烹飪工藝與營養(yǎng)健康的協(xié)調(diào)(2008-12-08 12:24:46)
隨著時(shí)代的發(fā)展，人類科技水平在不斷提高。我們的社會(huì)也倡導(dǎo)要科學(xué)化發(fā)展。何謂“科學(xué)”，對(duì)于我們一般家庭的一日三餐來說，就是讓烹飪工藝和營養(yǎng)健康接軌。但是我們今天清楚地看到，號(hào)稱“烹飪王國”的中國，在向世人展示烹飪技術(shù)的時(shí)候并非樣樣領(lǐng)先、舉世無雙，膳食的營養(yǎng)性遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于一些發(fā)達(dá)國家。人類進(jìn)膳的目的是為了營養(yǎng)，但缺少了“科學(xué)”這個(gè)靈魂，中國烹飪就難以發(fā)出耀眼的光芒。
要達(dá)到科學(xué)膳食，就必須通過一整套的烹調(diào)工藝流程，以滿足人們攝入食物后，有足夠的營養(yǎng)來維持生命和增進(jìn)健康，這就是我們所說的烹飪工藝促進(jìn)人體健康。運(yùn)用豐富的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，對(duì)食品原料進(jìn)行科學(xué)解剖，通過營養(yǎng)素互相配制，烹調(diào)技術(shù)的合理運(yùn)用，才可達(dá)到“食療，食養(yǎng)，食補(bǔ)，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。
合理搭配：
合理搭配而得到互相補(bǔ)充，互相平衡好像已經(jīng)成了當(dāng)今世界的模式。美國花旗銀行和藍(lán)籌公司的婚姻，一舉成為美國金融業(yè)巨魁；中國烹飪的先驅(qū)彭鏗和易牙，是一個(gè)善烹一個(gè)善調(diào)，一張一弛，這也是互補(bǔ)者的結(jié)晶！我們的膳食也是如此，就要運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)知識(shí)來合理配膳，多配“多樣菜”，少配“單料菜”，遵循“品種多樣，粗細(xì)搭配，葷素搭配，干稀適宜”這一配菜原則來增進(jìn)營養(yǎng)！
1． 葷素搭配，望文生義：就是植物性原料和動(dòng)物性原料搭配。葷菜中鈣，磷，鐵和脂溶性維生素（即VA，VD，VE，VK）豐富，且含有豐富的蛋白質(zhì)，而素菜中維生素C，胡蘿卜素，膳食纖維素較優(yōu)。兩者相互搭配，互相補(bǔ)充，相得益彰。比如洋蔥牛柳，牛肉中含有蛋白質(zhì)和脂肪較多，若配以適量的洋蔥烹制，不僅可減輕油膩感，又可補(bǔ)充牛肉中所缺乏的VC和粗纖維，還可達(dá)到殺菌利尿的功效！但洋蔥數(shù)量要適量，雖然洋蔥營養(yǎng)成份較多，但吃多了會(huì)引起貧血，一般的葷素搭配主要是以動(dòng)物性原料為主，植物性原料為輔。在這時(shí)我還必須提醒一點(diǎn)：牛肉的挑選要新鮮，變質(zhì)的牛肉千萬不可食用，因?yàn)殛愔玫呐Ｈ庖咨杀?，這是一種有毒物質(zhì)。
2． 酸堿搭配：通常把含鉀，鈉，鈣，鎂元素較多的食物，稱之為“堿性食物”，大多數(shù)的水果，蔬菜，大豆等就屬于這類食物；而含有一些非金屬元素（如硫，磷，氯）較多的食物稱為“酸性食物”，如肉，魚，禽，谷等。正常人的血液是中性的，酸性飲食過多的人，很容易缺鈣，血液粘度也會(huì)增強(qiáng)，會(huì)發(fā)生酸中毒（嚴(yán)重的甚至有生命危險(xiǎn)）；而堿性飲食過多的人，易發(fā)生神經(jīng)衰弱，低血壓等堿中毒癥狀。長期的偏食，酸性和堿性物質(zhì)在尿道中沉積，形成結(jié)石，因此酸堿中和是十分必要的！但由于我國人民長期形成以酸性食物——米、面為主食的飲食習(xí)慣，一般尿液已偏酸性，因此日常飲食中多攝入一些堿性食物，即多吃些新鮮蔬菜，瓜果，海藻，大豆等，使體液保持弱堿性飲食結(jié)構(gòu)，是酸堿平衡不可忽略的一個(gè)重要條件。但也有一些地區(qū)要多食一些酸性食品，比如山西由于氣溫低，降水少，其土壤和作物堿性較重，經(jīng)常在菜肴中多加些醋，以達(dá)到酸堿平衡的功效！
3． 蛋白質(zhì)搭配：蛋白質(zhì)是一切生命現(xiàn)象的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)于制造抗體，調(diào)節(jié)生理功能和維持酸堿平衡都是功不可未的。可以這么說，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。目前，已發(fā)現(xiàn)所有含蛋白質(zhì)的食品中共存在22種氨基酸，其中9種是人體所必需的氨基酸（即人體本身不能合成，必須通過外界食物供給），所以說蛋白質(zhì)互相搭配就顯得十分必要了！有些菜肴的必需氨基酸有限，不能滿足人體的生理需要，而把蛋白質(zhì)中缺少的氨基酸與另一種蛋白質(zhì)混合使用，則可達(dá)到強(qiáng)和弱的補(bǔ)充，這就是我們所說的蛋白質(zhì)的“互補(bǔ)作用”。比如大米中蛋白質(zhì)限制氨基酸是賴氨酸，但其中硫氨酸較多，而大豆，利馬豆和菜豆的蛋白質(zhì)限制氨基酸是硫氨酸，賴氨酸卻比較豐富，當(dāng)兩者混合使用，可取長補(bǔ)短提高營養(yǎng)價(jià)值。
菜肴的搭配一定要合理，所謂“合理”，就是要用科學(xué)知識(shí)來“武裝”，不能只憑經(jīng)驗(yàn)來胡搭配。在我們飲食中有許多菜肴，在搭配后不僅不能提高營養(yǎng)，反而降低營養(yǎng)。比如家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸較多，而豆腐中鈣豐富，兩者合炒會(huì)產(chǎn)生草酸鈣沉淀，人食后穿腸而過，幾乎沒了營養(yǎng)。
合理烹調(diào)
合理烹調(diào)是實(shí)現(xiàn)合理營養(yǎng)的基本條件之一。人體從食物中獲得全面營養(yǎng)，除了合理搭配使食物本身含有營養(yǎng)成份外，還取決于通過合理烹調(diào)使這些營養(yǎng)成份的消化程度提高，中國的烹調(diào)技術(shù)常見的有20多種，對(duì)于比較科學(xué)的方法，對(duì)于營養(yǎng)素保存較好的，就應(yīng)該繼承和發(fā)揚(yáng)；而對(duì)于那些營養(yǎng)素保護(hù)較差的，就應(yīng)該摒棄或改良。
1. 比如蔬菜吧，其維生素和礦物質(zhì)含量是比較豐富的，我們一般采取炒，，而不采用煮，燉，燒，炸等烹調(diào)方法。特別是炸，蔬菜如用油炸，其營養(yǎng)損失很大，如不采取保護(hù)方法，其維生素C的保存率幾乎為零。比如“炸土豆絲”，將土豆去皮切成很細(xì)的絲，放入高溫中炸成“土豆松”，為了達(dá)到口感香脆，還要放置較長的時(shí)間，這樣一來含有豐富營養(yǎng)，有“十全十美食物”美譽(yù)的土豆，其維生素的含量幾乎沒有了。對(duì)于蔬菜，旺火急炒是最合理的烹調(diào)方法，其維生素和礦物質(zhì)的保存率可達(dá)60%~80%，用旺火的原因是加熱時(shí)間短，菜肴快速成熟，減少維生素和流失。同時(shí)在烹調(diào)時(shí)還要注重以下三點(diǎn)：（1）油炒時(shí)不要過早放鹽，否則不僅影響成熟時(shí)間，還會(huì)出現(xiàn)較多的菜汁，使維生素和礦物質(zhì)溶出較多。（2）避免使用銅制炊具，因?yàn)殂~會(huì)加速維生素的破壞。（3）適量加些醋，對(duì)維生素B族和維生素C都有保護(hù)的作用?？傊覀儗?duì)于蔬菜的烹調(diào)就是要盡量減少水份、維生素和礦物質(zhì)的損失。
2. 對(duì)于動(dòng)物性原料，我們則多采用燉，蒸等烹調(diào)方法，這些烹調(diào)方法對(duì)于蛋白質(zhì)的的保存是較好的。而炸，煎的方法就不易多用，炸煎食品的油溫高時(shí)達(dá)到二三百攝氏度。如此高的油溫，使動(dòng)物蛋白質(zhì)焦糊，而產(chǎn)生不利于人體健康的物質(zhì)。但我們也不否認(rèn)通過一些防范措施可保存營養(yǎng)素的損失：比如把油溫控制在6-8成之間，甚至更低；或者采用炸前先上漿掛糊，給原料的外殼形成保護(hù)膜，緩沖高溫對(duì)于原料的不利作用，來防止致癌物質(zhì)的形成。但問題也是存在的：炸對(duì)油的需要是多油量，反反復(fù)復(fù)地炸顯然不行，這會(huì)使油脂高度氧化而產(chǎn)生致癌物質(zhì)，反復(fù)次數(shù)越多，致癌物質(zhì)越強(qiáng)。所以我們只能說煎炸不能多用。但慶幸的是科學(xué)給人類注入了新鮮血液，人們可以利用科學(xué)使一些不合理的烹調(diào)方法得到彌補(bǔ)，就像可以把“細(xì)菌”制成“細(xì)菌口服液”那樣，不好的烹調(diào)方法不是永遠(yuǎn)落后。比如烤，古代稱炙，是隨著烹飪的發(fā)明而流傳下來的古老烹調(diào)法。由于原料接近高溫的火，所以經(jīng)過烤制的食品外殼發(fā)焦，會(huì)產(chǎn)生一種強(qiáng)烈的致癌物——苯并芘，而產(chǎn)生人體健康不利的物質(zhì)。北京的全聚德烤鴨店卻在科學(xué)中探索出兩項(xiàng)保護(hù)措施：（1）在鴨胚上先涂一層麥牙糖，以防止鴨片直接承受高溫。（2）在鴨腔內(nèi)灌水，以達(dá)到緩沖降溫的作用，所成的制品苯并芘含量大大降低了，因此也打消了人們的擔(dān)憂。
烹調(diào)療補(bǔ)
古人很早就建立了“藥食同源”的理論體系，用食補(bǔ)虛，用食冶病的觀點(diǎn)至今流傳，隨著人們生活水平的不斷提高，“以食代藥”已成為人們追求的趨勢(shì)。古老的中醫(yī)食療在現(xiàn)代科學(xué)潮流的沖下獲得新的活力，光是味的選擇對(duì)于患病者就大有講究：（1）辛味：能宣散，行氣血，潤燥，用于感冒，氣血瘀滯，腎燥，筋骨寒痛，血瘀痛經(jīng)。（2）甘味：能補(bǔ)益氣，和中，緩急作用，主要用于虛證。(3)酸澀味：能收斂，固澀，遇氣虛，陽虛不攝而致多汗虛，以至泄瀉不止，尿頻，遺精，滑精等癥狀 ，均可食用。（4）苦味：能泄，能燥，能堅(jiān)，用于冶熱 癥，濕癥，氣逆癥。（5）咸味：能軟堅(jiān)，散結(jié) ,潤下，用冶熱結(jié)，痰核，瘰癘等不利癥狀。但營養(yǎng)素的選擇對(duì)不同疾病的需要也有講究。比如肥胖病患者的膳食要有計(jì)劃的減少熱能；對(duì)于甲狀腺功能亢進(jìn)的患者膳食要高熱能，高維生素，高蛋白質(zhì)；而腎臟病患者的膳食則要減少食鹽。
食療：所謂“食療”，就是用飲食養(yǎng)護(hù)調(diào)理。中國的飲食療法，是中國烹飪的一顆瑰寶，它與中國烹飪一樣，歷史悠久。古人曾云：“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所范，以食治之；食療不愈，然后命藥。”就是說要以食物冶療為主，藥物冶療為輔，食療已經(jīng)成為患者的第一選擇。比如感冒是最常見的外感病之一，飲食就是要求清淡，稀軟，忌食油膩，粘滯，酸腥之類的食物；再如咳嗽分為急性咳嗽和慢性咳嗽。急性咳嗽多因感受風(fēng)寒，風(fēng)熱引起，而慢性咳嗽則往往與肺和支氣管疾病有關(guān)。新發(fā)的咳嗽，一般較急，較劇，飲食較清淡，忌酒煙辛辣油膩粘滯之品；久咳者，身體虛弱的多見，除補(bǔ)充新鮮蔬菜，水果外，還應(yīng)供給清補(bǔ)的食品，如銀耳羹，豬肺湯，杏仁白果雞等。
食養(yǎng)：所謂“食養(yǎng)”就是用食物來保養(yǎng)。健康長壽是人們的共同愿望。從周代的“食醫(yī)”、“瘍醫(yī)”，到秦皇漢武求長生不老藥；從道家煉丹、辟谷，到《本草綱目》的問世。古往今來，有多少人為追求“靈丹妙藥”而絞盡腦汁，其實(shí)我們的膳食就是“長生不老的靈丹妙藥”，注重營養(yǎng)膳食才是養(yǎng)生之道。比如四川人嗜麻辣，由于地處于崇山峻嶺之中，孟加拉灣的暖濕氣流推進(jìn)到西南上空，北受阻于西北高流的冷空氣，東與太平洋暖濕氣流相拮抗，得不到及時(shí)宣泄，長期郁積，人居其中，久必生風(fēng)濕。而辣椒和花椒是散熱去風(fēng)濕的佳品，用于食品調(diào)味，實(shí)為養(yǎng)生選擇。又如日本是一個(gè)島國，餐飲多海味，心腦血管發(fā)病率高，在強(qiáng)調(diào)淡食后，發(fā)病率有所降低。
食治：所謂“食治”，就是用飲食來治療已發(fā)生的疾病。什么食物治什么病，什么食物防什么病，用食治來促進(jìn)藥治，我們要搞清楚。比如肺結(jié)核者應(yīng)給高蛋白，高熱量的膳食，以補(bǔ)充消耗和增加抵抗力，以補(bǔ)償結(jié)核病造成的組織蛋白分解過多和熱量消耗。又如糖尿病患者要控制碳水化合物的食物，以減少熱量。
目前，世界的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變革，“食療熱”在美國和日本已是如火如荼，美國已有80%的大學(xué)設(shè)立了營養(yǎng)學(xué)，而日本全國已有三萬名營養(yǎng)師了。光是這些觸目驚心的數(shù)據(jù)就讓我們已經(jīng)看到了我國營養(yǎng)健康的結(jié)構(gòu)體系還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不完善。中國是一個(gè)發(fā)展中國家，只有人人都擁有健康的身體才能發(fā)展繁榮，畢竟身體是強(qiáng)國的本錢?。≈挥胁粩嚅_拓科學(xué)領(lǐng)域，讓科學(xué)和烹飪工藝渾為一體，做到烹飪和營養(yǎng)的和諧統(tǒng)一，真正達(dá)到健康和口感的雙豐收，那才是傳承和發(fā)展中國千年偉大飲食文化的正途。
寧波萬里學(xué)院健管班 江 岱
