素食文化在中國(guó)文化中起源很早，根據(jù)確切文獻(xiàn)記載可以追溯到梁武帝蕭衍講起。這位虔誠(chéng)的佛教徒曾頒布了《斷酒肉文》。在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，也已經(jīng)提到了一些素菜的制作方法。到了唐代有了花樣素食。北宋都市中出現(xiàn)了市肆素食，有專(zhuān)營(yíng)食素菜的店鋪，《夢(mèng)粱錄》中記載，汴京城內(nèi)的素食多達(dá)上百種。明清時(shí)，素食的發(fā)展可謂生機(jī)勃勃，尤其到了清代，素食終于形成宮廷素食、寺院素食和民間素食三大支系，如今也被人們簡(jiǎn)稱(chēng)為宮素、佛素和民素。清宮紫禁城中，御膳房專(zhuān)設(shè)“素局”，可制作200多種美味素菜。寺院菜則或稱(chēng)佛菜、釋菜、福菜，僧廚則稱(chēng)香積廚，已能配成品位甚高的全素席。寺院香積廚挖空了心思，可以用白蘿卜或茄子加發(fā)面等原料制成“豬肉”，可以用豆制品、山藥泥烹制出“油炸魚(yú)”，可以用綠豆粉摻水仿制成“鴿蛋”，用胡蘿卜加馬鈴薯仿制成“蟹粉”。民間素菜則在各地市肆菜館制作，形式上更為隨意。而究竟這里面的口味有何不同，也只能完全憑想象猜測(cè)了。
中國(guó)的飲食文化，很大程度上就是“寫(xiě)食文化”。這份對(duì)素菜的情有獨(dú)鐘，在文人墨客留存的篇章中也比比皆是。宋代陸游有詩(shī)云：“采擢?dú)w來(lái)便堪煮，半銖鹽酪不須添?！鼻宄趵顫O的《閑情偶寄》中言，“吾謂飲食之道，膾不如葷，葷不如素”，又言“草衣木食，上古之風(fēng)，人能疏遠(yuǎn)肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園不使羊來(lái)踏跛。是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹……”吃素至此已經(jīng)到達(dá)了一種如沐春風(fēng)的境界。而屈原的“朝飲木蘭之墜露，夕餐秋菊之落英”，把吃素上升到一種高雅芳潔、遺世獨(dú)立的精神品質(zhì)。民初的詞人呂碧微更遠(yuǎn)赴巴黎參加歐洲素食主義大會(huì)，講解中國(guó)的素食文化和傳統(tǒng)，反響如潮。
素菜究竟算不算得上一種菜系，這個(gè)倒無(wú)從考證。事實(shí)上，為了把清新寡淡的素菜做得活色生香，大廚們恨不得南北交融，中西合璧，把一切菜系兼收并蓄。素食貴在鮮。從食材上來(lái)看，春之青蒿、野薺，夏之嫩豆、新茄，秋之白藕、紅菱，冬之肥茭、鮮韭，古人講究的這份時(shí)令，現(xiàn)在早已被高科技打破，各類(lèi)食材一年四季豐富供應(yīng)。除了蔬菜瓜果，各式菌類(lèi)以及最具中國(guó)特色的豆腐和豆制品是當(dāng)仁不讓的主角，而且少不了的還有各色面點(diǎn)。從做法上，素菜制作的考究絕不亞于葷食，正所謂“一瓜可做數(shù)十肴，一菜可變數(shù)十味”。 如同在書(shū)法中最難寫(xiě)的是“一”字，如何將素食做得曼妙，對(duì)于色、香、味的把玩足以見(jiàn)得幾分功力。
說(shuō)起作為主料之一的豆腐和豆制品，最大的用處無(wú)外乎是“仿葷”。所謂的“以素仿葷”、“以素托葷”、“素質(zhì)葷形”，對(duì)葷食模仿得愈像，技藝愈為人稱(chēng)道，食客們也是大飽眼福加大快朵頤?！八夭巳澴觥钡募妓嚾绻偌?xì)分的話，通常還有三種名頭：一為“卷貨”，即用油皮包餡卷緊，以淀粉勾芡，再燒制而成，比方說(shuō)素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等;二是“鹵貨”，以面筋、香菇為主料制成，有素什錦、香菇面筋、酸辣片等;三是“炸貨”，過(guò)油煎炸而成，有素蝦、咯炸盒等。而且不單單是素料葷制，菜名也取得葷。上海玉佛寺的素齋，有名的幾道菜紅梅蝦仁、銀菜鱔絲、韭翠蟹粉，絲毫讀不出半分素意。
正如中國(guó)人講求中庸之道，在飲食上同樣講究葷素搭配。如今的仿葷菜大行其道，更多是因?yàn)椤凹兯亍睙o(wú)法滿足人們的口腹之欲。京城的一家素菜館“天廚妙香”的老板告訴我，人們習(xí)慣的其實(shí)是調(diào)味料的味道，而并非肉本身的香味，這也是仿葷菜可以以假亂真的原因。
以“荷塘月色”為代表的一些“新派素食”，則在一些做法上熱情的擁抱了西餐，大部分菜加入咖喱、奶酪、植物奶油來(lái)佐味?！疤ぱっ贰边@道菜，主料是自制素鰻，而“雪”就是上面澆入的鮮奶油。“羅馬假日”則用薯粉制成，看上去甜膩的外表嘗起來(lái)卻是咸淡的味道。而燦爛的“畢加索陽(yáng)光”，充溢著植物奶油的香味，黃金南瓜加入素火腿，外配爽口西蘭花和奶酪來(lái)裝點(diǎn)。最為著名是“水煮三國(guó)”，倒是應(yīng)景了如今的無(wú)辣不歡，主料是素牛肉、素魚(yú)片、素火腿、粉絲、海帶，上面充斥著鮮紅的碎椒。
西方世界里影響大多數(shù)人生活的快餐食品，也紛紛走向素食化。在美國(guó)，Burger King和Denny賣(mài)起了素漢堡，麥當(dāng)勞在加州也嘗試測(cè)試這種產(chǎn)品的銷(xiāo)售狀況。Pizza Hut在印地安納州的Ft。 Wayne推出了黃豆起司披薩。這種模式化的產(chǎn)品一旦收到良好回應(yīng)，想必很快會(huì)復(fù)制到它們最為倚重的消費(fèi)市場(chǎng)——中國(guó)大陸。
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