近幾年，人們對(duì)食品原材料和食品添加劑的安全給予了前所未有的關(guān)注，對(duì)不健康的烹調(diào)方法卻很少有人提及。作為世界三大烹飪體系之一、正處于我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)變遷期的中國(guó)烹飪，其烹調(diào)理念、材料選擇尤其是烹調(diào)方式是否科學(xué)、安全、健康？來(lái)自行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)、營(yíng)養(yǎng)部門(mén)以及相關(guān)媒體的專(zhuān)家學(xué)者，在肯定中式烹調(diào)主流的同時(shí)也指出，某些不健康的烹調(diào)方法正對(duì)國(guó)人健康產(chǎn)生危害和不良影響。
■病從口入
風(fēng)靡多年的洋快餐由于其高脂肪的原材料和多油炸的烹調(diào)方式，在西方一些國(guó)家正面臨廣泛指責(zé)，甚至被斥為垃圾食品。那么，影響和造就了中華民族數(shù)千年健康的中式烹調(diào)方法到底科學(xué)不科學(xué)呢？
營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，傳統(tǒng)中式烹調(diào)方法的主流必須肯定。中華民族的祖先，很早就提出了“藥食同源，醫(yī)食同源”的科學(xué)理論，把合理膳食和人體健康緊密地聯(lián)系在一起。古籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的“五谷為用，五畜為益，五果為助，五菜為充”的理論，明確提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)平衡、調(diào)配得當(dāng)、取長(zhǎng)補(bǔ)短的科學(xué)膳食原則。
經(jīng)過(guò)數(shù)千年的實(shí)踐，中國(guó)烹飪積累的烹調(diào)方法多達(dá)104種，在世界范圍絕無(wú)僅有，其中許多烹調(diào)方法非常符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，例如使用鐵質(zhì)廚具，不少菜品烹調(diào)時(shí)加醋，一些原材料烹制前要做上漿處理等，這不僅提升了成品菜肴的味道口感，還大大減少了原材料的營(yíng)養(yǎng)流失。在西式烹飪中，往往是原材料大塊、整塊烹制，成熟后由食客自行切割成小塊；而在中式烹飪中，則由廚師切割成小塊后再行烹調(diào)，這樣就大大縮短了制作時(shí)間，有利于營(yíng)養(yǎng)保存和能源節(jié)約。即使是處理整魚(yú)、整雞等必須整料烹飪的大塊原料時(shí)，中式烹飪也往往是蒸、炸、燉煮等多種烹調(diào)方法共用，較好地解決了長(zhǎng)時(shí)間應(yīng)用單一的烹調(diào)方法造成營(yíng)養(yǎng)流失的弊病。
但是，用現(xiàn)代科學(xué)衡量，誕生于農(nóng)耕時(shí)代的中國(guó)烹飪，在烹調(diào)方法上也存在著一些不科學(xué)、不合理的地方需要改進(jìn)。尤其是近年來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人民生活水平快步提高，膳食結(jié)構(gòu)處于一個(gè)明顯的變革期，傳統(tǒng)的中式烹調(diào)方法如不與時(shí)俱進(jìn)，也難免對(duì)中華民族的健康產(chǎn)生負(fù)面影響。
專(zhuān)家指出，受科學(xué)知識(shí)和種種客觀條件的約束，傳統(tǒng)的中式烹調(diào)中，的確存在著一些影響食品安全、破壞食品營(yíng)養(yǎng)的手法。高溫、多油、多糖、多鹽是傳統(tǒng)中式烹調(diào)中值得注意的四大弊端。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)兼中國(guó)烹?yún)f(xié)西餐委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)邊疆指出，就西餐烤、煎、炸等三種主要烹調(diào)手法而言，除了烤達(dá)到230℃以外，煎、炸的油溫都不高，只有150℃180℃；反觀中式烹調(diào)，許多菜肴烹制時(shí)都強(qiáng)調(diào)高油溫，甚至要達(dá)到八九成熱（240℃－270℃），過(guò)高的烹調(diào)溫度，不僅易產(chǎn)生有害物質(zhì)苯并芘，還會(huì)產(chǎn)生高溫氧化聚合，讓不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸。
據(jù)悉，世界衛(wèi)生組織推薦的食鹽攝入量為每人每日上限6克，我國(guó)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為6－9克，而據(jù)實(shí)際調(diào)查，我國(guó)不少地區(qū)的菜肴普遍偏咸，食鹽攝入量普遍超標(biāo)，北方一些地區(qū)竟達(dá)到了16－17克，最高數(shù)字是21克。
經(jīng)濟(jì)的發(fā)展導(dǎo)致居民生活改善，使我國(guó)正處于膳食模式的轉(zhuǎn)型期———由傳統(tǒng)的以谷類(lèi)食物為主轉(zhuǎn)變?yōu)槭秤酶嗟膭?dòng)物性食物，這是中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)方法必須面對(duì)的一個(gè)新問(wèn)題。在這一轉(zhuǎn)變過(guò)程中，如果不注意烹調(diào)方法的創(chuàng)新和飲食方式的科學(xué)，勢(shì)必要造成一系列生活方式疾病。在一次日常體檢中，某IT企業(yè)一個(gè)部門(mén)的八位員工中，就有七位吃成了“脂肪肝”。另一個(gè)例子更具有諷刺意義：在一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師的專(zhuān)業(yè)會(huì)議上，與會(huì)的營(yíng)養(yǎng)師們?nèi)矿w重超標(biāo)，無(wú)一“漏網(wǎng)”。
權(quán)威資料顯示，這種“吃出來(lái)的”的生活方式疾病，正在相當(dāng)廣泛地危害著中華民族的身心健康。至2005年11月，我國(guó)已有糖尿病病人4000萬(wàn)左右，患病率居世界第二位，并正在以每天至少3000人的速度增加，預(yù)計(jì)至2010年將增至8000萬(wàn)至1億人。在上世紀(jì)五六十年代，我國(guó)的高血壓發(fā)病率不足5％，目前已經(jīng)超過(guò)25％，而當(dāng)今我國(guó)血脂異?；疾÷蕿?8．6％，估計(jì)人數(shù)1．6億人。
病從口入?，F(xiàn)代病的高發(fā)、頻發(fā)，正在對(duì)我們的飲食觀和烹調(diào)方法發(fā)出警示。
■餐飲業(yè)的示范作用
這一現(xiàn)狀呼喚中式烹調(diào)方法進(jìn)一步走向健康和科學(xué)的變革，正如食品高級(jí)工程師、營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家吳美云所說(shuō)，均衡膳食，營(yíng)養(yǎng)配餐，不僅要求原料搭配合理，還須講究風(fēng)味和烹飪方法的良好配合，做到美食與營(yíng)養(yǎng)的有機(jī)結(jié)合。
餐館做出的菜比家庭做出的菜好吃，除了技高一籌外，還有一個(gè)“秘訣”———火大油多。而火過(guò)大和油過(guò)多，有礙于營(yíng)養(yǎng)安全，優(yōu)勢(shì)在這里變成了劣勢(shì)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)師食品安全系副教授、范志紅博士認(rèn)為，在烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)這一試卷面前，一部分餐飲企業(yè)的答案并不盡如人意，烤肉加莧菜紅、泡藕加鹽酸、面點(diǎn)加明礬，至今仍是一些餐飲企業(yè)的“標(biāo)準(zhǔn)操作程序”。當(dāng)今不少餐館都在搞主食的精細(xì)化和高檔化，而途徑往往是向本味的主食里加油加鹽，讓原本已經(jīng)超標(biāo)的油、鹽攝入量更高。
色香味是中餐的三大賣(mài)點(diǎn)，其中最大的賣(mài)點(diǎn)是口味，部分餐飲企業(yè)尤其是一些中小餐飲企業(yè)，為了追求口味而大量、超量、無(wú)限制地使用調(diào)料和添加劑，更給消費(fèi)者的健康造成了隱患。
如何讓餐飲企業(yè)真正成為健康烹調(diào)方法的領(lǐng)頭羊？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)謝文梅認(rèn)為，關(guān)鍵是搞好三個(gè)結(jié)合：一是美味和營(yíng)養(yǎng)的結(jié)合，在成功的菜肴中，二者不可偏廢，缺一不可；二是營(yíng)養(yǎng)師和廚師的結(jié)合，提倡營(yíng)養(yǎng)師學(xué)烹飪，廚師學(xué)營(yíng)養(yǎng)；三是政府和專(zhuān)家的結(jié)合，在理論上予以指導(dǎo)，在政策上予以規(guī)范。食品高級(jí)工程師、營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家吳美云提出，我們提倡科學(xué)的烹調(diào)方法，并不是否認(rèn)中餐的煎炒烹炸，而是從文明餐飲的高度去分析和研究中餐的烹調(diào)技術(shù)，加以揚(yáng)棄、開(kāi)拓和創(chuàng)新。
在具體烹飪手法上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)邊疆建議，可以引進(jìn)一些西餐烹飪技術(shù)以充實(shí)中餐烹調(diào)方法。此外，一些西式烹飪工具科技含量較高，可以較方便地測(cè)溫、控溫，這對(duì)一貫“模糊操作”的中餐企業(yè)革新烹調(diào)方法，應(yīng)該具有借鑒意義。
可喜的是，一批餐飲企業(yè)尤其是大型龍頭餐飲企業(yè)，已經(jīng)越來(lái)越深入地認(rèn)識(shí)到改進(jìn)烹調(diào)方法的重要性和必要性，開(kāi)始從自己做起。
在北京吉長(zhǎng)同達(dá)有機(jī)農(nóng)業(yè)生態(tài)園有限公司餐廳，一款名為“焦熘猴頭菇”的菜肴很受歡迎。據(jù)該公司董事長(zhǎng)李延林介紹，焦熘是中國(guó)烹飪慣用的傳統(tǒng)手法之一，成菜色美味香，很受歡迎，但傳統(tǒng)多用豬肉為主料，如焦熘肉片、焦熘丸子等，脂肪含量較高?，F(xiàn)在改為菌類(lèi)原料猴頭菇，不僅更加健康，而且味道更美。筆者注意到，在把好食品營(yíng)養(yǎng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)方面，一些餐飲龍頭企業(yè)已經(jīng)百尺竿頭更進(jìn)一步，把解決方式推向源頭，從原料選擇時(shí)就開(kāi)始把關(guān)。
■科學(xué)烹調(diào)需要全民動(dòng)員
“使用科學(xué)的烹調(diào)方法，提高中華民族的營(yíng)養(yǎng)水平，僅靠餐飲業(yè)是不夠的。必須引起全民族對(duì)這一問(wèn)題的充分重視，讓整個(gè)民族都來(lái)關(guān)注?！边@是專(zhuān)家的一致共識(shí)。
事實(shí)證明，改進(jìn)中餐烹調(diào)方法，餐飲企業(yè)只能作領(lǐng)頭羊，而無(wú)法包攬或承擔(dān)其全部職責(zé)。原因很簡(jiǎn)單：在當(dāng)今種種主客觀條件限制下，外出就餐只占居民全部飲食生活的一小部分，更多的還是要依靠數(shù)以?xún)|計(jì)的家庭廚房來(lái)改變。即使是外出就餐，消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)水平的高低，也往往可以左右餐館的烹調(diào)操作。
北京順?lè)屣嬍硦蕵?lè)有限公司餐食安全研究所、餐廳營(yíng)養(yǎng)研究所副所長(zhǎng)胡景泉，講述了這樣一個(gè)讓人尷尬的故事：他們?cè)鴰捉?jīng)試制，推出一套營(yíng)養(yǎng)菜品，但是顧客不點(diǎn)。人家說(shuō)，順?lè)逡愿邫n海鮮聞名天下，來(lái)到這里，就是為了品嘗高檔海鮮來(lái)的……遍觀餐飲市場(chǎng)，遭遇這樣“尷尬”的餐飲企業(yè)不在少數(shù)。
餐飲企業(yè)所具有的社會(huì)性、市場(chǎng)性和經(jīng)營(yíng)性，不免讓它少了點(diǎn)主動(dòng)多了點(diǎn)被動(dòng)：消費(fèi)者進(jìn)入餐館是要點(diǎn)菜的，而囿于種種限制，要達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡，多數(shù)還要依賴(lài)多個(gè)菜肴間的搭配食用。而顧客點(diǎn)什么菜不點(diǎn)什么菜，餐館工作人員只能提出建議，無(wú)法也不應(yīng)該強(qiáng)制或拒烹，如果人家點(diǎn)的都是高脂肪的葷菜或高油高糖的主食，你怎么辦？鹽的放入量也是如此，單看一個(gè)菜，餐館的操作并不超標(biāo)，可當(dāng)今許多人到餐館消費(fèi)，基本上是少吃主食甚至不吃主食，菜卻要點(diǎn)上許多盤(pán)，這樣，雖然每盤(pán)菜放鹽量看似不高，但一盤(pán)盤(pán)加起來(lái)，總攝入量還是超標(biāo)不少。
此外，盡管我國(guó)餐飲企業(yè)的實(shí)力在不斷增強(qiáng)，但涉及到人才、設(shè)備等營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的深層問(wèn)題時(shí)，還是感到能力缺乏，力不從心。例如菜肴營(yíng)養(yǎng)成分分析，許多餐飲企業(yè)是依據(jù)現(xiàn)有的、書(shū)本上的原材料營(yíng)養(yǎng)成分記載下料，至于經(jīng)過(guò)烹調(diào)后，這些原材料的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)產(chǎn)生哪些變化，則不甚了了，也沒(méi)有能力進(jìn)行進(jìn)一步的科學(xué)檢測(cè)。而烹飪?cè)O(shè)備設(shè)施要走向現(xiàn)代化和科學(xué)化，更是有待于科研、IT、工業(yè)制造等諸多部門(mén)一起參與。中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司副總經(jīng)理施炳豐說(shuō)，在菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化方面，工藝制定容易，設(shè)備保證難。至于解決餐飲企業(yè)中普遍存在的調(diào)料、添加劑使用失控問(wèn)題，更是需要政府部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)出面制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
針對(duì)以上種種問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家和餐飲界代表呼吁，在餐飲企業(yè)大力改進(jìn)烹調(diào)方法、推廣“點(diǎn)菜師”制度引導(dǎo)科學(xué)消費(fèi)、努力研究“一菜平衡”的菜肴之外，消費(fèi)者尤其是家庭廚房的掌勺人，都應(yīng)該掌握科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)、烹調(diào)知識(shí)，以達(dá)到餐飲營(yíng)養(yǎng)的“一天平衡”、“一周平衡”、“一生平衡”。
科學(xué)營(yíng)養(yǎng)飲食關(guān)乎一個(gè)民族的身心健康。日本1947年頒布了營(yíng)養(yǎng)法，經(jīng)過(guò)近60年的實(shí)施，現(xiàn)在人均壽命期望值比我們長(zhǎng)10年。2005年，我國(guó)首次發(fā)布了《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食與營(yíng)養(yǎng)狀況變遷》系列報(bào)告。報(bào)告指出：我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)正處在一個(gè)變遷期，一方面城鄉(xiāng)居民的膳食、營(yíng)養(yǎng)狀況都有了明顯改善；但另一方面，我國(guó)居民的總體營(yíng)養(yǎng)狀況卻不容樂(lè)觀，面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡的雙重挑戰(zhàn)。面臨這兩大挑戰(zhàn)，增強(qiáng)全民族的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，大力推廣中式健康烹調(diào)方法，仍任重道遠(yuǎn)。
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