黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質的要求上，都具有其獨特的標準與風味，形成了同其它茶類不同，獨占一個“黑”字的茶類。
黑茶屬后發(fā)酵茶，綠色的鮮茶葉，是經過何種制作工序變成黑茶的呢？ 早在11世紀前后，即北宋熙寧年間（公元1074年）就有用綠毛茶做色變黑的記載。最早的黑茶是由四川生產的，由綠毛茶經蒸壓而成的邊銷茶。四川的茶葉要運輸到西北地區(qū)，由于交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中，要經過二十多天的濕坯堆積，所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨特風味，這既是黑茶之由來。
黑茶采用較粗老的原料，經過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個初制工序加工而成。渥堆是決定黑茶品質的關鍵工序，渥對時間的長短、程度的輕重，會使成品茶的品質風格有明顯差別。如湖北老青茶渥堆，是在殺青后經二揉二炒后進行渥堆，渥堆時將復揉葉堆成小堆，堆緊壓實，使其在高溫條件下發(fā)生生化變化。當堆溫達到60度左右時，進行翻堆，里外翻拌均勻，在繼續(xù)渥堆。渥堆總時間7—8天。當茶堆出現水珠，青草氣消失，葉色呈綠或紫銅色，并且均勻一致時，即為適度，在進行反對干燥。
黑茶的采摘標準多為一芽五至六葉，葉粗梗長。其制作基本工藝流程是高溫殺青、揉捻、堆積做色、干燥。由于黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色黝黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶因產區(qū)和工藝上的差別，由湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。主要產于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，云南普洱茶等。
黑茶是很多緊壓茶的原料，黑茶壓制成的緊壓茶有茯磚茶、黑磚茶、花磚茶、湘尖茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圓茶、緊茶……等等。黑茶的年產量很大，僅次于紅茶、綠茶產量，成為我國的第三大茶類。黑茶以邊銷為主，部分內銷，少量外銷，因此，習慣上又把黑茶制成的緊壓茶稱為邊銷茶。
湖南黑茶
16世紀以前記載的黑茶，是指四川由綠毛茶經做色后蒸壓而成，湖南黑茶在四川黑茶之后，是在初制中做成。據《明史.食貨志》記載：“神宗萬歷十三年（公元1585年）……中茶易馬，惟漢中保寧，而湖南產茶，其直賤，商人率越境私販。”可見，當時禁止越四川境內私販湖茶。因此16世紀未期，湖南黑茶興起。湖南黑茶原產于安化，最早產于資江邊上的苞芷園，后轉至資江沿岸的雅雀坪、黃沙坪、硒州、江南、小淹等地，以江南為集中地，品質則以高家溪和馬溪為最著名。過去湖南黑茶集中在安化生產，現在產區(qū)已擴大到桃江、沅江、漢壽、寧鄉(xiāng)、益陽和臨湘等地。歷史上最盛時期的黑毛茶產量，是光緒年間的年產14-15萬擔?，F在黑毛茶產量已超過50萬擔，比1950年增加了4倍以上。
湖南黑毛茶經殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥等五道工序而制造成。黑毛茶分為4個級，高檔茶較細嫩，低檔茶較粗老。一級茶條索緊卷、圓直、葉質較嫩，色澤黑潤。二級茶條索尚緊，色澤黑褐尚潤。三級茶條索欠緊，呈泥鰍條，色澤純凈呈竹葉青帶紫油色或柳青色。四級茶葉張寬大粗老，條松扁皺折，色黃褐。湖南黑毛茶內質要求香味醇厚，帶松煙香，無粗澀味，湯色橙黃，葉底黃褐。
1、湖南黑茶制作方法
1.茶青茶青：由于黑茶原料比較粗老， 為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便于殺青能殺勻殺透。
(1)手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24厘米，柄長約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當出現水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。待茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。
(2)機械殺青：當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節(jié)鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。
2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。
3.渥堆：是形成黑茶色香味的關鍵性工序。渥堆應有適宜的條件，渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不經解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。
4.復揉：將渥堆適度的茶坯解決后，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時干燥。
5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次干燥，與其它茶類不同。
黑茶干燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來，將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙。干燥判斷標準：茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，干茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時，即為適度。
6.干毛茶下焙后，置于曬簟上攤晾至與室溫相同后，及時裝袋入庫。
2、湖南黑茶品種
湖南黑茶成品有“三尖”和“三磚”之稱。“三磚”批黑磚、花磚和茯磚。“三尖”指湘尖一號、湘尖二號、湘尖三號。“湘尖茶”是湘尖一、二、三號的總稱。
（1）湘尖
湘尖是黑茶緊壓茶的上品，為安化白沙溪廠所產。“三尖”在歷史上稱天尖、貢尖和生尖，清朝道光年間，天尖和貢尖曾列為貢品。
湘尖一號、湘尖二號與湘尖三號的主要區(qū)別，在于所用原料的嫩度不同。湘尖一號和湘尖二號是用一、二級黑毛茶壓制而成，而湘尖三號則主要是用三級黑毛茶壓制而成。湘尖一號的外形色澤烏潤，內質香氣清香，滋味濃厚，湯色橙黃，葉底黃褐。湘尖二號的外形色澤黑帶褐，香氣純正，滋味醇和，湯色稍橙黃，葉底黃褐帶暗。湘尖三號的外形色澤黑褐，香氣平淡，稍帶焦香，滋味尚濃微澀，湯色暗褐，葉底黑褐粗老。
湘尖茶主銷陜西，特別為關中一帶廣大消費者所喜愛，此外還暢銷華北各地。
（2）花磚
“花磚”歷史上叫“花卷”，因一卷茶凈重合老秤1000兩，故又稱“千兩茶”。過去，花卷的加工方法是用湖南安化高家溪和馬安溪的優(yōu)質黑毛茶作原料，用棍錘筑制在長形筒的篾簍中，筑造成圓柱形，高147厘米，直徑20厘米，做工精細，品質優(yōu)良。歷史上最盛時期的年產量達到過3萬多支（即卷）。
過去交通困難，茶葉運輸不便，這圓柱形的花卷茶形如“樹干”，倒便于捆在牲口背的兩邊馱運。但在零售與飲用時，要用鋼鋸鋸成片。這樣做，既不方便，茶未又易損失，造成浪費。另外，在筑造過程中，花工多，成本高，勞動強度大，制作不易。如此落后的生產方式，不僅生產者要求改革，消費者也要求改革。1958年安化沙溪茶廠適應形勢發(fā)展的需要，經過多次試驗，將于將“花卷”改制成為長方形磚茶。規(guī)格為35×18×3.5厘米。正面邊有花紋，磚面色澤黑褐，內質香氣純正，滋味濃厚微澀，湯色紅黃，葉底老嫩勻稱，每片花磚凈重2公斤。
花磚形狀雖然與花卷不同，但內質基本接近，成為黑茶類的新品種，代替了歷史上的花茶，受到了銷區(qū)的贊賞與歡迎。
“花磚”的名稱來由，一是由卷改磚形，二是磚面四邊有花紋，以示與其他磚茶的區(qū)別，故名“花磚”。
花磚茶的制造工藝與黑磚茶基本相同。花磚茶原料，過去分灑面茶與包心茶，壓制進把差的茶葉壓在里面，較好的茶葉壓在外面。60年代中后期，白沙溪茶廠再次進行工藝改革，在提高面茶和茶質量的同時，不分面茶和里茶，進行混合壓制。壓制花磚的同時，不分面茶和里茶，進行混合壓制。壓制花磚的原料成份，大部分三級黑毛茶及少量降檔的二級黑毛茶?？偤Ａ坎怀^15%。毛茶進廠后，要經篩分、破碎、拼堆等工序，制成合格的半成品，以后進行蒸壓、烘焙、包裝等，工藝與黑磚茶相同。
花磚茶銷區(qū)以太原為中心，并轉銷晉東、北及內蒙古自治區(qū)等地。
（3）茯磚
茯磚茶約在1860年前問世。當時用湖南所產的黑毛茶踩壓成90公斤一塊的篾簍大包，運往陜西涇陽筑制茯磚。茯磚早期稱“湖茶”，因在伏天加工，故又稱“伏茶”，因原料送到涇陽筑制，又稱“涇陽磚”。近代湖南安化白沙溪茶廠經過反復試驗，1951年終于在安化就地加工茯磚獲得成功。現在茯磚茶集中在湖南益陽和臨湘兩個茶廠加工壓制，年產量約2萬噸，產品名稱改為湖南益陽茯磚。80年代初期，湖北蒲圻樓洞茶場，引用湖南茯磚制法，獲得成功，年產量500噸左右。
目前生產的茯磚茶，分特制和普通兩個品種，它們之間的主要區(qū)別，在于原料的拼配不同。特制茯磚全部用三級黑毛茶作原料，而壓制普通茯磚的原料中，三級黑毛茶只占到40-45%，四級黑毛茶占5-10%，其他茶占50%。
茯磚茶壓制要經過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、
成品包裝等工序。其壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點是在磚形的厚度上。因為茯磚特有的“發(fā)花”工序，除需要很多條件外，一個重要的條件是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動。茯磚與黑、花兩磚另一個不同之點，是磚從磚模退出后，不直接送進烘房烘干，而是為促使“發(fā)花”，先包好商標紙，再送進烘房烘干。烘干的速度不要求快干，整個烘期雙黑、花兩焙長一倍以上，以求緩慢“發(fā)花”。
茯磚茶外形為長方磚形，規(guī)格為35×18.5×5厘米。特制茯磚磚面色澤黑褐，內質香氣純正，滋味醇厚，湯色紅黃明亮，葉底黑褐尚勻。普通茯磚磚面色澤黃褐，內質香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老。每片磚凈重均為2公斤。1986年起茯磚的規(guī)格逐步小型化，茯磚茯在泡飲時，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀，口勁強，耐沖泡。特別要求磚內金黃色霉菌（俗稱“金花”，學名稱之為冠突曲霉菌，內含豐富的多種營養(yǎng)素，對人體極為有益，金花越茂盛，則品質越佳。）顆粒大，干嗅有黃花清香。新疆維吾爾族人民最愛茯磚茶，他們把“金花”多少視為檢查茶磚茶品質好壞的唯一標志。
茯磚由于其獨特的工藝和特殊的品質，使其具有良好的營養(yǎng)保健價值，主要表現在兩個方面：1、降脂解膩并有良好的解酒作用，，食油膩肉食飲之特別消食解膩，這也是肉食民族特別喜歡這種茶的原因。常在酒肉飽餐這后飲一杯茯磚茶，或以茶佐食，令人有一種極為舒坦的感覺。
2、養(yǎng)胃、健胃、通三焦，能利尿、解置，在產地，居民有保存幾片茯磚的習慣，遇有腹痛或拉痢，老人習慣以茯磚代藥，極為靈驗。
茯磚主要是邊銷，它的營養(yǎng)價值早在10以前就引起了日本的關注，對茯磚作了長達十年的追蹤研究，進口消費茯磚茶的數量近年大幅度增加。
（4）黑磚
產于湖南安化，是一種磚塊形的蒸壓黑茶，主銷甘肅、寧夏、新疆和內蒙古。以黑毛茶為原料，經稱茶、蒸茶、預壓、壓磚、冷卻、退磚、修磚、檢磚等工序而制成。創(chuàng)制于1939年前后，因黑磚面壓有“湖南省磚茶廠壓制”八個字，故又稱八字磚。磚面色澤黑褐，內質香氣純正，滋味濃厚帶澀，湯色紅黃稍暗。
二、湖北黑茶
湖北老青茶
老青茶主產于湖北省咸寧地區(qū)的蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，湖南省臨湘縣也生產老青茶。據《湖北通志》記載：“同治十年，重訂崇、嘉、蒲、寧、城、山六縣各局卡抽派茶厘章程中，列有黑茶及老茶二項。”這里講的老茶即指老青茶?？梢娎锨嗖枰延?00多年生產歷史。1890前后，在莆圻羊樓洞開始生產炒制的簍裝茶，即將茶葉炒干后，打成碎片，裝在篾簍里（每簍2.5公斤），運往北方，稱為炒簍茶。以后發(fā)展為以老青茶為原料經蒸壓制成老青磚茶。
以老青茶作原料，經壓制而成青磚茶，主產于湖北省。清代在蒲析羊樓洞生產，因此又名“洞磚”。青磚茶的磚面印有“川”字商標，所以也叫“川字茶”。近代，青磚茶移至蒲圻趙李橋茶廠集中加工壓制。
老青茶產地主要在湖北省咸寧地區(qū)的蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，已有100多年的歷史。1890年前后，在蒲圻羊樓洞開始生產炒制的簍裝茶，即將茶葉炒干后，打成碎片，裝在篾簍里（每簍2.5公斤），運往北方，稱為炒簍茶。約后10年，山西茶商在羊樓洞設莊試制磚茶，其后俄國商人亦在漢口設莊壓制。壓制工具先是木夾，后改用牛皮夾，進而改用機器壓，壓成磚形茶，以每箱磚片數命名，分“二七”、“三九”（每片都是2公斤）、“二四”（每片3.25公斤）、“三六”（每片1.5公斤）四種不同規(guī)格。“二七”、“三九”青磚銷往西北各地，以包頭市為集散地，統(tǒng)稱“西口茶”；“二四”、“三六”青磚茶銷往內蒙，并出口蒙古、蘇聯(lián)等地，以張家口為集散地，稱“東口茶”。近40年來，為統(tǒng)一商品規(guī)格，只生產“三七”青磚茶。1910-1915年為青磚茶歷史上的盛期，包括湖南、江西流入的一部分原料所制磚茶在內，最高年產量達48萬箱（每箱54公斤），后因戰(zhàn)禍疊起，銷路阻隔，產量銳減。直到50年代，國家大力扶植邊銷茶生產，使老青茶生產恢復了生機，1977年產量達到8000多噸，1978-1982年由于邊銷市場需求發(fā)生變化，年產量下降至5000噸以下，1983年年產量又恢復到7000噸，近年年產量維持在5000噸以上。
青磚茶的質量高低取定于鮮葉的質量和制茶的技術。青磚茶的壓制分灑面、二面和里茶三個部分。面茶較精細，里茶較粗放。（鮮葉采割的三個級別標準通常按莖梗皮色劃分。一級茶（灑面茶）以青梗為主，基部稍帶紅梗。條索較緊，稍帶白梗，色澤烏綠。二級茶（二面茶）以紅梗為主，頂部稍帶青梗。葉子成條，葉色烏綠微黃。三級茶（里茶）為當年生紅梗，不帶麻梗。）葉面卷皺，葉色烏綠帶花，茶梗以當年新梢為度。采割時間有三種形式；第一種是一年采割兩次面茶，第一次小滿至芒種采割，第二次立秋至處暑采割。第二種是一年采割隔冬茶一次和面茶一次，隔冬茶在驚蟄前后采割，面茶在夏至前后采割。第三種是一年只采割一次茶（里茶或里茶），夏至前后采面茶，或小暑、大暑間采里茶（有時甚至延至立秋）。）
鮮葉采割后先加工成毛茶，面茶分殺青、初揉、初曬、復炒、復揉、渥堆、曬干等七道工序。里茶分殺青、揉捻、渥堆、曬干等四道工序，制成毛茶。毛茶再經篩分、壓制、干燥、包裝后，制成青磚成品茶。青磚茶外形為長方磚形，色澤青褐，香氣純正，滋味尚濃無青氣，水色紅黃尚明，葉底暗黑粗老。每片青磚重2公斤（其中灑面、二面占0.125公斤，里茶1.75公斤），大小規(guī)格為34×17×4厘米。
青磚茶茶汁濃香可口，具有清心提神，生津止渴，暖入御寒，化滯利胃，殺菌收斂，治療腹瀉等多種功效，陳磚茶效果更好。
三、四川邊茶
四川邊茶生產歷史悠久，宋代以來歷朝官府推行“茶馬法”，明代（公元1371-1541年）就在四川雅安、天安等地設立管理茶馬交換的“茶馬司”。清朝乾隆時代，規(guī)定雅安、天全、榮經等地所產的邊茶專銷康藏，稱南路邊茶。而灌縣、崇慶、三邑等地所產邊茶專銷川西北松潘、理縣等地，稱“西路邊茶”。
1、南路邊茶
南路邊茶是采割茶樹枝葉經過加工而制成。南路邊茶的鮮葉原料較粗老，可手采也可刀割，手采老葉或當年枝葉；刀割當季或當年成熟新梢枝葉。南路邊茶應加工方法不同，有毛莊茶和做莊茶之分。采割下來的鮮枝葉，殺青后未經蒸揉而直接干燥的，稱“毛莊茶”。采割下來的枝葉，殺青后，還要經過扎堆、曬茶、蒸茶、20茶、渥堆發(fā)醇后再進行干燥的，稱“做莊茶”。制成的做莊茶4級8等，茶葉粗老含有部分茶梗，葉張卷折成條，色澤棕褐加豬肝色，內質香氣純正，有老茶香，滋味平和，湯色黃紅明亮，葉底棕褐粗老。毛莊茶也稱金玉茶，葉質粗老不成條，都是攤片，色澤枯黃，內質不如做莊茶。。南路邊茶過去分為毛尖、芽細、康磚、金玉、金倉六個花色，現在簡化為康磚、金尖兩個花色?！ ?br>康磚和金尖是四川南路邊茶的兩大花色品種。原料毛茶以四川省雅安地區(qū)、樂山地區(qū)為主產區(qū)。集中于雅安地區(qū)壓造，宜賓、重慶等地也少量壓造。
康磚創(chuàng)制于11世紀前后(1074年)。每塊凈得0.5公斤。金尖每塊凈重2.5公斤?？荡u為圓角枕形，大小規(guī)格為17X9X6厘米。金尖也是圓角枕形，大小規(guī)格為24X19X12厘米。
康磚、金尖的品質特點是；康磚外形色澤棕褐，香氣純正，滋味醇和，湯色紅濃，葉底花雜較粗；金尖外形色澤棕褐，香氣平和，滋味醇和，水色紅亮，葉底暗褐粗老。
康磚主銷川西和西藏，以康定、拉薩為中心。金尖銷區(qū)的康定為中心，并轉銷西藏邊遠地區(qū)。
康磚的制法：
初制：以四川中小葉種的粗老鮮枝葉經殺青后，即行干燥的叫毛莊茶，經蒸揉漚堆后而干燥的稱做莊茶。毛莊茶葉色青黃，香氣低，品質差。主產區(qū)大部分已改制做莊茶。其傳統(tǒng)制法為：鮮葉紅鍋殺青第一次扎堆(漚堆)、第一次曬茶、第一次蒸、第一次溜(揉捻)、第二次扎堆、第一次揀梗、第二次曬茶、第二次蒸、第二次溜、第三次扎堆、第二次揀梗、第三次曬茶、篩分、第三次蒸、第三次溜、第四次扎堆、第四次曬茶。有的減少一次蒸、溜、扎堆和曬茶，仍有14道工序。
1972年雅安地區(qū)改進了做莊茶的制法，即鮮葉蒸汽殺青、第一次揉捻、第一次揀梗、第一次干燥、第二次揉捻、漚堆、第二次揀梗、第一次干燥。蒸汽殺青是將鮮葉裝入蒸桶，置于沸水鍋上蒸8-10分鐘，也可用鍋爐蒸汽蒸1-2分鐘。揉捻用揉捻機揉兩次，第一次不加壓，揉1-2分鐘，使葉片與茶梗脫離即可。揉捻葉含水量約65-70%，及時干燥到含水率32-37%，趁熱進行二次揉捻，加輕壓，歷時5-6分鐘。漚堆有自然漚堆法和人工漚堆法兩種。前者是將揉捻葉趁熱堆積室內，堆高約150-200cm，堆面冬季用席遮嚴，以保持溫濕度，經2-3天堆上有熱氣冒出，堆內溫度升至70℃時，用杈翻拌一次，將表層葉翻入堆心，同時解散坨塊，重新整理成堆。再經二三天，堆面出現水珠，堆心溫度達60-65℃，葉色呈棕褐色為適度。如葉色過淺，再翻堆一次，繼續(xù)漚堆至適度。人工漚堆法是用有空調設備、能夠加溫加濕和供給新鮮空氣的漚堆室，溫度65-70℃，相對濕度90-95%，氧氣充足，漚堆葉含水量28%左右，只需36-38小時，即達漚堆要求。且水溶性物質比自然漚堆提高2%左右。干燥分炒干和曬干，炒干一般用筒式或瓶式炒茶機。如將毛莊茶加工為做莊茶，須先噴水使毛莊茶的含水量達到20-30%，然后再行蒸揉、漚堆和干燥。
毛茶加工分為毛茶整理、配料、蒸壓、包裝等作業(yè)。毛茶整理經篩分、風選、切鍘和揀剔等工序，制成不同品質規(guī)格的面茶和里茶以供拼配。配料比例應根據國家規(guī)定的成品茶的水浸出物含量標準(康磚30%以上)以及消費者對成品茶的品質要求，如湯色、滋味、耐熬程度等，制定一個配料比例。蒸壓包括稱茶、蒸茶、筑壓等工序，稱茶須將每塊茶磚的配料按規(guī)定重量稱0.5kg。
蒸茶要使配料變軟，增加粘性。筑壓一般使用夾板錘春包機。包裝時先將已冷卻定型的長形篾包封口拆開，倒出茶塊，按測定的水分換算應有的重要標準，并過稱檢查每塊重量與出廠標準是否相符。符合者，逐塊放商標紙一張，每塊用紙包好，每5塊再用紙包成一包，并四包為一條包，用長篾捆緊，也可用麻布作外包裝。在外包裝底部均打上紅色印章以示康磚，再以3條包(共30kg)捆成一大包，是為成品。
2、西路邊茶
西路邊茶簡稱西邊茶，系四川灌縣、北川一帶生產的邊銷茶，西路邊茶的鮮葉原料比南路邊茶更粗老，采割當年或1-2年生茶樹枝葉，殺青后曬干即可。西路邊茶邊茶色澤枯黃，是壓制“茯磚”和“方包茶的原料，制造茯磚的原料茶含梗量約20%左右，而制造方包茶的原料茶更粗老，含梗量達60%左右。用篾包包裝。灌縣所產的為長方形包，稱方包茶；北川所產的為圓形包，稱圓包茶，現已停產。
方包茶原產于四川灌縣，是西路邊茶的一個主要花色品種，因將原料茶筑壓在方形篾包中而得名。 過去西路邊茶都用馬馱運，每匹馬馱兩包，故又名“馬茶”。
方包茶的鮮葉原料比南路邊茶更為粗老，是采割1—2年生的成熟枝梢，直接曬干制成。
方包茶的毛茶預處理分切鍘、篩分、配料、蒸茶、渥堆等過程，然后筑制。方包茶的筑制分稱茶、炒制、 筑包三道工序。然后進行燒包和晾包而制成。
方包茶的規(guī)格是蔑包方正，四角稍緊。每包重 35公斤，長方形，大小規(guī)格為66×50×32厘米，含梗量60％。方包茶的品質特點是色澤黃褐，稍帶煙焦氣，滋味醇和，湯色紅黃，葉底黃褐。
方包茶主銷四川阿壩藏族自治州及甘孜藏族自治州等地，以松潘為中心，并轉銷甘肅、青海、西藏毗 鄰地區(qū)。
四、滇桂黑茶
主要有普洱茶、六堡茶等。
1、蒼梧六堡茶
蒼梧六堡茶為歷史名茶。屬黑茶類。，因原產于梧州市蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。其產制歷史可追溯到一千五百多年前。清嘉慶年間就列為全國名茶。原產于蒼梧縣六堡鄉(xiāng)一帶。
（一） 自然環(huán)境
蒼梧縣的六堡鄉(xiāng)位于北回歸線北側，年平均氣溫21.2℃，年降雨1500毫米，無霜期33天。六堡鄉(xiāng)屬桂東大桂山脈的延伸地帶，在境內從塘平到不倚，從四柳到高枧。從梧垌到合口這些村鎮(zhèn)，峰巒聳立，海拔1000～1500米，坡度較大。茶葉多種植在山腰或峽谷，距村莊遠達3～10公里。那里是個林區(qū)溪流縱橫，山清水秀，日照短，終年云霧繚繞。歷史上，六堡茶產區(qū)有恭州村茶、黑石村茶、羅笛村茶、蠶村茶等，以恭州村茶及黑石村茶品質最佳。據記載：村所產的茶，因其地處崇山峻嶺，樹木翳天，所植茶樹得水分已足，且高山得霧獨多，每天午后，太陽不能照射，則蒸發(fā)少，故其茶葉厚而大，昧濃而香，往往價格昂貴。其次為黑石村所產之茶。其山為黑石與坭所造成，溪澗之水長流，故茶樹得水足，茶葉大而厚。除六堡外，蒼梧縣的五堡鄉(xiāng)獅寨，相鄰的賀縣沙田，以及岑溪。橫縣等20多個縣均產六堡茶，鄰近的廣東羅定、肇慶等地也產六堡茶。六堡大部分為云班石沙巖。風化變成黃赤色沙土，含磷、鐵 質多，當地主產稻谷、木薯、紅薯、木材、松脂、竹、竹紙及茶葉等。
（二）茶樹品種
據當地茶農說：六堡茶在200多年前從湖南江華道縣，通過廣西賀縣八步傳入境內，品種屬櫧葉種。湖南茶樹有櫧葉種，在安化等地產的黑茶。其加工方法與六堡茶大同小異，故較為可信。
六堡茶為灌術型中葉種，樹勢開展。分枝密，從芽色分有四種。即青苗茶占60％，紫芽茶占20％，大白葉茶占5％，米碎茶占15％。以青苗茶產量最高。品質也最好。
二年自然生長的茶樹高200厘米，樹幅80厘米，分枝密。節(jié)間3.6厘米。葉片半上斜著生；葉長8.3厘米，寬3.6厘米。葉形橢圓。葉色綠，葉面平滑或微隆，光澤中。葉緣微波，。
嫩芽梢淡綠色。有少量紫芽。茸毛少，發(fā)芽密，持嫩性較強；發(fā)芽密度702個／平方米，l芽3葉長6.2麒米，重0.46克，在3月中旬萌芽，4月初開采，屬早芽種，萌芽終止期在10月中旬鋸齒粗、深而稀，葉身平展稍內卷，葉質中，葉端鈍尖；側脈6～9對。
花冠直徑3.9厘米，屬中花種。花萼5～7片，綠色，無茸毛；花瓣6～7片，白色稍帶綠，子房多茸毛。始花期在10月下旬，盛花期在11月上旬至12月中旬。開花結果能力強。種子成熟期在10 月下旬。茶果直徑1.5～3.4厘米，果皮棕褐色，果實為腎形或球形；果柄長0.6～1.3厘米，果皮厚1.5～2毫米，果實l～3室，每室l粒種子。種子圓形，少數長形。黑褐色。直徑I—1.5厘米。
葉片結構：葉厚294.8微米；上表皮厚26.8微米，下表皮厚13.4微米；柵欄組織二層，厚107.2微米。第一層細胞排列較緊密，第二層較疏松；海綿組織厚147.7微水，細胞結構較疏松，柵欄組織與海綿組織厚度的比例為0.73：l.春茶鮮葉含水浸出物42.65％。茶多酚28.77％，氨基酸總量3.12％?？Х葔A3.77％，兒茶素143.99毫克／克。
在60年代，六堡鄉(xiāng)改為六保公社，當時辦了公社茶場。引進了云南雙鳳大葉種，在當地產量較高，品質也好，適合加工六堡茶。
在六堡，舊時種茶采用棋盤式叢栽，用種子直播，不修筑梯地，幼齡茶園間種木薯，一兩年后退出間種。開始采茶。茶園不施肥，在夏秋之際中耕除草一次，公頃產225～375千克茶葉，1949年后，逐步推廣梯級茶園，條裁密植，每公頃種茶達27000～33000株，開始施肥，修剪。合理采摘，茶葉產量提高。
（三）歷史沿革
蒼梧六堡茶，在清嘉慶年間以其特殊的檳榔香味而列為全國24個名茶之一。
《蒼梧縣志》載：“茶產多賢鄉(xiāng)六保，味厚。隔夜不變，產長行蝦捅者名蝦耳茶，色、香、味俱佳”。
六堡茶成品有制成塊狀的，也有制成磚狀、金錢狀的，如“四金錢”。還有散裝的。其品質特點是：色澤黑褐光潤，特耐沖泡，葉底紅褐色。湯色紅濃似琥珀，醇和甘爽，滑潤可口。有檳榔味。越陳越好，港商常以“陳六堡”，“不計年”作商標。陳六堡茶含茶黃素0.13％，含茶紅素18.7％。還有部分茶褐素，故呈琥珀色。陳六堡茶有消暑祛濕、明目清心、助消化等功效，在悶熱的天氣里，喝六堡茶特別舒暢。
《廣西特產志略》（1937年）載：“在蒼梧之最大出品，且為特產者，首推六堡茶，就其六堡一區(qū)而言（五堡，四堡）俱有出茶，但不及六堡之多，每年出口者，產額在60萬斤以上，在民國十五、十六年問（1926～1927年），每擔估價三十元左右。”
《廣西通志稿》戴：“六堡茶在蒼梧，茶葉出產之盛，以多賢鄉(xiāng)之六堡及五堡為最，六堡尤為著名，暢銷于穗、佛、港、澳等埠。”
《廣西農業(yè)通訊》（1945年）載：“蒼梧茶尚多，尤以六堡鄉(xiāng)為最。六堡茶（又名垌茶），頗負盛名，其余所產品質亦佳，戰(zhàn)前（抗日戰(zhàn)爭前）交通便利，所產茶除本縣飲用外，全部銷售港澳等地，自抗戰(zhàn)后，交通阻塞，銷售范圍日形縮小，一般茶農生活無法維持。多棄茶而經營其他，于是茶葉衰落矣。六堡鄉(xiāng)占全縣面積之半，全縣面積11455畝，年產茶5450擔，抗日時外銷日減，估計每年平均產茶1500擔左右?，F有面積7500畝。”
據蘇海文在《中國茶訊》1951年第二卷第7期介紹：“舊時粵南在廣西六堡鄉(xiāng)合口街設莊收茶葉，計有“廣元茶”，“廣福泰”，“新記”，“三紀”，“永組”，“公盛”等茶莊六個，以后將六堡茶炊蒸在籮，由合口街用小鏟裝運至梨埠，在春夏水大時每鏟裝運四十擔。秋冬水小時每鏟只能裝運二十擔。由梨埠換大木船運至封開，再用電船裝運廣州，再出口港、澳。……除在穗港銷售一部分外，其余大部分銷南洋怡保及吉隆坡一帶。五堡茶多銷南洋大埠，價值平均要比六堡茶低10％～20％。它的消費對象，大部分為工人階級，尤其是南洋一帶的礦工，酷愛飲用六堡茶。”
廣西六堡茶在歷史上的年產量和銷售量曾一度達到1500噸左右，抗日時期大幅度下降，僅為3950擔（1975噸），至中華人民共和國成立初期有所恢復，1953年產六堡茶450噸，比抗日時期增加1.28倍。橫縣也由抗日時期年產221噸恢復到400噸。
1954年以后，六堡茶由國家統(tǒng)一制定收購等級樣茶和收購價格，由供銷部門統(tǒng)一收購，但是，六堡茶的收購價格比同等級的烘青茶收購價格低，所以有不少原產六堡茶的開始轉產烘青茶，雖然烘青茶原料要求高一個級，但加工方法與六堡茶基本差不多，而六堡茶還多一個漚堆的工序，實際上用工也差不多。
六堡茶歷史上和50年代初期，在香港市場占主導地位，但由于廣西六堡茶減產，加工粗制濫造，傳統(tǒng)風味消失，銷量逐漸降低，終于為其他名茶所取代。1981年。云南銷往香港普洱茶500噸，四川銷往香港普洱茶650噸。廣西六堡茶卻由原來年銷1500噸左右下降到444噸。同時，越南的賀江茶，泰國、緬甸、印度尼西亞等國的青茶也打入香港市場，現六堡茶年銷往香港量為300~400噸，1983年，橫縣茶廠加工的六堡茶成品獲商業(yè)部優(yōu)質產品獎和經貿部榮譽證書。
四、采制技術
過去，六堡茶初制由農戶手工操作，采摘標準1芽3、4、5葉。其初制方法是：“將葉采下后，放于沸騰的水中，使其葉軟而柔即得，約五分鐘置于籮中，用腳踩壓，至茶葉卷縮為度，然后以火焙干，干燥后以蒸氣蒸至柔后，乃置于籮內存放待售。”①1937年，《廣西特產志略》載：“日間將茶摘取，放之于籃，入夜置釜中炒至極軟，視茶內含粘液，略起膠時，即提取，乘其未凍，用器搓揉，搓之愈熟，則葉愈收縮而細小，再用微火焙干。轉為黑色，成為茶葉。”
舊時茶商收購六堡茶分為細茶、元度、粗茶、行茶四個級，收后炊蒸在籮就運走。
中華人民共和國成立初期，六堡茶初制仍是由農戶分散進行。成立了大隊和公社以后，在六堡公社的不倚、四柳、高枧、梧垌等大隊成立了茶葉初制廠，采用水利帶動的揉捻機，將全大隊大部分茶葉集中在大隊茶廠加工。在60年代初期，六堡公社成立了初精合一的六堡茶廠，既收購鮮葉加工毛茶，又收購毛茶加工精茶，按國家規(guī)定：六堡茶毛茶分為1、2、3、4、5、6（級外）、7級（粗茶），每級又分為上、中、下三個等級。除六堡茶廠加工成品六堡茶外，其余的六堡茶都集中在梧州茶廠、橫縣茶廠、桂林茶廠加工?，F在六堡茶的初制工藝為：殺青～揉捻～漚堆～復揉～干燥。
六堡茶的復制工藝為：過篩整形～揀梗揀片～拼堆～冷發(fā)酵～烘干～上蒸～踩簍～涼置陳化。
現在六堡茶的初制工藝是：鮮葉原料多為l芽3、4葉，白天采，晚上制。六堡茶殺青鍋溫160℃，每鍋投葉2～2.5千克，殺青機每次投葉7.5千克，下鍋后先悶炒后揚炒，然后悶揚結合，嫩葉多揚少悶，老葉多悶少揚。一般殺青5～6分鐘，到芽葉柔軟，茶梗折而不斷，葉色轉為暗綠為適度。攤涼后進行揉捻，有手揉和機揉兩種，手揉一次可揉l(xiāng)～1.5千克，機揉依揉捻機的大小而定。
六堡茶揉捻以整形為主，細胞破損為輔，葉破損率在40％即可，揉時加壓要適度，其過程大體如下：輕揉～輕壓～稍重壓～輕壓～輕揉，揉后解塊。一般1～2級茶揉40分鐘，3級以下的茶揉45～50分鐘。揉好之后，進行漚堆，即將揉好的茶坯放入籮內或堆放在竹笪上進行漚堆發(fā)酵。這是決定六堡茶色、香、味的關鍵工序。堆高3～5厘米，每籮裝濕茶坯15千克左右，堆漚時間在15小時以上，茶堆溫度一般在40℃左右為宜。如溫度高過50℃，則會燒堆，因此在漚堆過程中要注意翻堆散熱。漚堆時溫度低，即用60'C左右的火溫將茶坯烘至五至六成干再漚堆。經過漚堆發(fā)酵之后，茶條會輕散一些，因此要進行復揉5～6分鐘。六堡茶烘干也分毛火和足火兩次進行。傳統(tǒng)的方法是用烘茶焗（烘籠），攤葉3.3厘米左右，最好是用松明火烘，烘溫80～90℃，每隔5～6分鐘翻拌一次，烘到六至七成干下焙攤涼半小時，即進行打足火，足火溫度50～60℃，攤葉厚度6.6厘米，烘2～3小時，茶梗一折即斷即可。
六堡茶精制，現在足先進行冷發(fā)酵，將毛茶增濕，含水量達12％。堆漚7～10天，以補初制發(fā)酵不足，當茶葉水分干到10％左右，即上蒸半小時，至葉全軟為度，葉含水達到15％～16％。傳統(tǒng)的制法是將茶炊蒸后堆置20～30天，這些漚堆的濕熱作用。進一步促使茶葉內含物的變化。由于茶多酚非酶性氧化作用，繼續(xù)使茶黃素，茶紅素等有色物質增加，使其色、香、味加厚，達到六堡茶的特有品質風格。
六堡茶的品質要陳，涼置陳化，是制作過程中的重要環(huán)節(jié)，不可或缺。一般以簍裝堆，貯于陰涼的泥土庫房，至來年運銷，而形成六堡茶的特殊風格。因此，夏蒸加工后的成品六堡茶，必須經散發(fā)水分，降低葉溫后，踩簍堆放在陰涼濕潤的地方進行陳化，經過半年左右，湯色變得更紅濃，滋味有清涼爽口感，且產生陳味，形成六堡茶紅、濃、醇、陳的品質特點
五、名茶文化
在六堡茶的故鄉(xiāng)。飲時是把六堡茶放在瓦鍋中，加入山泉水，明火煮沸后，稍置放，待微溫飲用，倍感味甘醇香，有提抻、益脾消滯，生津解暑的功效，若加適量冬蜜攪勻飲之，可治痢疾。儲存五年以上的陳六堡茶，可治小兒驚風等癥。六堡茶沖泡后隔夜滋味不變，湯色不濁，喝時清涼去暑。
近年來，隨著傳統(tǒng)僑銷黑茶——云南普洱茶需求量和影響力的擴大，同屬傳統(tǒng)僑銷黑茶的梧州六堡茶也為眾多愛茶之人所推崇，其獨有的風味品質和保健作用逐漸被人們重新認識。六堡茶在梧州市的銷量逐年上升，喝六堡茶、談論六堡茶、收藏六堡茶已成為飲茶愛好者追求的新時尚。并暢銷于穗、港、澳等地，其品質素以“紅、農、醇、陳”四絕而著稱,。六堡茶色澤黑褐光潤，湯色紅濃明亮，滋味醇和爽口、略感甜滑，香氣醇陳、有檳榔香味，葉底紅褐，并且耐于久藏，越陳越好。如果說對其它茶類人們追求的是“青春”的滋味，那么對六堡茶而言，它打動人的則是歲月的滄桑，那愈陳愈香的特質是其它茶類不具備的。
六堡茶屬于溫性茶，除了具有其它茶類所共有的保健作用外，更具有消暑祛濕、明目清心、幫助消化的功效。既可飽食之后飲之助消化，亦可以空腹飲之清腸胃。在悶熱的天氣里，飲用六堡茶清涼去暑、倍感舒暢。科學試驗和六堡茶愛好者品茗實踐證明，六堡茶除含有人體必需的多種氨基酸、維生素和微量元素外，所含脂肪分解酵素高于其它茶類，故六堡茶具有更強的分解油膩、降低人體類脂肪化合物、膽固醇、三酸甘油脂的功效，長期飲用可以健胃養(yǎng)神、減肥健身。因此，隨著人們生活水平的提高，六堡茶愈來愈受到消費者的喜愛。
六堡茶采用傳統(tǒng)的竹簍包裝，有利于茶葉貯存時內含物質繼續(xù)轉化，使滋味變醇、湯色加深、陳香顯露。用六堡散茶蒸制、壓模，可制成“六堡餅茶”、“六堡磚茶”、“六堡沱茶”等，同樣受到六堡茶收藏者的青睞。
