1 五谷雜糧的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)
1.1谷類
谷類食物包括粳米、糯米、小米、大麥、小麥、燕麥、玉米等，是提供人體熱能的最主要來源，目前我國(guó)人們的膳食中，約有80%的熱能和50%的蛋白質(zhì)是由谷物食物供給的，谷類中還含有調(diào)節(jié)人體生理功能所必需的B族維生素和無機(jī)鹽等。由于谷類食物的種類、品種和加工方法及種植地區(qū)和生長(zhǎng)條件不同，其營(yíng)養(yǎng)素含量也有很大的差別[3]。
1.1. 1蛋白質(zhì)
谷類中蛋白質(zhì)含量一般為7.5%~15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。谷粒外層的蛋白質(zhì)含量較里層高，因此，精致的大米和面粉因過多地去除了外皮，使得蛋白質(zhì)的含量較粗制的米面低一些。
1.1. 2脂肪
谷類脂肪含量一般很低，約占2%，主要存在與糊粉層和胚芽中，而谷類脂肪多為不飽和脂肪酸，在玉米和小麥胚芽油中80%為不飽
和脂肪酸其中亞油酸有60%具有降低血液中膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
1.1. 3碳水化合物
谷類碳水化合物的含量較高，占70%~80%，主要成分為淀粉，有少數(shù)的纖維素等。淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，淀粉經(jīng)烹調(diào)后容易消化吸收，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。
1.1. 4礦物質(zhì)及維生素
谷類的礦物質(zhì)主要是磷、鈣、鎂、鐵，大部分存在與谷皮和糊粉層中，但谷類中的礦物質(zhì)多以植酸鹽形式存在，因此消化吸收率低。米面蒸煮、焙烤或發(fā)酵可將植酸鹽部分水解，從而提高礦物質(zhì)的吸收率。
谷類中所含的維生素主要是B族維生素，其中維生素B1、維生素B2和尼克酸較多，主要分布在糊粉層和胚芽層。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素流失就越多。谷類胚芽中含有多量維生素E，是防癌、抗癌、延年益壽的食品原料[4]。
1.2豆類
豆類食物按其含營(yíng)養(yǎng)成分可分為大豆類（包括黃豆、黑豆和青豆等）和其他豆類（包括豌豆、蠶豆和綠豆等），在豆類食物中大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是植物蛋白的主要來源。
1.2.1蛋白質(zhì)
豆類的蛋白質(zhì)含量較好，豆類蛋白質(zhì)氨基酸的組成接近人體的需要，其組成比例類似動(dòng)物蛋白質(zhì)，谷類食物蛋白質(zhì)中缺乏的賴氨酸在豆類中含量較多，所以豆谷和用，相互補(bǔ)償，可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
1.2. 2脂肪
豆類中大豆類脂肪含量也比較多[5]，常作為食用油脂的原料，而其他豆類的含量較少，其脂肪的組成以不飽和脂肪酸居多。黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。多吃大豆和豆油能防治膽固醇增高，可阻止動(dòng)脈硬化的發(fā)生。
1.2.3碳水化合物
豆類中大豆的碳水化合物含量比其他豆類多，但豆類的碳水化合物組成比較復(fù)雜，大多為纖維素和可溶性糖，幾乎不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，有些在大腸內(nèi)可成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素來源，使細(xì)菌在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生過多的氣體，引起腸脹氣，若豆類加工成豆腐或豆?jié){后，這些難消化的成分就會(huì)大大減少，使豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也隨著明顯提高[6]。
1.2.4礦物質(zhì)及維生素
豆類食品礦物質(zhì)中鐵含量較高，且容易被消化吸收，是貧血病人的有益食品，將豆類加工成豆腐后，增加了鈣、鎂等礦物質(zhì)的含量，這就更加適合于缺鈣者食用。
豆類食品還含有B族維生素，其中維生素B1含量較高。干豆中不含維生素C，但若生成豆芽，維生素C就會(huì)就會(huì)明顯增多。
1.3薯類
薯類食物包括番薯、芋頭、馬鈴薯等。薯類的防治疾病的保健作用值得重視，各種薯類所含的營(yíng)養(yǎng)素及保健功能因子不盡相同，在平日膳食中，我們應(yīng)將不同品種的薯類調(diào)配著吃，力求多樣化[3]。
1.3.1蛋白質(zhì)及脂肪
薯類的蛋白質(zhì)含量在4% ~7%，番薯含量較高，脫水后的蛋白質(zhì)含量更高些。而脂肪含量較少，只占其0.4%。
1.3.2碳水化合物
薯類的碳水化合物的含量很高，主要由淀粉和糖份（糊精、葡萄糖及蔗糖）組成，其利用率比較高，是供給人體熱能的重要來源。
1.3.3薯類中鈣、鉀、鎂、銅等含量非常豐富；所含維生素主要是B族維生素，其中維生素B1、維生素B2及尼克酸。
五谷雜糧的養(yǎng)生作用
2.1排毒養(yǎng)顏，抗癌防癌
五谷雜糧中含有大量植物纖維，是一種不能被消化的纖維，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等物質(zhì)。若食物中缺少植物纖維，殘?jiān)鼫p少，容易導(dǎo)致便秘的發(fā)生而伴隨著出現(xiàn)的就是代謝功能紊亂、面色暗沉、口氣、暗瘡。而五谷雜糧中的植物纖維促進(jìn)食物殘?jiān)蚨舅卦谀c道內(nèi)運(yùn)行，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，使人體排便順暢并加強(qiáng)代謝功能，達(dá)到排毒的效果，并使其肌膚有光澤如，如馬鈴薯就有補(bǔ)脾益氣,緩急止痛,通利大便之功效，將搗爛與蜂蜜同煮服用有改善習(xí)慣性便秘和治療胃、十二脂腸潰瘍的作用。而五谷雜糧中的含有的一種物質(zhì)--“抗酶”抑制劑，此物質(zhì)是一種抑制劑，是癌癥殺手，能增強(qiáng)細(xì)胞的活性，抵抗肌膚氧化并能抗癌防癌，有阻止皮膚癌細(xì)胞擴(kuò)散，抑制肝癌、結(jié)腸癌生長(zhǎng)的作用；而五谷雜糧中的維生素B族和氨基酸都有抗癌防癌的作用，常吃可預(yù)防瘤病變，而其五谷雜糧中的玉米里含大量的胡蘿卜素，被消化后，能轉(zhuǎn)變?yōu)樯锘钚缘木S生素A，對(duì)肺癌、胃癌、食道癌都有抑制的作用[7]。
2.2四性無味保健康
2.2.1四性
食物的“四性”與藥物“四性”是一致的，按寒、熱、溫、涼分類。寒、涼性食物多有清熱、瀉火、涼血、解毒、滋陰等作用；而溫、熱性食物有溫經(jīng)、散寒、助陽(yáng)、活血、通絡(luò)等作用。五谷雜糧的四性也與之相同，寒涼性的五谷雜糧能減輕或消除體內(nèi)熱象，能清熱解渴，除煩燥，若有明顯的消除或減輕體內(nèi)寒象的現(xiàn)象，則歸于溫?zé)嵝浴?/p>
涼性與寒性--涼性有降火氣、輕減熱癥作用適合熱性癥狀或陽(yáng)氣旺盛者，如綠豆、小米等；寒性有清熱解渴、消除熱癥的作用，適合熱性癥狀或陽(yáng)氣旺盛者，如小麥、蕎麥等。
溫性與熱性--溫性有補(bǔ)寒補(bǔ)虛的作用，適合寒性癥狀或陰氣不足者，如紅豆、糯米等；而熱性有除寒、清除寒癥的作用，適合寒性癥狀，陰氣不足者，如花生、腰果等
2.2.2五味
食物的無味即酸、苦、甘、辛、咸，古有“酸收、苦降、甘補(bǔ)、辛散、咸軟”之說，無味都有各自對(duì)應(yīng)的體內(nèi)器官和功效，飲食時(shí)要無味均衡，才是最好的養(yǎng)生方法[1]。而五谷中甘味、咸味占大多數(shù)。甘味的五谷雜糧能補(bǔ)虛治病，益補(bǔ)強(qiáng)壯，有調(diào)和脾胃系統(tǒng)的作用而咸味的五谷雜糧有溫補(bǔ)肝腎、瀉下通便的功效，如粳米就有補(bǔ)益脾胃,平和五臟,止渴除煩等功效[8]。
綜上所述，五谷雜糧不僅僅是我們的健康食物，也是我們的養(yǎng)生良藥，為了我們的健康多吃五谷雜糧，提高生存質(zhì)量，減少疾病，延長(zhǎng)壽命。
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