烹調(diào)，是烹制菜肴的最基本的操作技法和最后一道工序。中國(guó)菜的烹調(diào)方法，經(jīng)常使用的有五十多種，現(xiàn)在只介紹其中熱菜烹調(diào)的二十六種。
01炒——是最基本的烹調(diào)技術(shù)，應(yīng)用范圍最廣。其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，需要時(shí)間短速度快。炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、爆炒等八種（煸是主料不上漿，先炒到一定程度后再加輔料和調(diào)料）。
02爆——一般是將主料經(jīng)沸湯燙過或熱油沖炸之后再下配料，烹入芡汁，進(jìn)行爆炒。爆是通用的一種烹調(diào)方法，尤以山東菜最為有名。爆又可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆等幾種。
03熘——熘菜的主料一般為塊狀，甚至于用整料。經(jīng)調(diào)料腌漬的主料掛糊后過油，再用較多的芡汁熘制，使主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起。熘又可分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糟熘等。
04炸——是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。有的主料不用掛糊，只用調(diào)料腌漬一下，就用旺火熱油炸制，如清炸、紙包炸、油浸炸；有的需要掛糊后再炸，如干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。
05烹——把掛糊或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火熱油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，加入單一的調(diào)味品（不用淀粉），或加入多種調(diào)味品兌成的芡汁（有淀粉），快速翻炒即成，烹汁以將主料全部包住為好。
06煎——是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然后把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油煎制成熟。煎與其它烹調(diào)方法結(jié)合時(shí)，可分為干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒（南煎）、糟煎、湯煎、煎熘等。
07塌——是山東菜獨(dú)有的一種烹調(diào)方法，主料先用調(diào)料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊，用油煎至兩面金黃時(shí)，再放入配料、調(diào)料和湯汁，然后用慢火塌盡湯汁。
08貼——把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩。貼時(shí)多用小火，并不?；蝿?dòng)鍋和往主料上撩油，以使主料均勻受熱。
09瓤——又稱釀，是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入調(diào)料攪拌成餡，瓤入挖空的（或主料自身的空間）主料中，再加以蒸或者燒，最后澆汁即成，主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10燒——是將主料進(jìn)行一次或多次熱處理之后，加入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至酥爛（肉類、海味）、或軟嫩（魚類、豆腐）、或鮮嫩（蔬菜）。由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，可分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種。
11燜——燜是從燒演變過來的，主料經(jīng)油炸之后，再加適量的湯及調(diào)料，蓋嚴(yán)鍋蓋，用微火慢慢燜爛，燜有紅燜和黃燜之分。
12煨——主料先經(jīng)出水處理，再放適量的湯和調(diào)料，加蓋在微火上慢慢把原料煨熟。
13焗——是廣東菜常用的一種烹調(diào)方法，主料需用調(diào)料腌漬再過油，然后放適量的調(diào)料和湯（湯是主料的一半），用較大的火焗制。
14靠——是將不掛糊的主料蒸（或煮、汆、炸、煎）后再加入調(diào)料和適量的湯，蓋上鍋蓋將湯汁靠濃，使之裹附于主料上?？坑址譃楦煽?、乳靠（醬豆腐）、奶靠（牛奶）、醬靠（甜面醬、黃醬）等幾種。
15扒——將經(jīng)過其它方法加工成熟的主料（整只的雞鴨、整棵的蔬菜、肉條），用原來的湯汁，或改用高級(jí)奶湯、清湯兌好味，然后晃鍋勾芡和大翻勺的一種烹調(diào)方法。
16燴——將主料（多非單一主料）均加工成片、絲、條、丁，有的要先經(jīng)其它烹調(diào)方法處理后再改刀成形，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡，燴菜的湯與主料相等或略多于主料。
17烤——是人類最古老的烹調(diào)方法，主料一般都先用調(diào)料腌漬一下，然后再用火烤，烤制方法有暗爐烤、烤箱烤、明爐烤等。
18鹽焗——把經(jīng)調(diào)料腌漬的主料用紙包裹起來，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽焗熟。
19熏——將已經(jīng)鹵熟的主料，再用煙加以熏制，熏菜所用燃料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。
20泥烤——將主料先用調(diào)料腌漬，后用網(wǎng)油、荷葉包扎，再用黃泥裹緊，然后放在火中將主料烤熟。
21汆——主料多是細(xì)小的片、絲、花刀形或丸子，下入開水鍋中，旺火汆熟，成品湯多。
22燉——蔥姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開后下入經(jīng)過炸或出水處理的主料，先大火燒開，再小火慢燉，燉菜的主料要求軟爛，口味咸鮮。燉有三種：燉、清燉、侉燉。
23熬——蔥姜熗鍋，先下入主料煸炒，然后再?zèng)_入湯或水，熬比燉的湯汁要多，而且不勾芡。
24煮——把主料放在寬水中，上大火燒開，再移至小火上慢煮至熟。
25拔絲——把綿白糖加油或水炒（熬）到一定的火候，放入經(jīng)過炸的主料翻炒，食時(shí)能拔出細(xì)糖絲。
26蜜汁——用糖和蜂蜜加適量的水熬制成濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上。
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