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食材明細(xì)

豬肉餡100克餛飩皮1塊蔥 1段姜 0.5塊料酒 3勺鹽 1勺雞精 0.3勺雞蛋 1個(gè) 淀粉 0.5勺五香粉 0.2勺生抽 1勺

1. 肉餡加蔥姜末料酒和其它調(diào)料

2. 再加一個(gè)雞蛋

3. 攪勻上勁

4. 開(kāi)包

5. 對(duì)折

6. 如此。

7. 一塊錢的餛飩皮包了一小抽屜，足夠幾頓了。

8. 覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷凍，隨吃隨煮～調(diào)味自由發(fā)揮

無(wú)論是大江南北，長(zhǎng)城內(nèi)外，西部邊陲還是東部沿海，餛飩都是大家最喜愛(ài)的食物之一，各地的餛飩不但形式千差萬(wàn)別，就連名稱也各不相同，華北江南一帶，名稱就叫餛飩，入川之后名字變成抄手，大約是因?yàn)榘褪褚?/font>帶的餛飩就像一個(gè)人把雙手抄在袖子里。比較別出心裁的是廣東人的叫法：云吞。“云吞”和“餛飩”兩個(gè)詞發(fā)音相似，好像根本沒(méi)有必要另外創(chuàng)造一個(gè)。原來(lái)這里還有一段非常有意思的典故，餛飩源于北方，所以廣東一帶相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)就是沿用“餛飩”這個(gè)叫法，到了清末，廣東“四大名狀”之一的何淡如寫了一副非常有名的對(duì)聯(lián)：

有酒何妨邀月飲，無(wú)錢那得食云吞！

為了追求對(duì)仗工整，把餛飩寫作諧音“云吞”，以“云”對(duì)“月”，以“吞”對(duì)“飲”。何大狀是同治元年（1862年）的廣東舉人，風(fēng)流倜儻，風(fēng)趣幽默，這對(duì)聯(lián)流行開(kāi)之后，餛飩的名字也漸漸被“云吞”代替。

（廣東四大名狀分別是陳夢(mèng)吉、何淡如、劉華東，當(dāng)然還有電影《九品芝麻官》里被整得很慘的方唐鏡。）

西方人對(duì)餛飩的認(rèn)識(shí)全是來(lái)自當(dāng)?shù)氐闹袊?guó)餐館，確切地說(shuō)就是廣東餐館，所以歐美電視大廚弄出來(lái)的所謂“餛飩”無(wú)一例外地就是模仿廣東云吞的做法，而且還經(jīng)常有些令人瞠目結(jié)舌的“創(chuàng)新”，比如把整只蝦去頭去殼留尾巴，然后用餛飩皮把蝦肉一裹，蝦的尾巴還戳在外邊，扔進(jìn)油鍋一炸，然后就堂而皇之地以餛飩自居了。其實(shí)如果他們?cè)儆眯囊稽c(diǎn)就知道，中國(guó)多數(shù)地方餛飩的包法其實(shí)更接近于意大利人的面食Tortellini，學(xué)會(huì)Tortellini再學(xué)中國(guó)餛飩便是手到擒來(lái)的事情。

江南一帶的餛飩大致分為兩類：大餛飩和小餛飩，大餛飩吃的是餡料，而且每一客分量比較大，足以頂上一頓飯，小餛飩則完全不同，餛飩皮和餛飩湯才是品嘗的重點(diǎn)，分量普遍較小，只能作為墊饑的點(diǎn)心。市場(chǎng)上銷售的餛飩皮，又干又硬，而且特別厚，包大餛飩還湊合，制作小餛飩就勉為其難了，而且不少餛飩皮采用堿水制成，風(fēng)味跟清爽滑嫩的小餛飩完全不配。所以今天我們就從面粉開(kāi)始，自制餛飩皮，做上一碗湯鮮味美的小餛飩。

鮮肉小餛飩所需的食材清單如下：

餛飩皮：

1）高筋面粉：250克

2）水：98克

餛飩餡：

3）豬肉糜：250克

4）生抽醬油：25克

5）麻油：5克

6）鹽：1克

7）白胡椒粉：適量（<1克)

8）料酒：5克

9）水：45克

10）生姜：8克

餛飩湯：

11）高湯：適量

12）鹽：適量

13）白胡椒粉：適量

14）煉制的雞油和豬油：適量

15）蛋皮絲：適量

16）紫菜：適量

17）切碎的小蔥：適量

第一步，先來(lái)說(shuō)說(shuō)餛飩餡的制作。把250克豬肉糜放在一個(gè)大碗里面，倒入25克生抽醬油、5克麻油、5克料酒，混合均勻。

加入8克切碎或者磨碎的生姜，

再加入適量（<1克）白胡椒粉，混合均勻。

為了使小餛飩的餡料緊實(shí)有嚼頭，必須把肉糜充分?jǐn)嚢枭蟿?。純?nèi)饷雍茈y直接攪拌，必須加上少許水，增加其粘性，分3－4次把45克水緩緩加入肉糜，邊加水，邊快速順著同一方向攪拌。餡料上勁的標(biāo)識(shí)就是攪拌的時(shí)候阻力越來(lái)越大，而且能夠明顯地觀察到其中纖維排列的方向。攪拌的時(shí)候務(wù)必有耐心，因?yàn)轲Q飩餡料的口感就取決于這個(gè)過(guò)程：攪拌充分到位，餡料吃到嘴里就會(huì)感覺(jué)非常有彈性，攪拌不到位，餛飩餡入口松散，風(fēng)味就少了許多。

把制作好的餛飩餡蒙上保鮮膜放在冰箱里冷藏備用。

第二步是制作餛飩皮。雖然從理論上說(shuō)，直接用手搟皮也是可能的，不過(guò)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且厚度很難控制，最方便的辦法還是使用面條機(jī)。把250克高筋面粉放在一個(gè)大碗里面，緩緩加入98克水，邊加水邊快速攪拌成面穗。

把面穗倒在面點(diǎn)案板上，用手捏成一個(gè)面團(tuán)，就像下面照片里這樣。因?yàn)樗谋壤容^低，所以面團(tuán)感覺(jué)很干很硬，所以揉起來(lái)非常困難，此時(shí)不必強(qiáng)行用力揉，直接把面團(tuán)裹上保鮮膜放在一邊松弛10分鐘。利用這段時(shí)間我們把面條機(jī)架起來(lái)，面條機(jī)不但是制作面條的好幫手，它本身還是和面的好工具，再硬再難揉的面團(tuán)在面條機(jī)那里都不在話下。

把松弛好的面團(tuán)用刀一切為二，一塊面團(tuán)用保鮮膜包起來(lái)繼續(xù)松弛，另外一個(gè)面團(tuán)用手捏捏薄，把面條機(jī)調(diào)整到最厚一檔，然后把面團(tuán)用面條機(jī)壓成面皮，壓好的面皮對(duì)折之后再次通過(guò)面條機(jī)。不斷重復(fù)這個(gè)過(guò)程，面皮很快就變得光滑均勻。

反復(fù)折疊是效率最高的和面辦法，老公說(shuō)，中國(guó)古代煉鋼就是用類似的辦法，把粗制的鋼坯加熱后反復(fù)折疊鍛打，讓其中的雜質(zhì)均勻分布，每折疊一次就成為一“煉”，“百煉成鋼”說(shuō)的就是這個(gè)道理。其實(shí)“百練”也只是一個(gè)大約數(shù)字，基本上折疊鍛打二三十次鋼坯就已經(jīng)變成非常優(yōu)質(zhì)的鋼材了。用面條機(jī)“和”好的面皮是這個(gè)樣子：均勻、光滑、細(xì)致。把這張面皮包上保鮮膜放在一邊松弛一下，另外一個(gè)面團(tuán)用同樣的辦法壓成這樣的面皮。

面點(diǎn)的成形過(guò)程非常講究松弛處理，面團(tuán)面皮經(jīng)過(guò)一些變形處理之后，內(nèi)部已經(jīng)積聚了很大的應(yīng)力，如果這個(gè)時(shí)候繼續(xù)強(qiáng)行用力，就會(huì)讓內(nèi)部的面筋組織斷裂。所以在這里我們分成兩個(gè)面團(tuán)，面條機(jī)處理一個(gè)面團(tuán)的時(shí)候，另外一個(gè)面團(tuán)正好進(jìn)行松弛處理，交互進(jìn)行這個(gè)過(guò)程，就可以很容易把面團(tuán)壓成薄如蟬翼的面皮。反之如果始終盯著一張面皮，壓制到最后階段的時(shí)候面皮就可能斷裂。

不斷減小面條機(jī)的厚度設(shè)置，直至把面皮壓到最薄，不同品牌的面條機(jī)的厚度設(shè)置不同，我們這里用的型號(hào)最厚是0檔，最薄是9檔，壓制面皮的時(shí)候要逐檔降低厚度。中間如果發(fā)現(xiàn)面皮有些粘，就要適時(shí)在兩面抹上一層面粉，如果感覺(jué)面皮太長(zhǎng)，可以用刀把它一切為二，分別壓制。

標(biāo)準(zhǔn)的家用面條機(jī)壓出來(lái)的面皮的寬度大約是14厘米，大約是兩張小餛飩皮的寬度。這里我們首先把面皮兩面撲上一層面粉防粘，然后用滾刀或者普通菜刀切成7厘寬14厘米長(zhǎng)的面皮，

然后把這些面皮疊起來(lái)，在中間位置切一刀，小餛飩的面皮就做好了。

這樣又薄又軟，光滑清爽的面皮正是制作小餛飩的最佳素材。

第三步是包小餛飩。小餛飩的包法有很多種，最常見(jiàn)的辦法就是把肉餡放在面皮中央，然后用掌心或者虎口一捏，幾乎所有的店家都這樣做，因?yàn)檫@種方法最為快捷省時(shí)，適合商業(yè)經(jīng)營(yíng)。家庭制作就有不小的難度，這輕輕一捏其實(shí)蘊(yùn)含了多年的訓(xùn)練和經(jīng)驗(yàn)：捏得太緊，餛飩皮變成一坨，口感生硬，捏得力道不夠，餛飩下鍋后就會(huì)散開(kāi)。這里我們介紹一種更加容易把握的方法：

首先在餛飩皮中央放上一團(tuán)肉餡，

把餛飩皮的四個(gè)角沿著兩個(gè)對(duì)角線折起來(lái)，

用雙手的四個(gè)手指的第一、第二指節(jié)用力將面皮收口的地方壓緊，

最后用四只手指捏一下中間部分，把餡料部分徹底封閉起來(lái)。

包好的餛飩就是這個(gè)樣子，四個(gè)角的面皮看上去是張開(kāi)的，實(shí)際靠近餡料的部分已經(jīng)被手指壓緊，下鍋之后絕對(duì)不會(huì)散開(kāi)，餡料部分也不會(huì)進(jìn)水，而且餛飩皮最厚的地方也不過(guò)兩層，口感爽滑輕盈。

煮餛飩的過(guò)程相對(duì)就簡(jiǎn)單了。找一個(gè)比較深的鍋?zhàn)?，加入足夠的水，大火燒開(kāi)之后，把餛飩丟進(jìn)鍋里（注意一鍋不要煮得太多，以覆蓋鍋底一層為限），然后用木鏟輕輕推動(dòng)鍋里的水，讓它帶著餛飩緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，這樣它們就不會(huì)粘在一起。大火煮上3分30秒，中間如果水沸騰得比較厲害，就倒入一大杯冷水，讓水面平靜下來(lái)，免得把餛飩皮煮破。

煮餛飩之前把餛飩碗先準(zhǔn)備好，在碗底放入蛋皮絲、紫菜、鹽、胡椒粉、切碎的小蔥、一小團(tuán)煉制的雞油或者豬油，然后倒入煮開(kāi)的高湯或者煮餛飩的水，把煮好的小餛飩撈進(jìn)去，一碗湯鮮味美爽口彈牙的鮮肉小餛飩就做好了。

所需食材/廚具

主料

餛飩皮(適量)
牛肉(適量)

調(diào)料

香蔥(適量)
蛋皮末(適量)
香菜末(適量)
蔥姜末(適量)
牛骨湯(適量)
食用油(適量)
香油(適量)
醬油(適量)
胡椒粉(適量)
鹽(適量)
花椒水(適量)
白砂糖(適量)

廚具

無(wú)

制作步驟

1
材料：牛肉、餛飩皮、香蔥、蛋皮末、香菜末
調(diào)味：蔥姜末、牛骨湯、食用油、香油、醬油、胡椒粉、鹽、花椒水、白砂糖各適量。
2
牛肉剁成泥，香蔥切末；蔥姜切碎后放入料理機(jī)攪碎與花椒水?dāng)噭騻溆谩?/div>
3
牛肉餡、香蔥碎，加入鹽1勺、花椒蔥姜水3勺、食用油2勺、香油1勺、醬油2勺、白砂糖1/2、白胡椒少許，攪勻。
4
攪勻的肉餡中分次加入牛骨湯。
5
順同一方向攪拌，直至肉餡上勁即可。
6
蓮花式包法：
7
花蓮包法：
8
溫州包法：
9
元寶包法：
10
制成若干餛飩生坯。
11
鍋入加入牛骨湯燒開(kāi)，下入蛋皮末、香菜末、胡椒粉、少許鹽、香油調(diào)勻備用。
12
另起鍋，加清水燒開(kāi)，下入餛飩生坯煮熟。
13

用漏勺撈入碗內(nèi)，倒入調(diào)好的牛骨湯，撒入香菜即可。

餛飩餡的做法：

主料：豬絞肉（肥瘦相間的最好吃）200克包菜50克

調(diào)料：大蔥20克生姜5克醬油5克鹽3克熟植物油15克香油5克白糖少許花椒粉少許清水20克

****如果是買來(lái)的豬絞肉里比較粗還需要用刀再剁得更細(xì)膩一些，可以放任何蔬菜，只是要根據(jù)蔬菜的特點(diǎn)

做處理，也可以不放蔬菜，我是為了葷素搭配更健康，調(diào)料的多少可以根據(jù)自己的口味來(lái)調(diào)整，我一般

的做法是嘗一嘗，生肉的味道也沒(méi)什么可怕的，呵呵

具體操作步驟：

1.將蔥切段姜切片放入食品攪拌器中加入清水?dāng)嚧虺珊隣?/p>

2.肉餡放入所有調(diào)料和蔥姜泥順著同一方向快速攪打上勁

**一定要舍得花力氣，不一會(huì)我的手和胳膊就酸了，攪打上勁后的肉餡可以將水分完全吸收到肉里

面，等攪起來(lái)有些阻力時(shí)，就是上勁了，這樣做出來(lái)的陷才能嫩滑多汁

3.然后將洗凈的包菜葉一片片的疊好，先切成細(xì)細(xì)的絲再切成細(xì)細(xì)的末就好了，完全不用剁那樣費(fèi)事

4.將包菜末放入攪好的肉餡中拌勻，嘗好味就好了

餛飩皮的做法：

用到的食材:面粉水干淀粉

工具：壓面機(jī)

*****因面粉的吸水量不同，所以我沒(méi)有量面和水的重量，而是邊揉面邊加水~~~用壓面機(jī)無(wú)論是壓面條還是壓餛飩皮，所需的面團(tuán)都要硬一些，太軟的面團(tuán)不但愛(ài)粘連，而且還會(huì)使壓面機(jī)不好清理，而清爽的硬面團(tuán)就不會(huì)出現(xiàn)這種情況，用完后壓面機(jī)任何地方都不會(huì)沾上濕面，不需要做任何清洗與清理，只需將壓面機(jī)嚴(yán)密的包好不沾上灰塵就可以了，下一次直接拿來(lái)就可以用

具體步驟：
1.和一塊稍硬些的冷水面團(tuán)

*****和面時(shí)一手拿筷子一水拿水，一邊往面里倒水一邊攪拌，想要軟和的面就將所有的干面都沾上水?dāng)嚦尚「泶?，這樣和出來(lái)的面就比較軟；想要硬一點(diǎn)的面，就一點(diǎn)點(diǎn)的灑水，將盆里的2/3干面用灑水的方式拌成大一點(diǎn)的疙瘩，然后將剩下的干面粉戧進(jìn)去，使勁的揉在一起，如果太干太硬，就用手沾水邊往面團(tuán)上拍水邊揉，直到將所有的面粉都揉在一起即可，不用太光滑，揉好的面團(tuán)蓋好餳一會(huì)再揉，這時(shí)水分都滲透到面里了，面團(tuán)也就很輕松的就揉光滑了，面餳30分鐘以上效果更好~~~~

2.準(zhǔn)備好壓面機(jī)（手搖的），將壓面機(jī)固定好，壓面機(jī)一共有6個(gè)檔，從1倒6面皮就會(huì)由厚變薄，倒第六道的時(shí)

候薄如紙

3.取面團(tuán)100克左右（面團(tuán)小些好操作，等熟練后可以增加面團(tuán)的重量）用搟面杖搟開(kāi)，厚度能塞進(jìn)去壓面機(jī)第

一檔即可，然后每換一次檔壓面片一次，用干面粉做補(bǔ)面，6檔全換完后就全部壓好了，整個(gè)過(guò)程也就3分鐘

****用干淀粉（生粉，玉米淀粉，馬鈴薯淀粉等都可）做補(bǔ)面，面片互相不粘連，并且煮好后的餛飩皮更透明

面皮越薄時(shí)越容易粘連，所以到第4檔時(shí)，每一次面皮全部都要薄薄的撲上一層干淀粉，這樣才能保證最后

一檔出來(lái)后面皮層與層之間不粘連，沒(méi)有壓面機(jī)用手搟的方式補(bǔ)面用干淀粉也是最好的方法

4.壓面時(shí)一只手搖動(dòng)把手，另一只手負(fù)責(zé)往里送面片很簡(jiǎn)單的，壓好后切成6厘米見(jiàn)方的餛飩皮，也可以根據(jù)習(xí)

慣切成三角的或梯形的

餛飩的詳細(xì)包法：

請(qǐng)看圖說(shuō)話，圖片已經(jīng)很詳細(xì)了，我就不用文字解釋了（如果淀粉放多了包的時(shí)候面皮捏不到一塊，可以用手指沾點(diǎn)水抹到需要最后粘合的地方就ok了）

最后是餛飩的煮法：

1.將蔥花、紫菜、蝦皮、香菜碎、香油、胡椒粉、鹽各取適量放入碗中

2.將鍋中放入水煮沸，用勺子舀沸水（最好是高湯，但是這樣比較簡(jiǎn)單）倒入碗中，半碗的量即可

3.將包好的餛飩下入沸水中開(kāi)鍋后點(diǎn)半碗涼水，再開(kāi)鍋就關(guān)火，將餛飩撈出放入2中即可

****2中的做法是比較講究的方法，我一般都是圖省事，將蔥花、紫菜、蝦皮、香菜碎、香油、胡椒粉、鹽在

關(guān)火前全部放入鍋中攪勻了，這樣的好處就是吃的人各取所需，適合煮上一鍋的方法，但餛飩店都是像我2中

那樣的做法，因?yàn)樗强腿藖?lái)了現(xiàn)煮的，可能只是一碗的量

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所需食材/廚具

制作步驟