演變，是筆者一貫堅持的原則性方法。這一研究方法，最近十余年來為愈來愈多的研究者所注重，中國食文化學(xué)者這一領(lǐng)域的研究成果也逐漸增多。筆者與中國十幾個省區(qū)的二十余名學(xué)者分工合作的“中國飲食文化區(qū)域史”工程就是這一理論原則和方法的體現(xiàn)。本工程以中國歷史上形成的東北、京津、黃河下游、黃河中游、中北、西北、青藏高原、西南、長江中游、長江中游、東南等十一個飲食文化區(qū)位為研究對象，是每個食文化區(qū)位的發(fā)展通史，共由十二冊組成。全套叢書約六百萬字，目前正在考慮出版事宜。由于中國疆域廣闊，自然地理差異大，各地區(qū)食生產(chǎn)方式與內(nèi)容不盡相同，多民族成份存在和彼此的文化差異等因素，于是決定了中國版圖之內(nèi)眾多不同風(fēng)格飲食文化區(qū)位的存在。而隨著人們食生產(chǎn)活動的不斷深化發(fā)展，這些彼此差異、不同風(fēng)格的食文化區(qū)位又處于緩慢漸進的歷史動態(tài)過程之中。認(rèn)識這種歷史存在，研究中國飲食文化區(qū)位的歷史發(fā)展，不僅對了解過去是必要的，而且對于理解今天和創(chuàng)造明天都是有積極意義的。

         一、中國飲食文化的區(qū)位性是在漫長的歷史上逐漸形成并與時演變的
    中國飲食史上的區(qū)位性，可以說是伴隨飲食史的開端即顯露出來了。原始人類賴以活命的食物原料，完全靠“上帝”的恩賜，即直接向大自然索取。因此，這時的飲食文化特征基本是由人群生息活動范圍內(nèi)的動植物種類、數(shù)量、存在與分布狀態(tài)及水源等純天然因素決定的。食物原料是天然的，食物形態(tài)基本是原料自然形態(tài)的分割剝離，沒有或很少有原料的再加工。距今一萬年左右，在今天中國的版圖內(nèi)，原始農(nóng)業(yè)和原始畜牧業(yè)出現(xiàn)了。從原始農(nóng)業(yè)和原始畜牧業(yè)的出現(xiàn)到新石器時代晚期，即距今四千余年前，在經(jīng)歷了五、六千年漫長時間的食生產(chǎn)和食生活之后，中國史前時代的食文化區(qū)位特征明顯形成。這就是以種植業(yè)為主生產(chǎn)方式的明確和以谷物為食料主體傾向逐漸強化的特征。這一時期具體體現(xiàn)為：粟、菽等五谷雜糧結(jié)構(gòu)的黃河流域食文化區(qū)，稻為基本食料的長江流域食文化區(qū)，以及中北廣闊草原地帶的畜牧與狩獵食文化區(qū)三大史前事文化區(qū)域類型。鑒于食物原料的廣泛性，本文只就最具決定意義的糧食品種討論，而將蔬果、畜禽等暫且擱置一邊。
    黃河流域等北方地區(qū)是以粟、黍為主要糧食品種的農(nóng)業(yè)文化帶。一般認(rèn)為粟、黍同屬，黍糯、粟不糯，稷通常主要是指粟?？脊刨Y料表明，粟最早馴化與栽培于中華大地。粟的馴化和種植，大約開始于新石器時代早期。粟的祖先是狗尾草，是廣泛分布于史前時代黃河流域的野生高淀粉含量植物，也應(yīng)當(dāng)是黃河流域史前先民野生采集階段的主要植物性食料。從植物生態(tài)學(xué)角度來看，粟的最早被黃河流域史前先民馴化成功是理所當(dāng)然的。粟能適應(yīng)各種生長環(huán)境，自生能力極強：葉面蒸發(fā)量很小，是一種較耐干旱的作物；大旱之際粟的葉子縱卷，甚至假死，以減少水分蒸發(fā)，一旦獲得水分便很快恢復(fù)生機，對土壤要求也不高，非常適應(yīng)黃土高原降雨量小與易干旱的生態(tài)環(huán)境。因此，粟首先被馴化成功了，并且成為北方地區(qū)綿延四、五千年之久的最重要的糧食品種1。粟去殼后即為小米，營養(yǎng)價值很高。尤其重要的是，粟的堅實外殼具有很強的防潮防蛀性，因而易于貯藏。中國是世界上唯一的最早從粟發(fā)展起來的農(nóng)業(yè)國家。
   

    迄今為止，我國考古發(fā)現(xiàn)黃河流域新石器時代遺址和墓葬中有早期的粟粒、粟殼及炭化粟粒等的遺存已累計二十余處。其中發(fā)現(xiàn)于河北武安磁山遺址的粟粒距今已有7300余年，遺址中的346個窖穴中88個有糧食堆存，一般厚達0.3－2米，有的窖穴堆積竟厚達2.9米。堆積物雖已腐爛，但出土?xí)r部分顆粒仍然清晰可辨，有人估計貯藏量約在10萬斤以上，足夠250人吃一年。這是迄今為止年代最為久遠的早期粟食物。磁山遺址發(fā)現(xiàn)的粟，不僅是我國而且也是全世界發(fā)現(xiàn)的最古老的人工栽培粟2。研究者普遍認(rèn)為，目前在世界各地栽培的粟的品種，絕大多數(shù)都可能與中國栽培粟有親緣關(guān)系。此外，陜西的西安半坡遺址、寶雞北首嶺、華縣泉護村等遺址以及廣泛分布于華北、西北地區(qū)的許多新石器時代的窖穴、房屋和墓葬中都發(fā)現(xiàn)了粟的遺存。自從粟被馴化以后，直至20世紀(jì)，在約近萬年的漫長歷史上一直是黃河流域廣大地區(qū)居民的主要食料，可以說正是粟支撐了數(shù)千年之光輝燦爛的黃河文明。

     粟的種植與周部族有較深的淵源，也許粟的馴化和栽培也與周部族有至為重要的淵源關(guān)系。周人因擅長農(nóng)事而興盛起來，其始祖“棄”因富有農(nóng)事經(jīng)驗而被虞舜任命為農(nóng)官，職責(zé)是“教民耕稼”，大概相當(dāng)于后來秦、漢封建國家中央政府主管農(nóng)業(yè)的“大司農(nóng)”一職。因而，棄被譽稱為“后稷”?！昂蟆笔侵粮邆ゴ笾x，先秦時“天子”之王才能稱為“后”，而“稷”就是粟。也就是說，周部族是靠以粟為主的農(nóng)業(yè)起家的，周人的始祖棄是種植粟的專家。中國歷史上有一個最能代表中國文化的詞—“社稷”，社稷一詞是由“社”—土地神和“稷”—谷神合稱而成，祭祀社稷是中國自史前時代便開始的文化傳統(tǒng)。這一文化是農(nóng)業(yè)的，也是粟的，表明以粟為代表的淵源久遠和肇基深厚。這一點，若聯(lián)系到中國歷史上的中央政權(quán)所在地自夏國以來三千余年基本上沒有離開黃河中下游中樞線的事實，應(yīng)當(dāng)是足夠發(fā)人深省的?！吧琊ⅰ币辉~一直是中國歷史上封建國家政權(quán)的代名詞，而中國歷代封建國家政權(quán)的數(shù)千年一以貫之的基本國策，又無一例外是以“農(nóng)為邦本”?？梢哉f，中國歷史上的這種典型的“農(nóng)為邦本”、“農(nóng)業(yè)立國”思想傳統(tǒng)是起源于黃河流域食文化區(qū)的，也一直是以黃河流域農(nóng)業(yè)為主要支撐的。
      

    粟之外，菽是另一最主要的糧食品種。中國是大豆的故鄉(xiāng)，大豆是中國特產(chǎn)，早在新石器時代已經(jīng)栽培，它的祖本野生大豆在我國南北方均有廣泛分布。大豆是中國人馴化最早的菽類品種，而從歷史文獻記載和民俗學(xué)考察來看，大豆最早的馴化地和主要食用分布地在相當(dāng)長的歷史時間里，主要仍是北方地區(qū)。先秦典籍中頻繁和大量出現(xiàn)的“荏菽”、“菽”、“藿”都是指大豆，“藿”許多時候又泛指豆葉?！拜恼撸姸怪偯保ㄋ巍ち_原《爾雅翼》），“古語但稱菽，漢以后方謂之豆?！?距今三千余年前，豆類已經(jīng)成了中國人最重要食物原料之一。春秋戰(zhàn)國時的文獻記載，往往“菽粟”并列：“賢者之治邑也，蚤出莫入，耕種樹藝，聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食。”4“圣人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？”5“君之廄馬百乘，無不被繡依而食菽粟者?！?等皆是例證。菽與粟兩者均是庶民百姓的活命之本，仰食之天，“民之所食，大抵豆飯藿羹”7；而國家糧食儲備也以此兩物為根本，諸侯或因“菽粟藏深，而積怨于百姓?！?食菽粟民眾尚不僅力耕之農(nóng)，“工賈不耕田，而足乎菽粟”9，只有上層社會成員才不象廣大庶民那樣三餐是賴、世代仰給?！躲釀僦畷酚洿呵飸?zhàn)國時代北方農(nóng)人“謹(jǐn)計家口數(shù)，種大豆，率人五畝，此天之本也?！?0而按當(dāng)時戶田百畝的常規(guī)說法，則“五口之家”種豆田為二十五畝，“八口之家”豆田則達四十畝，即豆田占全部農(nóng)田比重的25%或40%，大豆的為先秦民人所仰食可見11。當(dāng)然，這主要是北方農(nóng)業(yè)區(qū)的情況。豆的種植所以有這樣高的比重，就是因“大豆保歲易為，宜古之所以備兇年也?！?2人們已經(jīng)充分認(rèn)識并高效利用了大豆的穩(wěn)產(chǎn)易保藏、耐饑壯力和效用廣（既為三餐主副食的飯、羹原料，又是牛馬使役和豬等肉食牲畜的飼料）等眾多特點?；哪隉o有他谷而僅以豆充饑的記載多見于封建中世以前的文獻中。直到戰(zhàn)國末年，當(dāng)中原的政治家已經(jīng)習(xí)慣從統(tǒng)一和全局的視角來認(rèn)識所有社會問題時，菽也是列在北方第一谷和南方第一谷的粟、稻兩者之后備受重視：“得時之菽，長莖而短足，其莢二七以為族，多枝數(shù)節(jié)，競?cè)~蕃實，大菽則園，小菽則搏以芳，稱之重，食之息以香，如此者不蟲。先時者必長以蔓，浮葉疏節(jié)，小莢不實；后時者短莖疏節(jié)，本虛不實。”13菽的種植農(nóng)藝研究具有北方、南方的普遍意義，因為它均是北、南方居于第二位的谷物品種。先秦時，菽是黃河食文化區(qū)人們食物原料結(jié)構(gòu)最重要的“五谷”之一?！拔骞取碑?dāng)時主要是指稷、菽、麥、黍、麻（《周禮·天官·疾醫(yī)》鄭玄注）或稷、菽、麥、黍、稻（《孟子·滕文公上》趙歧注），關(guān)于“五谷”及菽在“五谷”結(jié)構(gòu)中地位的認(rèn)識，唐以前的文錄主要反映的是黃河流域食文化區(qū)的情況。

    入漢以后，由于耕作技術(shù)的發(fā)展，粟、麥的畝產(chǎn)提高和它們更宜作三餐主食的固有特點，以及其他食料的有效開發(fā)與利用等原因，大豆種植在耕田總數(shù)中的比重逐漸下降。但大豆在漢代，甚至直至趙宋以前的十余個世紀(jì)里，其在庶民膳食結(jié)構(gòu)中的地位仍未根本改變。大豆一直是重要的“五谷”之一，北方農(nóng)業(yè)區(qū)則尤其如此，作為與麥、粟輪作種植的品種，其播種面積仍不可能太少。因此西漢人的觀念中仍極重視菽，政治家仍主張以“欲實菽粟貨財市”14的政策來裕國強國。入漢以前，大豆主要食用方法是主食的“豆飯”、“豆粥”；副食的“豆羹”、“藿羹”15；調(diào)料的“醬”、“豉”以及同時兼作藥用的“大豆黃卷”—豆芽等?！耙凿ㄌ裕┟足锖托《苟笾钡摹案识垢钡取敖砸叭宿r(nóng)夫之食耳”是漢代的基本民情16。大豆磨粉食用是封建中葉以后的事，近現(xiàn)代始增大比重。兩漢及至趙宋以前的十余個世紀(jì)里，除了傳統(tǒng)的使用法之外，最值得一提的是豆醬、豆豉和豆腐的普遍食用。先秦時，醬的使用在庶民之家尚非十分普遍和倚重，作為咸味調(diào)料那時尋常百姓多是直接用鹽，而漢時則大不然：醬已成為與傳統(tǒng)的“醢”（以各種肉料為之）并列而存的一大咸味調(diào)料種類：“醬以豆和面而為之也。”“醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將取其率領(lǐng)進導(dǎo)之也”17已成生活常識。醬類品種很多，其中以豆為原料的醬又分作“以供旋食”稱為“末都”的醬和長貯的“大醬”；又因用鹽多少而有咸或略酸味的區(qū)別等18。自漢而后，醬在人們?nèi)粘Ｊ呈轮械牡匚皇冀K居于調(diào)味料的首位：“可以調(diào)食，故為之醬焉”19；“醬，八珍主人”20；“醬，食味之主”21等一類說法反映了這種歷史實情。而其對尋常百姓來說，則更是三餐是賴、一日不可或缺；對于他們醬不僅是調(diào)味之將（庶民百姓可無“百味”可調(diào)，通常只是一盂豆飯、一甌豆羹的“一飯一湯”而已），而且還是每餐必備的佐食之肴，是一品經(jīng)久不變的副食?！鞍偌裔u，百家味”，是中國歷史上一句經(jīng)久的俗諺，它表明醬是庶民百姓家千家萬戶各自長年貯備的最重要食料。正因為如此，一旦不慎生了蛆蟲，人們也舍不得丟棄，于是造出一種自慰的理論來繼續(xù)食用，另一句不文明的俗語則表明了這種歷史文化：“井里的蛤蟆，醬里的蛆”，意即無大害，除去之后仍可食用。其實，這是中國人因窘迫的經(jīng)濟生活而生的求生存的思想，它更表明了庶民對醬的依賴之重。豉的歷史要晚于醬，醬本來是諸多“醢”的一種，而豉則是由豆醬衍化發(fā)展出來的。豉的出現(xiàn)當(dāng)不晚于春秋，東漢王逸注《楚辭·招魂》“大苦咸酸”句云,“大苦，豉也?！惫蕷v來經(jīng)詁學(xué)者均認(rèn)為“古人未有豉也……蓋秦、漢以來始為之耳”；“古來未有豉也，止用醬耳?！?2但漢代人普遍食用豉則是毫無疑義的，西漢初年豉便是城邑中商人經(jīng)營的主要日常消費食品之一：“糵麴鹽豉千答”23；也是百姓家常備的調(diào)料之一：“蕪荑鹽豉醯酢醬”24。豉的種類也很豐富，從含鹽量多少和風(fēng)味差異上看，可分為淡豆豉和咸豆豉兩大類25。醬、豉之外是“豆醬清”即“醬清”或“清醬”26，同樣是漢代人十分青目的美味調(diào)料。此外，以大豆為原料制作酸味的酢，也是漢魏南北朝時的通習(xí)，其最常見的是“大豆千歲苦酒”和“小豆千歲苦酒”等27。至于藿，作為重要的菜蔬原料，至少一直沿用到宋代。在此之前很久，藿曾是市易的主重要菜蔬品種28。