#烘焙小課堂#
初入烘焙的朋友們，一定會(huì)不由自主地陷入“粉圈文化”。
不要誤以為是迷上了哪位烘焙大師，這里的“粉”指的是真實(shí)的面粉。
我相信，大家剛開始接觸的時(shí)候，或多或少都會(huì)被面粉弄得暈頭轉(zhuǎn)向。
乍一聽，怎么還有中高低之分，是不是高的就是好的？低的就是差的？為此鬧出笑話的估計(jì)不在少數(shù)。
面粉作為面包中的主角，是萬萬不能割舍的對(duì)象。所以必須要深入了解它，才能將面包做得更加好吃！
今天小伊就來幫助大家好好“脫脫粉”！
1、面粉是用什么做的？
我們現(xiàn)在吃的面包，大多是由小麥粉制作而成。將麥種碾碎，篩出外皮及胚芽，得到粉末。（其他谷物粉類其實(shí)也可以做成面包，但口感風(fēng)味成品會(huì)欠佳。）
作為最早的栽培作物之一，早在大約一萬年前就開始將粉狀的麥粉和水揉拌后，在熱石頭上烘烤食用，再搭配上蜂蜜和果實(shí)等增加甜味，就是糕點(diǎn)的起源了。
2、面粉有哪些分類？
前面說的中高低粉，并不是指品質(zhì)的好壞，而是根據(jù)蛋白質(zhì)含量的高低劃分。
依次可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
高筋面粉：粉粒較粗且松散，顏色較深。蛋白質(zhì)含量較高，所以容易產(chǎn)生麩質(zhì)，產(chǎn)生的麩質(zhì)彈力較強(qiáng)，延展性較佳。
蛋白質(zhì)含量高達(dá)14%以上，稱為特高筋面粉。
*因容易薄且均勻地散開，因此是適于手粉的使用。另外因具有黏性、適合制作薄且延展性佳的面團(tuán)。比如面包、千層酥、泡芙等。
中筋面粉：其性質(zhì)介于高筋面粉和低筋面粉之間，呈半松散狀，顏色乳白。
*雖然也會(huì)用于糕點(diǎn)的制作,但主要用于制作中式點(diǎn)心，比如包子、饅頭、烏龍面等。
低筋面粉：粉粒較細(xì)，因此用手握住即會(huì)將其固結(jié)成塊。蛋白質(zhì)含量較少，因此不容易產(chǎn)生筋度，麩質(zhì)之特性較低。
*適于用在海綿蛋糕、餅干、撻皮、卡仕達(dá)醬等不太需要筋度的糕點(diǎn)。
小貼士：
如果手邊正好沒有想要的面粉怎么辦？
我們可以自己調(diào)配。
①高筋面粉與低筋面粉1：1混合，可以當(dāng)中筋面粉使用。
②中筋面粉與玉米淀粉4：1混合，可以當(dāng)?shù)徒蠲娣凼褂谩?/span>
③高筋面粉與玉米淀粉1：1混合，可以當(dāng)?shù)徒蠲娣凼褂谩?/span>
另一方面，以顏色及含胚率來區(qū)分時(shí)，則可以分為一等面粉、二等面粉、三等面粉及四等面粉。
*含胚率是指外皮、胚芽、靠近胚乳部分的多寡。一等面粉的顏色最白、光澤最佳，含胚率最低。
3、其他國(guó)家分類方式
除了國(guó)內(nèi)最常用的中高低粉分類法，我們還會(huì)經(jīng)?？吹?strong>T類型的面粉分類。
其實(shí)這是屬于法國(guó)面粉按照灰分含量多少來進(jìn)行劃分的分類方式。
*T：“Type”的縮寫，也就是種類的意思?；曳郑簩⑿←湻廴紵蟮幕覡a殘余物，也就是礦物質(zhì)。
大致可以分為：白面粉（T45、T55、T65）、全麥粉：（T80、T110、T150）、黑（裸）麥粉（T85、T130、T170）。
T45代表的就是灰分含量占面粉的0.45%左右。
T后面的數(shù)字越小，代表的灰分含量越低，也就是面粉的精致程度越高，顏色越白。全麥粉開始麩皮含量逐步增多，T后面的數(shù)字也就逐漸變大。
注意：法國(guó)面粉沒有中高低粉之分，所以無法完全對(duì)應(yīng)。只能說相對(duì)來說，T45灰分含量最低，比較靠近低筋粉的效果，來進(jìn)行制作甜點(diǎn)、蛋糕等。
德國(guó)面粉與法國(guó)面粉比較相近，也是由灰分含量多少進(jìn)行劃分。
但是對(duì)于灰分含量的計(jì)算方式不同，所以不能等量替換。（法國(guó)是以每10g面粉的量計(jì)算，而德國(guó)用的是每100g面粉計(jì)算的。）
大致分為：小麥粉（T405、T550）、 全麥粉（T812、T1600）、 黑麥粉（T815、T997、T1150、T1370、T1800）。
日本面粉的薄力粉、中力粉、強(qiáng)力粉和準(zhǔn)強(qiáng)力粉對(duì)應(yīng)的就是我國(guó)的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特高筋面粉。
還有意大利面粉，又有了不同的記憶方式，直接以數(shù)字標(biāo)示。
根據(jù)麥的品種不同，大概分為硬麥粉和小麥粉。
小麥粉又可以分為00號(hào)面粉、0號(hào)面粉、1號(hào)面粉、2號(hào)面粉，以灰分含量由小到大來劃分。還有灰分含量最多的全麥類型。
00號(hào)面粉：用純粹的麥芯制成，蛋白質(zhì)含量極高，色澤潔白、質(zhì)地細(xì)膩。
0號(hào)面粉：面筋含量較高，柔韌性較好，適合做質(zhì)地松軟的面包。
1、2號(hào)面粉：類似中筋面粉，適合做披薩類。
全麥面粉：由于連著小麥外殼一起碾磨，口感上會(huì)稍顯粗糙。
4、麩質(zhì)是什么？
前面分類的時(shí)候，我們就一直提到一個(gè)詞，麩質(zhì)。
這是由小麥粉加水搓揉后，小麥里的蛋白質(zhì)吸收了水形成的富有彈性和延展性的一種被稱為麩質(zhì)的混合物。（大家可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)，高筋粉加水搓揉至出現(xiàn)彈性，用布將其包裹后以水洗并揉搓。待淀粉溶出后,其所剩的物質(zhì)即是麩質(zhì)。）
主要功用體現(xiàn)在：
①可以將面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母生成的二氧化碳留在面團(tuán)的氣泡里。
②加熱后，氣泡中的二氧化碳跟新產(chǎn)生的水蒸氣一起讓面團(tuán)膨脹起來。
③進(jìn)一步加熱，麩質(zhì)因熱而凝固，烤好的面包體就會(huì)呈現(xiàn)彈性的海綿構(gòu)造。
所以想要制作強(qiáng)韌筋性的吐司面包，用以蛋白質(zhì)含量豐富、可產(chǎn)生較多麩質(zhì)的高筋面粉最為合適。
*無麩質(zhì)飲食并沒有更健康，只是有部分人群對(duì)于麩質(zhì)過敏，不能食用而已。
解密了“粉”圈文化之后，大家還想了解什么呢，可以留言告訴我喲~
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