本人在山西太原工作時經(jīng)過自己的實際工作經(jīng)驗和考察論證,把太原的飲食習(xí)慣通過東方美食和大家交流一下,為以后想進入山西太原餐飲業(yè)發(fā)展的同仁們提供一個基礎(chǔ)平臺.
山西，位于華北太行山以西，春秋時為五霸之一的晉國領(lǐng)土，故稱為晉，后燕、趙、魏三分晉國，因又稱為三晉?？傞L680公里，寬380公里，總面積15.63萬平方公里。山西東是河北，西臨陜西，南靠河南，北接內(nèi)蒙。
山西以面食、小吃、汾酒最為有名，山西老陳醋也不遜色，五臺山的臺蘑，大同的黃花，恒山黃氏，平陸百合，清徐葡萄，晉祠大米，沁州黃米、雜糧，運城黃河鯉魚，洪洞甲魚都是馳名中外的產(chǎn)品,干旱、少雨，山多，平原少。
“一方水土養(yǎng)一方人”山西面食聞名于世，地方風(fēng)味有盛譽。愛吃醋的人比比皆是，山西人一見面就問“吃了嗎？”山西人喜吃雜糧，干稀結(jié)合，主食品種繁多與小雜糧調(diào)劑食用，花樣很多。山西南北各異，晉北地寒，喜吃熱量高的莜面、山藥、玉米、副食、蘿卜、豆腐、腌菜、牛羊肉。晉南較熱，盛產(chǎn)小麥，喜食餅、饃、面食。晉東南對小米飯有濃厚興趣。山西人一日三餐，冬閑時改為二餐，分為“早晌飯”和“晚晌飯”。一般體力較重的人要增加干食叫“搬的吃”。在晉中，小米稀飯加玉米面叫“煮疙瘩”，配上土豆絲、小咸菜。晉南喜食“小米稠飯”加涼菜，午飯“面條或餅子、燴菜”，晚餐“和子飯、稀飯、饅頭”，不講究吃的飽，晉南的開水、辣椒就饅頭也很有風(fēng)味，這些都是老百姓喜歡吃的。
在農(nóng)村吃飯時，男人盤腿坐在炕頭上，主婦掌勺盛飯，主婦自己吃剩的，隨便吃一些，吃完后，橫放筷子與碗上表示吃飽了，放于桌上或拿于手中，沒吃飽，問“吃飽了嗎？”不可回答“吃夠了”或“再不吃了”。還有民間有站街吃飯的習(xí)慣，邊聊天邊吃飯。農(nóng)忙時，就用陶缸放米湯、饅頭、菜送到田間。
山西人節(jié)儉，但如有客人必竭力招待，客人上座，主人陪座，用新碗新筷，飯前要飲酒，必須斟滿，叫“菜七飯八酒十分”酒不完，不吃飯，中午以白饃、水餃、油糕為主，客人吃完，要飲茶。
山西人遇到婚、喪、生日、壽、宴席，飲食更講究，分主席、普席。娘家姑舅姨為上賓，人不到不可開飯。酒、碗、筷要先擺好，坐次以右為上，依尊者秩序設(shè)置。高興時要猜拳。酒至最后，主人要與每位客人同干一杯，叫打通關(guān)。請人吃飯要到家中請，叫“宴人”“賓人”，特殊人要請二次，做完婚嫁喜筵必分食于左鄰右舍，以示同賀。
供神祖不得吃剩的供，有專門器具，多供奉干糧、水果，不供湯。供神為單數(shù)，供祖為雙數(shù)。
在農(nóng)村，婦女懷胎坐月子，不吃兔子，怕孩子是豁嘴，不吃驢肉，怕超過生育時間，不吃姜、生六指等等。飲食以稀飯、饅頭、咸菜為主，少食油膩，怕堵了奶眼。
在農(nóng)村過壽要吃面，吃壽桃，不吃稀飯、包子、拌湯，怕糊涂、凄惶。
喪宴要上一盤豆腐，意為有“白事”。
婚宴要吃整條魚、整只雞。
山西人愛吃面，花樣品種多，吃面又離不了醋。山西人的口味，咸酸是主要的兩種味。山西人吃面時很少吃稀面，主要是早晚，大部分以干面為主，調(diào)和較少“西紅柿”“炸醬”“打鹵”“羊肉燥子”“小炒肉”等幾種，口味咸鮮、味濃、色重。吃面喜筋道，忌軟糯，少吃機器壓面，吃完面要喝面湯，原湯化原食。
山西人吃魚喜食帶魚、黃魚。由于當(dāng)?shù)亟煌?、?jīng)濟的原因，山西人的味重、色重、油大，多以干炸、紅燒、糖醋等方法烹制，山西人吃魚，喜食魚味較濃的魚。
山西人喜吃豬、羊肉。羊肉是家家戶戶必備的，如用羊肉做的羊湯面、羊肉水餃等。豬肉是比例最大，占山西人內(nèi)食的97%以上。牛肉、雞肉占的比例不是太大。
山西人冬天喜歡吃土豆、燴菜。這恐怕和當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)有很大的關(guān)系，土豆、白菜、豆腐、粉條是山西特產(chǎn)，冬天的大燴菜是家家最喜歡的菜品之一。
山西人喜歡吃的動物內(nèi)臟，用各種動物內(nèi)臟都制作了不少很好的菜品.
山西人的口味特點
太原，晉中為主，兼收南北之長，選料精細，切配講究，以咸為主，酸甜為輔，菜肴具有酥爛、香嫩、重油、重味的特點。山西面食最著名，品種多，吃法別致，風(fēng)格各異，成品勁道，無不滑利爽口，余味濃長，山西面食可成宴，從頭到尾不重樣。
山西人喜食雜糧，干稀飯結(jié)合，主糧、雜糧調(diào)劑食用，花樣很多，南北各異。晉北寒，喜食熱量高的莜面、玉米、土豆。副食蘿卜、豆腐、腌菜。忻州晉中以高粱、玉米、酸菜。晉南對小米飯、饅頭、餅子有濃厚興趣。
山西人“日出而作，日落而歸”面朝黃土背朝天，辛勤勞作，鹽份損失很大。山西過去吃飯少食蔬菜，全憑鹽、醋相佐口味重，從生理上需要鹽份。山西晉中人喜早上喝湯飯的特點，也是補充身體水份的原因之一。晉南人吃餅，干食。山西人愛吃鹽，醋習(xí)慣來歷久已，同當(dāng)?shù)氐乃撂卣?、自然氣候和多?shù)人以雜糧為主的生活條件有關(guān)。貧乏的餐桌上，全靠鹽、醋調(diào)味，艱苦的勞作之后靠鹽補充身體。如山西林縣地區(qū)現(xiàn)在仍然吃面用鹽、醋、醬油調(diào)味吃面。
山西人喜吃醋，醋用量很大，因山西水堿性大，加上以雜糧如莜面、高粱、玉米、土豆等等高熱、耐消化的食品，醋可以幫助消化，山西人被稱為“老醯”。山西人無論面條、包子、餃子、餡餅、炒菜（大部分）都離不開醋。否則，做出的飯不香。山區(qū)有的居民以酸湯代替酸菜的習(xí)慣，以前山西山區(qū)的百姓窮，買不起醋，只能以酸湯做菜。山西人家家要做醋，醋壺、鹽并不離桌。
山西人喜歡吃咸菜，大部分自己腌，蘿卜、豆角、大白菜等等都能腌，口味有酸，有咸的 ，口感較脆。山西人腌咸菜要用粗鹽，據(jù)說粗鹽腌制的好吃。到目前，山西每到秋季有一段時間專供粗鹽，山西一家人一頓飯吃下一兩個大頭菜是常有的事，咸菜到了冬季、春季是餐桌上主要的下飯菜。咸菜喜食口感較脆的，如將白蘿卜切成條經(jīng)曬制幾天后，用鹽、蒜籽一同腌，腌好用花椒油熗拌，喜食辣椒的放點辣椒，口感脆有嚼頭，蒜香味濃。
還必須一提的是腌西紅柿醬，山西人愛吃面，吃面必須有調(diào)和，而夏季西紅柿又吃不完，價格便宜，于是有人想出腌西紅柿，到了冬季，炒西紅柿醬澆面條，味道很好。這是家家戶戶必須腌制的。隨著科學(xué)技術(shù)發(fā)展，冬天吃西紅柿已不是新鮮事。
山西人對一些辛辣的蔥、姜、蒜的用量相當(dāng)可觀，老百姓很喜歡吃，這是炒菜、燉肉必不可少的佐料，晉南人喜食辣椒。山西境內(nèi)有名的有榆次長凝紫皮蒜、巴公大蔥、代縣辣椒、河津韭菜、平順花椒。生姜則主要由外地運入。山西人早餐喜喝“和子飯”。湯飯口味咸，只放鹽、香油。外地人對此頗有微詞，但山西人對它也情有獨鐘。
山西人喜歡吃花椒油、涼菜、熱炒、調(diào)餡都用花椒油調(diào)制。山西五臺山的花椒，大紅袍，質(zhì)量很好。
山西人吃油喜食豆油、麻油、菜籽油等植物油，食用動物油較少，食用油量較大。
山西人還非常喜歡吃末成熟的玉米、小米、毛豆等，用清水煮熟，叫嘗秋，這其實是日時糧食不濟時的應(yīng)急辦法。
山西人喜歡吃帶餡的餃子、包子、餡餅、鍋貼等等，口味咸鮮，少吃甜食。
山西人吃肉是指豬肉，稱“割肉”，以炒、燉、蒸為主，要求軟、爛、鮮、咸。山西人吃羊肉各地區(qū)又不相同。大同地區(qū)，喜食羊肉的本身味道，下料不宜重，而太原地區(qū)吃羊肉味道較濃，絕不能有羊膻味。
山西人在炒菜主食上（除甜食外）較少放糖，不喜歡吃大甜的食品，即使吃也只是一少部分。
山西人吃牛肉主要是醬牛肉和燉牛肉兩種，要求肉類肥不能膩，瘦不能柴。
山西人吃魚肉：帶魚、鯉魚紅燒、干燒、糖醋，這是肉類的幾種常見的吃法，當(dāng)?shù)厝朔浅Ｏ矚g吃。
隨著時代的進步，當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，口味在發(fā)生變化。蔬菜的比例在加大，要求口感脆嫩，原汁原味，清淡爽口，海鮮類也開始喜歡吃一些味清淡的魚，吃法也從色重、油重、味重的紅燒，糖醋向原汁原味的清蒸、清燉轉(zhuǎn)變。
在主食上，糕點、點心、大米飯的比例在加大，午餐吃面的習(xí)慣也在不斷改變。
山西菜系的發(fā)展趨勢
山西菜系的形成受物產(chǎn)、地理、習(xí)俗、經(jīng)濟、文化、氣候的影響，形成了不同的地方風(fēng)味。從山西的地理上來看，各地市、山區(qū)、城市間的口味、習(xí)慣也不完全一樣，但大體的習(xí)慣上是相同的。
北方的菜系受魯菜的影響，晉菜也不例外。重油、重色、重味是山西菜一個特點。山西菜系的形成可追溯到很遠的時期，是以物產(chǎn)這一自然條件為基礎(chǔ)的。山西地處內(nèi)陸，多山，多丘陵，少平原，干旱，南北長，東西短，溫差大，非常適合小雜糧的生長，有雜糧王國之稱。如沁州黃米，朔州的莜面、糕面，晉中的高粱等等。以前的人，在副食上幾乎沒有補充，只能在小雜糧上下功夫，不斷的變花樣。制作方法很多，如紅面搓尖、豆面抿尖、蕎面河撈等等。
后來由于經(jīng)濟發(fā)展，交通發(fā)達，粗雜糧等慢慢退出人們的餐桌，但到后來人們又回想起粗糧的制作和粗糧的好處。粗糧細做又成為各家各戶、各酒店的必備之物，只是做法、加工上更細了，有的還開了專業(yè)的粗糧店，粗糧細作和挖掘民間做法是粗糧發(fā)展的趨勢。山西面食是山西菜系中最值得大書特書的一筆，山西面食制作工藝精細，品種很多，有一樣面百樣吃的說法，有名的“四大面食”及小拉面、一根面、手搟面等等，民間和酒家在經(jīng)營面食上都放在與菜品相同的位置上。山西面食現(xiàn)在制作都更加精細。有的煮面時還加上菠菜、白菜，符合人的飲食習(xí)慣。吃完面，喝湯是老百姓的飲食習(xí)慣，謂“原湯化原食”。
提到山西的面食，不能不提到的是西紅柿雞蛋、小炒肉、炸醬、打鹵等幾種，口味鮮咸為主，湯汁較少，這是山西百姓最常見的幾種調(diào)和，后來由于酒店的增多，各大菜系相繼開業(yè)，使人們在消費習(xí)慣和口味上有了很大的變化：陽春面、老湯面、燴面、蔥油面等等都登上了百姓的餐桌，但數(shù)量不是太多。山西面食的幾種老式醬料人們非常喜歡，酒店在制作上精益求精，顏色、口味都不斷提高。但創(chuàng)新很重要，這樣才能吸引更多的食客。如：蝦仁面、海鮮面、牛腩面、肥腸面等等，這些都需要廚師根據(jù)山西不同層次人的口味借鑒、吸收、創(chuàng)新。
由于受交通和氣候的影響，太原人夏天還可以有很多的新鮮菜，蘿卜、芹菜、茄子、西紅柿等也只限于本地蔬菜；冬天也只有白菜、土豆、大蘿卜，相對應(yīng)的菜有大燴菜、土豆絲、腌蘿卜。當(dāng)然有的巧媳婦會在夏天腌制西紅柿等，曬茄子干、干豆角、干蘿卜片等味道也很好。肉類以豬肉為主，雞牛羊為輔；魚類有帶魚、鯉魚；干貨有魷魚、海參、蝦皮，但只局限飯店用。
上個世紀(jì)80年代以前，由于經(jīng)濟困難，一般家庭吃肉較少，只有過年、過節(jié)割點肉，到酒店就更少了。后來，經(jīng)濟發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，不論冬夏新鮮菜每日都可購到，牛羊肉已不是過年過節(jié)才可以吃的，海鮮魚類百姓也可以吃到，現(xiàn)在的婚宴酒席都離不開海鮮，口味也由以前的紅燒海參、蔥燒海參到現(xiàn)在的鮑汁遼參、花菇遼參、上湯海參等口味較淡的轉(zhuǎn)變，不光是新鮮的原料，其它酒店（各菜系的）如雨后春筍在太原生根發(fā)芽。如：杭州人家（杭州菜）、帥府酒店（上海菜）、長江酒店（粵菜）、七十二行等等都影響著太原人的口味，影響著山西菜系的發(fā)展。
其它菜系的烹調(diào)方法與山西晉菜相互交融，創(chuàng)出不少新派晉菜。舊的晉菜也有了改變，更能了符合現(xiàn)代人的飲食要求，如蒸扣碗主要以豬肉為主，在以前很受歡迎，到后來由于脂肪過高，不適合現(xiàn)代人的飲食，但當(dāng)?shù)厝擞址浅Ｏ矚g吃，于是酒店進行了改進，在內(nèi)中夾入菜一同蒸，減少了油膩的感覺，還加了饅頭、生菜、黃瓜等解膩的東西。
現(xiàn)代的廚師與老的廚師相比較，以前的廚師文化較低，思想較保守，又由于當(dāng)時經(jīng)濟、交通的影響，晉菜的發(fā)展受到局限?，F(xiàn)在的廚師文化較高，有的還受過正規(guī)培訓(xùn)，思想開放，思維敏捷，能夠積極吸收其它菜系的制作工藝，新原料、新方法創(chuàng)出不少新派的晉菜，為晉菜注入了新的血液。
我們可喜的看到晉菜已被列入十大菜系之中，目前的山西飲食市場可謂“萬家爭鳴，百花齊放”各大菜系相互交流，促進了晉菜的發(fā)展，很適合現(xiàn)代人的需求，也是其它菜系的發(fā)展，創(chuàng)新的趨勢。
山西晉菜要保持，需要壯大，更需要創(chuàng)新。山西廚師是影響菜系發(fā)展的決定因素，只有交流，只有學(xué)習(xí)互相借鑒，才能適合不同時期不同人的需求。
