流言1：燉煮過度的肉易致癌
有網(wǎng)友說，用高壓鍋燉肉，在200～300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸、糖和無害化合物會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成芳族氨基。這些由食物衍生的芳族氨基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。因此建議不要吃過度燒煮的肉。最好的方法是用微波爐燒肉，然后倒掉有許多化合物的肉湯，這樣就可以避免芳族氨基化合物對人體的危害。
燉煮過度的肉易致癌，這有點(diǎn)夸大其詞，沒有這么嚴(yán)重，只是肉里面的營養(yǎng)成分遭到了破壞而已，經(jīng)常吃燒焦的肉才可能會成為致癌的誘因。而且高壓鍋燉肉的最高溫度也就是120℃，不會達(dá)到200~300℃。當(dāng)然“用微波爐燒肉是最好的方法”這一說法也有欠妥當(dāng)。結(jié)論：攝入過多燒焦的肉才會致癌。
流言2：吃過多瘦肉易長斑
其實(shí)吃過多的瘦肉不僅是長斑那么簡單。瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可變?yōu)橥桶腚装彼?，而同型半胱氨酸過多也會導(dǎo)致動脈粥樣硬化。有實(shí)驗(yàn)表明，同型半胱氨酸會直接損害動物內(nèi)皮細(xì)胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑，這是動脈粥樣硬化的跡象，而不能僅僅把它看成一般的斑。值得肯定的是，吃過多的瘦肉確實(shí)不利于身體健康。因此，吃瘦肉要適量，并非多多益善。對于成年人，一天所攝入的瘦肉量為200~250克，對女性而言還應(yīng)適當(dāng)減量。結(jié)論：吃瘦肉與吃肥肉相比對健康有益，但即使這樣也不能多吃瘦肉。
流言3：豬肉在熱水中浸泡營養(yǎng)會流失
這是有道理的。因?yàn)闋I養(yǎng)的保留程度與溫度、酸堿度有很大的關(guān)系，溫度越高損失越大，過酸或過堿也會破壞營養(yǎng)。
當(dāng)豬肉置于熱水中浸泡的時(shí)候，大量的肌溶蛋白就會丟失。同時(shí)，在肌溶蛋白里含有機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，失去它們會影響豬肉的味道。若將整塊肉放入開水中焯，反而會保住里面的水分和營養(yǎng)。因此，最好是用熱水快速焯一下。結(jié)論：豬肉用熱水快速焯能保留原汁原味。（劉 敏 程守勤整理）
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