2012-12-17 18:47:47| 分類： 默認分類
楊建華點評：何師傅的香料沒有打碎，這是比較可行的，熬好之后沒有過多的渣子。有人喜歡打碎，這樣雖然入味均勻，但是渣子太多。
朱建中點評：放得辣椒多，色澤亮，辣味足；用的牛油太多，不大健康；香料比較多，中藥味太重，可適當減少。另外，用油沖糍粑辣椒時一定注意，要一個人沖油一個人攪動，否則會糊。
無渣版底料
火鍋高人四：朱建中
原料:干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。
香料面:三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃梔子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻類植物，其果、種子、花皆有特殊香氣。多產(chǎn)于西昌川興鎮(zhèn)一帶，市場價 8－10元／公斤）10克。
制法：1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒吃水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細蓉。
2、花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖搗碎；豆豉蓉用黃酒稀釋后待用（用黃酒稀釋的目的是炒時不容易發(fā)苦）。
3、鍋內(nèi)下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋內(nèi)基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。
4、將余下的油和糍粑辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時起鍋裝入盆內(nèi)，隔夜即成無渣紅油。
謝昌勇點評:注意的是炒無渣火鍋的香料應該比炒有渣火鍋的香料要多些。
敬宇點評:我理解的無渣火鍋是底料中所有的料都粉碎，包括豆瓣和香料粉，但要注意它們的溶性，香料一般是油溶，油溫在五、六成即可溶于油中。
作者討論:我們所指的無渣是指炒底料時香料打成粉，配制火鍋湯底時，將底料內(nèi)的料渣打出一半（不能全打出，否則影響香味），這樣料渣大大減少，方便食用。
楊建華點評：感覺豆豉多了點，會發(fā)黑，可以減少用量到500克。
飄香毛肚版底料
火鍋高人五：敬宇
高級餐飲職業(yè)經(jīng)理人、高級培訓師，現(xiàn)任宇陽餐飲管理公司首席顧問。
調(diào)料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。
初加工：菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蔥挽結(jié)，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。
炒底料：1、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒干、辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用，隨即下入用酒泡過的香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
調(diào)湯底:鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料100克，倒入鮮湯2500克，調(diào)入雞精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。
技術關鍵：1、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。2、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟汁，則能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦澀味。3、火鍋底料炒好后，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用。
趙海洲點評：敬師傅介紹了當前很流行的毛肚火鍋。這種火鍋在傳統(tǒng)的制作技術上經(jīng)過很多的改良，很適應當前的市場。
謝昌勇點評：這款料的郫縣豆瓣味要比辣椒的香味要重些，介紹也比較詳細，搭配合理。
楊建華點評:此料加了蒜子，可用于涮制毛肚等動物下水，能掩蓋異味，增香。
朱建中點評：敬師傅在調(diào)湯底時又撒了一層干辣椒花椒，香味更大氣，但是鍋面料渣太多，涮毛肚等食物時會卷料渣，可以打掉一部分料渣。
火鍋高人六：胡林
陜西漢中外婆鄉(xiāng)村菜酒樓任廚。
原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥、蒜各100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。
香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃梔子（外觀有很多棱角，中藥行有售，有藥香味）20克。
油料：化雞油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
制作：1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃梔子用溫水浸泡兩小時（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。3、生姜100克和豆豉剁細入五成熱色拉油中小火炒香待用。4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮時，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時，此時油色深紅，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。
制作關鍵：1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發(fā)散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
謝昌勇點評:從重慶火鍋角度來講，我建議郫縣豆瓣可以減少200克，干辣椒和大紅袍花椒再加一些，這樣麻香味更突出。
趙海洲點評：胡師傅在介紹制作底料當中很全面。用料也很好，料的投放順序?qū)懙煤芮宄?br> 敬宇點評：油料中放入化雞油可以提底料的色澤和口感的柔和度，加了100克鹽口味偏重。香料用冷水浸泡1小時沒有用酒浸泡快，建議用酒泡。
楊建華點評：此料在炒制中間放冰糖不妥，會影響冰糖的味道，不如最后放，我們一般都在炒到最后時放入，只要能融化即可。另外，在四川，大家一般放冰片糖，糖度高，用量省，湯色也好，而且便宜。
朱建中點評：此料的亮點是用了化雞油，雞油口感比加牛油、羊油好。另外，我也感覺冰糖放得過早。冰糖的作用是調(diào)和湯味、中和辣感，放太早容易炒焦發(fā)苦。
簡易操作版底料
火鍋高人七：趙海洲
?。ò?00鍋比例）：
用料：花生油10千克，郫縣豆瓣醬5千克，豆豉500克，花椒5千克，姜蔥各500克，牛油10千克，冰糖500克，二鍋頭500克。
香料:小茴香1000克，肉桂皮300克，草果250克，砂仁200克，篳撥100克，香葉200克，玉果100克，八角200克，香松（即甘松，具有強烈的松節(jié)油的香氣）100克，丁香50克，紅蔻150克，山楂皮50克，千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒狀待用。
