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| 為什么做得最好的中式快餐企業(yè)營業(yè)額也要比肯德基、麥當勞少十倍以上?“回答這樣的問題 , 十個中式快餐老板估計有九個會慚愧地低下頭 , 因為這恰恰點到了中式快餐發(fā)展的死穴”。廣州某快餐公司老板繼續(xù)補充道“比技術 , 不如人家 ；比服務 ,不如人家 ；比經(jīng)營管理 , 還是不如人家 那么 ,我們憑什么爭贏人家 ?”的確 , 面對洋快餐滾雪球般的迅速擴大 , 擁有悠久飲食文化優(yōu)勢的中式快餐業(yè) , 卻顯得愈加迷茫和無奈 , 這更引發(fā)了業(yè)界對自身不足的深層思考。 與中式快餐相比 , 洋快餐在產(chǎn)品標準、就餐環(huán)境、服務質(zhì)量、營銷宣傳等方面 , 建立了一套成熟完善的管理體系 , 缺點是品種過于單調(diào) , 時間長了肯定叫人吃煩了 , 而且不利于健康。中餐講究色、香、 味、造形、營養(yǎng)、保健等等 , 中式快餐是將中國傳統(tǒng)飲食文化和現(xiàn)代快餐文化相結合 , 以連鎖經(jīng)營模式作為載體 , 既吸收了洋快餐的先進管理理念 , 又突出了中國飲食文化豐富多彩的特點 , 但中餐快餐企業(yè)要想做大、做強 , 具有國際品質(zhì) , 也應該借鑒“洋快餐”一些東西 , 比如學習西式快餐的快速 , 減少顧客等待的時間等等 , 向消費者所提供“軟性”的服務內(nèi)涵。 一、改造技術是關鍵 中式快餐經(jīng)過十幾年的發(fā)展 , 從起初感性投入到盲目叫板 , 再到冷靜面對、理性思考 , 經(jīng)歷了一次又一次刻骨銘心的陣痛。 如果說當年上海榮華雞公開挑戰(zhàn)肯德基到撤出京城是因為某種偶然因素的話 , 那么 , 全聚德敗走深圳、狗不理敗北杭城、紅高粱鎩羽而歸便足以讓國人對洋快餐豎起大拇指 , 自嘆弗如了 ! 誠然 , 這種打腫臉充胖子的炒作、造勢顯然不能把中式快餐從泥潭里拉出來 , 反而越加顯得無知起來。痛定思痛 , 如何重新定位中式快餐的發(fā)展之路已經(jīng)成為了業(yè)內(nèi)人士亟需解決的問題。 提到這點 , 就不能不對自己的斤兩再拈量一番。 一直被國人引以為豪的 , 莫過于中國飲食文化的悠久歷史 , 獨特精湛的烹飪技藝可以變出萬千風味。無論是天上飛的 , 地上爬的 , 還是水里游的 , 皆可以化作一道道風味獨特、色香味俱佳的菜肴。 但也恰恰因為這點 , 給中式快餐的標準化、規(guī)模化發(fā)展帶來一系列的限制。精湛的技藝意味著中式快餐制作程序的繁瑣、難度頗高 , 用火稱“溫火”或“火候恰到好處”, 加料則“少許”或“適量”…… 就足以讓一個廚師悟一輩子了。中式快餐的制作往往是憑借廚師的經(jīng)驗進行操作 , 使菜肴質(zhì)量顯出極大的不穩(wěn)定性。即使是同一家餐館的同一道菜 , 同一個廚師也很難做出味道相同的 , 更別說是不同的廚師不同的餐館。 相形于肯德基家鄉(xiāng)雞要求雞在油鍋里逗留時間分秒不差 , 要求每只雞一律準確切成九塊 , 清洗后甩七下的制作標準 , 中式快餐的敗陣自然是情理之中?？梢哉f , 沒有從根本上解決技術上的問題 , 中式快餐的嚴冬就永遠不會結束。當然 , 業(yè)內(nèi)人士也不必因此灰心喪氣 , 技術的解決只是時間問題。菲律賓一家名為“超群”的中式快餐企業(yè)就做得相當出色 , 高度的機械化將原料分量和加工工藝精確量化到用“克、毫升、秒、攝氏度、厘米等”來描述。為了保證計量的準確 , 廚房還專門設有不同容積、 專門用于計量的碗、杯、食物秤和一套大小形狀各不相同的調(diào)味勺 , 每把勺專用于一種調(diào)味料 , 炒每樣菜只需加入一勺專門的調(diào)味料 , 無需依次加入鹽糖醬醋或適量的味精或少許的胡椒粉等。由于廚房操作的簡化 , 快餐的“快” 便得到充分的體現(xiàn) , 顧客在柜臺上點菜后通常過幾分鐘就吃上。這使得“超群”成為當?shù)匚ㄒ豢梢院?#8220;肯德基”、“麥當勞”相匹敵的中式快餐企業(yè)。鑒于“超群”的成功 , 業(yè)內(nèi)人士也幡然醒悟般地大聲疾呼技術瓶頸是當前中式快餐敗陣的癥結所在。 二、轉(zhuǎn)變理念是根本 北京食品協(xié)會會長李士靖一言中的 ：追根究底中西快餐的最大差別還是出在餐飲業(yè)者的管理理念上。服務行業(yè)奉行“顧客是上帝”的理念，國人也已經(jīng)喊了很多年了。然而 , 國人的“拿來主義”卻學得不精 , 簡直就是亂七八糟 ! 不必說就餐環(huán)境要求多么的優(yōu)雅 , 單就服務人員那種“愛理不理”、“多你一個不多，少你一個不少”的表情就讓人想即刻摔門而去； 也不必說快餐要求多么的美味 , 單單一個蒼蠅就讓人大倒胃口 , 久久不能忘懷了。那么 , 中 式快餐憑什么爭贏洋快餐呢 ? 這還得分析一下中式快餐的優(yōu)勢和洋快餐的劣勢。 從特色品種上看 , 中式快餐可謂是五花八門 . 上海的榮華雞快餐 , 天津的狗不理包子、煎餅果子 , 武漢蔡林記熱干面、四季美的湯包、老通城的豆皮 , 云南的過橋米線 , 河南鄭州的紅高粱快餐 , 蘭州的牛肉刀削面、牛肉拉面 , 寧波的夾心湯圓等等。 相較于洋快餐的“漢堡、薯條加可樂”的單一品種 , 中式快餐則占盡上風 ( 但這一點已經(jīng)隨著“肯德基”推出“米飯”等產(chǎn)品的本土化策略而逐漸減弱 ) 。 從營養(yǎng)的角度上看 , 高膽固醇、高脂肪、高熱量一直是洋快餐的軟肋 , 麥當勞也曾因“洋?觳偷賈露】滴侍狻北黃鶿?。脭r贍耆酥?amp;nbsp;, 有60% 體重超過正常標準 ,6歲到19歲年齡層中的肥胖兒童比例達到13%, 人們普遍認為是傳統(tǒng)快餐業(yè)造成的。 歐美許多國家的人們甚至稱之為“垃圾食品”, 紛紛采用各種手段抵制洋快餐的擴張。而中式快餐則采用中國傳統(tǒng)的烹飪方法 , 大多有著較為合理的營養(yǎng)和膳食搭配。 隨著人們保健意識的加強 , 中式快餐應該充分利用這個優(yōu)勢 , 打好營養(yǎng)牌 , 在“低脂、低糖、低鹽”和“綠色保健食品”上下 足工夫 , 推出諸如“老人餐”、“減肥餐”等營養(yǎng)快餐。在產(chǎn)品組合上做足功夫 , 使中式快餐的營養(yǎng)優(yōu)勢能凸現(xiàn)出來。 三、打造品牌是出路 品牌形象雖然是第一形象 , 卻也是企業(yè)發(fā)展的出路。無怪乎 , 看到金色拱門就自然會想到“麥當勞”, 一看到山德士面帶微笑的頭像就會想到‘肯德基“。 對比之下 , 中式快餐的種類雖然繁多 , 但卻很少能夠成為品牌 , 為中式快餐支撐門面。中式快餐想要在品牌形象塑造上有所作為 , 就應該適當減少餐飲品種 , 集中力量把少數(shù)品種做到極致。大家知道 , 賣餃子的企業(yè)有很多 , 然而“大娘水餃“卻能夠走出同質(zhì)化的套路 , 創(chuàng)新地把餃子和牛雜湯組合在一起 , 塑造出獨特新穎富有個性的品牌形象。 在這方面 , 深圳面點王也有自己獨特的一套。 一直以來 , 工作餐令很多白領人士頭痛不已 , 面點王發(fā)現(xiàn)了這里面的商機 , 將白領階層和家庭消費群體定位為目標市場 , 經(jīng)營上抓住深圳移民眾多的特點 , 專門經(jīng)營中國傳統(tǒng)的面食 ,‘不以面食而面食 ,卻以面食做文章“, 緊緊圍繞一個“面”字樹立自己的品牌 , 在繼承和發(fā)展民族飲食文化優(yōu)秀傳統(tǒng)的基礎上 , 引入現(xiàn)代風味快餐方式 , 既堅持民族飲食的品種多樣化 , 又融匯了南北風味 , 并采取敞開式 的經(jīng)營方式。憑借著碗面 , 深圳面點王扯起了振興民族快餐的大旗。 四、聯(lián)合營銷是策略 曾經(jīng)有一個日本商人評價中國人的合作精神：“一個中國人是一條龍 , 十個中國人是一條蟲”。中國商人喜歡打小算盤的性格是誰都知道的。 一位加盟中式快餐品牌的老板對此頗有微詞 , 他說當前中式快餐品牌擴張采取的加盟模式 , 其致命弱點在于容易失去品牌內(nèi)核的延續(xù)性與完整性 , 因為坐落于不同地區(qū)的分店是不同的老板經(jīng)營的 , 相互之間缺乏溝通協(xié)作 , 甚至視為‘冤家“, 相互拆臺攻擊 , 造成品牌名譽受損 , 無形中給洋對手有了可趁之機。洋快餐之所以能在較短的時間潮水般地卷席中國快餐市場 , 很大原因是占了這個便宜。 所以 , 要想在打敗洋對于的商場上贏得更多的籌碼的話 , 聯(lián)合營銷是必經(jīng)之路 , 只有充分利用各方的資源 , 取長補短 , 相互協(xié)調(diào) , 彼此間才能形成一股合力 , 擊敗洋對手才不會是癡人說夢。 為什么做得最好的中式快餐企業(yè)營業(yè)額也要比肯德基、麥當勞少十倍以上?“回答這樣的問題 , 十個中式快餐老板估計有九個會慚愧地低下頭 , 因為這恰恰點到了中式快餐發(fā)展的死穴”。廣州某快餐公司老板繼續(xù)補充道“比技術 , 不如人家 ；比服務 ,不如人家 ；比經(jīng)營管理 , 還是不如人家 那么 ,我們憑什么爭贏人家 ?”的確 , 面對洋快餐滾雪球般的迅速擴大 , 擁有悠久飲食文化優(yōu)勢的中式快餐業(yè) , 卻顯得愈加迷茫和無奈 , 這更引發(fā)了業(yè)界對自身不足的深層思考。 與中式快餐相比 , 洋快餐在產(chǎn)品標準、就餐環(huán)境、服務質(zhì)量、營銷宣傳等方面 , 建立了一套成熟完善的管理體系 , 缺點是品種過于單調(diào) , 時間長了肯定叫人吃煩了 , 而且不利于健康。中餐講究色、香、 味、造形、營養(yǎng)、保健等等 , 中式快餐是將中國傳統(tǒng)飲食文化和現(xiàn)代快餐文化相結合 , 以連鎖經(jīng)營模式作為載體 , 既吸收了洋快餐的先進管理理念 , 又突出了中國飲食文化豐富多彩的特點 , 但中餐快餐企業(yè)要想做大、做強 , 具有國際品質(zhì) , 也應該借鑒“洋快餐”一些東西 , 比如學習西式快餐的快速 , 減少顧客等待的時間等等 , 向消費者所提供“軟性”的服務內(nèi)涵。
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