下周一冬至。冬至吃餃子是北方也是青島的風(fēng)俗。近些天超市商場(chǎng)餃子賣得俏，但是袋裝餃子的味道確實(shí)趕不上飯店或自家手工包的。冬至前后各餃子店的生意也很火爆，在工作間歇，記者專門去了青島最大的餃子專業(yè)連鎖店—雙合園水餃店，采訪了該店的面食部經(jīng)理王春榮。王春榮從2001年起就在雙合園餃子店工作，從業(yè)14年來包出的餃子超過1000萬個(gè)。昨天，在雙合園店里，王春榮把自己總結(jié)的包餃子絕招給記者亮了出來。青島晚報(bào)/掌上青島/青網(wǎng)記者單衍春
絕招1
軟面餃子硬面湯十斤面四斤半水
據(jù)王春榮介紹，超市里一般的面粉都可以包餃子，但最好選餃子專用粉。要想把面團(tuán)制作好，和面時(shí)加水是關(guān)鍵。老話說“軟面餃子硬面湯”，這句話指的是包餃子的面要和得軟一些，這樣容易搟皮和包餡，餃子下出來會(huì)比較好吃；用硬面做面條筋道爽滑。包餃子對(duì)面團(tuán)的要求比較高，有了好的面團(tuán)才能有口感好、模樣好的餃子，無論用什么食材做餡料都能完美包裹。所以，包餃子，面團(tuán)很重要。
按照她多年的經(jīng)驗(yàn)，50斤面加22.8斤水，餃子皮軟硬適中，最適合包餃子。我們?cè)诩铱梢园凑者@個(gè)比例來制作。換算后，在家包餃子，十斤面粉加四斤半水就行了。
絕招2
堿是骨頭鹽是筋二兩食鹽十斤面
王春榮告訴記者，要想和好面，還得記住“冬鹽夏堿”四個(gè)字。夏天包餃子放堿有兩個(gè)作用：一是面筋道，二是夏天面容易發(fā)酸，加堿防酸。冬天包餃子加鹽就一個(gè)作用：讓面更筋道，但用量要少，不能吃出咸味。一般十斤面加上二兩食鹽就行了。
知道了鹽的添加比例，還要知道面團(tuán)具體怎么揉。王春榮說，揉面時(shí)加水不要過急，否則會(huì)造成面粉吃水不均、有窩水現(xiàn)象。最簡(jiǎn)便的方法是逐漸加水、先把面粉調(diào)成雪花狀，再慢慢揉到一起，直到面盆里沒有干粉的時(shí)候就可以了。簡(jiǎn)單揉幾下，揉成團(tuán)，這時(shí)的面團(tuán)不光滑，沒關(guān)系，餳一下就好了。
用一塊濕籠屜布把面團(tuán)蓋住，靜置30分鐘，再揉幾下面團(tuán)就光滑滋潤(rùn)了。用這樣的面團(tuán)包餃子，揉面不粘手，也不會(huì)出現(xiàn)揉好長(zhǎng)條又縮回去的現(xiàn)象。因?yàn)槊娣鄢运鶆?，所以餃子不易破皮。面團(tuán)的質(zhì)量好，才能做出大餡餃子，煮熟的餃子才筋道好吃。
絕招3
一斤面六個(gè)蛋清下鍋后不易粘連
很多市民總抱怨自己家包的餃子撈出鍋后，往盤子里一放，就容易粘連到一起，夾的時(shí)候不小心就把外皮給夾破了，很影響食欲。這個(gè)問題也是有辦法解決的。
王春榮的建議是，自己在家包餃子，可以用蛋清代替部分水。加蛋清和出來的面團(tuán)，增加了蛋白質(zhì)，包的餃子下鍋后蛋白質(zhì)受熱會(huì)很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連。在面粉里加蛋清，比較好的比例是1斤面粉里摻入6個(gè)蛋清就行。
絕招4
餡料冷藏后再包餃子有湯不外流
無論是肉餡、海鮮還是素餃子，通常都要再加蔬菜，使口味更鮮嫩。蔬菜汁多，容易流湯，怎么處理？王春榮的做法是—
1.把拌好的餡冷凍一下再包餃子，肉湯、菜湯呈凝固狀態(tài)，不易流出。 2.把新鮮蔬菜餡剁好后，倒入小盆，加食用油攪拌，讓油把菜包裹起來，再倒入已放足鹽拌好的肉餡，混合均勻即可。菜餡被一層油膜包裹，遇到鹽分也不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，有菜汁的清香味。 3.餃子餡中加個(gè)生雞蛋，這樣煮餃子時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)凝固，減少餃子出湯。 4.用擠出的蔬菜汁和面、搟餃子皮，不僅不浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)，餃子還很美觀。 5.先把肉剁碎，加入各種調(diào)料，然后再剁碎蔬菜。剁蔬菜時(shí)，不要放鹽，以免滲出更多的水。把剁碎的蔬菜一點(diǎn)點(diǎn)地加入肉餡中，邊加邊攪拌，直至肉菜的比例合適為止。這樣做出的餃子不失營(yíng)養(yǎng)，又不會(huì)流湯。
絕招5
先敞開鍋蓋煮皮后蓋上鍋蓋煮餡
王春榮說，民間關(guān)于煮餃子有幾句俗語：“煮餃子先煮皮，后煮餡”，“敞鍋蓋煮皮，蓋鍋蓋煮餡”，理解了才能煮好餃子。
具體的做法是：水燒開后放進(jìn)適量的鹽，待鹽溶解后，把餃子下到鍋里。水達(dá)到沸點(diǎn)100℃時(shí)，若是敞開鍋蓋煮，蒸氣會(huì)很快散失，餃子隨滾水不停地?cái)噭?dòng)，均勻地向皮傳遞著熱量，等餃子皮熟了，再蓋鍋蓋煮餡，蒸氣和沸水能很快將熱量傳遞給餡，不用翻動(dòng)，不用點(diǎn)涼水，不用多久餃子餡就煮熟了。采用該方法煮出的餃子，皮不容易破，湯色也清，餃子既不粘皮也不粘鍋，又好吃。
絕招6
要想餃子香有湯加蔥姜油花椒水
不少市民特別喜歡吃那種一咬一包湯的餃子，口感潤(rùn)還香。王春榮也說，之所以有那么多的市民喜歡雙合園的餃子，正是因?yàn)殡p合園的餃子幾乎都有這個(gè)特點(diǎn)。
要包出口味香還湯汁豐富的餃子，王春榮透露，除了用花生油調(diào)餡外，還有兩種特別的調(diào)料也起到了關(guān)鍵作用?！帮溩尤饽凼且?yàn)轲W里打水打得多，用花椒泡出來的水順時(shí)針和肉餡攪拌均勻”，使得花椒水和肉餡親密接觸，相得益彰。
另外，還需要用蔥姜煉油，花生油中透出濃濃的蔥香味，加了這種油調(diào)出來的餡料口感香而不膩。
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