?！∫?、國(guó)人食蟹的歷史
河蟹，乃天下第一美食也。古人云：河蟹，“美如玉珧之柱，鮮如牡蠣之房，脆比西施之舌，肥勝右軍之脂”。千百年來(lái)，想你、愛(ài)你、恨你，誰(shuí)知曉？
魯迅先生說(shuō)：第一個(gè)吃蟹的人是很可佩服的，不是勇士最敢去吃它呢？天下第一吃蟹人是誰(shuí)？蘇州民間傳說(shuō)：相傳在大禹的年代，河蟹稱“夾人蟲(chóng)”。大禹治水時(shí)，有一個(gè)叫巴解的督工，為了防止“夾人蟲(chóng)”的侵襲，在駐地開(kāi)深溝，待“夾人蟲(chóng)”大批在溝中后，用沸水燙死。燙死的“夾人蟲(chóng)”有一股獨(dú)特的香味。巴解就拿起來(lái)吃一口，感到味道好極了。這第一口的賞試，換來(lái)國(guó)人以后的千千萬(wàn)萬(wàn)口。從此，“夾人蟲(chóng)”就變成人間的美味佳肴。吃“夾人蟲(chóng)”從此就一發(fā)不可收拾。但就這種美食，稱其為“夾人蟲(chóng)”總感不妥，要起一個(gè)較合適名字。因?yàn)榘徒怄?zhèn)壓了這只“夾人蟲(chóng)”，因此，它的名稱就是：蟹 。
實(shí)際上，我國(guó)已有6000多年吃蟹的歷史。在長(zhǎng)江三角洲，考古工作者在對(duì)上海青浦的淞澤文化、浙江余杭的良渚文化層的發(fā)掘時(shí)發(fā)現(xiàn)，我們的先民在它們食用的廢棄物中，就有大量的河蟹蟹殼。表明我國(guó)人民吃蟹的歷史十分悠久，而西歐、北美等國(guó)至今還不敢吃河蟹。
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史的沉淀，發(fā)現(xiàn)我國(guó)三個(gè)地區(qū)生長(zhǎng)的河蟹品質(zhì)最好。即中國(guó)三大名蟹產(chǎn)地：
① 地處蘇皖兩省的古丹陽(yáng)大澤河蟹——花津蟹；② 河北白洋淀河蟹——?jiǎng)俜夹?；?江蘇陽(yáng)澄湖河蟹——陽(yáng)澄湖蟹。
要成為名蟹產(chǎn)地，要具備三個(gè)條件：一是養(yǎng)殖的自然條件好——有大片濕地；二是要有大量天然蟹苗上溯——產(chǎn)地近通海的大江、大河；三是要靠近發(fā)達(dá)的大城市——有帝王將相、達(dá)官貴人、文人墨客給予傳頌、推薦。
在歷史上，古丹大澤包括丹陽(yáng)湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周邊地區(qū)一大片低洼濕地，面積近350萬(wàn)畝。這塊濕地橫跨蘇南和皖南二省，呈三角形，號(hào)稱河蟹“金三角”。在這三大河蟹產(chǎn)地中，歷史最悠久的要數(shù)古丹陽(yáng)澤的“花津蟹”。它在唐代已十分有名，李白晚年就生活在當(dāng)涂，他的詩(shī)詞中，有大量的詠蟹詩(shī)句。明代朱元璋建都南京，花津蟹是最盛時(shí)期；清代花津蟹是當(dāng)?shù)乜h太爺進(jìn)貢皇帝的貢品，乾隆皇帝封為“御之蟹”。
白洋淀的“勝芳蟹”，靠近北京，北京是元朝的都城，又是明、清兩朝的都城。因此，“勝芳蟹”從元朝開(kāi)始逐漸聞名。
“陽(yáng)澄湖蟹”是明代中葉，隨著蘇州經(jīng)濟(jì)發(fā)展，而逐步聞名；到清代中后葉，上海開(kāi)埠后，“陽(yáng)澄湖蟹”的名氣逐步蓋過(guò)前面兩個(gè)產(chǎn)地。特別是解放后，“陽(yáng)澄湖蟹”幾乎是一枝獨(dú)秀。其原因是：①白洋淀斷水；②河口設(shè)閘，阻斷蟹苗上溯；③原丹陽(yáng)大澤地區(qū)大量圍湖造田；④江河水域污染；⑤陽(yáng)澄湖是長(zhǎng)江口最近的草型湖泊；⑥文革中樣板戲：“沙家浜”的宣傳。造成當(dāng)今社會(huì)上人們只知河蟹以“陽(yáng)澄湖大閘蟹”為最佳。蟹市上的一些“李鬼們”，均打出專門銷售“陽(yáng)澄湖大閘蟹”而招攬生意。
二、歷代文人墨客食蟹評(píng)價(jià)
歷史上有多少文人墨客拜倒在“無(wú)腸公子”門下：從唐代皮日休、宋代黃庭堅(jiān)的《詠蟹》；宋朝蘇軾的《一蟹不如一蟹》；元代李祁有《訊蟹說(shuō)》；明代王世貞的《題蟹》；清代李漁的《蟹賦》到曹雪芹的《螃蟹詠》；他們無(wú)不從各個(gè)角度贊美螃蟹的美味。
宋代吳江太尉徐自道《游廬山得蟹》一詩(shī)中，不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹。已成為蟹文化中的名句，廣為傳播。
也有將螃蟹比喻一種權(quán)貴，一種社會(huì)現(xiàn)象，以諷刺邪惡，看你橫行到幾時(shí)？！如明代王世貞(1526-1590)有《題蟹》詩(shī)曰：唼喋紅蓼根，雙螯利于手。 橫行能幾時(shí)，終當(dāng)墮人口。(你這螃蟹啊，雙螯比手還要鋒利，掐斷了紅蓼的根放在嘴里，唼喋唼喋(sha`、zha)，啃得好痛快！可是，你又能橫行多久呢？最終、還是逃脫不了被捉、被煮、被吃的命運(yùn))?？瓷先ナ菍懶?，實(shí)際上是借題發(fā)揮。表達(dá)了詩(shī)人對(duì)惡人、對(duì)壞人的憎恨，指出這種丑惡勢(shì)力，盡管可以得意一時(shí)，最后不會(huì)有好下場(chǎng)的。
品蟹與飲酒密不可分，蟹文化往往與酒文化互相交融，互相襯托，互相促進(jìn)。這種享受，作為一種文化，從魏晉時(shí)期就開(kāi)始了?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)·任誕》記載：晉必卓嗜酒，席間說(shuō)：右手持酒杯，左手持螃蟹；拍浮酒船中，便足了一生矣。這些詩(shī)詞成為中國(guó)蟹文化的重要組成部分。
食蟹的文化
在中國(guó)，螃蟹一年四季都備受推崇——中國(guó)家庭常在“特殊時(shí)刻”擺出這道菜。每年在11月份，當(dāng)長(zhǎng)江三角洲的大閘蟹開(kāi)始產(chǎn)卵時(shí)，中國(guó)人就尤其愛(ài)吃大閘蟹。而在今秋，這種喜愛(ài)之情加深了。西安綠態(tài)固城湖大閘蟹專賣店就來(lái)為大家介紹一下大閘蟹的文化意義。
近來(lái)，中國(guó)人口腹之欲的對(duì)象是產(chǎn)自蘇州附近的固城湖大閘蟹。由于得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境，固城湖大閘蟹被認(rèn)為是螃蟹中的“勞斯萊斯”。以前，固城湖大閘蟹大多出現(xiàn)在上海和香港的餐桌上。如今，這種螃蟹的影響力，正如同中國(guó)的崛起。越來(lái)越大：在注重地位和金錢的中國(guó)城市，固城湖大閘蟹迅速博得了口味純美、蟹中上品的美譽(yù)。此外，對(duì)于人數(shù)日增，擁有收入、休閑時(shí)間，且喜歡下館子的中產(chǎn)階級(jí)來(lái)說(shuō)，他們吃得起這種昂貴的美味。
在當(dāng)今中國(guó)，食物具有鮮明的文化意義。處在最高等級(jí)的是海鮮，不同于一般食物。螃蟹的地位沒(méi)法跟龍蝦、魚(yú)翅或鮑魚(yú)相比，不過(guò)，對(duì)普通中國(guó)人來(lái)說(shuō)，螃蟹非同一般。
固城湖畔的巴城不到10年前，還是個(gè)默默無(wú)聞的湖邊小城。如今，從這里走高速公路一小時(shí)直達(dá)上海。入秋，源源不斷的人群蜂擁而來(lái)，乘坐火車、巴士和小轎車從華東趕到此地的游客，以及從日本和香港遠(yuǎn)道而來(lái)的游客，將湖邊的店鋪和湖上的泛舟擠得滿滿的。
臺(tái)灣人素來(lái)對(duì)固城湖大閘蟹情有獨(dú)鐘，每到秋天，就有大批的臺(tái)灣人到處尋覓吃蟹的地方。改革開(kāi)放前，他們會(huì)專程坐飛機(jī)去香港吃，昆山榮譽(yù)市民、原臺(tái)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)廖漢民頗有感觸地說(shuō)，“那時(shí)即使是路邊買的清水大閘蟹，價(jià)格也要到一百港幣一只，這還沒(méi)算上機(jī)票錢，能吃到正宗的固城湖大閘蟹真是太難了。”
食蟹文化
http://www.changsha.cn 2004年01月29日11時(shí)25分 星辰在線
俗話說(shuō)得好“蟹味上桌百味淡”，我們說(shuō)“河蟹、海蟹，不如漳江蟹”。中華民族是最早懂得吃蟹的民族。早在二千多年前，螃蟹已作為食物出現(xiàn)在我們祖先的筵席上了。在《周禮》中載有“蟹胥”，據(jù)說(shuō)就是一種螃蟹醬；北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》介紹了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后來(lái)陸龜蒙的《蟹志》，博肱的《蟹譜》，高似孫的《蟹略》，都是有關(guān)蟹的專著。
魯訊說(shuō)：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰(shuí)敢去吃它呢？”螃蟹形狀可怕，還要鉗人，開(kāi)始吃蟹的人確實(shí)需要有些勇氣。吃蟹作為一種閑情逸致的文化享受，卻是從魏晉時(shí)期開(kāi)始的?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)任誕》記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，間說(shuō)：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣?！边@各上人生觀、飲食觀影響許多人。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī)，作為金秋的風(fēng)流韻事。而且漸漸發(fā)展為聚集親朋好友，有說(shuō)有笑地一起吃蟹，這就是“螃蟹宴”了。
說(shuō)起“螃蟹宴”，一定會(huì)聯(lián)想到《紅樓夢(mèng)》里有趣熱鬧的一幕。小說(shuō)先寫李紈和鳳姐伺候賈母、薛姨媽剝蟹肉，又吩咐丫頭取菊花葉兒桂花蕊兒熏的綠豆面子來(lái)，準(zhǔn)備洗手。這時(shí)，鴛鴦、琥珀、彩霞來(lái)替鳳姐。正在談笑戲謔之際，平兒要拿腥手去抹琥珀的臉，卻被琥珀躲過(guò)，結(jié)果正好抹在鳳姐臉上，引得眾人哈哈大笑。接下來(lái)，吃蟹的余興節(jié)目開(kāi)始，也有看花的，也有弄水看魚(yú)的，寶玉提議：“咱們作詩(shī)?！庇谑谴蠹乙贿叧院?，一邊選題，先賦菊花詩(shī)，最后又諷螃蟹詠，各呈才藻，佳作迭見(jiàn)。其中薛寶釵的詠蟹一律云：
桂靄桐陰坐舉觴，長(zhǎng)安涎口盼重陽(yáng)。
眼前道路無(wú)經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃。
酒未敵腥還用菊，性防積冷定順姜。
于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。
這首詩(shī)小題目寓大意義，被認(rèn)為“食螃蟹的絕唱”，也是螃蟹詠里的壓卷之作。賈府里的螃蟹宴生動(dòng)活潑，雍容華貴，有書(shū)卷氣，也有詩(shī)禮之家的風(fēng)范。至今讀來(lái)，還是饒有興味的。
但是螃蟹宴的生動(dòng)描寫，也并不是曹雪芹的獨(dú)創(chuàng)。在此以前，《金瓶梅》中就有螃蟹宴，不過(guò)筆調(diào)大不相同而已。該書(shū)第35回，寫李瓶?jī)汉痛蠼銇?lái)到，眾人圍繞吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里還有些葡萄酒，篩來(lái)與你娘每（們）吃?！苯鹕徔熳欤f(shuō)道：“吃螃蟹，得些金華酒吃才好?！庇值溃骸爸粍傄怀丑π烦浴?。雖然也熱鬧有趣，比竟是市井俗物，沒(méi)有大觀園里的風(fēng)韻?！督鹌棵贰穼戵π费?，其實(shí)也是現(xiàn)實(shí)生活的寫照。我們?cè)诿鞔说拿鞔说闹髦芯涂催^(guò)有關(guān)螃蟹宴的敘述。
劉若愚《明宮史》記載明代宮廷內(nèi)的螃蟹宴，是另一種模式：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒?；蛱扌沸毓牵寺吠暾绾秸?，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會(huì)也?！薄短靻m詞一百首》之一，有詩(shī)記其事曰：“海常花氣靜，此夜筵前紫蟹肥。玉筍蘇湯輕盥罷，笑看蝴蝶滿盤飛。”宮廷生活是最寂寞無(wú)聊的。那些嬪妃宮女靠吃螃蟹和剔蟹胸骨像蝴蝶形者鋪置盤中，以分巧拙，足見(jiàn)她們閑得發(fā)慌的心態(tài)，這種歡樂(lè)，實(shí)際上是有苦味的。
清張岱《陶庵夢(mèng)憶》中有一篇《蟹會(huì)》，是專談美味甘旨的。文章不長(zhǎng)，抄錄于后：食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。河蟹至十月與稻梁俱肥，殼如盤大，中墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀悄，團(tuán)結(jié)不散，甘腴雖八珍不及。一到十月，余與友人兄弟立蟹會(huì)，期于午后至，者蟹食之，人六只，恐冷橘、以風(fēng)栗、以風(fēng)菱，飲以“玉壺冰”，蔬以兵坑筍，飯以新余杭白，漱以蘭雪茶。繇今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧。張岱年輕時(shí)候是一個(gè)豪貴公子。后來(lái)國(guó)破家亡，窮途末路，弄到披發(fā)入山，甚至想自殺。可是螃蟹宴仍舊縈回在他心中，念念不忘，津津樂(lè)道，成為甜蜜的回憶?？上?，近幾年蟹價(jià)驟貴，正如劉姥姥所說(shuō)：“一頓螃蟹宴夠我們莊稼人過(guò)一年！”螃蟹宴睽違已久，連食蟹文化：螃蟹的種類
石蟹：別名篾蟹、溪蟹。淡水和咸淡水產(chǎn)蟹類。即溪蟹，舊稱石蟹。甲殼綱，十足目，溪蟹科。棲息溪流旁或溪中石塊下。近似種類繁多，中國(guó)已發(fā)現(xiàn)的約50多種。潮汕常見(jiàn)品種為細(xì)齒溪蟹和鋸齒溪蟹，個(gè)體較小，頭胸甲背面稍隆起，額部后方有一對(duì)隆塊，其前面有皺紋或顆粒，腿窩后方下凹，隆線清晰，前側(cè)緣有小鋸齒。潮陽(yáng)市的海門港、澄?？h的萊蕪灣、饒平縣的黃岡河口等咸淡水區(qū)常有發(fā)現(xiàn)。尤于暴雨過(guò)后為多，漁民在近海時(shí)有捕獲。篾蟹經(jīng)鹽漬，加入醬油、辣椒、蒜頭和味精調(diào)味，便可食用，為潮汕人喜愛(ài)的佐膳佳品。但蔑蟹是人類肺吸蟲(chóng)的中間宿主，為保障身體健康，食用時(shí)最好是煮熟才吃。
河蟹：學(xué)名中華絨螯蟹蟹。屬甲殼動(dòng)物，分類學(xué)上隸屬于節(jié)肢動(dòng)物門，甲殼綱，方蟹科。海水中繁殖，淡水里生長(zhǎng)，喜掘穴而居，常匿居于江河、湖池的岸邊，或隱藏在石礫、水草叢中。雜食，偏喜動(dòng)物性食物。感覺(jué)靈敏，行動(dòng)迅速，能在地面迅速爬行，也能攀登高處，能在水中作短暫游泳。自古以來(lái)，河蟹為水產(chǎn)珍品，不但具有獨(dú)特風(fēng)味，鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量極高，尤其是體內(nèi)的維生素A和核黃素含量，在食品中首屈一指，而維生素A是人體內(nèi)一種不可缺少的物質(zhì)，能促進(jìn)生長(zhǎng)、延壽，增強(qiáng)人體抵抗力，預(yù)防夜盲癥。
青蟹：學(xué)名鋸緣青蟹。青蟹甲殼呈橢圓形，體扁平、無(wú)毛，頭胸部發(fā)達(dá)，雙螯強(qiáng)有力，后足，形如棹，故有據(jù)棹子之稱。頭胸甲寬約為長(zhǎng)的1.5倍，背面隆起，光滑；頭胸甲表面有明顯的 “H” 形凹痕；前額具4個(gè)突出的三角形齒，齒的大小及間距大致相等。前側(cè)緣具9個(gè)大小相若突出的三角形齒。螯腳光滑、不對(duì)稱，右腳略大于左腳；掌節(jié)腫脹而光滑，背面具2條顆粒形隆脊，其末端各具1棘。前三對(duì)步腳無(wú)齒，指節(jié)的前、后緣具刷狀短毛。
青蟹又稱黃甲蟹，亦稱蝤蛑，系甲殼綱，蝤蛑科、俗名蝤蛑蟲(chóng)尋，棲息于泥涂及近岸淺海中，平時(shí)隨潮水進(jìn)入泥涂，喜穴居于有淡水流出的地方。 青蟹一年四季都有產(chǎn)，但以每年農(nóng)歷八月初三到廿三這段期間，青蟹殼堅(jiān)如盾，腳爪圓壯，只只都是雙層皮、民間有"八月蝤蛑抵只雞"之說(shuō)。著名詩(shī)人蘇東坡在《蝤蛑》一詩(shī)中也曾寫有"半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐"詩(shī)句。
花蟹：遠(yuǎn)海梭子蟹。頭胸甲寬約為長(zhǎng)的2倍，梭形，表面具粗糙的顆粒，雌性的顆粒較雄性顯著；前額具4齒，中間1對(duì)額齒較短小，成體的較尖銳，幼體的較圓鈍；前側(cè)緣具9尖齒，末齒比前面各齒大得多，向兩側(cè)突出。螯腳左右大小不同，瘦長(zhǎng)，雄性螯腳長(zhǎng)度約等于頭胸甲長(zhǎng)的4倍，表面具花紋。
雌雄體色有明顯差異。雄性除在螯腳之可動(dòng)指與不可動(dòng)指及各步腳的前節(jié)、指節(jié)為深藍(lán)色外，其余部位大都呈藍(lán)綠色并布有淺藍(lán)或白色斑駁。雌性頭胸甲前部為深綠色，后部布有黃棕色斑駁；螫腳前節(jié)腹面淡橙色、延伸至可動(dòng)指及不可動(dòng)指基部，二指前端為深紅色；步腳前節(jié)和指節(jié)淡橙色。
蟹文化也衰微了。如之奈何！
梭子蟹：三疣梭子蟹。梭子蟹，因頭胸甲呈梭子形，故名。甲殼的中央有三個(gè)突起，所以又稱“三疣梭子蟹”。雄性臍尖而光滑，螯長(zhǎng)大，殼面帶青色；雌性臍圓有絨毛，殼面呈赭色，或有斑點(diǎn)。梭子蟹肉肥味美，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，且適宜于海水暫養(yǎng)增肥。頭胸甲梭形，寬幾乎為長(zhǎng)的2倍；頭胸甲表面覆蓋有細(xì)小的顆粒，具2條顆粒橫向隆及3個(gè)疣狀突起；額具2只銳齒；前側(cè)緣具9只銳齒，末齒長(zhǎng)刺狀，向外突出。螯腳粗壯，長(zhǎng)度較頭胸甲寬長(zhǎng)；長(zhǎng)節(jié)棱柱形，雄性長(zhǎng)節(jié)較修長(zhǎng)，前緣具4銳棘。
頭胸甲為茶綠色；螯腳背部和步腳呈鮮藍(lán)色并布有白色斑點(diǎn)；步腳和螯腳的指節(jié)則為紅色。
紅蟹：十字蟹。頭胸甲寬約為長(zhǎng)的1.6倍，表面光滑；額具6齒，中央4齒大小相近，外側(cè)齒窄而尖銳；前側(cè)緣具6齒，第一齒平鈍，前緣中部?jī)?nèi)凹，末齒小于其它各齒，但較尖銳而突出。螯腳相當(dāng)粗壯，左右對(duì)稱；掌節(jié)背面具4棘；長(zhǎng)節(jié)內(nèi)側(cè)緣具3銳棘。
頭胸甲紅棕色，具黃色條紋，而中部前方則有一黃色十字交叉紋。螯腳紅色并布有黃色斑紋，二指前端為深啡色。
面包蟹：鏝頭蟹、逍遙鏝頭蟹。頭胸甲背部甚隆，表面具5條縱列的疣狀突起，側(cè)面具軟毛；額窄，前緣凹陷，分2齒；眼窩?。磺皞?cè)緣具顆粒狀齒；后側(cè)緣具3齒；后緣中部具1圓鈍齒，兩側(cè)各具4枚三角形銳齒。螯腳形狀不對(duì)稱，右邊的指節(jié)較為粗壯，螯腳收縮時(shí)則緊貼前額。步腳細(xì)長(zhǎng)而光滑。雄性腹部呈長(zhǎng)條狀，第三至五節(jié)愈合，節(jié)縫可辨，第六節(jié)近長(zhǎng)方形，第七節(jié)銳三角形。雌性腹部呈闊長(zhǎng)條形，第六節(jié)近長(zhǎng)方形，第七節(jié)三角形。
頭胸甲為淺褐色；眼區(qū)具一半環(huán)狀的赤褐色斑紋；螯腳腕節(jié)和長(zhǎng)節(jié)外側(cè)面具一赤褐色斑點(diǎn)；步腳尖端為褐色。
晶瑩蟳：頭胸甲光裸無(wú)毛，但有細(xì)微顆粒及橫向行隆線；額具6齒，中央4齒大小相近，外側(cè)齒窄而尖銳；前側(cè)緣具6齒，第一至第五齒逐漸增大，末齒最小，呈刺狀。螯腳不等稱，長(zhǎng)節(jié)的前緣具3棘；腕節(jié)內(nèi)末角具1強(qiáng)壯棘；外側(cè)面具3鈍棘；掌節(jié)背面具5短棘。第四步腳長(zhǎng)節(jié)的后緣近末端處具1長(zhǎng)棘。
頭胸甲紫色，腹面白色；頭胸甲后部有4個(gè)淡黃色橢圓形斑點(diǎn)；螯腳表面棘及前側(cè)緣齒尖端棕紅色；螯腳二指前端黑色。 頭胸甲為淺褐色；眼區(qū)具一半環(huán)狀的赤褐色斑紋；螯腳腕節(jié)和長(zhǎng)節(jié)外側(cè)面具一赤褐色斑點(diǎn)；步腳尖端為褐色。
三點(diǎn)蟹：紅星梭子蟹。頭胸甲梭狀，寬約為長(zhǎng)的2倍；頭胸甲前部表面具顆粒，后部光滑；前額分4齒，成體刺狀，幼體較鈍，側(cè)齒比中央齒大，但不較突出；前側(cè)緣具9齒，第一齒比隨后的7齒長(zhǎng)而銳，而末齒最大，向兩側(cè)突出。螯腳的長(zhǎng)度略大于頭胸甲的寬度，長(zhǎng)節(jié)前緣具3-4棘；指節(jié)很長(zhǎng)。最后的步腳表面具軟毛，后部表面光滑無(wú)刺。
頭胸甲、螯腳為綠黃色，頭胸甲后部有3個(gè)圓形鑲白邊紅色斑點(diǎn)；螫腳可動(dòng)指有紅色標(biāo)記；步腳則大致為淡藍(lán)色。
大閘蟹的蟹文化
大閘蟹是河蟹的一種，河蟹學(xué)名中華絨螯蟹。在我國(guó)北起遼河南至珠江，漫長(zhǎng)的海岸線上廣泛分布，其中以長(zhǎng)江水系產(chǎn)量最大，口感最鮮美。一般來(lái)說(shuō)，大閘蟹特指長(zhǎng)江系的中華絨螯蟹。過(guò)去大閘蟹在長(zhǎng)江口近海產(chǎn)苗，長(zhǎng)成幼蟹后，逆長(zhǎng)江洄游，生長(zhǎng)在長(zhǎng)江下游一帶的湖河港汊中。
簡(jiǎn)介
陽(yáng)澄湖蟹為什么又普遍稱為“大閘蟹”呢?包笑天曾對(duì)這個(gè)名稱寫過(guò)一篇《大閘蟹史考》，說(shuō)到“大閘蟹三字來(lái)源于蘇州賣蟹人之口。”“人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時(shí)發(fā)起的。所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔(dān)子，沿街喊道：‘閘蟹來(lái)大閘蟹’。”這個(gè)“閘”字，音同“SA”，（SA在吳方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，謂“SA蟹”。這樣的解釋，尚不能盡意。他“有一日，在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文)，座有張惟一先生，是昆山人，家近陽(yáng)澄湖畔，始悉其原委?！?/p>
出處
吳訥士是蘇州草橋中學(xué)的創(chuàng)始人，父親吳大征晚清時(shí)官至湖南巡撫，甲午戰(zhàn)爭(zhēng)中當(dāng)過(guò)劉坤一的副帥，一門三代，都是著名的古籍收藏家。
張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的?？汀ｎ櫻孜洹短煜律蹏?guó)利病出》手稿，流失二百多年，為吳士訥所購(gòu)得，又為方還和王頌文在吳家發(fā)現(xiàn)，并慨然接受相贈(zèng)迎回昆山。這是一件了不起的大事，成為書(shū)林中的一段佳話。事有湊巧吳家設(shè)蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關(guān)“大閘蟹”名稱的解釋：“閘字不錯(cuò)，凡捕蟹者，他們?cè)诟蹫抽g，必設(shè)一閘，以竹編成。夜來(lái)隔閘，置一燈火，蟹見(jiàn)火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來(lái)了?！敝耖l就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個(gè)頭大的就稱為大閘蟹。
1998年10月5日，中共中央總書(shū)記江澤民視察了陽(yáng)澄湖大閘蟹基地，基地建設(shè)受到了極大的鼓舞，也吸引了絡(luò)繹不絕的中外客商、各地參觀人員。當(dāng)江總書(shū)記在基地南廣場(chǎng)看到溫室大棚上掛的橫幅，稍加思索，留下“西風(fēng)響，蟹腳癢，金秋正好吃蟹黃”的佳話！
文化歷史
吃大閘蟹是一種季節(jié)性的享受，唐代詩(shī)人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)”，饕客們?cè)蹩慑e(cuò)過(guò)這個(gè)大快朵頤的好時(shí)機(jī)，這不吃大閘蟹的季節(jié)又到了！俗語(yǔ)說(shuō)：“秋風(fēng)起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖?！本旁乱炒菩?，這時(shí)雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時(shí)雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅(jiān)，有關(guān)大閘蟹的飲食文化又成為了大家的話題。
何謂大閘蟹？河蟹也，但不是所有的河蟹，品種一定要是中華絨鰲蟹，個(gè)頭一定要是三兩以上。據(jù)說(shuō)大閘蟹之名是有來(lái)頭的：當(dāng)時(shí)蘇州、昆山一帶的捕蟹者，在港灣間設(shè)置了閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見(jiàn)光亮，即循光爬上竹閘，此時(shí)只需在閘上一一捕捉，故叫大閘蟹。
陽(yáng)澄湖大閘蟹久負(fù)盛名，附有“蟹中之王”的盛名，就在人們趕著吃蟹的時(shí)候最不能忘的就是陽(yáng)澄湖大閘蟹，大家都為能吃到正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹而沾沾自喜。如今深圳各大酒樓的海鮮檔口都爬著大閘蟹，各種菜系的酒樓都推出陽(yáng)澄湖大閘蟹菜肴，無(wú)論是粵菜館、川菜館、朝菜館，但是天南地北美食的發(fā)源才有正宗可言，想必江南菜酒樓經(jīng)營(yíng)陽(yáng)澄湖大閘蟹才是名正言順，無(wú)論是大閘蟹的來(lái)源、口味都將發(fā)揚(yáng)江南的美食文化。并從大閘蟹的一蟹一螯，百般滋味中感受源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)飲食文化。
通常，人們都把大閘蟹比作味中極品，因?yàn)樗邆淞嗣朗乘貍涞纳?、香、味、形、質(zhì)。明代文學(xué)家張岱就曾說(shuō)食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”。
高淳縣出產(chǎn)的固城湖螃蟹，是正宗長(zhǎng)江區(qū)系中華絨螯蟹。由于水域生態(tài)優(yōu)良，固城湖出產(chǎn)的螃蟹，有甲殼脆面堅(jiān)，肢體肌肉豐滿，個(gè)體碩大的特點(diǎn)。以“固城湖”牌注冊(cè)的螃蟹，更以青背白肚、金爪黃毛、膏腴豐滿、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富而享譽(yù)海內(nèi)外，熱銷國(guó)內(nèi)大中城市，并出口至新加坡、日本、港澳臺(tái)等國(guó)家和地區(qū)。已被認(rèn)定為江蘇省名牌產(chǎn)品和南京市著名產(chǎn)品商標(biāo)。
大閘蟹的口味
就像墨分六色，琴具七音一樣，大閘蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，絲短纖細(xì)，味同干貝；小腿肉，絲長(zhǎng)細(xì)嫩，美如銀魚(yú)；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚(yú)；蟹黃，妙不可言，無(wú)法比喻。而蟹子曝干后則是海鮮珍品，為海鮮第一味。
說(shuō)到大閘蟹，不能不提上海人。上海人和大閘蟹的情分，就像東北人和酸菜粉條、四川人和水煮魚(yú)一樣，難舍難分。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，大閘蟹上市期間，每個(gè)上海人每年平均吃掉大閘蟹12.5只。
上海人在吃的文化上一直追求的是精細(xì)、考究，請(qǐng)客吃飯時(shí)越是過(guò)程繁瑣、講求細(xì)節(jié)，越是顯出主人家的誠(chéng)意。大閘蟹這顆從上海飲食界升起的明星，除了其膏油甘香誘人外，就是吃大閘蟹步驟地冗長(zhǎng)瑣碎。有這樣一個(gè)笑話，話說(shuō)一個(gè)上海人要坐火車到北京，上車之前買了一只大閘蟹，在車上開(kāi)吃，火車每靠一站，他就剛好吃完一只蟹腳，一站一站的過(guò)，終于到了北京，上海人這才把手里的大閘蟹完全消滅干凈。如果你認(rèn)為這過(guò)于夸張，那么只有一個(gè)可能——就是你還未足夠了解一只大閘蟹。
相關(guān)傳說(shuō)
陽(yáng)澄湖大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。有人問(wèn)：是誰(shuí)最早吃著這個(gè)鮮頭，成為天下第一食蟹人？巴城鎮(zhèn)流傳下來(lái)一則歲月悠遠(yuǎn)的民間傳說(shuō)，可以滿意回答。
相傳幾千年前，人類的祖先已經(jīng)在江南的陸地上定居棲息，從事捕撈水產(chǎn)和農(nóng)墾耕作，一代又一代含辛茹苦地創(chuàng)建出一個(gè)魚(yú)米之鄉(xiāng)。由于江南地勢(shì)低洼，雨量充沛，經(jīng)常易鬧水災(zāi)。有時(shí)雖然豐收在望，可是，江湖河泊里卻冒出了許多愛(ài)朝亮光爬行的甲殼蟲(chóng)，雙螯八足，形狀兇惡可闖進(jìn)稻田俞吃谷粒，還用犀利的螯傷人。荊蠻先民嚇得畏如虎狼，稱這種蟲(chóng)為夾人蟲(chóng)，不等太陽(yáng)落山，就早早關(guān)上大門。
后來(lái)，大禹到江南開(kāi)河治水，派壯士巴解到水陸交錯(cuò)的陽(yáng)澄湖區(qū)域督工，帶領(lǐng)民工開(kāi)挖?？诤拥?。入夜，工棚口剛點(diǎn)起火堆，誰(shuí)知火光引來(lái)了黑壓壓的一大片夾人蟲(chóng)，一只只口吐泡沫象湖水洶涌而來(lái)。大家要緊出來(lái)抵擋，工地上激起了一場(chǎng)人蟲(chóng)大戰(zhàn)。不多時(shí)，夾人蟲(chóng)吐出的泡沫，直把火堆湮息，雙方在黑暗中混戰(zhàn)到東方發(fā)白，夾人蟲(chóng)早才紛紛退入水中?？墒呛枚嗝窆け粖A傷的夾傷，夾死的夾死，血肉淋漓，慘不忍睹。
流傳歷史
夾人蟲(chóng)的侵?jǐn)_，嚴(yán)重妨礙著開(kāi)河工程。巴解尋思良久，想出了一個(gè)辦法，叫民工筑座土城，并在城邊掘條很深的圍溝，待等天晚城上升起火堆，圍溝里灌進(jìn)沸騰的開(kāi)水。夾人蟲(chóng)席卷過(guò)來(lái)，就此紛紛跌入沸水溝里燙死。溝里蟲(chóng)的尸體越積越多，便用長(zhǎng)撓鉤起來(lái)，繼續(xù)灌放開(kāi)水作戰(zhàn)。燙死的夾人蟲(chóng)渾身通紅，堆積如山，發(fā)出一股引人開(kāi)胃的鮮美香味。巴解聞著后，好奇地取過(guò)一只細(xì)看，把甲殼掰開(kāi)來(lái)，一聞香味更濃。他想：味道噴香撲鼻，肉不知能不能吃？便大著膽子咬一口。誰(shuí)知牙齒輕輕嚼動(dòng)，嘴里覺(jué)味道鮮透，比什么東西都好吃。巴解越吃越香，一下把一只夾人蟲(chóng)嚼到肚里，接連又吃一只。大家見(jiàn)他吃得津津有味，膽子大的民工也跟著吃起來(lái)，無(wú)不大喜說(shuō)：大家來(lái)吃?shī)A人蟲(chóng)，味道香極了！于是，民工們都隨手俯撿而食，把一大堆夾人蟲(chóng)全都消滅到“五臟殿”里。當(dāng)?shù)氐陌傩斋@悉后，也就紛紛捉拿夾人蟲(chóng)吃，又很快傳遍四面八方。從此，先民們都不怕夾人蟲(chóng)了，被人畏如猛獸的害蟲(chóng)一下成了家喻戶曉的美食。大家為了感激敢為天下先的巴解，把他當(dāng)成勇士崇敬，用解字下面加個(gè)蟲(chóng)字，稱夾人蟲(chóng)為蟹，意思是巴解征服夾人蟲(chóng)，是天下第一食蟹人。巴城就是為了紀(jì)念巴解而名的。巴城出產(chǎn)的陽(yáng)澄湖大閘蟹，由此而名揚(yáng)四方，久享盛譽(yù)。m
大閘蟹的口味
就像墨分六色，琴具七音一樣，大閘蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，絲短纖細(xì)，味同干貝；小腿肉，絲長(zhǎng)細(xì)嫩，美如銀魚(yú)；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚(yú)；蟹黃，妙不可言，無(wú)法比喻。而蟹子曝干后則是海鮮珍品，為海鮮第一味。
說(shuō)到大閘蟹，不能不提上海人。上海人和大閘蟹的情分，就像東北人和酸菜粉條、四川人和水煮魚(yú)一樣，難舍難分。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，大閘蟹上市期間，每個(gè)上海人每年平均吃掉大閘蟹12.5只。
上海人在吃的文化上一直追求的是精細(xì)、考究，請(qǐng)客吃飯時(shí)越是過(guò)程繁瑣、講求細(xì)節(jié)，越是顯出主人家的誠(chéng)意。大閘蟹這顆從上海飲食界升起的明星，除了其膏油甘香誘人外，就是吃大閘蟹步驟地冗長(zhǎng)瑣碎。有這樣一個(gè)笑話，話說(shuō)一個(gè)上海人要坐火車到北京，上車之前買了一只大閘蟹，在車上開(kāi)吃，火車每靠一站，他就剛好吃完一只蟹腳，一站一站的過(guò)，終于到了北京，上海人這才把手里的大閘蟹完全消滅干凈。如果你認(rèn)為這過(guò)于夸張，那么只有一個(gè)可能——就是你還未足夠了解一只大閘蟹。
相關(guān)傳說(shuō)
陽(yáng)澄湖大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。有人問(wèn)：是誰(shuí)最早吃著這個(gè)鮮頭，成為天下第一食蟹人？巴城鎮(zhèn)流傳下來(lái)一則歲月悠遠(yuǎn)的民間傳說(shuō)，可以滿意回答。
相傳幾千年前，人類的祖先已經(jīng)在江南的陸地上定居棲息，從事捕撈水產(chǎn)和農(nóng)墾耕作，一代又一代含辛茹苦地創(chuàng)建出一個(gè)魚(yú)米之鄉(xiāng)。由于江南地勢(shì)低洼，雨量充沛，經(jīng)常易鬧水災(zāi)。有時(shí)雖然豐收在望，可是，江湖河泊里卻冒出了許多愛(ài)朝亮光爬行的甲殼蟲(chóng)，雙螯八足，形狀兇惡可闖進(jìn)稻田俞吃谷粒，還用犀利的螯傷人。荊蠻先民嚇得畏如虎狼，稱這種蟲(chóng)為夾人蟲(chóng)，不等太陽(yáng)落山，就早早關(guān)上大門。
后來(lái)，大禹到江南開(kāi)河治水，派壯士巴解到水陸交錯(cuò)的陽(yáng)澄湖區(qū)域督工，帶領(lǐng)民工開(kāi)挖海口河道。入夜，工棚口剛點(diǎn)起火堆，誰(shuí)知火光引來(lái)了黑壓壓的一大片夾人蟲(chóng)，一只只口吐泡沫象湖水洶涌而來(lái)。大家要緊出來(lái)抵擋，工地上激起了一場(chǎng)人蟲(chóng)大戰(zhàn)。不多時(shí)，夾人蟲(chóng)吐出的泡沫，直把火堆湮息，雙方在黑暗中混戰(zhàn)到東方發(fā)白，夾人蟲(chóng)早才紛紛退入水中?？墒呛枚嗝窆け粖A傷的夾傷，夾死的夾死，血肉淋漓，慘不忍睹。
流傳歷史
夾人蟲(chóng)的侵?jǐn)_，嚴(yán)重妨礙著開(kāi)河工程。巴解尋思良久，想出了一個(gè)辦法，叫民工筑座土城，并在城邊掘條很深的圍溝，待等天晚城上升起火堆，圍溝里灌進(jìn)沸騰的開(kāi)水。夾人蟲(chóng)席卷過(guò)來(lái)，就此紛紛跌入沸水溝里燙死。溝里蟲(chóng)的尸體越積越多，便用長(zhǎng)撓鉤起來(lái)，繼續(xù)灌放開(kāi)水作戰(zhàn)。燙死的夾人蟲(chóng)渾身通紅，堆積如山，發(fā)出一股引人開(kāi)胃的鮮美香味。巴解聞著后，好奇地取過(guò)一只細(xì)看，把甲殼掰開(kāi)來(lái)，一聞香味更濃。他想：味道噴香撲鼻，肉不知能不能吃？便大著膽子咬一口。誰(shuí)知牙齒輕輕嚼動(dòng)，嘴里覺(jué)味道鮮透，比什么東西都好吃。巴解越吃越香，一下把一只夾人蟲(chóng)嚼到肚里，接連又吃一只。大家見(jiàn)他吃得津津有味，膽子大的民工也跟著吃起來(lái)，無(wú)不大喜說(shuō)：大家來(lái)吃?shī)A人蟲(chóng)，味道香極了！于是，民工們都隨手俯撿而食，把一大堆夾人蟲(chóng)全都消滅到“五臟殿”里。當(dāng)?shù)氐陌傩斋@悉后，也就紛紛捉拿夾人蟲(chóng)吃，又很快傳遍四面八方。從此，先民們都不怕夾人蟲(chóng)了，被人畏如猛獸的害蟲(chóng)一下成了家喻戶曉的美食。大家為了感激敢為天下先的巴解，把他當(dāng)成勇士崇敬，用解字下面加個(gè)蟲(chóng)字，稱夾人蟲(chóng)為蟹，意思是巴解征服夾人蟲(chóng)，是天下第一食蟹人。巴城就是為了紀(jì)念巴解而名的。巴城出產(chǎn)的陽(yáng)澄湖大閘蟹，由此而名揚(yáng)四方，久享盛譽(yù)。
螃蟹的二十一種滋味吃法
來(lái)源:中國(guó)雅虎俠客平臺(tái)
挑選：先觀外表，現(xiàn)色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫(背)、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身為飽滿。最后用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動(dòng)靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。
1煮蟹法洗凈蟹后，置入盛滿滾水的鍋內(nèi)，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。
蒸蟹法：水燒至大滾時(shí)，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗凈抹干之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。
蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節(jié)剁茸隔水燉二十分鐘即可。
2秘籍蟹
材料：蟹一只、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽
做法
(1).先把蟹處理干凈，切成4～6塊。
(2).起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。
(3).把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。
(4).把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。
小功夫：
(1).槐鹽時(shí)五香粉和鹽的混合物
(2).蟹肉是相當(dāng)易熟的海鮮，所以，先讓蟹過(guò)油鍋，就可以使肉汁封住，不流失?？墒菚r(shí)間不能過(guò)久，否則，肉質(zhì)太老，肉汁反而流失。
3豉汁蟹
材料：蟹一只，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢
調(diào)味料：蠔油，糖，雞精粉適量
做法：
(1).把蟹處理干凈，切成六塊。
(2).起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。
(3).把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調(diào)味料煮2分鐘勾芡即可。
4起司焗蟹
材料：蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半
做法：
(1).先把蟹處理干凈切成六塊。
(2).起油鍋，將蟹過(guò)油后撈起備用。
(3).洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯。
(4).將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調(diào)勻即可。
5咖喱花蟹
材料：花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、淀粉適量
調(diào)味料：
a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙
b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
做法：
1、花蟹洗凈去內(nèi)臟，將蟹蓋完整剝開(kāi)，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬。
2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。
3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水與螃蟹一同干燒，燒至湯汁快收干時(shí)勾薄芡。
6螃蟹冬粉煲
材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿卜20克、紅蘿卜20克、蔥1根、姜1塊
調(diào)味料：
a.鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許
b.鹽1小匙,糖,酒個(gè)1大匙,沙茶醬2大匙
做法:
(1).蟹洗凈去內(nèi)臟，將蟹蓋完整剝開(kāi)，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬；白、紅蘿卜切片，姜切片，蔥切段備用
(2).將腌漬好的蟹沾少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。
(3).起油鍋爆香姜片，蔥段，再加入b料，白、紅蘿卜片及2杯水和螃蟹同燒入味，到入沙鍋中，放入冬粉續(xù)滾，待冬粉煮開(kāi)即可。
7黃金面包蟹
選用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉質(zhì)較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與面包一起。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，熟后奶香四溢。切開(kāi)酥脆的面包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實(shí)在誘惑非常。而外圍的面包還可以當(dāng)主食享用，不油不膩。
8胡椒蘿卜凌蟹
據(jù)《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補(bǔ)不過(guò)了。先在老火雞湯中加入蘿卜用文火燜一小時(shí)，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿卜滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿卜、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤(rùn)喉去風(fēng)老火湯，在秋風(fēng)干燥的季節(jié)，女士們享用最適合不過(guò)了。這時(shí)，來(lái)一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！
9老虎蟹二吃
大華酒樓老板關(guān)志泉認(rèn)為，要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗凈，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風(fēng)塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人涌起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過(guò)，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開(kāi)來(lái)的歷史佳肴，配以白葡萄酒最佳。
10伊面扒蟹蓋
選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過(guò)的伊面，猶如揭開(kāi)河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊面，再加入些許芽菜，吃起來(lái)清甜爽口，回味無(wú)窮。伊面的分量根據(jù)蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絕對(duì)低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。
11花雕蒸紅蟹
采用陳年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時(shí)，花雕酒香中帶動(dòng)濃郁的肉香在空氣中彌漫散播，有很濃厚的酒香卻沒(méi)有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤(rùn)，仿佛與生俱來(lái)的相稱。咀嚼著踏實(shí)的紅蟹，陳年紅酒味不經(jīng)意間在唇齒之間飄逸開(kāi)來(lái)。
12馬爹里粉絲焗紅蟹煲
選用新鮮的膏蟹，用馬爹里、粉絲和廚師的特別調(diào)味料精制而成。膏蟹吸收了馬爹里的酒香后不但鮮甜美味，而且野味十足。這個(gè)做法也非常創(chuàng)新，馬爹里和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。
13炒芙蓉蟹茸
所需材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)、蛋白8個(gè)(蛋黃可作飾物)、色拉油8～10大匙、蔥屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、鹽3/5茶匙、味精少許、酒1茶匙
作法步驟：
(1)鮮蛋蒸熟后挖出肉1，用清水油洗干凈，撈起滴干水份。
(2)蛋白仔細(xì)打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。
(3)炒鍋入油，加至溫?zé)?，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁并略為翻動(dòng)，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。
備注：亦可買現(xiàn)成剝好的鮮蟹肉來(lái)蒸，或罐裝的蟹肉來(lái)做。
14蒜蓉豆豉美味蟹
原料：蟹500克[11/8磅/13兩]、李錦記姜蓉2湯匙、李錦記蒜蓉1/2茶匙、生姜切蓉、生粉11/2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、清水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2湯匙
制作方法：
(1).將蟹洗凈，瀝干水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。
(2).下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。
(3).加入蟹及調(diào)味料，拌炒約8分鐘。
(4).最后加入芡汁，煮至汁濃即成。
15蟹鑲橙
浙江杭州傳統(tǒng)名菜。創(chuàng)于南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒后鑲?cè)氤茸又姓糁贫?。成菜色艷形美，橙香蟹肥，風(fēng)味獨(dú)特，后味醇濃。
原料：凈蟹膏肉200克、雞蛋2個(gè)、鮮橙10個(gè)、豬肥膘肉、凈荸薺各25克精鹽3克、白酒、姜各5克、味精2克、胡椒粉1克
制法：
(1).將每個(gè)鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；
(2).豬肥膘肉汆熟，切削頂，凈荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內(nèi)，將原來(lái)截起的橙片蓋頂；
(3).醬釀好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。
16花雕蒸蟹
主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，姜2片
配飾用料：干紅椒1個(gè)，小蔥2根，香菜葉少許。
做法：將青蟹清洗干凈后，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、干紅椒切段，蔥絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成。
溫馨提示：
這是一道既夠檔次又幾乎沒(méi)有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過(guò)火，蟹肉老了實(shí)在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關(guān)鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當(dāng)然如果你舍得的話，用這款藝術(shù)香檳替代花雕，更會(huì)有不同收獲。這里用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。
17炸海蟹
主料梭子蟹1公斤。
調(diào)料植物油900克(實(shí)耗約100克)、香油10克、鹽4克、料酒15克、姜末8克、米醋100克、干淀粉50克
制作過(guò)程
(1)將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，豎刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊后，用料酒、鹽腌10分鐘。
(2)炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上干淀粉放入油中炸至金黃色時(shí)撈出，把油控去放入盤中。
(3)米醋、香油分成2個(gè)碗，姜末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。
18麻辣肉蟹
材料：(兩人份)鮮肉蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小紅辣椒三四只、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克
做法：
(1).先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開(kāi)蟹殼，注意，是從蟹沒(méi)有鉗子的一端朝向長(zhǎng)有大鉗的一端掰開(kāi)。掰開(kāi)后，將腔內(nèi)骯臟的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，并將蟹鉗拍破，上述全置入盤里。
(2).把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干凈切成末，然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關(guān)火。
(3).另起鑊，置入辣椒油，同時(shí)將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后將蒸過(guò)的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個(gè)芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟后，可用筷子把螃蟹擺回原狀，并撒點(diǎn)芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。
備注
選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定劃算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時(shí)候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。
19辣椒蟹
材料：蟹600克青、紅椒各2條、指天椒3條、姜粒1湯匙、蒜茸1茶匙
調(diào)味料：醬青、魚(yú)露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯；芡汁料、玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙
做法：
(1)把蟹洗干凈，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
(2)燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝干油分。
(3)下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調(diào)味料煮滾，埋芡即可上碟。
備注
辣椒含有豐富的維生素，能驅(qū)寒去濕和振奮精神，除可作為菜肴，也可用來(lái)伴碟增添美感。
20香辣炒蟹
原料：活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細(xì)淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
制作過(guò)程：
(1).活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內(nèi)臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。
(2).鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細(xì)淀粉，入油鍋內(nèi)浸炸至熟(蟹殼同時(shí)成熟)。
(3).鍋內(nèi)另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
風(fēng)味特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。
21白沙紅蟹
主料紅膏蟹
輔料蔥干辣椒
調(diào)料食用油鹽味精雞精黃酒淀粉
做法
(1).將2只紅膏蟹洗凈切成小塊，焯水，然后加入鹽、味精、雞精、黃酒腌漬一下。
(2).起油鍋，燒至六成熱時(shí)，先將蟹殼放入油鍋，再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上淀粉放入油鍋中，炸之金黃色后撈出。
(3).把蔥和干辣椒放入鍋中煸香，倒入已經(jīng)炒制過(guò)的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。
特色紅白相宜，猶如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香
吃陽(yáng)澄湖大閘蟹的工具-“蟹八件”
正宗的吃陽(yáng)澄湖大閘蟹的工具應(yīng)該有“蟹八件”，除非是玩味更甚的食客，現(xiàn)代人往往已化繁為簡(jiǎn)了。
一把剪刀一支長(zhǎng)簽已足夠，但在運(yùn)用時(shí)動(dòng)作要輕，才有細(xì)致優(yōu)雅的味道。
1、輕輕準(zhǔn)備好剪刀和長(zhǎng)簽；
2、輕輕將蟹鉗小心剪下；
3、輕輕將蟹腳一一剪下；
4、輕輕打開(kāi)蟹蓋，用長(zhǎng)簽挑出蟹的胃、肺和心臟，將蟹身對(duì)折；
5、輕輕品嘗鮮美豐腴的蟹膏；
6、輕輕將蟹關(guān)節(jié)剪斷并剪開(kāi)硬殼；
7、輕輕撥開(kāi)關(guān)節(jié)的蟹殼，品嘗肥腴蟹肉；
8、輕輕將蟹腳兩端的關(guān)節(jié)一一剪下；
9、輕輕用長(zhǎng)簽將蟹腳里的肉剔出即可。
蘇州人吃大閘蟹，最能向廣州人示威的是吃完蟹之后還能拼回一只蟹。
吃蟹的工具包括剪、鉗、鉤針、小勺等。由于蟹膏比較燙，所以建議先吃腿。
1、剪去蟹腿；
2、將前腿和后腿剪開(kāi)，將兩頭關(guān)節(jié)剪掉，將細(xì)前腿插入后腿中，將蟹肉推出；
3、將細(xì)前腿剪開(kāi)后，用蟹鉤將肉鉤出；
4、將蟹殼與身分離，撕去蟹鰓，吃膏；
5、尾端盡頭的白色是心臟，極寒涼，不宜吃；
6、剪開(kāi)蟹螯；
7、空殼拼回蟹形。
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