我來(lái)回答一下題主的問(wèn)題，講講原理
關(guān)于包子、饅頭和花卷這一類(lèi)面食的發(fā)面方法，如果只是給你一份配料比例，我相信你還是會(huì)制作失敗。為什么？因?yàn)樗幁h(huán)境不同，溫度不同，濕度不同，也可能時(shí)間長(zhǎng)短掌握的并不理想，總之各種原因都有可能導(dǎo)致你的發(fā)面過(guò)程失敗。
所以，我要給你從頭來(lái)捋一捋
先說(shuō)發(fā)面，現(xiàn)在最普遍的發(fā)面方法有三種，酵母菌發(fā)酵，小蘇打、泡打粉發(fā)酵，老面肥發(fā)酵。
發(fā)酵的過(guò)程是讓面團(tuán)里面產(chǎn)生氣體并且膨脹的過(guò)程，酵母菌和老面肥的發(fā)酵方法類(lèi)似，都是屬于生物發(fā)酵原理，也就是通過(guò)菌群的繁殖和新陳代謝進(jìn)行發(fā)酵。這種是可取的，并且是有益的。
小蘇打、泡打粉發(fā)酵是利用化學(xué)充氣原理，讓所含物質(zhì)遇水產(chǎn)生二氧化碳和氨氣等氣體來(lái)膨脹面團(tuán)，不光沒(méi)有有效的提高面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，反而還破壞了面粉中的維生素B，并且，如果使用泡打粉或者明礬來(lái)發(fā)酵面團(tuán)，是對(duì)人體有害的。所以，這種就不可取了。pass！
再來(lái)說(shuō)剩下的兩種，雖然都是生物發(fā)酵原理，但是老面肥的發(fā)酵利用的是上次發(fā)酵剩下的面團(tuán)。
所謂老面肥也是酵母菌，但是這種酵母菌沒(méi)有一個(gè)準(zhǔn)確的使用說(shuō)明，都是口口相傳，所以很多人用不好，用的多了面團(tuán)發(fā)酸，用的少了效果不好。
簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)吧，老面肥類(lèi)似于一批野生的酵母菌，不穩(wěn)定。
而人工酵母菌呢，就像是已經(jīng)飼養(yǎng)馴服的酵母菌，容易控制。
酵母菌帶來(lái)的好處很多，
增加蛋白質(zhì)和B族維生素，營(yíng)養(yǎng)更均衡?、?分解吸收的植酸，促進(jìn)消化吸收，所以經(jīng)常吃發(fā)面的人，比經(jīng)常吃死面的人，獲得的營(yíng)養(yǎng)更充足。發(fā)沒(méi)發(fā)現(xiàn)很多胖人喜歡吃發(fā)面食物，比如包子。
所以，老面肥也就不建議使用了，最好是使用酵母菌來(lái)進(jìn)行發(fā)酵
廢話(huà)是不是挺多的？下面進(jìn)入正題吧，如何來(lái)發(fā)面
酵母菌的比例是面粉的1.5%-2%
30度溫水化開(kāi)酵母菌，可以加入少量糖，分量不超過(guò)面粉的4%-6%
和面的時(shí)候要多揉一會(huì)，把面揉光滑，盡可能的讓面團(tuán)產(chǎn)生更多的面筋
醒面的環(huán)境溫度最好再25-30度，濕度75%的環(huán)境下需要醒發(fā)70-90分鐘。低于這個(gè)溫度酵母菌生長(zhǎng)的慢，需要加長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間，
如果面團(tuán)的體積是原來(lái)面團(tuán)體積的2-2.5倍，那么發(fā)面就ok了，可以進(jìn)下一步了，如果不夠，請(qǐng)繼續(xù)發(fā)酵
將發(fā)好的面繼續(xù)揉壓，這么做的目的是排除現(xiàn)在面團(tuán)里面的氣體，讓面團(tuán)回到原始狀態(tài)。因?yàn)榈谝淮伟l(fā)酵的過(guò)程使面團(tuán)中的空氣氣泡大小不一，所以進(jìn)行排氣之后的二次醒發(fā)非常重要
進(jìn)行二次醒發(fā)的面團(tuán)可以直接制作包子或者饅頭。當(dāng)包好的饅頭或者包子成型后，放在溫度合適的區(qū)域進(jìn)行二次醒發(fā)。（15-20分鐘即可）
包子蒸熟了，吃起來(lái)吧老鐵
小秀私廚，一個(gè)分享簡(jiǎn)單快樂(lè)美食的私廚
求關(guān)注、求轉(zhuǎn)發(fā)、求評(píng)論、求點(diǎn)贊
包子，饅頭還有花卷基礎(chǔ)配方相同，但細(xì)微處還有不同，今天面點(diǎn)師就給大家介紹一下包子，饅頭，花卷的配方和制作過(guò)程，希望對(duì)大家有所幫助
面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖十克，水五兩左右（面不要太硬）水量根據(jù)面粉而定
制作過(guò)程: 把面粉放入盆中加入酵母，炮打粉，糖攪勻然后加入水和成面團(tuán)，用壓面機(jī)壓面，然后卷起來(lái)下劑子，搟皮包包子放入屜中醒發(fā)一倍大放入蒸鍋蒸十五分鐘即可
中筋面粉一斤，酵母五克至八克，泡打粉五克，糖三十克至一兩，水五兩左右
制作過(guò)程: 把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖攪勻加入水合成面團(tuán)，然后用壓面機(jī)壓成片狀卷起來(lái)，然后用手搓成粗細(xì)一致的圓條用刀切成段，然后放入屜中醒發(fā)1.5倍大蒸十五分鐘關(guān)火悶五分鐘出鍋即可
中筋面粉一斤，酵母五克，炮打粉五克，糖十克，水五兩左右
制作過(guò)程: 把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖攪勻然后加入水和成面團(tuán)然后用壓面機(jī)壓面成片狀，然后在上面刷油，撒椒鹽，十三香或者抹肉餡，抹豆沙等卷起來(lái)用刀切均勻的劑子然后塑形，放入屜中醒發(fā)1.5倍大蒸十五分鐘出鍋即可
總結(jié): 大家可能看出來(lái)了，配方基本都是一樣的，就是稍微有些變化，其實(shí)用同樣的配方也是可以做出來(lái)的，但這些變化代表什么？別著急接下來(lái)給大家解答
（1）為什么配方中其他的都沒(méi)變化？就是糖有變化
答: 包子和花卷最后都有外部變化，比如包子里有陷，花卷可以撒椒鹽等，所以糖相對(duì)少些，而饅頭做好了就是那種味道，所以多加些糖提提味道（當(dāng)然不愛(ài)吃甜的可以少放）
（2）配方中的水量為什么都是五兩左右？
答: 我特意強(qiáng)點(diǎn)五兩左右，因?yàn)橐唤锩嫖鍍伤拿鎴F(tuán)的軟硬度基本就可以制作大部分面食了，而不同的面食雖然用五兩水都能制作，但是為了口感更好，所有有些稍微改變，比如花卷包子面，由于他面團(tuán)稍軟更加容易制作出好的成品所以水量一般都是根據(jù)面粉的不同用量是五兩或者五兩半，而饅頭面硬點(diǎn)，因?yàn)橛颤c(diǎn)出現(xiàn)的刀切饅頭成品更加有形所以水的用量根據(jù)面粉的不同大概用水量是4.8兩至5.2量左右所有都離不開(kāi)五兩左右
發(fā)面是做包子、饅頭、花卷最重要的環(huán)節(jié)。小時(shí)候吃父母手工做的包子饅頭非常香，比現(xiàn)在外面買(mǎi)的好吃的多，工作后有也自己的家，周末休息的時(shí)候就想嘗試自己做，開(kāi)始總是做不好，蒸出來(lái)的包子饅頭總是不發(fā)，皺巴巴的不光滑。后來(lái)問(wèn)了許多人，也失敗了很多次，慢慢找到了竅門(mén)，和大家分享一下：
和面發(fā)面的小技巧：
1：蒸包子的面一定是發(fā)面，所以第一步就是先將酵母用溫水化開(kāi)，水的溫度一定注意不能過(guò)高，手指試一下溫?zé)岬母杏X(jué)就好。
2：將攪拌好的酵母水倒進(jìn)面粉里，一點(diǎn)一點(diǎn)加溫水揉面，秘訣一來(lái)了，水一定要少量添加，面團(tuán)揉的不能太軟，才更容易定型。如果水一次加太多，發(fā)酵后簡(jiǎn)直不成型。
3：發(fā)酵，這個(gè)發(fā)酵要進(jìn)行兩次。將上面揉好的面團(tuán)，放置在溫暖的地方，加蓋，慢慢等待發(fā)酵，等至發(fā)酵到原來(lái)的二倍大就好了，夏天1個(gè)小時(shí)就可以了。此時(shí)，將面團(tuán)取出，揉出面團(tuán)中的氣泡，均勻，再次放置容器中，二次發(fā)酵，這一次發(fā)酵至一倍大就可以了。兩次發(fā)酵的目的就是包子皮光滑的秘密，發(fā)酵的成功，面團(tuán)揉的均勻，包子皮就越光滑。
4：饅頭花卷做好吃，或包子包好后，不要著急上鍋。要將成型的包子放置在案板上醒至少半小時(shí)，還加蓋蒸籠布防止干燥。這一步的目的其實(shí)就是讓面再次發(fā)酵定型，讓包子在蒸之前就變成蒸完出鍋時(shí)的大小，保證了包子皮的韌度，不會(huì)凹陷。
5：鍋內(nèi)添加足夠的水，放進(jìn)去饅頭花卷或包子，下墊蒸布，或刷一層油。水開(kāi)冒蒸汽后15分鐘關(guān)火。最后，也是最重要的竅門(mén)來(lái)了，就是包子蒸熟關(guān)火后，不要著急掀鍋蓋，等3－5分鐘之后，溫度有所下降了再打開(kāi)。
記住以上的要點(diǎn)，保證你蒸出來(lái)的包子饅頭都非常完美！
剛巧剛剛寫(xiě)過(guò)一篇文章，詳細(xì)講了做饅頭、包子、花卷發(fā)面的技巧，這里再詳細(xì)跟大家分享一下。
要想包子、饅頭、花卷蒸出來(lái)蓬松松軟，發(fā)面是關(guān)鍵。面發(fā)好了，蒸出來(lái)的饅頭柔軟又彈性十足，用手使勁捏一下或者按下去，松開(kāi)手繪很快的回復(fù)蓬松的原樣。吃到嘴里，有股香甜的味道，而且越嚼越香越嚼越甜。
一、面團(tuán)的發(fā)酵。
1、和面。酵母用適量溫水化開(kāi)，一點(diǎn)點(diǎn)加入到面粉里攪拌成絮狀，然后揉成光滑的面團(tuán)。
（1）很多朋友糾結(jié)酵母和面粉的比例，我想說(shuō)，這個(gè)真的不！重！要！酵母多，發(fā)酵得快一點(diǎn)，酵母放得少，則發(fā)酵時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)。實(shí)在不放心的話(huà)，袋裝干酵母包裝袋上都寫(xiě)明了面粉和酵母的最佳比例，您可以按那個(gè)來(lái)。
可是我還是想說(shuō)，大膽的做吧！別管什么比例！
（2）和面之前面粉里可以加一點(diǎn)白糖，白糖能加快發(fā)酵，而且蒸出來(lái)的饅頭會(huì)有一股淡淡的甜味。
2、將和好的面蓋住，放溫暖處發(fā)酵，至發(fā)酵至原來(lái)的兩倍大基本就發(fā)酵好了。
（1）不要糾結(jié)時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間跟季節(jié)、溫度、環(huán)境等都有關(guān)系。夏天發(fā)酵時(shí)間很短，有時(shí)候半個(gè)小時(shí)左右就發(fā)好了；而冬天可能要兩三個(gè)小時(shí)。想要發(fā)酵得快一點(diǎn)，可以灌個(gè)暖水袋放在下面（但別直接接觸面或面盆，否則會(huì)把酵母燙死），或者鍋里水燒溫，把面盆放到鍋里，蓋好。比較冷的時(shí)候用這個(gè)方法，也能很快發(fā)酵好。
（2）什么樣是發(fā)酵好了？
剛才咱們說(shuō)了，發(fā)酵至原來(lái)的兩倍大，基本就是發(fā)酵好了?？梢杂孟旅鎯煞N方法進(jìn)一步驗(yàn)證一下。
a、手指上沾點(diǎn)面粉，往面團(tuán)中按下去。手指拔出來(lái)，面團(tuán)不回彈，說(shuō)明發(fā)酵好了。群迅速回彈，說(shuō)明發(fā)酵不夠，需要繼續(xù)發(fā)酵一會(huì)。
b、用手揪起一點(diǎn)面團(tuán)，里面是均勻的密集的蜂窩狀小孔，那就是發(fā)酵好了。
二、二次醒發(fā)
發(fā)酵好的面團(tuán)拿出來(lái)，重新揉勻，排出氣泡，揉成饅頭或花卷等，接下來(lái)要進(jìn)行二次醒發(fā)。
二次醒發(fā)決定饅頭蒸出來(lái)是那種蓬松、松軟的，還是體積變化不大，口感比較緊實(shí)的——當(dāng)然這是在第一步發(fā)酵做好的前提下。
怎樣是醒發(fā)好了呢？簡(jiǎn)單概括:一看二摸三掂。醒發(fā)好了的饅頭胚子，看起來(lái)比之前會(huì)膨大一點(diǎn)；用手輕輕按一下，會(huì)感覺(jué)比較有彈性；拿起來(lái)掂一下，不會(huì)像剛?cè)喑鰜?lái)的時(shí)候那樣沉甸甸的壓手。
二次醒發(fā)好的饅頭或包子等上鍋蒸熟即可。這里也有兩點(diǎn)注意事項(xiàng)。
1、只要饅頭沒(méi)發(fā)酵過(guò)頭，那么建議涼水上鍋，大火燒開(kāi)夠轉(zhuǎn)中火蒸20-30分鐘即可。
如果醒發(fā)過(guò)頭了，那么就要熱水上鍋蒸。
2、饅頭蒸好后不要立馬揭開(kāi)鍋蓋，以免饅頭驟然受涼收縮。要等三分鐘左右再開(kāi)蓋。
做好了發(fā)酵和二次醒發(fā)，掌握了上面的關(guān)鍵點(diǎn)和技巧，不論是饅頭，還是花卷、包子，保證您都能蒸的松軟清甜，越嚼越香！
饅頭、包子、花卷發(fā)面對(duì)面團(tuán)其實(shí)差不多的，其中饅頭的面可以稍微發(fā)得硬一點(diǎn)也無(wú)妨。
至于說(shuō)發(fā)面的話(huà)也和天氣的因素有關(guān)，比如在夏天，氣溫較熱的時(shí)候是基本上可以不放發(fā)酵粉的。而在這個(gè)時(shí)候，進(jìn)入了冬季，因?yàn)樘鞖獗容^冷所以需要用上發(fā)發(fā)酵粉了，也就是常說(shuō)的酵母。一般面粉和酵母的比例大約為100：1，而且在冬季也可以用溫?zé)崴兔妗?/p>
在和面的時(shí)候?qū)⒚娣酆徒湍赴?00：1的比例混合，加入適量的水不停的揉，當(dāng)然也可以先將酵母化水后再與面粉混合。揉至面團(tuán)均勻，干濕適中，放盆里蓋好發(fā)酵就行，也可以放案板上蓋上保鮮膜。
一般情況40-60分鐘后，面團(tuán)會(huì)發(fā)至兩倍大，這時(shí)就可以揉面做饅頭包子了。不過(guò)發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)面的多少，室溫而定。
面團(tuán)發(fā)好后揉至表面光滑，用切隨意切開(kāi)一條較深的口子，看下橫切面的蜂窩孔，蜂窩孔以大小、分布均勻?yàn)橐?，再聞一下面團(tuán)的橫切面是否有酸味，如有點(diǎn)酸味就需要加點(diǎn)堿面。
在家庭做的話(huà)，因?yàn)榱坎淮笠话悴粫?huì)有酸味，除非發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，但像食堂那樣大量做的話(huà)，基本上都需要加堿面。加堿面的時(shí)候?qū)A面化水，用手沾上堿面水一點(diǎn)一點(diǎn)的加，邊加邊揉，邊揉邊切開(kāi)聞是否還帶有酸味。
如果題主家里需要經(jīng)常發(fā)面吃面食的話(huà)，可以建議在每次發(fā)完面后留下一團(tuán)面團(tuán)（大概半個(gè)拳頭大）保存好，下次發(fā)面時(shí)當(dāng)老面用，可以代替酵母。這種老面發(fā)出來(lái)的面做的饅頭吃上去很香，不過(guò)有個(gè)缺點(diǎn)就是老面發(fā)的面比酵母發(fā)的面酸味大，需要自己再加堿面水，如果堿面水加少了做出來(lái)的饅頭會(huì)酸，反之，則會(huì)變黃。
做包子，饅頭，花卷發(fā)面的方法都是一樣的。只要掌握一個(gè)竅門(mén)，蒸出來(lái)的包子（饅頭），蓬松柔軟，有嚼勁。下面我把做法分享給大家！
準(zhǔn)備材料：南瓜500克 酵母5克 面粉400
南瓜去皮切片，蒸熟。晾涼至溫?zé)岵粻C手時(shí)，大約35℃左右（注意溫度不能太高，否則容易把酵母菌燙死，導(dǎo)致發(fā)酵失敗）用勺子按壓成泥，放入5克安琪酵母粉，拌勻。
慢慢加入面粉，攪拌成絮狀。
揉成光滑不粘手的面團(tuán)。
蓋上保鮮膜，放入蒸鍋里發(fā)酵50分鐘，（蒸鍋里的水提前燒熱至不燙手，35℃左右，關(guān)火）發(fā)酵至兩倍大。
取出面團(tuán)，案板上撒些面粉，然后各種揉，揉出氣泡，最少揉50下，這樣蒸出來(lái)的饅頭表面光滑，內(nèi)部蓬松柔軟。
搓成長(zhǎng)條，然后切成50克左右的小面團(tuán)，撒上面粉，整成圓形，壓扁。
面團(tuán)從四周往中間捏，使另一面表面光滑。
收口朝下，搓成橢圓形。
篦子上刷油。
放入面坯，蓋上蓋子，醒發(fā)25分鐘，至饅頭體態(tài)蓬松即可。（必須要醒發(fā)哦，不然容易導(dǎo)致饅頭發(fā)不起來(lái)）
大火燒開(kāi)，再蒸15分鐘，關(guān)火燜5分鐘，起鍋。（一定要關(guān)火燜5分鐘，不要心急，蒸好后直接打開(kāi)，饅頭會(huì)回縮，導(dǎo)致失敗。）
熱乎乎，香噴噴的南瓜饅頭出鍋了。
再來(lái)一盤(pán)辣椒炒香腸，一碗小米粥，好吃得根本停不下來(lái)！
歡迎關(guān)注小魚(yú)私廚，看更多美食做法，小魚(yú)在這里等你喲！
做包子饅頭花卷怎樣發(fā)面？這個(gè)問(wèn)題問(wèn)得好，有代表性！我來(lái)回答你的問(wèn)題。你說(shuō)的包子，饅頭，花卷等，其實(shí)就是中式面點(diǎn)。對(duì)比起西點(diǎn)，我更喜歡中式面點(diǎn)。為什么呢？因?yàn)椋惺矫纥c(diǎn)有著西點(diǎn)可望不可及的優(yōu)點(diǎn):
一、無(wú)論是饅頭，包子，還是花卷，你每次可以做夠一個(gè)星期吃的量，冷卻后密封冷藏或者冷凍，吃之前取出，蒸10—15分鐘，此時(shí)的面點(diǎn)跟新做出來(lái)的一樣暄軟蓬松。
二、早晨起來(lái)把包子饅頭花卷放蒸鍋里蒸的同時(shí)你可以忙洗漱。等你洗漱好了，包子饅頭花卷也蒸好了。倘若你來(lái)不及在家吃的話(huà)，你還可以拿個(gè)保鮮袋一裝，然后帶在車(chē)上吃，或者帶去辦公室吃。這樣既方便又省時(shí)。
要做好中式面點(diǎn)，最關(guān)鍵的一步是如何發(fā)面。面發(fā)好了，你想做什么都可以；面沒(méi)發(fā)好，你做什么都不可以。
那么如何把面發(fā)好呢？我來(lái)教你家庭版的發(fā)面方法和技巧吧。
首先要準(zhǔn)備好材料:
1.中筋面粉，或者低筋面粉。
2.干酵母粉。法國(guó)工藝的“安琪”牌干酵母很好用。
這兩樣材料在超市或者集市的面粉店都有賣(mài)。注意每個(gè)品牌的面粉吸水性是有差異的。我買(mǎi)得多的是“香滿(mǎn)園”這個(gè)品牌的面粉，價(jià)錢(qián)親民，做出來(lái)的面點(diǎn)表皮光滑白凈，非常漂亮！
諾，看看我做的饅頭，喜歡不？
3.白糖?！咎貏e說(shuō)明下，本人只是分享個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，絕對(duì)不是給面粉商打廣告??！】
其次，你需要了解下發(fā)面的基本配方，一般來(lái)說(shuō)，300克面粉里加5克干酵母粉，150克溫水。這是春秋天的配方，具體操作時(shí)你要根據(jù)氣溫有所調(diào)整，冬天溫度低，要適當(dāng)增加酵母粉的量；夏天溫度高，要適當(dāng)減量。如果你需要趕急做面點(diǎn)，那么也可以加大酵母粉的量。
和面的配方里還需要加3克鹽和10克白糖。加鹽是為了增加面點(diǎn)的勁道，加糖則是為了加速發(fā)酵，這點(diǎn)糖是不會(huì)有甜度的。如果你想做甜味的面點(diǎn)，那么你得增加白糖的量，具體加多少由各人口味而定哈。
第三，開(kāi)始和面。不管春夏秋冬，建議都用溫水和面。溫水，指的是不超過(guò)40攝氏度的水。特別注意:不要用燙水和面，會(huì)把酵母燙死的！用溫度過(guò)高的水和面，哪怕你一次性地放完一整包酵母粉，也是發(fā)不起面的！
把所有配方材料一次性地倒入盆中，慢慢分次加水調(diào)和，用筷子和成面絮狀，然后用手揉搓。要提醒你的是:不要一次把水全部加完，要分次加水。具體的做法是:先倒多點(diǎn)水，然后根據(jù)面團(tuán)的干濕度分次加水，可酌情增減配方中的水量總和。因?yàn)槊糠N品牌的吸水性不同，所以在運(yùn)用配方時(shí)要靈活掌握。我用的“香滿(mǎn)園”這個(gè)牌子，面粉的吸水性是正常配比，也就是說(shuō)，300克面粉加150克水來(lái)和面?；旧暇褪?:1這樣。
然后要揉久點(diǎn)，直到把面團(tuán)揉得光滑無(wú)顆粒。最后蓋上蓋子或者封上保鮮膜密封。
發(fā)面時(shí)間不是死板固定的，夏天的發(fā)面時(shí)間大概一個(gè)半小時(shí)，氣溫不同發(fā)面時(shí)間也會(huì)不同。檢測(cè)的方法是:
1.扯起面團(tuán)，會(huì)有很多蜂窩組織。
2.用粘有面粉的手指，在面團(tuán)中央戳一個(gè)洞，面團(tuán)不回縮。
按照我說(shuō)的方法和技巧一步步去做，手殘黨也可嘗試發(fā)面成功。歡迎留言，把你發(fā)面遇到的困惑告訴我喔！
你好!很高興能回答你的問(wèn)題。面發(fā)酵的好壞是制作各類(lèi)主食:如包子、饅頭、花卷……的關(guān)鍵。若面發(fā)的不好，不僅會(huì)影響各類(lèi)主食的風(fēng)味與食用，而且蒸制出來(lái)的成品顏色差、欠松軟。
正確的和面做法是這樣的:
一、先把面粉倒入一凈盆中。
二、在水中加入適量的酵母、白糖和少許鹽拌勻融化。
三、然后一邊慢慢倒水，一邊用手?jǐn)嚢杈鶆虺市鯛?不可太軟，也不可有干面)，再揉成光滑面團(tuán)。
四、在面團(tuán)上面蓋上濕布，然后加蓋放到溫水中或暖氣處發(fā)酵。
五、當(dāng)面團(tuán)膨大至原來(lái)的兩倍時(shí)，面團(tuán)里面呈蜂窩狀即為面團(tuán)發(fā)酵成功。
附和面要掌握的幾個(gè)要點(diǎn):
一、加水量。
富強(qiáng)粉500克，可摻水250多克。標(biāo)準(zhǔn)粉500克，摻水約250克。冬天氣候干燥，加水宜多些，夏天加水要少一些。
溫度:發(fā)面的最佳溫度為27――30℃，只要能一直保持這個(gè)溫度，面團(tuán)在2――3個(gè)小時(shí)便可發(fā)酵成功。根據(jù)氣溫的變化，發(fā)面用水的溫度也應(yīng)適當(dāng)調(diào)整。夏天可用冷水和面，春秋兩季用四十度左右的溫水，冬季可用45――60攝氏度的熱水和面，蓋上濕布，放置暖氣處待其發(fā)酵。
酵母的數(shù)量:夏天少放一些，冬天適當(dāng)多放一些。
發(fā)酵時(shí)間;天氣熱，發(fā)酵相對(duì)短一些，冬天氣溫低，要適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
饅頭、花卷、包子等經(jīng)常是在一起出現(xiàn)的，現(xiàn)在的包子鋪、早餐鋪基本上都會(huì)有著三樣，這三個(gè)品種總體來(lái)講其實(shí)是一種東西，同一個(gè)面團(tuán)，同屬于中式面點(diǎn)中的生物蓬松面團(tuán)的代表品種，經(jīng)常在培訓(xùn)的地方或者是烹飪的院校，基本都會(huì)介紹這三個(gè)品種。原來(lái)傳統(tǒng)的制作方法都是老面的制作，而對(duì)于老面的方法不是一下兩下就能說(shuō)清楚地，也不是很容易就上手的。（我將的這些不是小編不愿意跟大家分享，而是只要懂的起老面的朋友們就會(huì)理解，不過(guò)現(xiàn)在也正在努力中，如何能夠更好的更方便的完成傳統(tǒng)的老面的制作方法完成發(fā)面。老祖宗傳承的東西不能丟，現(xiàn)代的技術(shù)也要發(fā)展）。小編在這里就給大家介紹，當(dāng)下最為實(shí)用最容易方便的酵母發(fā)酵的方法。
我把問(wèn)題中的順序是重新安排組合了一下的，用心的朋友就會(huì)發(fā)現(xiàn)，我的順序是饅頭、花卷和包子，這三個(gè)品種的順序安排是有原因的，在上面的敘述過(guò)程也是跟大家說(shuō)完這三個(gè)品種也是同屬于一類(lèi)。只是區(qū)別就在于加水量是有別的。另外，就是后面再制作的方法是有區(qū)別的，饅頭有各種各樣分品種和方法，花卷也有很多的品種和手法、包子也有自己的包捏手法。
三個(gè)品種相同的配方為：
面粉500克、酵母5—10克（這種事快速的，如果不著急可以少放至2-3克），無(wú)礬泡打粉3克（為了快速的蓬松，所以加入，完全可以不加的，只是時(shí)間上要長(zhǎng)一點(diǎn)），白糖20—70克、豬油20克、
饅頭：水250克。
花卷：水270克
包子：水290克
用以上的配方制作的基本不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。
發(fā)面一般指面團(tuán)，在一定的溫度和濕度下，讓酵母充分的繁殖產(chǎn)氣，使促使面團(tuán)膨脹的一個(gè)過(guò)程。
現(xiàn)在因?yàn)樘鞖鉁囟冗€比較低，所以發(fā)面的時(shí)間也會(huì)延長(zhǎng)，不過(guò)掌握了這個(gè)竅門(mén)，不但發(fā)明時(shí)間不延長(zhǎng)，而且還會(huì)縮短哦。
首先酵母的量也要比平時(shí)多一倍，加少許的白糖兌在溫水中，攪拌均勻后和面
將面團(tuán)揉好后，這個(gè)是關(guān)鍵嘍，要先將鍋中加水燒熱，然后關(guān)火，將揉好的面團(tuán)蓋上濕布，放入盆中，連盆一起放入加熱過(guò)的蒸鍋中，蓋上蓋子，差不多一個(gè)小時(shí)左右就可以看到明顯的像蜂窩一樣多的氣孔，就算發(fā)好了
蒸包子，蒸饅頭，蒸花卷都可以做起來(lái)了哦
聯(lián)系客服
