米飯伴侶——【四川泡菜】附15款家常美味下飯菜

2009-01-04

四川泡菜：

四川泡菜大致分兩類，一類叫“洗澡泡菜”，意思是泡的時(shí)間短，一般使用脆嫩的根莖類蔬菜或者質(zhì)地較硬的蔬菜葉，比如蘿卜、萵筍、芹菜、兒菜等，通常是頭一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鮮香，咸度合適；還有一種泡菜是作為調(diào)料用，泡的時(shí)間較長(zhǎng)，味道較酸較咸，比如做魚香口味菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜，另外還有泡豇豆、泡酸蘿卜等等。

制作泡菜水的材料：

清水（最好用礦泉水）、泡菜鹽，清水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒適量。

四川泡菜的做法：

1、在一個(gè)干凈無油的鍋內(nèi)加入準(zhǔn)備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼。

2、加入適量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。

3、將冷卻的鹽水倒入樂扣樂口玻璃密封罐中，水的量應(yīng)該在泡菜壇子的2/3處，樂扣樂口會(huì)呼吸的玻璃罐上很貼心地標(biāo)出了“發(fā)酵食品最高儲(chǔ)存容量線”，因?yàn)樵陔缰频倪^程中，密封罐內(nèi)會(huì)產(chǎn)生氣體，所以不能裝得太滿。

4、加入洗凈晾干（一定要晾干，最好風(fēng)干一天，減少水分含量）以后的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中。

5、蓋上樂扣樂口會(huì)呼吸的玻璃罐的蓋子，放置在陰涼通風(fēng)的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因?yàn)榘l(fā)酵會(huì)變得越酸。

泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料涼拌，是絕對(duì)下飯的小菜，也可以炒菜等。

制作小貼士（很重要，一定要看）：

1、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會(huì)“生花”，就是泡菜水上長(zhǎng)出白色霉點(diǎn)。遇到“生花”時(shí)，應(yīng)該用干凈的器具將霉點(diǎn)撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。網(wǎng)友“水貨問天”補(bǔ)充：做洗澡泡菜時(shí)可以加一些香菜根（用紗布包好）。再加一段甘蔗（去皮）。這樣就不會(huì)生花了。

2、如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。

3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會(huì)變軟變成空心的。

4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的“腌制鹽”。

5、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。

7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。

8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長(zhǎng)期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨(dú)制作。