用豆角、菜花、圓茄子做菜時，常常讓人犯愁。因為這些蔬菜比較硬實、不好入味，做不好口感會很生硬，可炒得太久又會損失過多的營養(yǎng)。揚州大學旅游烹飪學院營養(yǎng)系主任彭景教授建議，硬實的蔬菜不妨燜著吃，不僅更有利于營養(yǎng)素的保存，而且味道更好、更容易消化吸收。
質(zhì)地比較堅實的蔬菜往往需要反復(fù)翻炒，可炒的時間越長，維生素損失越多。比如茄子用油炒5—10分鐘，維生素C的損失高達36%。燜的方法就不一樣了，把菜先炒一下，然后蓋上鍋蓋，改中火燜。這樣增加了鍋內(nèi)溫度，蔬菜更容易變軟入味，比炒菜用時更短，減少了維生素的損失，而且更省油，口感也更香濃美味。
相比燉煮，燜的方法更是有天然的優(yōu)勢，因為燉煮過程中會流失許多水溶性維生素和一些礦物質(zhì)，而且經(jīng)過水煮的蔬菜口味往往會變差。而燜的方式能保證原汁原味，營養(yǎng)更全面。
不僅如此，彭景還指出，淀粉含量比較多的土豆、山藥在燜制過程中會產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，可增加消化吸收率，同時膳食纖維軟化，能增加腸道內(nèi)容物質(zhì)體積，預(yù)防便秘，增進腸道健康。土豆燜豆角、茄子燜黃豆、菜花燜肥腸等都是燜制硬實蔬菜的不錯選擇，不妨一試。（鄭鑫）
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