氣味鑒別
雖然干聞也能辨別茶葉的香氣，但終不及濕聞時更為明顯。濕聞茶葉的香氣是取一杯沖泡好的茶水，不要把杯蓋完全掀開，只須稍稍掀開一道縫隙并把它靠近鼻子，嗅聞后仍舊蓋好放回原位。杯內(nèi)茶水溫度不同，香氣也就不一樣。
良質(zhì)茶葉——應具有本品種茶葉的正常香氣，這種香氣要清爽、醇厚、濃郁、持久，并且新鮮純正，沒有其他異味。
次質(zhì)茶葉——香氣淡薄，持續(xù)時間短，無新茶的新鮮氣味。
劣質(zhì)茶葉——具有煙焦、發(fā)餿、霉變等異常氣味。
葉底鑒別
茶葉葉底的色澤和軟硬，可以反映出鮮葉原料的老嫩，葉底的色澤還與湯色有密切的關(guān)系，葉底色澤鮮亮與渾暗，往往和湯色的明亮與渾濁是一致的。茶葉葉底柔軟者說明所用原料鮮葉比較細嫩，粗老的鮮葉制成的茶，其葉底也比較粗硬。
鑒別葉底的軟硬、薄厚和老嫩程度時，除用日光觀察外，還可借助于手指按壓、牙齒咬嚼等方式。
?、倭假|(zhì)綠茶——以翠綠而明亮的細嫩鮮葉為佳，在葉底背面有白色毫毛。
次質(zhì)綠茶——以粗老，灰黃，破碎者為次品。若綠茶條青不及時或不徹底，還會出現(xiàn)紅葉或紅梗。
②良質(zhì)紅茶——以紅艷明亮為上品。
次質(zhì)紅茶——以粗老，色澤花青者為次。
?、哿假|(zhì)花茶——以綠色均勻稍帶黃且明亮者為上品。
次質(zhì)花茶——以色澤褐暗，雜而不勻的為次品。
?、芰假|(zhì)烏龍茶——其葉底應是綠葉鑲紅邊，即葉脈和葉緣部分為紅色，其余部分為綠色。因此以葉邊帶紅而明亮者為上品。
次質(zhì)烏龍茶——葉底色暗發(fā)烏者為次品。
滋味鑒別
①良質(zhì)綠茶——先感稍澀，而后轉(zhuǎn)甘，鮮爽醇厚。
次質(zhì)綠茶——味淡薄、苦澀或略有焦味。
?、诹假|(zhì)紅茶——以醇厚甘甜為優(yōu)，喉間回味見長。
次質(zhì)紅茶——味淡、苦澀、無回味或回味短。
?、哿假|(zhì)烏龍味——具有紅、綠茶相結(jié)合的甘甜醇厚感覺，回味優(yōu)美而持久。
次質(zhì)烏龍茶——味平淡，澀口，回味短。
?、芰假|(zhì)花茶——滋味清爽甘甜，鮮花香氣明顯。
次質(zhì)花茶——味淡薄，回味短。
湯色鑒別
湯色鑒別主要是看茶湯的色度、亮度、清濁度。但應注意這項鑒別應在茶湯沏泡好后立即進行，否則待茶湯冷卻后不但湯色不好，色澤較深，而且還會出現(xiàn)“冷渾濁”。
良質(zhì)茶葉——茶湯色麗艷濃、澄清透亮，無混雜，說明茶葉鮮嫩，加工充分，水中浸出物多，質(zhì)量好。例如：紅茶湯應紅濃明亮，綠茶湯應碧綠清澈，烏龍茶湯應為橙黃色鮮亮，花茶湯應為蜜黃色明亮。
次質(zhì)茶葉——茶湯亮度差，色淡，略有混濁。
劣質(zhì)茶葉——如陳茶和霉變茶的茶湯，無光澤，色暗淡，混濁。
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