在我國(guó)古代，人們常將冬季的天然冰塊貯藏起來(lái)，以備夏季之用，史稱“藏冰”。據(jù)文獻(xiàn)記載，早在西周時(shí)期，藏冰就成為一種制度?！吨芏Y·天官·凌人》載：“凌人，掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌?！绷瑁乙?，亦稱凌陰。入春以后，氣溫漸高，冰會(huì)逐漸融化，所以以預(yù)計(jì)用冰之三倍，藏入冰室，故稱“三其凌”?！对?shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》云“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”，描寫的就是藏冰的過(guò)程。二之日，周正二月，即夏正十二月?？梢姽湃嗽谑碌淖罾浼竟?jié)里開始鑿冰，繼而貯存在冰室中。
藏冰的冰室稱為凌陰，明清時(shí)期稱為冰窯，隋唐時(shí)期多鑿深井藏冰，所以當(dāng)時(shí)又稱之為冰井。古時(shí)的冰室建筑有一定的方式和嚴(yán)格的要求，貯藏量也甚為可觀。1976年，考古工作者在秦雍城遺址上發(fā)現(xiàn)了春秋時(shí)期秦國(guó)的凌陰一處，能藏冰190立方米之多。唐代藏冰，多采用冰井式，以地深為好?！度莆摹肪?16史宏《冰井賦》云：“穿重壤之十仞，以表藏周?！惫艜r(shí)八尺為一仞，十仞即是八丈，可見冰井之深。
用來(lái)藏冰的曾侯乙銅冰鑒
藏冰要經(jīng)過(guò)開采、運(yùn)輸、挖建冰室以及按期保養(yǎng)等多項(xiàng)工序，并非一般人力所能及，所以在古代，藏冰多為皇家經(jīng)營(yíng)，其規(guī)模也最大。自周朝以后，皇家藏冰都有專門的機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)，以保證皇室的夏季用冰。《通典》卷55載：“宋孝武帝大明六年，立凌室藏冰。有司奏，季冬之月，冰壯之時(shí)，凌室長(zhǎng)率山虞及輿隸取冰于深山窮谷固陰冱寒之處，以納于凌陰，務(wù)令周密，無(wú)泄其氣?！碧拼鷷r(shí)，專門指定膳部負(fù)責(zé)“藏冰食料之事”（《舊唐書·職官志二》）。清朝時(shí)，皇室及各官府的用冰量猛增，京城里多設(shè)冰窯。潘榮陸《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》云：“臘八日御河起冰貯窯，通河運(yùn)冰貯內(nèi)窯，太液池起冰貯雪池冰窯。”徐珂《清稗類鈔·宮苑類》云：“雪池冰窯在北海陟山門內(nèi)，為諸冰窯之冠，御用取給于此。都城內(nèi)外，如地安門外、火神廟后、德勝門外西、阜城門外北、宣武門外西、崇文門外、朝陽(yáng)門外南，皆有冰窯?！庇纱丝梢?，在我國(guó)古代，藏冰的歷史沿續(xù)了三千年之久，并且規(guī)模日趨增大。
宋代以前，私人藏冰者為數(shù)不多，也偶有經(jīng)商性質(zhì)的藏冰。《云仙雜記》記載唐代“長(zhǎng)安冰雪，至夏日則價(jià)等金璧”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)的冰還是奇貴的物品。到清代，私家經(jīng)營(yíng)的商業(yè)性藏冰已不稀罕，官府也往往向冰戶派購(gòu)藏冰，稱為“冰差”。商業(yè)性的冰戶主要集中于京、津一帶，負(fù)責(zé)官署的用冰和貢品的防腐。天津耿姓的富盛冰窯，始辦于乾隆年間，名氣最大。天津地當(dāng)要沖，在夏季，海味貢品要保鮮運(yùn)輸，于是天津縣署命令富盛冰窯，按時(shí)應(yīng)承冰差?？h衙發(fā)給富盛冰窯一張龍票（帶有龍形符號(hào)的官文書），許可在河里取冰，不納捐稅，但務(wù)必供給衙署用冰，等于差徭。耿家富盛冰窯在保證“冰差”用冰之外，獲利非淺。天津開埠通商以后，北洋大臣駐節(jié)此地，衙署增多，同時(shí)外國(guó)人也蜂擁而入，到了夏季，用冰量增大，富盛冰窯已不能應(yīng)付，于是天津縣署又批準(zhǔn)新增四家冰窯，劃分地段，分擔(dān)冰差。民國(guó)成立后，冰差被取消，冰窯業(yè)自由發(fā)展，但未經(jīng)多久，外國(guó)的冷凍設(shè)備輸入中國(guó)，天然藏冰業(yè)遂告衰退。
藏冰以北方為盛，南方受氣候的制約，難以大規(guī)模經(jīng)營(yíng)。南宋以后，北方藏冰法在江南逐漸推廣。宋人莊綽《雞肋編》載：“二浙舊少冰雪，紹興壬子，車駕在錢唐，是冬大寒屢雪，冰厚數(shù)寸。北人遂窯藏之，燒地作蔭，皆如京師之法。臨安府委諸縣皆藏，率請(qǐng)北人教其制度。明年五月天中節(jié)日，天適晴暑，供奉行宮，有司大獲犒賞?！庇捎谀戏奖?，難以久存，當(dāng)?shù)厝嗣褚矂?chuàng)造了某些人工制冰的方法。明人朱國(guó)楨《涌幢小品》卷15記載：“南方冰薄，難以收藏。用鹽灑冰上，一層鹽，一層冰，結(jié)成一塊，厚與北方等。次年開用，味略咸，可以解暑愈病。”就是其中一法。
古代采冰也有一定的選擇。為了保證冰的質(zhì)量，多于深山溪谷中打打出堅(jiān)硬的冰塊。同時(shí)，為了保證取來(lái)的冰塊能夠長(zhǎng)期保存，古時(shí)還規(guī)定了冰塊的基本尺寸，所藏之冰必須在三尺以上，才能長(zhǎng)期存放，千余年來(lái)一直保持著這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
古代的藏冰有多種用途，如祭祀、保存尸體、食品防腐、避暑制冷等等?！吨芏Y·天官·凌人》載：“祭祀，共冰鑒；賓客，共冰；大喪，共夷槃冰?！敝傅木褪潜氖褂?。但吉時(shí)用冰最多者，還是在夏季制做冷飲，這是古人避暑前一種巧妙方法。屈原《楚辭·招魂》有云：“挫糟凍飲，酎清涼些。”朱熹《楚辭集注》卷7注云：“挫，，捉也。凍，冰也。酎，醇酒也。言盛夏則為覆蹙干釀，捉去其糟，但取清醇，居之冰上，然后飲之?！边@是我國(guó)古代有關(guān)冷飲的最早記錄。唐玄宗時(shí)，賜給拾遺陳知節(jié)飲用的“冰屑麻節(jié)飲”（《唐語(yǔ)林》卷4），就是當(dāng)時(shí)宮廷冷飲制品的一種。唐人杜甫《陪諸貴公子丈八溝攜妓納涼晚際遇雨》詩(shī)云：“竹深留客處，荷凈納涼時(shí)。公子調(diào)冰水，佳人雪藕絲。”說(shuō)明唐代人已能制作各種食料的冷飲。金人元好問(wèn)《續(xù)夷堅(jiān)志》中介紹了冰鎮(zhèn)珍珠汁這種名貴冷飲的制作方法：“洮水冬日結(jié)小冰，……盛夏以蜜水調(diào)之，加珍珠粉?！痹谖覈?guó)古代，冷飲的制作算得上源遠(yuǎn)流長(zhǎng)了。
在古代，只有皇家宮廷才存有較多的藏冰，除保證皇室夏季奢用之外，也常常分賜給各官府和臣僚們，這在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是極高的待遇。《太平御覽》卷21引陸翙《鄴中記》載：后趙時(shí)，“石季龍于冰井臺(tái)藏冰，三伏之月，以冰賜大臣”。在藏冰數(shù)量有限，賜冰又有等級(jí)的情況下，臣吏們把接受賜冰當(dāng)成一種榮幸。《文苑英華》卷634載白居易《謝賜冰狀》云：“今日奉宣圣旨賜臣等冰者，伏以頒冰之儀，朝廷盛典，以其非常之物，用表特異之恩。”元人薩都刺《雁門集》卷6《上京雜詠五首》詩(shī)云：“上京六月涼如水，酒渴天廚更賜冰?！倍及鸦实圪n冰視為受寵之舉。這也說(shuō)明，天然冰塊保存到盛夏是極不容易的事情。清代時(shí)，朝廷供給下屬各官署用冰，還印發(fā)了專用的冰票，由工部負(fù)責(zé)，按數(shù)領(lǐng)取?！肚灏揞愨n·宮苑類》載：“入伏頒冰，各部院官學(xué)皆有之。掌以工部司員一人，以數(shù)寸之紙印為小票，名冰票，為領(lǐng)冰之券?！?/span>
唐代時(shí)，一些高級(jí)官僚建立起私人冰室，以供夏季避暑之用。王仁?！堕_元天寶遺事》卷上就記載楊國(guó)忠一族用冰山避暑的奢侈生活：“楊氏子弟，每至伏中，取大冰，使匠琢為山，周圍于宴席間。座客雖酒酣而各有寒色，亦有挾纊者。其驕貴如此?！蹦纤螘r(shí)，在繁華的都城臨安（即杭州），出現(xiàn)了經(jīng)商性質(zhì)的賣冰人，各種冷飲都擺到了市場(chǎng)上?！秹?mèng)粱錄》卷16記載，茶肆于“暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬”；《西湖老人繁勝錄》亦載：“富家散暑藥冰水?！钡?，宋元以前，民間的冰制品仍屬奇稀之物。
到了清代，北京城里貯冰大增，夏季沿街叫賣冰塊、冷飲者觸目可見，冰價(jià)也為之大跌。據(jù)《燕京歲時(shí)記》載：“京師暑伏以后，則寒賤之子擔(dān)冰吆賣，曰冰胡兒?！眹?yán)辰《憶京都詞》云：“冰果登筵涼沁齒，三錢買得水晶山?！弊宰⒃唬骸熬┒枷娜铡缈椭郾赜兴谋员枋?，涼沁心脾。且冰亦可以煮食，謂之冰核。冰窯開后，兒童舁賣于市，只須數(shù)文錢購(gòu)一巨冰，置之室中，頓覺(jué)火宅生涼。余戲呼為水晶山，南中無(wú)此物也?！钡么T亭《草珠一串》詩(shī)亦云：“兒童門外喊冰核，蓮子桃仁酒正沽。”這些資料均可說(shuō)明，清代時(shí)北京城里的夏季用冰已大為普及，成為人們避暑生活中不可缺少的一項(xiàng)內(nèi)容，就連平民百姓也能稍加享受了。
由于藏冰量的增加，清代冷食與冷飲的花色品種也明顯增多。上面提到的冰果，就是北京盛夏筵席的必備之物。此外，冷酪、涼糕、冰鎮(zhèn)藕菱等食品，也是爽人口胃的常用冷食。在清代北京竹枝詞中，有很多吟詠夏用冷食的詩(shī)句。楊靜亭《都門雜詠》：“新?lián)唤捉厝绶荆瞥鰶龈膺m口涼。”楊米人《都門竹枝詞》：“賣酪人來(lái)冷透牙。”佚名《燕臺(tái)口號(hào)一百首》：“藕絲菱片拌冰盤?！本从吵霰本├涫车呐d旺。在冷制飲料中，最受歡迎的要算是酸梅湯了。酸梅湯既可消暑解熱，又能生津止渴，有清一代，譽(yù)滿京城。崇彝《道咸以來(lái)朝野雜記》載：“北京夏季涼飲，以酸梅湯為佳品。系以烏梅和冰糖水熬成，外用冰圍之，久而自涼，不傷人，且祛暑也?！薄堆嗑q時(shí)紀(jì)》亦載：“酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調(diào)以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒。以前門九龍齋及西單牌樓丘家者為京都第一?！敝钡饺缃瘢崦窚匀皇窍募撅嬃现械纳掀?，風(fēng)靡之勢(shì)，猶然未失。
王賽時(shí)
——本文刊于《文史知識(shí)》1989年第10期“文化史知識(shí)”欄目
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