趙州人逢年過(guò)節(jié)或娶親待客，飯桌上少不了一大碗熱騰騰、香噴噴的大鍋菜。在石家莊當(dāng)?shù)兀箦伈艘步邪救獠?。這差不多家家戶戶都會(huì)做的一道美食，誰(shuí)也說(shuō)不清它的歷史有多長(zhǎng)，但這種既美味又管飽的家常菜，確也滋養(yǎng)了一代又一代北方人。
尤其是鄉(xiāng)村里有過(guò)喜事的人家，就在當(dāng)院盤起爐灶，支起了可供百十來(lái)口子進(jìn)餐的七印大鐵鍋，鍋下燃起的劈柴噼啪作響、火舌繚繞，火星飛濺。再看那一身油膩的掌勺大廚，渾身賣力地?fù)]動(dòng)大鐵鏟，攪拌著呼呼冒熱氣的大鍋菜，鍋里的五花肉片、紅薯粉條、手切白菜等食材隨著湯汁上下翻騰，霎時(shí)間，濃濃的香氣便彌漫了半個(gè)村子，這地道的鄉(xiāng)村味道，總讓人垂涎欲滴，食欲頓生。
大鍋菜的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，有經(jīng)驗(yàn)的大廚，要預(yù)測(cè)好吃飯的人數(shù)準(zhǔn)備下鍋的肉和菜，過(guò)一宗紅事，往往一頓熬菜就要用掉半頭生豬。肉和菜由幫廚在案子上切好備用。掌勺大廚憑經(jīng)驗(yàn)掌握時(shí)間，估算著大鍋菜由生變熟所用的功夫，伴著一聲洪亮的“點(diǎn)火！”聲，鼓風(fēng)機(jī)歡快地鳴唱起來(lái)。此時(shí)，大廚就在一口烏黑锃亮的大鐵鍋里，倒入足夠的油，待油溫漸漸升高，熗入蔥花面醬和五花肉，隨即把冷水泡軟的粉條、海帶、白菜、炸豆腐、炸丸子依次倒入鍋內(nèi)翻炒，那預(yù)先燒制的大料花椒水以及其它調(diào)料適時(shí)注入鍋內(nèi)。接下來(lái)就看燒火的技術(shù)了，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間來(lái)熬制這么一鍋菜，需要火候，該武的武，該文的文，一鍋菜熬到肉爛湯濃，大廚不失時(shí)機(jī)地撒上一把碧綠的香菜末，色香味便齊活了。
大鍋菜的主料一般情況下白菜為主料，錯(cuò)過(guò)了食用白菜的季節(jié)，其它時(shí)令蔬菜如冬瓜、土豆、茄子、西葫蘆等熬制的大鍋菜同樣出彩。
北方的大鍋菜不光有這種葷的，還也有素的。素菜僅限于特種場(chǎng)合食用，比如在范莊村的“龍牌會(huì)”上。一幅對(duì)聯(lián)是這樣寫(xiě)道：無(wú)酒無(wú)肉粉條菜吃飽，有情有義白開(kāi)水喝足?！褒埮茣?huì)”過(guò)會(huì)期間因有戒酒、肉、魚(yú)、蔥、蒜等五葷的習(xí)俗，一律吃素食。所以，過(guò)會(huì)熬制的大鍋菜以油炸豆腐、紅薯粉條和大白菜為主。沒(méi)有肉就在油上說(shuō)事，鍋里多放油；在佐料上下功夫，蔥花芫荽大放姜。素菜的工序比肉菜一道都不減少，加上慢火熬燉，保證了大鍋菜的好滋味。一大碗香噴噴的大鍋菜進(jìn)肚，體味到的是當(dāng)?shù)剜l(xiāng)親的質(zhì)樸和豪爽。
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