目前對(duì)于糖尿病的營(yíng)養(yǎng)因素研究主要集中在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝過(guò)程中對(duì)胰島素分泌的影響，尤其是碳水化合物和脂肪的代謝。

1、碳水化合物

糖尿病代謝紊亂的主要標(biāo)志是高血糖，并可引起全身性的代謝紊亂。

健康人一次性進(jìn)食大量碳水化合物時(shí)，血清葡萄糖濃度迅速上升，胰島素分泌增加，促進(jìn)葡萄糖的氧化分解，多余的葡萄糖以糖原的形式或轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存，從而維持血糖濃度的相對(duì)平衡。

而持續(xù)性的攝入高碳水化合物膳食使血糖水平長(zhǎng)期處于較高狀態(tài)，則對(duì)胰島β細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能造成損害，導(dǎo)致胰島素分泌的絕對(duì)或相對(duì)不足，最終可能發(fā)生糖尿病。

糖尿病患者碳水化合物代謝異常主要表現(xiàn)為肝臟中葡萄糖激酶和糖原合成酶下降，肝糖原合成減少，碳酸化酶活性加強(qiáng)，糖原分解增加。

當(dāng)患者過(guò)高攝入碳水化合物時(shí)，機(jī)體調(diào)節(jié)血糖的功能失控，極易出現(xiàn)高血糖。

但碳水化合物攝入不足時(shí)，體內(nèi)需動(dòng)員脂肪和蛋白質(zhì)分解功能，易引起酮血癥。

食物中碳水化合物的分子量及結(jié)構(gòu)不同，致餐后血糖升高的快慢及幅度也不同，其影響程度可用血糖生成指數(shù)（GI）來(lái)衡量。

一般情況下，血糖指數(shù)越低的食物對(duì)血糖升高的反應(yīng)越小。低GI食物可有效控制餐后血糖，有利于血糖濃度保持穩(wěn)定。

此外，碳水化合物的分子量也可影響GI。單糖類和雙糖類比多糖類更易通過(guò)腸道上皮細(xì)胞進(jìn)入血液，餐后血糖的升高也較為迅速，刺激胰島素分泌的作用較強(qiáng)。

不同結(jié)構(gòu)的多糖類碳水化合物引起的血糖反應(yīng)也不相同，以淀粉為例。

●直鏈淀粉具有抗?jié)櫭浶裕苄暂^差，不溶于脂肪，不產(chǎn)生胰島素抗性。

●支鏈淀粉因其結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，增加了與淀粉酶的作用位點(diǎn)而迅速分解為葡萄糖，使血糖和胰島素水平明顯升高。

2、脂肪

膳食脂肪在消化道內(nèi)可被分解為甘油和脂肪酸，其中脂肪酸被脂肪細(xì)胞攝取形成輔酶A（CoA）衍生物，與α—磷酸甘油結(jié)合生成內(nèi)源性甘油三酯，儲(chǔ)存于脂肪組織中。

攝入高脂膳食時(shí)，脂肪的氧化分解消耗大量葡萄糖分解的中間產(chǎn)物（如α—磷酸甘油），阻斷了葡萄糖的徹底氧化分解，使血糖濃度上升，胰島素分泌增加；而游離脂肪酸的濃度較高，肌肉攝取脂肪酸進(jìn)行氧化供能的作用則增強(qiáng)，從而使葡萄糖的利用減少，出現(xiàn)胰島素抵抗。

長(zhǎng)期暴露于高濃度的游離脂肪酸情況下，可使胰島β細(xì)胞分泌胰島素的功能受損，發(fā)生糖尿病的危險(xiǎn)性增高。

3、蛋白質(zhì)

目前還無(wú)確切的證據(jù)表明膳食蛋白質(zhì)含量與糖尿病發(fā)病有直接關(guān)系，但蛋白質(zhì)代謝與碳水化合物和脂肪代謝密切相關(guān)。

當(dāng)碳水化合物和脂肪代謝出現(xiàn)紊亂時(shí)，蛋白質(zhì)代謝也必然處于不平衡狀態(tài)，同樣可以引起胰島素分泌量的變化，促進(jìn)糖尿病的發(fā)生。

4、礦物質(zhì)和維生素

目前還沒(méi)有關(guān)于礦物質(zhì)和維生素對(duì)糖尿病發(fā)病的深入、系統(tǒng)的研究，鉻作為葡萄糖耐量因子的主要組成成分，普遍認(rèn)為膳食補(bǔ)充三價(jià)鉻對(duì)糖尿病有積極的預(yù)防和輔助治療作用。

硒最重要的生物學(xué)功能是抗氧化，消除自由基，所以適當(dāng)補(bǔ)硒可以改善胰島素自由基防御系統(tǒng)和內(nèi)分泌細(xì)胞的代謝功能，緩解糖尿病病情，預(yù)防糖尿病并發(fā)癥，改善糖尿病預(yù)后。

硒可通過(guò)胰島素受體后的激酶抑制作用，產(chǎn)生“生理胰島素樣”效應(yīng)，并可在基因水平上影響糖尿病發(fā)生。

5、膳食纖維

膳食纖維有降低空腹血糖和延緩碳水化合物吸收、降低餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用，是降低2型糖尿病高危因素的重要膳食成分，所以糖尿病患者應(yīng)多食膳食纖維含量豐富的粗糧，建議膳食纖維的供給量為30g/d。