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中國(guó)古代化學(xué)工藝——釀酒、制糖

2015.02.27

釀酒

　　中國(guó)在4000多年前已知利用酒曲使淀粉發(fā)酵釀酒，在世界上是生物化學(xué)方面的一項(xiàng)重大發(fā)明。中國(guó)古代釀酒技術(shù)不斷發(fā)展，酒曲和曲酒的品種逐漸增多。蒸餾酒始自宋代，到明代已很普遍，同時(shí)積累了專(zhuān)門(mén)的釀酒化學(xué)知識(shí)。19世紀(jì)90年代，L.巴斯德從中國(guó)的酒曲中得出一種主要毛霉，歐洲從此建立起淀粉發(fā)酵制酒精法。

釀酒起源

中國(guó)在龍山文化時(shí)期，農(nóng)業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)，已以相當(dāng)規(guī)模釀酒。在龍山文化遺址中不僅有了石鐮、蚌鐮,而且開(kāi)始出現(xiàn)了陶尊、陶盉、陶斝、陶豆等盛酒、煮酒、飲酒的器皿。殷墟發(fā)掘出的實(shí)物中已有種類(lèi)繁多、制作精良的飲酒和貯酒的青銅器,如爵、斝、尊、卣、觵、觚等。這時(shí)大體上已經(jīng)有了兩種酒，即“醴”和鬯。前者是用麥芽制成的甜酒，供飲用；后者是以郁金香草釀黑黍而成的酒，主要用于祭祀。據(jù)《禮記》記載，西周已有相當(dāng)豐富的釀酒經(jīng)驗(yàn)和完整的釀酒技術(shù)規(guī)程，其中“月令篇”敘述了負(fù)責(zé)釀酒事宜的官“大酋”在仲冬釀酒時(shí)必須監(jiān)管好的6個(gè)環(huán)節(jié):“秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔、水泉必香,陶器必良,火齊必得，兼用六物?！薄　?/section>

制曲

在漢代,中國(guó)的酒曲已有很多品種。關(guān)于中國(guó)制曲技術(shù)的記載，最早見(jiàn)于晉人嵇康的《南方草木狀》，其中提到兩廣的“草曲”。南北朝時(shí)賈思勰所著《齊民要術(shù)》翔實(shí)記載了北方的12種造酒用曲的制作方法。宋人朱翼中所著《北山酒經(jīng)》則是研究中國(guó)古代南方造曲法的重要文獻(xiàn)，它已提及用老曲末為曲種。這有利于優(yōu)良菌種的延續(xù)和推廣。宋代發(fā)明了紅曲，它是在高溫菌紅米霉的作用下產(chǎn)生的。這種菌繁殖較慢，在高溫酸敗的大米上才容易生長(zhǎng)。因此，紅曲的制作是通過(guò)耐心的觀察、長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)和特別的技術(shù)才研制成功的，確實(shí)來(lái)之不易。北宋陶谷的《清異錄》對(duì)它已有記載。中國(guó)紅曲的制造，曾受到國(guó)外釀造學(xué)家的贊嘆。

蒸餾酒

中國(guó)的蒸餾酒以出現(xiàn)于宋代的說(shuō)法較為可靠。河北青龍縣發(fā)現(xiàn)了一具金代銅胎蒸餾鍋，估計(jì)是用于蒸餾酒的。明代以后,中國(guó)普遍“用濃酒和糟入甑，蒸令氣上,用器承取滴露”,以取得味極濃烈的燒酒。

制糖

　　中國(guó)位于亞熱帶和溫帶，南方適宜于種植甘蔗，北方可種甜菜，是重要的產(chǎn)糖國(guó)之一。中國(guó)在3000年前的西周時(shí)代已知將淀粉水解制糖。中國(guó)的制糖技術(shù)，長(zhǎng)期以來(lái)積累了豐富的制糖知識(shí)，在化學(xué)史上占有重要的地位。中國(guó)古代食用的糖除了蜂蜜之外,主要有兩大類(lèi):一類(lèi)是淀粉水解而成的飴糖,其中味甜的成分是麥芽糖;另一類(lèi)是由甘蔗汁加工的蔗糖。

飴糖

飴糖的傳統(tǒng)制法是把稻米、玉米、高粱煮熟后,加入磨碎的麥芽,摻水保溫糖化。人們最初從發(fā)芽的麥谷嘗到甜味。所以飴糖的創(chuàng)始與谷物釀酒在時(shí)間上應(yīng)該相近或更早些，當(dāng)然制作味道純正的飴糖又要經(jīng)過(guò)一段相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間?！对?shī)經(jīng)》中已有“周原月無(wú) 月無(wú) ,堇荼如飴”的詩(shī)句，可知西周時(shí)已有飴糖。戰(zhàn)國(guó)時(shí)成書(shū)的《尚書(shū)·洪范篇》有“稼穡作甘”之句?！案省奔达嵦恰|漢許慎《說(shuō)文解字》說(shuō):“飴,米蘗煎也。”最早對(duì)飴做了解釋。《齊民要術(shù)》對(duì)飴的制作，分門(mén)別類(lèi)作了闡述。

砂糖

戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的楚國(guó)地區(qū)(今湖北省一帶)已開(kāi)始種植甘蔗，并將甘蔗汁加熱濃縮成為“柘漿”食用。東漢應(yīng)劭對(duì)“柘漿”的解釋為“取甘蔗汁以為飲也”。東漢時(shí)已將甘蔗汁“煎而曝之”，使它凝如冰。這種糖塊當(dāng)時(shí)曾叫“石蜜”。南北朝時(shí)制取了粗制砂糖，梁代陶弘景《本草經(jīng)集注》已提到“?。ǜ收幔┲詾樯程恰?。

蔗糖的脫色處理，最早有鴨蛋蛋白的凝聚澄清法和黃泥漿的吸附脫色法。兩種方法的發(fā)明時(shí)間接近，并均興起于福建。據(jù)明代周瑛所修《興化府志》載，黃泥脫色法“舊出泉州，正統(tǒng)間莆人有鄭立者學(xué)得此法”（正統(tǒng)為明英宗年號(hào)）。清人黃仕等所撰《泉州府志》則說(shuō)此法相傳為元代泉州府安南人黃姓者在制糖時(shí)因“墻塌壓糖，去土而糖白”，從而發(fā)明的，“后人遂效之”?！短旃ら_(kāi)物》對(duì)此工藝有翔實(shí)記錄。

冰糖

唐大歷年間四川遂寧的糖匠發(fā)明了制冰糖(當(dāng)時(shí)稱(chēng)為糖霜)法。南宋王灼在其《糖霜譜》中對(duì)冰糖的發(fā)明傳說(shuō)和制作方法有詳明的記載。

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